企业食堂食品安全的管理规定.doc

-范文最新推荐- 企业食堂食品安全的管理规定 为规范企业食堂食品安全管理，保障企业职工饮食安全，特制定相关管理规定。以下是小编搜集并整理的有关内容，希望对大家有所帮助！第一章 总则第二章 食品安全责任第三章 食品安全基本要求第四章 事故应急与处置第五章 监督与管理第六章 附则第一章 总 则第一条 为规范企业食堂食品安全管理，保障企业职工饮食安全，根据中华人民共和国食品安全法、广东省食品安全条例、食品经营许可管理办法、食品生产经营日常监督检查管理办法、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规和相关规定，结合本省实际，制定本规定。第二条 企业食堂指设于企业内部，供应内部职工集中就餐的餐饮服务提供者。本规定适用于广东省行政区域内的企业食堂食品安全管理。第三条 企业食堂经营者应当严格按照食品安全法律法规、规章制度和食品安全标准的要求从事食品经营活动，确保食品安全。第二章 食品安全责任第四条 企业应承担企业食堂食品安全主体责任，建立食堂食品安全责任制，明确相关机构及负责人的食品安全责任并公示。企业的法定代表人或主要负责人是本单位食品安全第一责任人，对企业食堂（含引入社会经营的食堂）食品安全负负首要责任，食品安全管理员和其他食品从业人员对食品安全负直接责任。第五条 食品药品监督管理部门负责企业食堂食品安全的监督管理，依法实施食品经营许可，开展日常监管，查处企业食堂食品安全违法行为。第六条 卫生计生部门负责开展企业食品安全事故的人员救治、卫生处理和流行病学调查，指导企业开展传染病的防控。第七条 各级行政管理部门应建立健全企业食堂食品安全监管责任制和责任追究制度。第三章 食品安全基本要求第一节 持证经营与食品安全管理制度第八条 企业申办企业食堂应当以企业法定代表人或主要负责人作为申请人，申办食品经营许可证。第九条 企业引入社会经营的食堂，应选择取得食品经营许可资质的单位，并建立准入和退出机制。不得将企业食堂承包给没有资质的单位和个人经营，严禁社会经营单位将食堂经营进行分包或转包。第十条 食品经营许可证应悬挂在企业食堂就餐场所的醒目位置。第十一条 企业食堂应当严格按照许可经营项目在许可有效期内开展经营。不得超范围、超期限经营。第十二条 500人以上的企业食堂食品安全量化评定等级应当达到B级以上（含B级）。第十三条 企业食堂应当建立健全并严格执行食品安全管理制度、关键岗位责任制度和操作流程。食品安全管理制度应当包括食品安全管理员制度、从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全自查与报告制度、食品采购查验、加工制作和贮存过程控制管理制度、场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度、食品添加剂使用管理制度、食品留样制度、食品安全事故处置方案、餐厨废弃物处置管理制度以及食品药品监督管理部门规定的其他制度。关键岗位责任制度应当包括企业法定代表人、经营方主要负责人、食品安全管理员、食品进货查验岗位责任及操作流程、专间（备餐间）岗位责任及操作流程、消毒保洁岗位责任及操作流程、食品贮存岗位责任及操作流程等制度。食品安全岗位责任制度及操作流程应上墙张贴在相应岗位区域。第十四条 企业应建立健全食品安全管理组织机构，严格落实食品安全管理员制度，按规定要求配备经考核合格的食品安全管理员。供餐人数3000人以上的企业食堂应当设置独立的食品安全管理团队，团队负责人应为专职的高级食品安全管理员,并相应配备1名以上专职的中级或高级食品安全管理员。供餐人数500人以上3000人以下的企业食堂应当配备专职的高级或中级食品安全管理员。其它企业食堂根据实际情况，配备相应级别的专职或兼职食品安全管理员。社会经营的企业食堂，企业和经营者应当分别配备食品安全管理员。第十五条 企业和食堂经营者应赋予食品安全管理员相应的权责，确保其能够完全履行食品安全管理职责。食品安全管理员应当每日实施对人员健康状况、当日食品采购查验以及食品加工制作等情况管理控制。企业分管食堂的负责人应当至少每月组织并参加一次对食堂食品安全状况检查评价。企业的法定代表人或主要负责人应当定期听取食堂食品安全状况汇报，研究解决食品安全有关事项，并应当至少每半年组织和参加一次对食堂食品安全状况检查评价。企业应当建立检查评价记录。