11月中国餐饮职业经理人资格考试现代厨政管理真题.doc

机密启用前2011年11月 中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级 )现代厨政管理 第一部分 选择题 (共 60分)一、单项选择题 (每小题I分，共计60分) 下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项 填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。 I为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后 台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（） A)底层 B)顶层 C)地下室 D)附近 2按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂， 机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（） A)30% B)50% C)70% D)90% 3厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感:厨房过高， 会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验， 吊顶后厨房的净高度宜为（） A)1.2一1.8米 B)2.2一2.8米 C)3.2一3.8米 D)4.2一4.8米 4噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏 实。所以厨房卢响最高不应超过（） A)100分贝 B)80分贝 C)50分贝 D)10分贝 5厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易 腐败变质;湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（） A)20% B)40%C)60% D)80% 6厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的 深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（） A)10一18厘米左召 B)30一38厘米左右 C)50-8厘米左右 D)70一78厘米左右 7根据行业规范，为确保冷菜出品厨房的食品安全卫生，要求员工进入冷菜生产操作 区时必须（） A)设计低温环境 B)穿保暖衣 C)防鼠虫侵袭 D)二次更衣 8在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售， 而且还能（） A)万便顾客行走 B)减少企业投资 C)活跃餐斤气氛 D)提高结账速度9厨房加工设备是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理的机器设备，例如（） A)食品冷藏柜 B)煤气炒炉 C)蒸汽夹层锅 D)锯骨机10煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温 度高等特点，特别适合（） A)炒 溜 爆 蒸 烤 B)煎 炒 溜 爆 炸 C)煎 炒 煮 炖 烤 D)炒 煮 炖 焖 蒸11烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调 节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）A)中餐烧制菜肴 B)两餐焗烤菜肴 C)冷菜煮制菜肴 D)西餐烩制菜肴12电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流(X称为涡流)的加热原理， 其优点是（） A)升温快、热效率高 B)火力旺、蒸汽大、热源控制万便 C)自动控温、箱门透明 D)烧煮煎烤，功能齐全13感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有 感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（） A)10厘米左右 B)30厘米左右 C)50厘米左右 D)70厘米左右14厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用 具管理起到应有效果，管理要求之一是（） A)经常移动设备 B)尽虽少用设番C)制定管理制度 D)确定奖罚标准15国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。五常法管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）A)常计划 B)常创新C)常竞赛 D)常自律16炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）A)每季 B)每月C)每周 D)每天17能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）A)超小型厨房 B)小型厨房C)中型厨房 D)大型厨房18对蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀与整理，对干货原料进行涨发、洗涤与处理的工作称为（）A)初加工 B)深加工C)精加工 D)再加工 19处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房 或中心厨房的是（） A)面点厨房 B)加工厨房 C)零点厨房 D)宴会厨房 20赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（） A)满负荷生产原则 B)权力责任相当原则 C)分工协作原则 D)管理跨度适当原则 21明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这 项管理活动是（） A)岗位职责 B)岗位权力 C)岗位权利 D)岗惋描述 22总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（） A)对VIP消费打折签单 B)到国内外考察学习C)变卖库存积压食品原料 D)安排厨房人员班次 23厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应 该是（） A)餐前 B)餐中 C)餐后 D)都可 24厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的 宴会标准菜单交与的部门是（） A)餐务部 B)预定部C)酒水部 D)前厅部25因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）A)增加 B)减少C)维持 D)不变26粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例为1:4，点心与冷菜工种人员的比例为1:1。这种人员配备万法是（）A)按比例确定法 B)按岗位名称确定法C)按工作量确定法 D)按岗位描述确定法27厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）A)人员配备 B)优化组合C)人员培训 D)激励表扬28 善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理，体现的是厨师长的（）A)协调能力 B)组织能力C)创新能力 D)激励能力29对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）A)日考核 B)周考核C)月考核 D)年考核30根据厨房员工的全部表现，厨师长对厨房所有员工从最好到最差逆行依次评估，这种评估万法是（）A)主观臆测法 B)简单排队法C)硬性分配法 D)绝对标准法31厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）A)毕业文凭 B)就业经历C)人际关系 D)工作表现32餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）A)物有所值、获得愉悦、标新立异 B)感受欢迎、受到尊重、期望完美C)营养健康、品尝风味、卫生安全 D)简单快捷、经济节俭、追求享受33口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）A)时行菜 B)看家菜C)创新菜 D)传统菜34根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料 (主料等)用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）A)宴会标准菜单 B)团队套餐菜单C)餐厅零点菜单 D)自助厅餐菜单35计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）A)宴会菜单 B)自助餐菜单C)团队菜单 D)门把菜单36以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）A)市场导向 B)竞争导向C)利润导向 D)成本导向37以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）A)系数定价法 B)市场导向定价法C)主要成本率法 D)随行就市定价法38冰冻原料解冻时要做到:(1)解冻媒质温度要尽量低;巳)被解冻原料不要直接接 触解冻媒质;(3)外部和内部解冻所需时间差距要小;(4)尽量在半解冻状态下进 行烹饪等，这些要求属于（） A)加工规格管理 B)加工安全管理 C)加工质量管理 D)加工数量管理39 配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的 原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（） A)打荷工作程序 B)退菜处理规程 C)加工规格标准 D)配菜出菜制度 40厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原 料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨 房的（） A)餐前预防工作 B)餐前准备工作 C)餐中管理工作 D)餐后善后工作 41直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（） A)装盘和造型 B)口味和配比 C)售价和成本 D)分量和数量 42标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但 其作用基本相似，主要有（ ） A)预示产量、减少督导、高效率安排生产 B)统一菜点名称、投料名称、投料数量 C)统一确定川料、规定拙种、落实人员D统一制作程序、制作要求、制作批量 43厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指 标，主要指菜点的（） A)配比、装盘、售价等 B)色、香、味、形、器等 C)口味、气味、品味等 D)速度、温度、光泽度等44借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方 法称为（） A)食品检验法 B)感官评定法 C)理化指标法 D)系统控制法45影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（） A)服务销售附加因素 B)就餐宾客自身因素 C)生产原料自然因素 D)厨房生产人为因素46系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准来控制厨房产品质量， 这种方法是（） A)岗位职责控制法 B)阶段标准控制法 C)重点环节控制法 D)食品销售控制法47重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动 而进行的督导管理。其内容包括（） A)重点客情、重要任务控制 B)原料进货、验收手续控制 C)组织机构、岗位用工控制 D)设备定位、餐具用品控制48在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企 业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（） A)引进创新策略 B)借脑创新策略 C)精英创新策赂 D)全员创新策略49创新菜肴新是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。 因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生 产价值、推广价值、经济价值和（） A)营养价值 B)保健价值 C)生理价值 D)社会价值50经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风 格的菜肴称为（） A)时尚菜 B)经典菜 C)独家菜 D)标准菜51低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有 的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（） A)大豆油 B)调和油C)花生油 D)橄榄油52创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）A)入闱菜 B)选拔菜C)创新菜 D)经典菜53创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）A)思想性 B)公益性C:积极性 D)群众性54食品安全法明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售叫知是不符合食品安全标准的食品的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）A)问讯制 B)调查制C)审判制 D)问责制55HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）A)成分元素 B)危险因素C)化学成分 D)至病成分56HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对关键控制的监控工作。监控的主要目 的包括跟踪、测量以及（）A)提供可能 B)保留证据C)提供依据 D)提供帮助 57防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施， 进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（） A)化学性食物中毒的预防措施 B)食物中毒事件的处理措施 C)细菌性食物中毒的预防措施 D)有毒食物中毒的预防措施58 菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料 要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（） A)金属制品 B)塑料制品 C)开餐餐具 D)玻璃餐具 59煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧 状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（） A)蓝色 B)绿色 C)红色 D)橙色 60割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理 方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（） A)肥皂和酒精 B)肥皂和辣酱油C)冷水和碘酒 D)肥皂和温清水第二部份 非选择题 (共40分)二、案例分析敲 (每大题20分。共计40分)案例一 (共计20分) 某大型合资饭店引进了外方行政总厨，为了便于交流管理，饭店准备在中餐厨房中选拔一位新厨师长，凡是在厨房工作十年以上且具有管理经验的员工均可竞聘。现已三十来岁的普通厨师小娄，烹饪职业中专毕业后一直在中餐厨房热菜间工作，已达14年了。他烹制热菜的技术一流，对热菜间的工作岗位、工作范围和工艺流程等了如指掌。 小娄准备参加厨师长的应聘，并从以下几个方面进行竞聘演讲的的准备:通过对现有菜谱中最畅销菜肴制作方法的叙述，表明自已对厨房重要技术技能的掌握程度;通过对未来厨房排班的设想，表明自已对热菜间组织结构和工作内容的熟悉程度;通过设计新菜肴，展示自已在创新菜点方面的独特见解。但是，小娄最终没有被聘为厨师长。1 厨师长主要工作职责是什么?（5分)应该具备哪些任职条件?(10分)2小娄为什么竞聘失败?他应在哪些方面加紧学刀、锻炼自己?(5分)案例二 (共计20分) 2010年 5.1长假的一天下午5时，某市一家酒店厨房员工正在后厨忙首加工菜肴。突然抽油烟管道夫火了，管道内火苗上窜，火烟倒灌。厨师们积极地开始自救，有的用自来水浇，有的用湿毛巾、衣服扑打，有的用干粉灭火器扑救。这些简单的工具只能控制大火向室内蔓延，却无法熄灭烟囱里的火。情急之下，厨师上报了主管领导，并拔打119。消防官兵随即赶到，投入灭火，约30分钟后，大火被彻底扑灭。此次火灾虽然没有造成人员伤亡和财产巨大损失，但对酒店造成了极其不好的影响。1分析导致厨房烟道起火的原因。2一旦发生火灾，厨房员工应采取哪些正确措施?3在厨房日常管理中，如何做好消防安全管理。