蔬菜营养与健康叶菜类蔬菜.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2021/3/3,#,蔬菜功能营养与保健,1,2021/3/3,叶菜类蔬菜,第一节 叶菜类蔬菜种类与营养价值,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,2,2021/3/3,第一节 叶菜类蔬菜种类与营养价值,种类,1,、普通叶菜类：,小白菜（不结球白菜）、菠菜、茼蒿、叶用芥菜、苋菜、莴苣等。,2,、结球叶菜类：,大白菜、结球甘蓝、结球莴苣、包心芥菜等,3,、香辛叶菜类：,韭菜、葱、芫荽、茴香等,3,2021/3/3,第一节 叶菜类蔬菜种类与营养价值,营养价值,1,、维生素的来源,例如：,维生素,C,在甘蓝、芥菜、绿叶菜类（莴苣、芹菜、菠菜等）中含量丰富；,胡萝卜素,含量较多的蔬菜有韭菜、菠菜、白菜、甘蓝、苋菜、蕹菜、芥菜等；含,维生素,B,1,较多的蔬菜有芫荽；含,维生素,B,2,较多的蔬菜有菠菜、芥菜、蕹菜等；绿叶菜类还含有,维生素,E,。,4,2021/3/3,第一节 叶菜类蔬菜种类与营养价值,营养价值,2,、矿物质的来源,例如：菠菜、芹菜、甘蓝等含,铁,较多；绿叶菜含,钙,较多；大白菜含,锌,较多等。,3,、纤维素的来源,4,、维持人体的酸碱平衡,5,2021/3/3,第一节 叶菜类蔬菜种类与营养价值,营养价值,5,、挥发性物质、有机酸和色素,例如：大葱的,辛辣味,；茴香、芫荽的,特殊芳香味,等可刺激食欲，是佐餐佳品；蔬菜中的,叶绿素,等从营养及色、香、味等方面提高了品质。,6,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,本草语源：“,食之润肌肤，利五脏，且能降气，清音声。惟性滑泻，患痢人勿服。,”,-,本草拾遗,一、大白菜,（一）功效：,1,、白菜中的膳食纤维可以润肠，促进排毒，并促进人体对动物蛋白质的吸收。,2,、科学家研究发现，白菜中有一些微量元素，能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。,3,、中医认为，白菜微寒味甘，有养胃生津，除烦解渴，利尿通便，清热解毒之功。,7,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（二）大白菜的营养成分,维生素,：胡萝卜素,(80g),、维生素,K(59,g,),、,C(28,mg),、,A(13,g,),、,E,（,0.36,mg,),矿物质,：磷,(28mg),、钾,(90mg),、钙,(35mg),、镁,(9mg),、钠,(48.4mg),其他营养素,：蛋白质,(1.4g),、脂肪,(0.1g),、碳水化合物,(,2.1g,),、膳食纤维（,1.2g),8,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法,1,、白菜墩：大白菜心一棵，腊肉片,20,克，调味料适量。白菜心洗净切,2,段装盘，加葱、姜、腊肉片、酒、肉汤蒸约,1,小时，待白菜酥烂时加调味即可。,2,、瓦口白菜：白菜,1000,克，拣白菜嫩菜心横切，整放盘中，将香油、酱油、醋煮滚后浇,2-3,次即成。,3,、金边白菜：大白菜,500,克，干红辣椒丝,7,.,5,克，湿淀粉适量。大白菜洗净，切成,3,厘米长，,1,.,5,厘米宽的长条；辣椒炸焦，放入姜末，白菜旺火煸炒至刀茬处金黄。加醋、酱油、盐、白糖适量，勾芡翻炒即可。,9,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（四）,适宜人群,1,、脾胃气虚，大小便不利的人；,2,、缺乏维生素的人；,3,、各类人群。,10,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,本草语源：“,安心气，养脾胃，消痰饮。,”,-,备急千金药方,二、茼蒿,（一）功效,1,、茼蒿可以养心安神，稳定情绪，降压补脑，防止记忆力减退；,2,、茼蒿含较高量的钠、钾等矿物盐、能调节体内水液代谢，通利小便，消除水肿；,3,、茼蒿中含有特殊香味的挥发油，有助于宽中理气，消食开胃，增加食欲。,4,、茼蒿丰富的粗纤维有助肠道蠕动，促进排便，达到通腑利肠的目的。