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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,PPT,文档演模板,Office,PPT,05 十一月 2026,试用于餐饮企业的操作技能培训,菜 单,摆台,餐巾折花与摆放,端托技能,上菜技巧,分菜技能,斟酒技能,撤换餐具技能,餐具擦拭技能,作为餐饮服务员，要想成为一流的服务员，就得有一流的基本功，,摆台,就是基本功夫之一,摆台的基本要求,1、摆台要尊重各民族的风俗习惯和饮食习惯,Eg:中餐和西餐的餐具；回民和信奉伊斯兰教的人,2、要符合各民族的礼仪形式,摆台，餐台，桌席的安排要注意突出主台、主宾、主人席位，宾主席位的安排要根据各民族的传统习惯确定。,3、小件餐具的摆设要配套、齐全,吃什么菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯,4、花台面的造型要逼真、美观、得体、实用,5、要保持台面的清洁卫生,台布的铺设,1、铺台布的准备,手、台布,2、铺台布的基本要求,（1）铺台布的姿势,（2）力度,（3）避免台布与地面接触,（4）台布中间折纹交叉点的位置，朝向，与地面距离等。,相关知识：台布的规格(2/1.7/1.3),3、,中餐圆桌铺台布的方法,（1）推拉式铺桌,（适用场合）,（2）抖铺式,（3）撒网式,中餐台面,1、台面摆设顺序,台布小件餐具,2、各种物件摆设位置,台签、席签；,公筷、公勺；,花瓶、味料瓶和其他物品,3、小件餐具摆放位置（加图片）,三件头：托碟、汤匙、筷子,四件头：三件头、酒杯,五件头：四件头、脾酒杯或白酒杯,六件头：五件头、汤碗,西餐台面,1、台面摆设顺序,台布从主位开始摆放各种餐具,2、小件餐具的基本摆法,（1）国内摆法,（2）法式,（3）美式,3、其他各种物品的摆放要求,花瓶,牙签筒和烟灰缸,调味品,冷餐酒会台面,1、餐台的设置和布置：,2、小件餐具的摆放：,3、餐具、菜点和酒水的摆放要求：,餐台设在餐厅的,四周或中间,餐刀、餐叉、碟盘、餐纸、,酒水杯、味架等都摆放在,长台的前半部,在举行酒会前，餐具全部上齐，并摆好菜点和酒水,中餐西吃台面,1、什么是中餐西吃台面：在西餐台面的基础上，在每一客位上摆一双筷子，再按客位多少，摆几副公筷、公勺,2、筷子的摆法：横摆在食盘下方，也可摆在食盘的右边,相关知识：,台面的类型,1、中餐台面,2、西餐台面,3、中餐西吃台面,4、食台,5、看台,点击此处返回菜单,餐巾,又称口布，是一种边长为45CM左右大小的方布巾，为客人就餐时遮身用。,餐厅服务员将餐巾折成各种造型插在杯中，使之与美味佳肴相印成趣就给餐者带来美的享受，是提高,服务质量,和,服务档次,的一个重要内容，也是餐饮服务员的入门功夫之一,餐巾折花的基本技法和要领,1、基本技发：叠、折、卷、穿、翻、拉、捏,2、餐巾折花花型选择,宴会的规模,客人的宗教信仰,客人的风俗习惯,季节,宴会主题和选用的菜单,餐巾折花应注意的几个问题,1、注意餐巾的选择,2、注意清洁卫生,3、准备好操作工具,4、选好花型、掌握要领，一次成型,餐巾折花的摆放,1、要区别插摆：放在水杯或骨碟中,2、注意搭配：主花摆在主位，一般餐花摆在其他客人席上，高低均匀，错落有致,3、注意摆放方向：观赏面朝向客人席位,4、注意摆放位置：不同品种的花型，同桌摆放时，要注意位置适当（对称）,5、注意摆放距离：距离均匀，整齐一致,点击此处返回菜单,托盘,是餐厅为客人端送物品的常用工具之一，作为餐饮服务员，端托托盘也是必须掌握的最基本的操作技能之一,端托的,基本要求,是：端平走稳，汤汁不洒，菜不变形，清洁卫生。,端托的基本要求,端平走稳，汤汁不洒，,菜不变形，清洁卫生。