方便食品的卫生和管理.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。,文本,文本,一、方便食品的污染来源,二、方便食品的卫生要求,三、方便食品的卫生标准,方便食品的污染来源,方便食品的主要污染来源是原辅料的卫生情况。,原辅料本身可能会受到微生物或其他有毒、有害物质的污染，这些污染会最终带到产品中。,另外，在加工、生产、运输、销售等环节中，方便食品也可能会受到污染。,方便食品的卫生要求,一、常温方便食品,二、速冻方便食品,（一）常温方便食品,定义：将食品原料经过配制、烹调、加工、再消毒、包装而上市的食品，包括主食、副食及饮料。,常见的有方便面、方便米饭、膨化食品等。,很多方便食品的复合薄膜包装都采用聚氨酯型粘合剂，但这种粘合剂含有甲苯二异氰酸酯（,TDI,），一旦蒸煮后，就会使,TDI,转移到食品中，水解成致癌的,2,4-,二氨基甲苯（,TDA,）。,因此，必须加强对甲苯二异氰酸酯的检测，,FDA,规定袋装食品的,TDI,小于,0.24mg/kg,，,TDA,小于,0.17mg/kg,。,方便食品的营养成分一般是人工强化或者专门配置的，因此其生产过程的微生物污染问题不容忽视，尤其是调味品汤料的微生物污染问题必须重视，按要求必须符合有关卫生标准或者规定。,（,168,）,（二）速冻方便食品,速冻食品是指含有各种馅心的蒸煮食品、油炸食品和熏烤食品。,速冻食品以其丰富营养的馅料、方便的食用方法等特点占据了快餐食品市场的主导地位。,我国目前的速冻食品,卫生状况急需改善。,08,年我,国出台食品安全管理体系,（,GB/T27302-2008),，去年,又再一次跟国际卫生标准接轨,。,关键控制过程如下几个方面：,1.,原料要求,采购和验收,储藏和运输,2.,加工过程的控制,（,1,）符合各种标准，规则，并记录,（,2,）对时间和温度有控制要求的工序 ，如漂烫、蒸煮、冷却、储存等严格按照 工艺要求操作。,（,3,）半成品的温度，存储时间,（,4,）不同产品生产之前要进行设备消 毒，清洗，避免交叉污染。,（,5,）,当加热工序由操作性前提方案或者,HACCP,计划进行控制时，应对加热工艺规 程进行确认，控制因素变化时，再确认。,（,6,）存在返工或回料投放的情况时，确保安全卫生。,（,7,）速冻前要在符合卫生要求的预冷设备内预冷处理，同时防止污染，然后及时速冻。,（,8,）速冻时，一个要求快（,-1-5,），速冻后，进冷库时要保持温度。,（,9,）包装过程温度控制。,3.,贮藏过程和运输过程,温度控制在,-18,或以下，注意空气的循环，不得接触地面和墙壁，同时要定期清洁消毒。,4.,检验,（,1,）检验能力,a.,企业有相适应的检验部门，及具有相应资格的检验人员。,b.,检验资料，设备，仪器，以及检验标准,c.,委托外部检测机构时，该机构要具有相应的资质和能力,（,2,）检验要求,按章办事，确保检验公正，真实，科学。检测方法要满足国标和行标。,三、方便食品的卫生标准,方便食品主要卫生标准有：,GB 17400-2003,方便面卫生标准,、,SB/T 10423-2007,、,DB11/613-2009,方便面米食品卫生要求,、,GB 19295-2003,速冻预包装面米食品卫生标准,等。,谢谢观赏,