食药监餐饮从业人员考试题库.doc

1、以下哪项是食品生产经营单位在食品卫生管理中应采取的最为重要的措施？C
A：食品留样
B：食品检验
C：食品加工过程控制

2、以下哪类不是《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定应设置专职食品卫生管理员的单位？C
A：集体用餐配送单位（盒饭、桶饭）
B：加工及经营场所面积1500平方米以上的餐馆
C：连锁经营餐饮企业的门店

3、对本单位的食品卫生安全全面负责人的人员是？A
A：法定代表人会负责人
B：食品卫生管理员
C：厨师长和餐饮部经理

4、以下可以作为兼职食品卫生管理员的是？B
A：厨师长
B：采购负责人
C：餐饮部经理

5、《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法》规定，每年再培训的学时应当不少于初次培训学时的？B
A：30%
B：50%
C：70%

6、以下哪种不是《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法》规定，申领食品安全培训许可证时应取得《上海市食品生产经营人员食品安全培训合格证明》的人员？C
A：主要负责人
B：食品卫生管理员
C：关键环节操作人员

1、餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。（√）
2、有一部分食物中毒可以采取措施加以预防。（√）
3、食品卫生管理机构可以使企业内部独立的部门，也可以使相关部门组成的非独立管理组织。（√）
4、单位主要负责人、食品卫生管理员及其他食品从业人员初次培训的时间应分别不少于15、50、20学时。（×）

第一章 餐饮食品中常见的危害因素
1、食品在被细菌污染后，色、香、味就会发生变化。（×）
2、食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全食用。（×）
3、所有的细菌都是有害的。（×）
4、化学性危害都是食品受到有害化学物质污染引起的。（×）
5、单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。（√）

单选题
1、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是？C
A：罐头食品
B：发酵食品
C：海产品

2、下列食品中，容易引起食物中毒的是？C
A：常温下放置较长时间的青专鱼
B：没有煮熟、外表呈青色的四季豆
C：以上都是

3、四季豆中含有 ，食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。C
A：龙葵素
B：亚硝酸盐
C：皂素

4、在隔夜米饭中较易发现的致病菌是？B
A：沙门菌
B：蜡样芽胞杆菌
C：副溶血性弧菌

5、可在低于5℃条件下生长的致病菌是？B
A：金黄色葡萄球菌
B：李斯特菌
C：蜡样芽胞杆菌

6、青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是？B
A：金黄色葡萄球菌
B：组胺
C：亚硝酸盐

7、在海产品中经常能够发现的致病菌是？A
A：副溶血性弧菌
B：沙门菌
C：痢疾杆菌

8、沙门菌在下列哪些食品中最常见？A
A：家禽及蛋类
B：蔬菜
C：水产类

9、以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件？A
A：金黄色葡萄球菌
B：沙门菌
C：副溶血性弧菌

10、以下哪种加工方式对于杀灭食品中毒的寄生虫效果最差？A
A：冷藏
B：冷冻
C：加热

11、以下哪些危害是食物中毒最主要的原因？B
A：化学性危害和物理性危害
B：细菌和病毒
C：寄生虫和霉菌

12、大多数食物中毒致病菌快速生长繁殖的条件是？B
A：只能无氧
B：有氧或无氧
C：只能无氧

13、下列哪种食品中的亚硝酸盐含量通常最高？C
A：咸鱼
B：熏肉
C：暴腌菜

14、黄曲霉毒素最易污染哪种食品? C
A：水果
B：禽蛋类
C：粮油食品

15、细菌生长繁殖良好的温度范围（即危险温度带）是？C
A：-18～30℃
B：25～70℃
C：5～60℃

16、以下哪种食品最可能引起亚硝酸盐食物中毒？B
A：变质的鱼肉
B：制作不当的腌肉、肴肉
C：霉变的花生
17、下列哪种鱼类属于含高组胺鱼类？B
A：河豚鱼
B：金枪鱼
C：青鱼

18、下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭？A
A：副溶血性弧菌
B：致病性大肠杆菌
C：变形杆菌