,11,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（二）营养成分,维生素：,胡萝卜素,(1.5mg),、,C(18,mg,),、,A(252,g,),、,K(250,g,),、叶酸,(190 g),矿物质：,钙,(73mg),、磷,(36mg),、钾,(220mg),、镁,(20mg),、钠,(161.3mg),其他营养素：,蛋白质,(1.9g),、脂肪,(0.3g),、碳水化合物,(2.7g),、膳食纤维（,2.4g),12,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法,1,、茼蒿蛋白饮,：鲜茼蒿,250,克，鸡蛋,3,枚，鲜茼蒿洗净，鸡蛋打破取蛋青；茼蒿加适量水煎煮，快熟时加蛋青煮片刻，调入油盐即可。,2,、拌茼蒿,：茼蒿,250,克。将茼蒿洗净，入滚开水焯过，以麻油、盐、醋拌匀即成。,3,、茼蒿冰糖液,：鲜茼蒿,90,克，冰糖适量，茼蒿洗净，加入沸水中煮开，去渣取汁，加冰糖溶化后饮用。,13,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（四）,适宜人群：,1,、夏季酷热，烦热头昏，睡眠不安的人；,2,、高血压病人；,3,、肺热咳嗽、痰多黄稠的人；,4,、贫血或骨折的人。,14,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,本草语源：,“,逐血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥,”,-,本草纲目,三、菠菜,（一）功效,1,、菠菜含有人体造血原料之一的铁，常吃菠菜能改善缺铁性贫血；,2,、菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，能使血糖保持稳定；,3,、菠菜中丰富的,B,族维生素能够防治口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生；,4,、菠菜中含有大量的抗氧化剂，有促进细胞增殖作用，能激活大脑功能，防止老年痴呆症；,5,、哈佛大学研究发现，每周食用,2-4,次菠菜，可降低患视网膜退化的危险，从而保护视力。,15,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（二）营养成分,维生素：,C(32,mg,),、,A(487,g,),、胡萝卜素,(13.32mg),、尼克酸,(1.2mg),、硫胺素,(0.04mg),矿物质：,钙,(96mg),、钾,(236mg),、磷,(54mg),、铁,(2.8mg),、钠,(26mg),、镁,(19mg),、硒,(6.68mg),、锰,(0.41mg),、铜,(0.18mg),其他营养素,：蛋白质,(2.6g),、脂肪,(0.3g),、碳水化合物,(2.8g),、膳食纤维,(1.7g),、灰分,(1.4g),16,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法,1,、姜汁菠菜：,菠菜,250,克，生姜,25,克，食盐、酱油、麻油、味精、醋、花椒油适量。将菠菜择好洗净焯水后沥干；生姜洗净捣汁。和其他调料拌入菠菜，拌匀后即可食用；,2,、菠菜粥：,菠菜、大枣各,50,克，粳米,100,克。将粳米、大枣洗净，加水煮成粥，待熟时再加入菠菜共煮至沸即可；,3,、凉拌菠菜：,鲜菠菜置沸水中焯约,3,分钟，以麻油拌食即可。,17,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（四）,适宜人群,1,、高血压患者、糖尿病人；,2,、痔疮便血、习惯性大便燥结者；,3,、贫血、坏血病人；,4,、皮肤粗糙、过敏、松弛者。,18,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,本草语源：,“,此菜易起薹，须采薹食，则分枝必多，故名全薹；而淮人谓之薹芥，即少油菜，为其子可榨油也。,”,-,本草纲目,四、油菜,（一）功效,1,、油菜是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源；,2,、油菜可促进血液循环，散血消肿，孕妇产后淤血腹痛、丹毒、肿痛脓疮者,可通过食用油菜辅助治疗；,3,、油菜含有能促进眼睛视紫质合成的物质，起到明目的作用；,4,、美国国立癌症研究所发现，十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。