,端托的方法,1、徒手端法,适用范围,在用情况,2、托盘端托,（1）轻托：用中小圆盘或小条盘端菜送酒.因其所托的重量比较轻,所以叫轻托;,（2）重托：,理盘,即根据所托的物品选择好托盘,洗净擦干,在盘内垫上清洁的餐巾或垫布,垫布,垫布要用清水打湿拧干,铺平拉挺,垫布四边与盘底齐,装盘,要根据物品的形状,体积和使用先后进行合理装盘,轻托平装,轻托操作程序,重托操作程序,装盘,叠放:金字塔形,托盘,起托时,先用双手将盘子一头拖移至搁台外,用右手拿住托盘一头,左手伸开五指,用手掌托住底盘,双腿下蹲,腰向左前弯曲,左手选好托盘的重心,右手协助左手用力将托盘托起,落台,重托落台必须先放在落菜台上或其他空桌上,再徒手端送菜盘上台,端托行走的要领,1、常步：平常行进的步伐,适用场合,2、快步：步幅稍大，步速稍快，但不能跑,适用场合,3、碎步：较小的步幅，较快的步速,适用场合,4、垫步：一只脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚进一步的行进步伐,适用场合,5、跑楼步伐：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下,适用场合,单手托盘技巧,1、适用情形：中小圆、椭圆托盘，轻便食品餐具，器皿,2、操作方法（图）：,3、注意要点：,（1）物品摆放位置,（2）较多物品时候，重量平衡,伸出左手，掌心向上，,无指分开，拇指朝左,左手上臂和下臂自然,弯曲于左胸前成90度,将托盘放在,左手手掌上,左手五指和手掌,托住托盘,左手五指和手掌托住托,盘，手掌中空呈凹形状,左手五指和手掌托住托,盘，手掌中空呈凹形状,将托盘平托于胸前，重,心掌握在左手掌心，或,掌心靠左胸处,手掌根据托盘重量的变化,，重心作相应的调整，,保持平衡,单手托盘操作方法,双手托盘技巧,1、适用情形：长方形托盘，量多质重的餐点、餐具、器皿,2、操作方法（图）：,3、注意要点：,（1）掌握重心,（2）不要盛装过重，堆积过高,双手托盘,操作方法,将托送的物品依照大小,轻重，均匀摆在托盘上,伸出双手抓住托盘,两端的中间部分,双手向上台起，将托盘,平衡地摆在胸前,肩托托盘技巧,1、适用情形：大型托盘，以肩托送,2、操作方法（图）：,3、注意要点：托送人员应注意手腕托送的重量、个人操作技巧以及熟练程度等。,双手将盛装物品的托盘往桌边或托盘架外移动,在朝外挪出一部分以后，以右手扶助托盘的一边,伸出左手，掌心向上，五指张开，以手掌全部贴住托盘底部,稍微移动手掌，找出托盘的重心,双膝微弯蹲下，降低身,体重心，以右手扶助托,盘，协助左手用力托起,转动左手手腕，将托盘,悬空托在左肩外上方，,托盘底离左肩2-5CM,右手自然下摆或托住托盘,前方协助托送，也可以右,手持托盘来搭配使用,手指根据托盘重量的变化,，重心作相应的调整，,保持平衡,肩托操作方法,托盘上菜服务技巧,1、检查托盘是否干净,2、左手托盘,3、物品置于托盘中央,4、掌握好重心,5、侧身从客人右边接近并上菜,6、注意左手托盘的高度和距离,7、上菜前须先礼貌告知客人即将上菜,8、确认客人作为面前妨碍上菜的任何物品,9、右手上菜，前倾上身，微弯腰,10、上菜时，仍保持左手托盘,11、要注意随餐的餐具和调味品摆放顺序,托盘服务咖啡、茶的技巧,轻托的服务程序,咖啡相关组合：咖啡匙，奶盅，糖盅等,左手托盘掌握重心，右手上咖啡组合,托盘服务饮料的技巧,轻托的服务程序,饮料相关组合：吸管、纸巾等,左手托盘掌握重心，右手依次上饮料,托盘服务啤酒的技巧,轻托的服务程序：啤酒及其酒具比较重，,应置于托盘中央较靠近身体处,上酒：客人右边,倒啤酒：速度不宜过快，沿杯沿缓缓倒满,托盘收拾桌面的技巧,从客人右边靠近，收拾餐具,一次收拾多个或多种餐具，相同的餐具可以叠放在一起，但必须确认餐具里无杂物。