19、细菌通常不能在pH≤ 或≥ 的食品中繁殖。A
A：4.6 ；9.0
B：4.6 ；7.0
C：7.0 ；9.0

20最有可能致人死亡的致病菌是？C
A：金黄色葡萄球菌
B：沙门菌
C：肉毒梭菌

21、大多数类型的细菌每 分钟就能繁殖一代。A
A：10～20
B：30～60
C：3～5

22、致病菌只能在水分活性高于 的食品中生长。A
A：0.85
B：0.90
C：0.95

23、一个细菌经过 小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。B
A：1～2
B：4～5
C：8～10

24、加入糖、盐、酒精等可以使食品中的 降低，以致细菌的生长。C
A：pH
B：含氧量
C：水分活性

25、在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是？A
A：时间和温度
B：pH和氧气
C：温度和水分活性

26、大多数的细菌喜欢 含量高的食品。A
A：蛋白质或碳水化合物
B：蛋白质或脂肪
C：碳水化合物或脂肪

27以下哪种食品中细菌最易生长？B
A：柠檬
B：裱花蛋糕
C：苏打饼干

28、肉毒梭菌在以下哪组食品中最易生长？C
A：罐头和肉类
B：酱类和腌腊肉
C：罐头和酱类

29、以下防止甲型肝炎发生最有效的措施是？B
A：控制食品保存的温度和时间
B：食品烧熟煮透和有效洗手
C：控制食品的pH和水分

30、为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？C
A：1分钟
B：3分钟
C：5分钟

31、以下哪种是卫生部公告规定，禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类？C
A：福寿螺
B：黄泥螺
C：织纹螺

多选题
1、常见的能够产生芽胞的致病菌包括？ABD
A：肉毒梭菌
B：蜡样芽胞杆菌
C：沙门菌
D：产气荚膜杆菌
2、可引起食源性疾病的病毒的特点包括？ACD
A：可在通过人的排泄物污染食品
B：可在适宜的条件下，食品中的病毒可以增值
C：在食品与食品之间传播
D：可在食品接触的表面与食品之间传播

3、生的蔬菜中最易污染的致病菌包括？CD
A：副溶血性弧菌
B：沙门菌
C：大肠杆菌
D：痢疾杆菌

4、以下哪些食河豚鱼的特点？AC
A：最短食用后数分钟即可发生中毒
B：除严格按照要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼
C：“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营
D：内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒

5、以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？ACD
A：肉毒梭菌
B：雪卡毒素
C：贝类毒素
D：野蘑菇

是非题
1、烹调时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌。（×）
2、在pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖。（√）
3、所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。（×）
4、细菌产生的毒素都可以通过加热烹饪的方法将毒素分解破坏。（×）
5、加入酸性物质，使食品酸度增加，可以抑制细菌生长繁殖。（√）6、细菌、病毒都可以在食品中生长繁殖。（×）
7、冰冻或彻底加热均不能杀灭寄生虫。（×）
8、被霉菌毒素污染的食品用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除。（√）
9、青砖鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼鱼体中含有较多的组氨酸，如烹调不当可引起食物中毒。（×）
10、直接入口食品中病原菌的来源包括：加工时未彻底去除和受到各方面的污染。（√）
11、冷冻、冷藏可以杀灭大多数细菌。（×）
12、细菌芽孢对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力，不能生长繁殖，但通常会对人体产生危害。（×）
13、芽胞如经热触发后，在营养充分的条件下长时间处于危险温度带，可以重新萌发成繁殖体。（√）
14、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲洗，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。（√）
15、瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉振颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。（√）

第二章 食物中毒的预防原则
1、危险温度代的范围是25～40℃。（×）
2、预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持干净。（×）
3、食品的成品是指各类熟食品。（×）
4、咸肉、火腿属于具有潜在危害的食品。（×）
5、交叉污染就是指食品原料、半成品接触食品成品所导致的污染。（×）

单选题
1、以下哪一类食品中毒在餐饮业最常见？B
A：化学性食物中毒
B：细菌性食物中毒
C：真菌性食物中毒

2、可能发生细菌性食物中毒的原因有？C
A：生熟食品容器放在一起
B：食品原料烹调前未彻底解冻
C：以上都是

3、细菌性食物中毒好发的季节是？B
A：1～4月
B：5～10月
C：10～12月

4、本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是？
A：交叉污染
B：食品未烧熟煮透
C：熟食贮存不当