,19,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（二）营养成分,维生素,：,C(12,mg),、,E(0.88mg),、,K(33,g,),、胡萝卜素,(0.02mg),、烟酸,(0.3mg),矿物质,：钙,(148mg),、磷,(58mg),、铁,(1.1mg),、钾,(110mg),、钠,(89mg),、镁,(22mg),、锌,(0.4mg),、硒,(0.79 g,),、铜,(0.06mg),其他营养素,：蛋白质,(1.3g),、脂肪,(0.3g),、碳水化合物,(1.2g),、膳食纤维,(0.2g),20,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法,1,、油菜粥,：油菜叶,100,克，粳米,100,克。将油菜叶洗净切碎，粳米洗净入锅，加水,1000,克，用旺火烧开，转用文火熬煮成稀粥，加入油菜叶稍煮即成；,2,、清炒油菜,：油菜,500,克，盐、味精适量。油菜洗净切段，油入锅中加热后，加入油菜旺火快炒，加入盐，起锅时入味精即可；,3,、芸薹蜂蜜液,：油菜,120,克，蜂蜜适量。菜薹切碎搅汁，兑入适量蜂蜜，每次服,2-4,匙。,21,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（四）适宜人群,1,、产后淤血腹痛、乳痈的女性；,2,、痈疽、搭背、项疽、丹毒、无名肿毒者,22,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,本草语源；,“,芫荽性味辛温香窜，内通心脾，外达四肢,”,-,本草纲目,五、香菜,(,芫荽）,（一）功效,1,、香菜中含有许多挥发油，能祛除肉类的腥膻味。,2,、具有芳香健胃、驱风解毒之功。,3,、能解表治感冒，利大肠、利尿。,23,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（二）营养成分,维生素,：,C,（,48mg),、,A(52,g,),、,B,1,(0.14,mg,),、,E(0.8,mg,),、,胡萝卜素,(0.31mg),、,叶酸,(14,g,),、烟酸,(1mg),矿物质,：钙,(285mg),、钾,(631mg),、钠,(284.1mg),、,镁,(33mg),、磷,(33mg),其他营养素,：蛋白质,(1.6g),、碳水化合物,(1.2g),、,膳食纤维,(3.9,g,),24,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食而有道,1,、腐烂、发黄的香菜不仅无香气，还可能会产生毒素；,2,、服用补药或中药白术、丹皮时不宜食用。,（四）食事求适,1,、老少皆可食用。,2,、患感冒及食欲不振者、小儿出麻疹者尤其适合。,3,、狐臭、口臭、严重龋齿、胃溃疡和生疮患者忌食。,25,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,六、圆白菜（甘蓝、洋白菜）,（一）功效,1,、新鲜的圆白菜中含有植物杀菌素，咽喉疼痛、外伤肿痛、蚊叮虫咬、胃痛、牙痛之类都可请圆白菜帮忙。,2,、圆白菜中含有某种“溃疡愈合因子”，对溃疡有良好疗效。,3,、在抗癌蔬菜中，圆白菜排在第五位。,26,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（二）营养成分,维生素,：,A,（,12,g,),、,C(40mg),、,E(0.5mg),、,胡萝卜素,(70,g,),、,叶酸,(100,g,),、烟酸,(0.4mg),矿物质,：,钾,(124mg),、钠,(27.2mg),、,钙,(49mg),、磷,(26mg),、镁,(12mg),其他营养素,：蛋白质,(1.5g),、脂肪,(0.2g),、,碳水化合物,(3.6g),、膳食纤维,(1g),27,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食而有道,圆白菜是制作泡菜的主要原料之一。,（四）食事求适,1,、所有人都适合吃；,2,、怀孕妇女、贫血患者、消化道溃疡患者可适当多食；,3,、皮肤瘙痒性疾病、眼部充血患者忌食；,4,、肺胃发炎者、婴儿及消化功能差的人少食。,28,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,七、苋菜,（一）功效,1,、富含易被人体吸收的钙质，能在效促进牙齿和骨骼的生长，并能防止肌肉痉挛。,2,、富含铁、钙和维生素,K,，可以促进凝血，促进造血功能。,3,、常食可以促进排毒，防止便秘，减肥轻身。