,托盘更换餐盘的技巧,左手托盘,准备适量干净的餐盘摆在靠近身体的托盘重心处（A）,行至客人右侧更换，摆在托盘左前方（B），再从A拿一干净餐盘摆在客人的面前,行至下一位客人右侧，将客人盘中的杂物清到A处的餐盘，放到C，依次继续,A装不下时，可将最后一个餐盘含杂物直接叠在C处,A,B,C,托盘更换烟灰缸的技巧,准备一干净烟灰缸放在干净托盘上,客人右侧正面或反面叠放后放到托盘中,将干净的烟灰缸正面朝上摆放放到桌子上,托盘服务注意事项,清洁、防滑,重高的物品摆放在内侧，轻矮的物品摆放在外侧,先使用的物品摆放在托盘的前端或叠放的上面,摆设时，尽量将托盘重心安排在托盘的中心或内侧靠近身体处，左手适时调整重心，右手随时辅助,托盘行进时，不可突然停止、转身或改变方向，防止意外,点击此处返回菜单,上菜和摆菜,，,是每个餐饮服务员都必须熟练掌握的,基本技能,上菜时间：炒菜上完后；,第二次更换骨碟；,上菜时间：当客人吃去2/3的冷盘时；,第一道热菜放到主宾位置，冷菜移向副主人一边，更换骨碟,上菜时间：开席前几分钟；,客人入座开席后，服务员就通知厨房准备出菜。,上菜顺序,1、中餐上菜顺序,冷盘,热炒,大菜,上菜时间：结束宴会时；,上菜时间：上完最后一道菜后；,低声告诉主人菜已上完,上菜时间：第一到大菜上完后，视情况而定；,面点,汤,水果,西餐上菜顺序,面包,汤,鱼,Etc.,女主宾,派菜,装菜（略）,男主宾,主人,其他客人,服务员,厨师,上菜时机,中餐酒会,冷盘,热炒,开始吃冷盘时，就可以一道一道上热炒,冷盘和热菜吃到一半，就可以一道一道上热菜,大菜,最后一道菜上完上汤,汤,提醒客人菜已全部上完，询问有无其他要求,中餐宴会上菜时机基本如上，只是冷盘基本是在宴会开始前就摆好,西餐宴会,面包,第一道菜冷盘,开席前约五分钟,客人到齐后或宴会开始后,下一到菜（汤或面点）,客人每吃完一道才或不想吃了，就放下餐具，辙/上,如此边撤边上，直到酒席结束,冷餐酒会,酒水、菜点,斟酒、整理餐台,酒会开始前的半小时全部上齐酒水和菜点,酒会过程中，服务员要勤斟酒，整理菜台等,上菜的方法,1、选择正确的上菜位置：站在上菜口的位置，将菜盘放在转盘中间。鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放后要转动转盘，将头的位置转向主人，腹部和胸脯正对主宾,2、介绍菜点：每上一道菜，应后退一步站好，然后向客人介绍菜名和风味特色,eg:豆面 特色饭,3、剩菜和菜盘的安排：上新菜之前，应把旧菜往顺时针方向挪向一位客人；如盘中还哟剩菜，应征询客人的要求看是否需要添加，如果不需要方可撤走；如菜盘过于拥挤，征求客人同意后，可以把大盘的菜点换成小盘,菜肴摆放要求,1、中餐酒席一般从餐桌中间向四周摆放,2、大拼盘和大菜一般要摆在桌子中间；如用转盘，要先转到主宾面前,3、高档或特色菜，每上一道，都要摆到主宾位置，旧菜往顺时针方向移动,4、酒席中头菜的正面要对正主位，其他菜的正面要朝向四周,5、各种菜肴要对称摆放，讲究造型艺术。Eg:next page,两个菜：并排成横一字,一菜一汤：并排成竖一字，菜前汤后,两菜一汤或三菜：品字，汤上菜下,三菜以上一汤：以汤为圆心，摆成圆形,特殊菜肴的上菜方法（略）,eg,：上有响声的菜,上泥包，纸包，荷叶包的菜,上火锅,荷叶鸡,锅巴肉片,点击此处返回菜单,分菜,服务是在客人观赏完菜肴后，由服务员主动、均匀地为客人分菜分汤，也叫,派菜或让菜,。,分菜的工具,中餐分菜的工具：服务叉，服务勺，公用勺，公用筷，长把勺,俄式服务的工具：叉和勺，通常以不锈钢为主,法式服务的分切工具：服务车，分割切板，刀、叉，分调味汁的叉和勺,分菜工具的使用方法,中餐工具的使用方法：,服务叉和勺：左手握叉右手握勺，勺心向上，叉的底部向勺心,公用勺和筷：左手拿勺，右手拿筷，相互配合将菜肴分到客人餐碟中,长把汤匙：主要用于分汤,俄式分菜工具的使用方法,（略）,法式切分工具的使用方法（略）,分菜的基本要求,将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让给客人。