5、以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则？
A：防止食品受到细菌的污染
B：控制细菌生长繁殖
C：杀灭所有的细菌

6、下列哪项不是细菌性食物中毒的常见原因？C
A：交叉污染
B：未烧熟煮透
C：食品原料中含有致病菌

7、烧熟煮透的烹调加工过程，可达到 的目的。A
A：杀灭病原菌
B：破坏细菌毒素
C：防止细菌污染

8、从业人员手部皮肤有破损、化脓、伤口处最可能携带 ？B
A：沙门菌
B：金黄色葡萄球菌
C：肉毒杆菌

9、以下哪种不属于具有潜在危害的食品？B
A：裱花蛋糕
B：苏打饼干
C：米饭

10、以下哪种属于具有潜在危害的食品？B
A：生的咸肉
B：熟的咸鸡
C：生的腊肉

11、以下哪种属于具有潜在危害的食品？C
A：生的青菜
B：生的卷面
C：切开的西瓜

12、以下哪种不属于具有潜在危害的食品？C
A：鲜肉
B：豆腐
C：鱼干

13、以下哪种方法不能进行有效的消毒？A
A：热水冲洗
B：蒸汽或煮沸
C：消毒液浸泡

14、以下哪种食品应按成品对待？A
A：待调味的海蜇头
B：待加工的烤鸭胚
C：仓库内的咸烤虾

15、以下哪种情形不符合食品卫生要求？A
A：容器经清洗后盛装冷菜
B：在专用冰箱内存放冷菜
C：在专门区域内进行分餐操作

多选题
1、以下哪些情形可能导致交叉污染？ABD
A：切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜
B：盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆
C：消毒后的水果和熟制冷菜在一个专间内切配
D：厨房内装有2个食品清洗、餐具消毒水池

2、餐饮业超负荷供应可能会造成？ABCD
A：食品贮存温度控制不当
B：食品贮存时间控制不当
C：交叉污染
D：餐具清洗消毒不彻底

3、控制细菌繁殖的措施包括？ABCD
A：熟食快速冷却
B：饭菜加工后2小时内食用
C：具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存
D：冷冻原料在冷藏条件下解冻

4、餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括？ABC
A：防止食品受到细菌污染
B：控制细菌生长繁殖
C：杀灭病原菌
D：保证原料质量

是非题
1、中心温度指块状食品中心部位的温度。（×）
2、消毒能够杀灭所有的细菌。（×）
3、致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化。（×）
4、细菌性食物中毒一般在进餐后3小时内发病。（×）
5、冷冻原料应在室温下溶化。（×）
6、餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。（√）
7、餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。（√）
8、食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的主要原因。（×）
9、化学性食物中毒季节性特点不明显，潜伏期短。（√）
10、避免食品污染的措施包括保持清洁、生熟分开、使用安全的水和食品原料。（√）
11、生熟食品容器应有明显的标志，并要定点存放。（√）
12、低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可以用来保鲜食品。（×）
13、冷冻食品原料以彻底解冻后解热，避免产生外生内熟的现象。（×）
14、熟食冷却应采用快速冷却方法，使食品尽快通过危险温度带。（√）
15、交叉污染就是生食品对熟食品的污染。（×）

第三章 采购
1、供应商的选择条件就是看其有无食品卫生许可证。（×）
2、索证就是在确定供应商时，向其索取采购食品的检验合格证。（×）
3、在季节性禁止季节（5～10月）以外，允许饭店下场加工供应醉蟹。（×）
4、禁止供应河豚鱼，取得《上海市特种食品卫生许可证》的除外。（×）
5、原料验收的就是对其感官状况的检查。（×）（√×）（√×）

单选题
1、《食品卫生法》中规定的禁止采购食品不包括？B
A：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品
B：死的禽、畜、兽、水产动物及其制品。
C：未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品