,29,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（二）营养成分,维生素,：维生素,A(137,g),、,K(78,g,),、胡萝卜素,(1490,g,),、烟酸,(0.6mg),、维生素,E(1.54mg),矿物质,：钙,(178mg),、铁,(2.9mg),、磷,(63mg),、,钾,(340mg),、钠,(42.3mg),、铜,(0.07mg),、,镁,(38mg),、锌,(0.7mg),、硒,(0.09mg),其他营养素,：蛋白质,(2.8g),、脂肪,(0.4g),碳水化合物,(4.1g),、膳食纤维（,1.8g),30,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食而有道,1,、烹调时间不宜过长；,2,、不可与甲鱼、龟同食。,（四）食事求适,1,、一般人都可食用；,2,、尤其适合老、幼、妇女，减肥者食用。,3,、脾胃虚习者忌食。,31,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,八、空心菜（蕹菜）,（一）功效,1,、粗纤维素含量丰富，具有促进肠蠕动、通便解毒作用。,2,、所含叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿防龋除口臭，健美皮肤，是美容佳品。,3,、空心菜汁对金黄色葡萄球菌、链球菌等有抑制作用。,4,、夏季常吃，可防暑解热，防治痢疾。,32,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（二）营养成分,维生素,：维生素,A(253,g,),、,B,6,(0.11mg),、,C(25mg),、,K(250,g,),、,E(1.09mg),、胡萝卜素,(1.52mg),、,叶 酸,(120,g,),、烟酸,(0.8mg),、泛酸,(0.4mg),矿物质,：钙,(99mg),、磷,(38mg),、钾,(243mg),、钠,(94.3mg),、,镁,(29mg),、硒,(1.2,g,),、锌,(0.39mg),、铁,(2.3mg),、,铜,(0.1mg),其他营养素,：蛋白质,(2.2g),、脂肪,(0.3g),碳水化合物,(2.2g),、膳食纤维,(1.4g),33,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食而有道,宜旺火快炒以避免营养流失。,（四）食事求适,1,、一般人皆可食用；,2,、性寒滑利，体质虚习、脾胃虚寒者不宜多食。,34,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,九、芥蓝,（一）功效,1,、芥蓝内含有机碱，有一定的苦味，可加快胃肠蠕动，助消化。,2,、芥蓝中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热作用。,35,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（二）营养成分,维生素,：,维生素,A,（,575,g,),、,C(76mg),、,E(0.96mg),K(26,g,),、,胡萝卜素,(3.45mg),、烟酸,(1mg),矿物质,：钙,(128mg),、磷,(50mg),、钾,(104mg),、,钠,(50.5mg),、镁,(18mg),、锌,(1.3mg),、,铁,(2mg),、铜,(0.11mg),其他营养素,：蛋白质,(2.8g),、脂肪,(0.4g),、,碳水化合物,(1g),、膳食纤维,(1.6g),36,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法,1,、芥蓝菜有苦涩味，炒时加入少量糖和酒，可改善口感。,2,、芥蓝梗粗不易熟透，炒时多加些汤水，时间也要长些。,（四）食事求适,所有人都可食用,37,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,十、木耳菜（落葵）,（一）,功效,1,、木耳菜营养素含量极其丰富，有清热、解毒、滑肠、凉血的功效，可治疗痢疾、疖肿、皮肤炎症等病。,2,、热量低，脂肪少，常食可降血压、益肝、利尿、防止便秘。,3,、钙含量很高，是菠菜的,2,3,倍，且草酸含量极低，是补钙的优选经济菜。