,分菜时，要留意菜的质量和菜内无异物，客人不要此菜，不可勉强,掌握好分量和总量，做到分派均匀,有作料的菜，要先沾（夹）上作料再分到餐碟里,分菜的时候既要美观有要干净，不可跌落,分菜方法,中餐的分菜方法：,中餐酒席或宴会一般都由主人和副主人为客人敬菜，以表示热情好客。为了不使主人太忙碌，服务员应主动分菜。分菜时应站在副主人的右边，高级宴会按照先男主宾，后女主宾（一般酒席先女主宾后男主宾），再主人和一般来宾的顺序分派。分每道菜时可留1/10左右的在盘中，以示菜的宽裕，也可用于添加,西餐的分派方法：,西餐的菜一般是由厨师按份切好，装在一个专用的派菜盆内，由服务员进行分派，服务员应站在来宾的左边，左手端盘，右手持叉匙，按宾主顺序逐个分派,点击此处返回菜单,为客人提供,斟酒,服务，是餐饮服务员的工作之一，尤其在高级宴会中，斟酒是酒店餐厅中一项重要的服务内容，餐饮服务员能否牢固掌握斟酒知识，对于能否做好餐厅服务工作，尤其是能否圆满完成高级宴会服务工作尤其重要,酒水开瓶,开瓶前的准备工作,冰镇（eg:啤酒）:冰箱、冰桶、溜杯,温烫（eg:黄酒）：水烫,示瓶：服务员站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客，让宾客辨认。,示瓶是斟酒的第一道程序，它标志着服务操作的开始,示,瓶,开酒瓶的技巧,罐装酒水：表面洗净擦干，左手固定酒水罐，右手拉酒水罐上面的钥匙扣，打开封口。,注意：为防止水气喷射出来，服务员在开启时，应将开口方朝外，不能对着任何人，并以手遮握，以示礼貌，开启前要避免摇晃。,瓶装啤酒或饮料：表面干净，左手固定酒水瓶，右手持开瓶起子，轻轻将瓶盖打开。,注意：开瓶后不要直接把瓶盖放在餐桌或吧台上，可放在一个小盘中，待开瓶后撤走,葡萄酒：,1、表面干净；示瓶；,2、开瓶：用小刀将酒瓶口的封口上部格调，用开瓶器从木塞的中间钻入，转动酒钻上面的把手，酒钻钻透木塞时，两手各持一个杠杆往下压，木塞就会慢慢从瓶中升出来,烈性酒：,1、塑料盖：外包一般都有一层塑料膜，用火柴将塑料膜烧化取下，旋转开盖即可,2、金属盖：一般下部有一圈断点，用力拧盖，是断点断裂即可,香槟酒：,1、表面干净；放入冰桶中，连冰桶一起送到主人右边,2、示瓶：用餐巾将瓶子擦干，用餐巾包住瓶子，商标朝外，请主人鉴定,3、开瓶：左手持瓶，右手撕掉锡纸。然后左手食指按住瓶塞，右手除掉瓶盖上的铁丝和铁盖。瓶口倾斜约45度，用右手拿一干净餐巾包住瓶口，这时，由于酒瓶倾斜，瓶中就会产生压力，酒瓶的木塞开始向上移动，然后右手轻轻将木塞拔出,4、注意：瓶口不要朝向客人，以防木塞冲出。先为主人斟少量香槟酒，请客人品尝，得到主人认可后，从女士开始斟倒,注意事项,开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，可放在一个小盘子里，操作完后一起带走，不要留在餐桌上,开启带气或冷藏过的酒罐时，长有气液喷射出，因此不要对着客人,开香槟酒时，要尽量避免发出响声,斟酒,斟酒要求,斟酒之前要用洁净的餐巾把瓶口的塞子屑和其他不干净物揩去,服务员要站在客人右侧，面向客人用右手斟酒,不要拿起杯子斟酒，一般把酒杯放在桌上斟酒,斟酒时，瓶口不要碰到杯口，要保持适当的距离,STEP 3,1,最后到主人,主人右边的客人,逆时针旋转,斟酒的顺序,(6),(),酒量适宜,白酒：一般不超过3/4,红酒：一般只斟1/2-2/3,香槟：分两次，第一次斟1/3，等泡沫平息下来，再斟至2/3或3/4,啤酒：因其泡沫较多，斟的速度要慢，一般不超过2/3,白酒服务操作,（开启和斟酒如前）,相关知识：中国白酒的命名,名人：杜康酒、文君酒等,按照发酵和储藏时间的长短：如特曲、陈曲、头曲、二曲,原料：高粱酒、大曲酒、瓜干酒,产地：茅台酒、泸州老窖、汾酒等,葡萄酒的服务操作,开酒：如前,换瓶：为了将酒与其沉淀物分离，因此要平稳地把酒倒到另一个容器，让沉淀物留在原瓶底。