2、以下哪项不是《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中规定不得采购的学生集体用餐？C
A：隔夜的剩余食品
B：冷荤凉菜食品
C：经过再加热的食品

3、以下哪项不是《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中规定在采购环节应开展的活动？B
A：索取发票等购货凭据
B：入库后登记
C：做好采购记录

4以下哪种食品引起食物中毒的原因不是采购了禁止经营的食品？A
A：四季豆
B：野蘑菇
C：河豚鱼干

5、下列对原料验收项目的阐述最完整的是？C
A：感官、温度、索证证明
B：标签、索证证明、运输车辆
C：感官、标签、温度、索证证明、运输车辆
6、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，批量采购食品时应索取？C
A：卫生许可证
B：卫生许可证、营业执照
C：卫生许可证、检验（检疫）合格证明

7、采购食品时索证的作用是？C
A：证明所采购食品的质量
B：证明所采购食品的来源
C：以上都是

8、按照本市的有关规定，采购 要索取送货单。A
A：非定型包装熟食卤味和豆制品
B：畜禽类和豆制品
C：活禽及熟食

9、以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商作用不大的是？B
A：查看供应商是否具有生产或销售相应种类食品的卫生许可
B：查验供应商提供的委托权威检验机构出具的检验报告
C：到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验

10、豆制品送货单、熟食品送货单应由 出具。A
A：产品生产单位
B：食品监管部门
C：两者均可

11、采购加工食品应查验 出具的该批次产品的检验合格证。C
A：检验机构
B：生产企业
C：两者均可

12、畜禽肉检疫合格证明应由 出具。B
A：食品监管部门
B：动物卫生监督部门
C：屠宰场

13、《食品卫生法》规定，定型包装食品和食品添加剂在包装标识上应标示的内容包括？A
A：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法
B：品名、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、说明书
C：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、净含量

14、以下 是本市全年禁止生产经营的生食水产品。A
A：炝虾
B：醉虾
C：醉蟹

15、本市规定5～10月份禁止供应的生食水产品是？C
A：醉蟹、醉螃蜞
B：咸蟹
C：以上都是

16、以下哪些水产品属于禁止采购和经营的品种？B
A：死鳝鱼、死甲鱼和死虾
B：死河蟹、河豚和死乌龟
C：以上都是

17、“毛蚶是违禁水产品，但泥蚶不是，可以采购和经营”，这句话？C
A：对，泥蚶不是违禁水产品
B：不对，毛蚶的产地决定是否可以采购售卖，近海的不行，青岛、舟山远海的可以
C：不对，泥蚶同样属于蚶类，在本市不能采购和经营

18、下列 组是全年禁止生产经营的水产品。B
A：泥蚶、毛蚶、醉虾
B：炝虾、泥蚶、毛蚶
C：炝虾、咸蟹、毛蚶

19、下列 的提法符合《上海市生食水产品卫生管理办法》的规定。C
A：每年11月1日到次年的4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺
B：每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾
C：每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃七、咸蟹、未取得《上海市特种食品卫生许可证》单位生产的醉泥螺

20、预防河豚鱼中毒最有效的措施是？C
A：采用高温长时间（如在200℃温度条件下烹煮2小时）烹煮河豚鱼
B：不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干
C：不食用河豚鱼或河豚鱼干

多选题
1、索证中应注意？ABC
A：许可证的经营范围应包含所采购的食品原料
B：检验合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应一致
C：送货单位、检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符
D：检疫合格证明必须由权威的检测机构出具

2、存在下列 情形的提示食品原料可能变质。BCD
A：切面湿润的新鲜肉
B：眼睛凹陷的冻鱼
C：翅尖褐色的冻禽
D：表面发黏的豆腐

3、一下属于食品添加剂的是？ABCD
A：膨松剂
B：嫩肉粉
C：小苏打
D：泡打粉

4、以下索取的有关证明中， 是食品卫生法规中规定必须索取的证明。BC
A：绿色食品的认证证书
B：畜禽肉类的检疫合格证明
C：进口食品的卫生证书
D：野生动物经营利用许可证