,38,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（二）营养成分,维生素,：,A(337,g,),、,C(34mg),、,E(1.66mg),、,B1(0.06mg),、,B,2,(0.06mg),胡萝卜素,(2.02mg),、烟酸,(0.6mg),、,矿物质,：钙,(166mg),、钾,(140mg),、镁,(62mg),、,磷,(42mg),、钠,(47.2mg),、铁,(3.2mg),、,铜（,0.07mg),、锌,(0.32mg),、硒,(2.6 g),其他营养素,：蛋白质,(1.6g),、脂肪,(0.3g),、,碳水化合物,(2.8g),、膳食纤维,(1.5g),39,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法,1,、木耳菜适宜素炒，且不宜放酱油；,2,、要用旺火快炒，时间过长易出黏液。,（四）食事求适,所有人均适合食用。,40,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,十一、韭菜,（一）功效,1,、韭菜含有挥发性精油及含硫化合物，能促进食欲，降低血脂，对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。含硫化合物还有一定的杀菌消炎作用。,2,、韭菜含有一定量的锌元素，能温补肝肾。,3,、韭菜有温中行气，散血解毒，保暖，健胃的功效。,4,、韭菜含有较多粗纤维，可促进胃肠蠕动，有效预防习惯性便秘和肠癌。,41,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（二）营养成分,维生素,：,A(1.33,mg,),、,C(24,mg,),、,E(0.96mg),、,胡萝卜素,(1.41mg),、,核黄素,(0.09mg),、硫胺素,(0.02mg),矿物质,：钾（,247mg),、钠,(8.1mg),、磷,(38mg),、锌,(0.43mg),铁,(1.6mg),、钙,(42mg),、镁,(25mg),、硒,(1.38 g,),其他营养素,：蛋白质,(2.4g),、脂肪,(0.4g),、,碳水化合物,(3.2g),、膳食纤维,(,1.4,g),42,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法,1,、奶汁韭菜,：韭菜,600,克，牛奶,250,毫升。将韭菜洗净切碎绞汁，韭菜汁和牛奶搅匀后放火上煮沸，水煎内服；,2,、鲜韭汁,：韭菜,500,克，捣汁后搅取汁液，每次服,50-100,毫升。,3,、韭菜炒虾仁,：韭菜,400,克，鲜虾仁,200,克。锅烧热，加入食油，浇至七成熟时，下韭菜段及鲜虾仁煸炒片刻，加入适量白酒及食盐等调味品即可。,43,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（四）适宜人群,1,、寒性体质的人；,2,、阳气不足，行经小腹冷痛，产后乳汁不通的女性；,3,、跌打损伤，吐血、尿血及噎嗝返胃的人；,4,、大便干结，习惯性便秘，痔疮患者。,44,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,十二、生菜（油麦菜,),（一）功效,1,、生菜所含膳食纤维较白菜多，可消除多余脂肪，故又叫减肥生菜。,2,、茎叶中所含的莴苣素有镇痛催眠、降低胆固醇、治疗神经衰弱等功效。,3,、性质甘凉、清热爽神，有清肝、利胆、养胃的功效。,45,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（二）营养成分,维生素,：,A(133,g,),、,K(29,g,),、,E(1.02mg),、,C(4mg),、胡萝卜素,(0.8mg),、叶酸,(73,g,),、烟酸,(0.4mg),矿物质,：钾,(250mg),、钠,(147mg),、镁,(29mg),、钙,(36mg),、磷,(24mg),、硒,(1.15,g,),、铁,(1.3mg),、锌,(0.21mg),其他营养素,：蛋白质,(1.3g),、脂肪,(0.3g),、,碳水化合物,(1.4g),、膳食纤维,(0.7g),46,2021/3/3,第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用注意事项,1,、因可能有农药残留，生吃前一定要洗净。,2,、储藏时应远离苹果、梨和香蕉，以免诱发赤褐斑点。,（四）适宜人群,1,、老少皆宜。,2,、生菜性质寒凉，尿频、胃寒者少食。,47,2021/3/3,