换瓶也是让葡萄酒透气，使之柔软化的方法,斟酒：从客人右边倒，最多以杯容量的2/3为宜（白葡萄酒2/3，红葡萄酒1/3）,相关知识：葡萄酒的酒温,葡萄酒有它最佳的饮用温度，专业品尝都是在酒温为15-20度的条件下进行的。对于消费者来讲，很难确定这一最佳温度，因为它不仅决定于消费者的口味，还决定于品尝环境，消费习惯和消费者的口味。,各类葡萄酒的最佳饮用温度如下：干红葡萄酒14-18度，芳香型干白葡萄酒、桃红葡萄酒为10-12度，干白葡萄酒、起泡葡萄酒为8-10度。也可以比上述温度低一些，因为温度过低的葡萄酒会在酒杯中自然升温。在室温为21度时，酒液在4-10度的范围内，每升高一度需要3-4分钟。因此，如果芳香型白干葡萄酒的温度为5-8度，则需12-15分钟才会达到其最佳饮用温度10-12度,啤酒的斟倒顺序,开酒：如前,斟酒；啤酒一般斟2/3或1/2。通常有两中斟法：一是将酒杯倾斜或顺其边，顺杯倒入2/3后放正，二是先直接倒，等泡沫平息后继续倒至2/3,为了品尝到米酒的美味，最好在饮用前将酒加温，一般用热水将酒烫到38度左右，略高于体温。,在中国米酒一般先从瓶中倒入酒壶，然后再倒入客人的杯中。现在大多数的饭店所采用的做法是从瓶中直接倒入客人的杯中，而不再使用酒壶。,在日本一般用漆器来装米酒。在日本的餐厅中，服务员用手端着杯子斟米酒，而不是将杯子放在桌上倒酒。并且不论客人喝了多少，最后离开餐桌时，桌上的被子仍应是满的，这已经成为礼仪。,点击此处返回菜单,米酒服务操作,餐饮服务过程中，餐饮服务员应留意餐桌状态，按要求及时将,餐具、用具撤换,撤盘的基本要求,干净利落，不要发出响声，还要符合清洁卫生、摆桌规格等的要求，具体应注意：,1、要征得客人的同意,2、徒手撤盘的时候，要站在客人的右侧，用右手撤下餐具放入左手，然后将左手移到客人身后,3、手不能伸入盘内，要谨慎小心，不能将残菜或汤汁洒在地上或客人身上,撤盘时机,中餐撤换餐具：,点菜较少酒席完毕后再撤盘,点菜多分次撤盘,第一次,冷盘吃得差不多,，上热菜前,第二次,大菜吃得差不多，,上其他菜前,第三次,酒席完毕时,西餐撤换餐具：,由于西餐每吃一道菜，都要换一副刀叉，因此餐厅服务员要在客人吃完一道菜后，马上撤去一副刀叉，换上另外一副刀叉。要让正餐或宴会快结束时，餐桌上无多余的物品。等正餐吃完，客人食用甜点时，还要将胡椒盅，盐盅，调味架一并撤下。,撤换餐具要仔细观察客人的刀叉摆法：,客人很规矩地把刀叉平放在盘上,客人不再吃了，可以撤盘,刀叉搭在餐盘两侧,客人还将继续食用，不可贸然撤去,汤匙底部朝天或将匙把,正对自己心窝,马上征询客人意见后处理,汤匙搁在汤盘或垫盘边上,还没有吃完，不能撤盘,撤盘的注意事项,1、手法要卫生,2、尊重客人的习惯和习俗,3、撤盘一定要先征求客人的意见,4、撤换的动作要轻、稳，防止餐具碰出响声,5、若餐桌上有剩余食物，切不可用手直接去抓取，应用其他工具拿取，体现文明、卫生的服务,点击此处返回菜单,在餐厅营业前或餐厅营业结束后的时间里，餐饮服务员往往还有一项重要的工作要做，那就是,餐具的擦试,餐具的擦拭与摆放,1、将清洗过的餐具分类，放金盛有开水的桶内,2、从桶内将泡过的餐具取出，用服务布巾的一角，将餐具的受柄包好放在左手里。,3、用右手拿服务布巾的另一角擦拭餐具，擦拭时要快速用力。擦干水迹，使餐具光亮。,4、将擦净的餐具分类插入叠好的餐巾内，摆放在垫有布巾的长托盘上送入餐厅,