5、验收通常包括那几个方面？BCD
A：感官鉴别和实验室鉴别
B：检查食品标签
C：检查运输车辆的温度条件和清洁状况
D：巨头潜在危害的食品检查温度条件

是非题
1、食品制作过程可以完全解决存在于原料中的问题。（×）
2、选择供应商的条件就是其有无食品卫生许可证。（×）
3、采购鲜冻肉类应索取检疫合格证明。（√）
4、进口食品应索取口岸食品监督检验机构出具的同批号产品的卫生证书。（√）
5、原料验收的内容包括感官、标签和运输车辆三个方面。（×）
6、索证是法律的要求，也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段。（√）
7、少量进货的原料，可以不必索取购物发票，只需留存对方的联系方式即可。（×）
8、验收散装食品的温度条件时，应将温度计放置在食品的表层。（×）
9、禁止采购和经营醉虾、醉蟹，取得《上海市特种食品卫生许可证》的除外。（×）
10、采购食品应遵循以用订购的原则，保证新鲜和质量。（√）
11、食品添加剂标签中除应标注与食品标签相同的内容外，还应标注“食品添加剂”字样及明确的可使用的食品范围、使用限量和使用方法。（√）
12、《食品添加剂使用卫生标准》中规定了允许食用的鸽蛋疫合复合品种的食品添加剂，及其允许使用的食品范围和在各种食品中的使用限量。（√）
13、《国务院关于加强食品等产品安全监管规定》规定，销售者必须建立并执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识，并建立产品进货台账。（√）
14、《国务院关于加强食品等产品安全监管规定》规定，进货台帐应包括产品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。（√）

第四章 贮存
1、肉类、水产品和禽类所需要的保存温度通常较蔬菜和水果来的低。（√）
2、所有食品都应该经清洗后进行贮存。（×）
3、具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存。（√）
4、冷库（冰箱）的检查方法是查看并记录温度显示装置标示的温度。（×）
5、常温贮存的温度通常应在10～20℃，湿度在50%～60%。（√）

单选题
1、下列哪项不是保证食品安全的贮存措施？A
A：食品库房内设专用场所存放职工饮水杯
B：对进出库房的食品进行登记
C：植物性食品、动物性食品和水产品分类贮存

2、保证所储存食品新鲜度的有效方法是？A
A：先进先出
B：先进后出
C：后进先出

3、下列处理不符合卫生要求食品的方法那种不妥？C
A：及时清除和销毁超过保质期的食品
B：设置专门的存放场所放置不符合要求的食品
C：销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃

4、下面不是低温保存食品的原理是？C
A：降低微生物生长繁殖和代谢活动
B：降低酶的活性和食物内化学反应的速度
C：杀灭所有的微生物

5、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，食品原料、半成品、成品在冷藏冷冻贮存时应做到？A
A：不得在同一冰室内存放
B：在同一冰室内固定存放
C：在同一冰室内分区存放

6、以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定的是？A
A：原料与半成品可以在冰箱的同一冰室内存放，但不得与成品在同一冰室内存放
B：食物在冷藏、冷冻柜（库）存放时，应做到动物性食品、植物性食品和水产品分类摆放
C：冷藏、冷冻驻藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放

7、以下有关不同种类食品的理想保存温度条件，正确的是？C
A：禽肉类、水产品的保存温度应与蔬菜、水果一样
B：禽肉类、水产品的保存温度应比蔬菜、水果要高
C：禽肉类、水产品的保存温度应比蔬菜、水果要低

8、为保证冷藏效果，冷库（冰箱）内的环境温度与食品中心温度相比应？B
A：至少低5℃
B：至少低1℃
C：保持一致

9、冷冻最适宜的温度范围为？C
A：0℃以下
B：-10℃以下
C：-18℃以下

10、常温贮存不适用于下列哪些食品？C
A：调味品
B：蔬菜
C：切开的水果

11、常温贮存适宜的温度范围为？B
A：0℃～20℃
B：10℃～20℃
C：5℃～25℃

12、常温贮存适宜的湿度范围为？B
A：20%～80%
B：50%～60%
C：30%～70%

13、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定食品与墙壁、地面保持的距离是？B
A：与墙壁保持10厘米以上，与地面保持5厘米以上
B：均保持10厘米以上
C：与墙壁保持5厘米以上，与地面保持10厘米以上

14、鲜肉、禽类、鱼类和乳制品的最佳冷藏温度为？A
A：5℃以下
B：7℃以下
C：10℃以下

15、为杀灭生食鱼类中可能存在的寄生虫，下列那项措施不正确？B
A：-20℃冷冻7天
B：0℃冷藏15天
C：-35℃冷冻15小时

16、关于蛋类的贮存，下列措施最正确的是？A
A：验收合格后，于7℃以下贮存，加工前进行清洗
B：验收合格后，立即清洗消毒，并于7℃以下贮存
C：验收合格后可以立即清洗，也可以在加工前进行清洗

17、贮存蔬菜的冷库最适宜的相对湿度是？C
A：45%～65%
B：55%～75%
C：85%～95%

18、定型包装食品一旦拆封后，最佳贮存温度应为？A
A：5℃以下
B：7℃以下
C：10℃以下

19、根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，可与食品同处存放的是？B
A：食品添加剂
B：一次性塑料饭盒
C：食品消毒剂
20、以下哪项措施有助于使食品尽快解冻？A
A：食品分成小批量进行冷冻
B：食品加工后及时放入低温冷冻库
C：食品加工后及时放入冰箱冷冻室

21、以下应标识使用期限的食品是？B
A：未拆封的牛奶
B：上浆后的肉丝
C：散装粉丝

22、以下哪种是在冷藏条件下，使用期限时间通常为最短的食品原料？B
A：整块生肉
B：生肉糜
C：生鸡蛋

多选题
1、食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括？ABC
A：生熟分开
B：控制温度和时间
C：保持清洁
D：杀灭微生物

2、以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出？BCD
A：食品原料隔墙离地
B：对入库的每批原料在验收后进行登记
C：接近保质期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用
D：制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌

3、对冷库（冰箱）运转和温度状况的检查可以从以下几方面进行？ABCD
A：压缩机的工作状况是否良好
B：是否存在较厚的积霜
C：冷库（冰箱）内是否有空气流通的间隙
D：冷库（冰箱）内温度是否符合要求

是非题
1、肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较蔬菜和水果来的低。（√）
2、所有食品（包括农产品）贮存前都应该清洗干净。（×）
3、贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品、但不包括洗涤剂和消毒剂。（×）
4、保证所贮存食品新鲜程度的最简单和有效的方法是先进先出。（√）
5、销毁不符合要求的食品时，应破坏食品原有的形态，以免造成误食。（√）
6、检查冷库的运转状况就是定期检查温度显示装置显示的温度是否达到要求。（×）
7、冷冻可以杀灭食品中的微生物，所以可以较长时间贮存具有潜在危害的食品。（×）
8、冷库（冰箱）内的温度至少应比食品中心温度低5℃。（×）
9、为确保安全，需要冷藏的熟制食品应当在烧熟后立即放入冰箱。（×）
10、食品冷冻的适宜温度是-10℃。（×）
11、食品冷冻应小批量进行，以使食品快速冻结。（√）
12、鲜肉、禽类最佳贮存温度是低于10℃。（×）
13、生食的鱼类在加工前不应冷冻，以确保质量新鲜。（×）
14、采购的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染。（×）
15、不符合要求的食品应存放在有醒目标志的专门场所。（√）
16、常温贮存是用于除具有潜在危害食品以外的食品品种。（√）

第五章 原料加工
1、食品原料解冻的最佳方法是在室温下进行。（×）
2、原料加工时应小批量进行，每次从冷库中取出短时间被加工的原料。（√）
3、已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类均属禁止生产经营的水产品。（√）
4、防止原料加工中产生交叉污染的方法就是把所有食品原料、半成品的加工场所与食品成品的加工场所分开，预防熟食品受到污染。（×）
5、禽蛋在使用前应先对外可进行清洗，必要时消毒处理。（√）

单选题
1、原料加工的主要目的是？A
A：去除原料中的污染物及不可食部分
B：防止食品中营养成份的流失
C：避免不同种类食品的交叉污染

2、关于不得加工的已死亡水厂，以下没那种说法不正确？C
A：螃蟹、蟛蜞、螯虾
B：黄鳝、甲鱼、乌龟
C：贝壳类以及一矾或二矾海蜇

3、以下哪项不是正确的解冻方法？A
A：在室温下自然解冻
B：在流动的水中解冻
C：在冷藏条件下解冻

4、体积较大的食品，不宜使用下列哪种解冻方法？B
A：冷藏解冻
B：微波解冻
C：流动水解冻

5、每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制？A
A：数量
B：温度
C：品种

6、不要反复对食品进行解冻、冷冻的原因是？C
A：防止造成微生物大量繁殖
B：防止造成营养成分流失，影响食品品质
C：以上都是

7、需要上浆、腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是？B
A：常温
B：5℃以下冷藏
C：-5℃以下冷冻

8、为避免交叉污染，以下哪种说法不正确？C
A：动物性食品、植物性食品应分池清洗
B：水产品宜在专用水池清洗
C：除蔬菜以外的其它原料均不得与餐饮具可在同一水池清洗

9、原料加工中的交叉污染，主要包括？C
A：原料、半成品、成品的交叉污染
B：不同种类食品原料的交叉污染
C：以上都是

10、粗加工中避免交叉污染的措施包括？C
A：动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗
B：肉、禽、水产、蔬菜所用的刀、墩、案、盆、池等分开使用
C：以上都是

11、下列与鸡蛋有关的操作，正确的是？C
A：应打入洁净的盛放蛋液的容器中
B：进货后及时清洗、贮存
C：食用前应对外科进行清洗，必要时消毒处理

12、下列哪种方法去除蔬菜中可能含有的农药的效果最好？A
A：用洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净
B：用稀释白醋浸泡30分钟后再冲净
C：用净水浸泡30分钟后再冲净

13、下列哪种水产在加工中如不注意冷藏，可产生组胺？B
A：青鱼
B：青专鱼
C：青口贝

多选题
1、关于食品工具、容器的要求，提法正确的是？ABC
A：生熟标志明显
B：定位进行存放
C：用后洗净保洁
D：统一形状材质

2、食品原料加工涉及的预防食物中毒原则主要包括？ABCD
A：去除食品中的有害物质
B：避免交叉污染
C：控制温度
D：控制时间

3、安全的食品原料解冻方法包括？ABC
A：冷藏解冻
B：流水解冻
C：烹调解冻
D：室温解冻

4、下列哪些是有效避免交叉污染的措施？ABCD
A：分别设蔬菜和肉类的清洗水池
B：动物性和植物性食品盛装在不同的容器中
C：粗加工场所不加工食品成品
D：食品原料切配人员不进行分餐操作

是非题
1、所有食品都应在粗加工场地去除污染物和不可食部分。（×）
2、叶菜清洗时不能将每片菜叶都摘下，这样会造成营养成分流失。（×）
3、冷冻原料在室温下化冻应尽量缩短时间。（×）
4、原料加工时，应每次从冷库中取出短时间加工的原料。（√）
5、体积较大的食品用微波解冻效果最好。（×）
6、采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。（×）
7、未加盖的盛装食品的容器不得直接置于地面上。（×）
8、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，食品添加剂应有专人使用，在专用场所存放。（×）
9、食品添加剂使用中的要求主要是使用量不超过《食品添加剂使用卫生标准》规定限量。（×）
10、在符合《食品添加剂使用卫生标准》的前提下，食品中可以加入着色剂，如蛋黄面中加入黄色素。（×）

第六章 烹调加工
1、从食品安全的角度，烹调中高温的唯一作用是杀灭食品中的微生物。（×）
2、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定食品烹调加工对于食品中心温度的要求是70℃以上。（√）
3、烹调加工中可能发生的食品卫生问题就是为烧熟煮透。（×）
4、烹调加工中的交叉污染都是由于熟食品与生食品接触所导致。（×）
5、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定食品再加热的温度不应低于65℃。（×）

单选题
1、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，烹调食品应使中心温度达到？B
A：60℃以上
B：70℃以上
C：90℃以上

2、在10～60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应？C
A：允许供应
B：允许再加热后供应
C：确认为变质前提下再加热后供应

3、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，烹调加工后的成品应当与食品 分开存放。C
A：原料
B：半成品
C：以上都是

4、食品烹调中，测量中心温度时应选择 的食品。B
A：面积最大
B：体积最大
C：面积和体积都中等

5、以下哪项是避免烹调中交叉污染的主要措施？A
A：生熟食品容器以明显标记区分
B：厨师操作前严格进行手的消毒
C：以上都是

6、为避免食品受到污染，以下作法正确的是? A
A：生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上
B：熟食品放置在操作台上，生食品放置在操作台上方的搁架上
C：生食品和熟食品都可以放在操作台上，但必须用保鲜膜包裹好

7、以下最应进行严格消毒的是？B
A：烹调间厨师的手
B：食堂备餐间（打菜间）的菜盘
C：烹调间的操作台

8、食品再加热时，能够加快食品温度升高的速度而不影响食品品质的措施是？C
A：提高加热温度
B：短时多次再加热
C：搅拌食品

9、关于食品再加热，以下哪种说法不正确？C
A：加热时中心温度应高于70℃
B：冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热
C：食品再加热不要超过2次

10、以下哪种温度计不适合测量食品的中心温度？C
A：双金属温度计
B：热电偶温度计
C：红外线温度计

11下列使用温度计的注意事项中，哪项不正确？C
A：温度计使用前，应用热水和清洁剂清洁
B：消毒温度即可用沸水或酒精
C：为准确测温，温度计的探针最好触及到容器的底部

12、温度计的校准方法不包括下列哪项？C
A：冰点方法
B：沸点方法
C：热点方法

13、以下哪种说法是不正确的？B
A：蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药
B：生豆浆煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物质
C：烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，可避免四季豆引起的食物中毒

14、以下关于杀灭致病微生物的食品中心温度和时间的提法，最正确的是？A
A：75℃15秒以上
B：65℃15秒以上
C：60℃15秒以上

15、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，温度低于 、高于 条件下放置 以上的熟食品，须再次利用的应充分加热。A
A：60℃，10℃，2小时
B：60℃，15℃，3小时
C：70℃，15℃，4小时

16、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，食品再加热中心温度至少应高于？C
A：50℃
B：60℃
C：70℃

17、根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定，回收后的食品（包括辅料） 经烹调加工后再次供应。
A：在确认未腐败变质的情况下可以
B：不得
C：除菜肴的装饰围边外，均不得

18、冷冻熟食品彻底解冻后 食用。B
A：即可
B：经充分加热后方可
C：经适度加热方可

19、以下何种方法可以有效预防四季豆食物中毒？C
A：热水中烫10分钟以上再炒
B：水中浸泡10分钟以上再炒
C：开水中烫煮10分钟以上再炒

20、预防豆浆食物中毒的正确做法是？A
A：烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟左右
B：将豆浆煮至泡沫上浮，撇去泡沫后以文火维持5分钟左右
C：将生豆浆用开水进行稀释处理

21、以下可能造成烹调时未烧熟煮透的操作是？C
A：一批加工量过大
B：烹调前未彻底解冻
C：以上都是

22、以下可能造成烹调时未烧熟煮透的操作是？C
A：先将食品制成半熟的半成品，供应前再进行短时烹调
B：食品体积过大
C：以上都是

23、《学校食堂与学生集体用餐为卫生管理规定》中规定，食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过？B
A：12小时
B：24小时
C：当天

多选题
1、烹调时的高温可以从以下哪几方面来预防食物中毒？AC
A：杀灭食品中的致病微生物
B：避免交叉污染
C：去除一些食品中的有害化学物质
D：抑制食品中致病物的生长繁殖

2、以下哪些措施可以有效避免食品未烧熟煮透？ABCD
A：尽可能缩小食品体积
B：定期检修烹调设备，保证正常运转
C：避免超负荷工作
D：使用温度计检查食品中心温度是否达到要求

3、以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？ABCD
A：生、熟食品盛器能够明显加以区分
B：配备足够数量装生、熟