对检查评价中发现的食品安全隐患或风险，企业及食堂经营者应当立即按照法律法规要求采取整改措施，必要时向所在地食品药品监督管理部门报告。第十六条 接触直接入口食品的从业人员（含临时工作人员）应当每年进行健康检查，取得全省统一格式的食品从业人员健康证明后方可上岗工作。第十七条 企业食堂应当建立从业人员每日晨检制度，并做好记录。接触直接入口食品的从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症以及有碍食品安全疾病目录所列等病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。第十八条 企业食堂食品安全责任人或食品安全管理员应当定期参加食品安全培训和考核。每年参加食品药品监督管理等行政管理部门组织的集中培训时间不少于8学时。企业或食堂经营者应当定期对从业人员进行食品安全知识培训，并将培训情况记入档案。第二节 场所与设备设施第十九条 企业食堂食品处理区应当设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并能防止在存放、运输、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面材质或颜色不同进行区分。新建、扩建、改建的企业食堂在施工前应当将建筑设计图纸送当地食品药品监督管理部门或专业技术机构进行规范性审查。第二十条 企业食堂的备餐场所可根据实际情况按照专用操作场所或专间的要求设置。第二十一条 从供餐单位统一订餐的企业食堂需现场进行分餐的，其分餐场所应当符合本规定第二十条的要求。第二十二条 食品加工的工用具、存贮设备设施等应当符合食品安全要求。用于原料、半成品和成品工用具及容器宜通过形状、材质、颜色区分，做到标识明显、定位存放。接触直接入口食品的工用具和容器应当专用。第二十三条 企业食堂餐饮具消毒应当以热力消毒为主，化学消毒仅限于因材质或大小原因无法热力消毒的餐饮具。采用化学方式消毒的应严格按照有关要求设置足够的水池，严格执行并落实消毒液浓度、浸泡时间及冲洗等要求。第二十四条 企业食堂应当采用设立透明式、视频监控式厨房等方式向就餐者展示食品加工制作关键场所和关键过程，保障就餐者的知情权和监督权。第三节 食品采购和贮存要求第二十五条 企业食堂应当选择相对固定的食品供货商。采购米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料，应当与供货单位签订包含食品安全内容的供货协议。第二十六条 企业食堂采购食品、食品添加剂应当查验供货者的营业执照、生产经营许可证和产品合格证明、动物产品检疫合格证明等资料。采购大米还应每批次索取包含重金属指标的产品检验合格证明。在商场、超市等采购的食品应当保存好每日进货票据；在农贸市场采购的食品，应由供货方、采购人员在采购单据上签字后妥善保管。不得采购无票证或票证不符的食品。第二十六条 企业食堂采购食品应做好食品验收和登记，建立食品进货台账，确保食品可追溯。从固定供货商采购的，且供货票据信息齐全的，可不再重新登记记录，但应按照时间顺序分类整理、妥善保管好相关票据。鼓励企业食堂建立使用电子台账，记录食品、食品添加剂的采购和使用情况。第二十七条 企业食堂除严禁采购和使用国家明令禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品外，还应当遵守以下规定：（一）严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐；（二）不得使用防腐剂、乳化剂、稳定剂等食品添加剂；（三）没有完整标识的散装油等其他散装食品；（四）严禁违规加工制作野生毒蕈、鲜黄花菜等高风险食品；（五）尽量不采购四季豆等豆类。在加工制作四季豆等豆类和豆浆等食品时须确保烧熟煮透。第二十八条 食品贮存应当分类、离墙、离地存放，标识明显。洗涤用品和减灭有害生物用品等有毒有害物品不得贮存在食品仓库。食品及原料应当按品种分类存放。货架应根据情况加贴标识，标注食品及原料的品名、生产日期、保质期等相关信息，并及时更新。拆袋后的大包装原料、散装食品应当采用符合食品包装材质要求的容器存放，并加贴标识。食品添加剂应当设专柜或专区存放,并显著标识“食品添加剂”字样,制作存放品种清单。第二十九条 食品及原料应当根据贮存的要求进行冷冻或冷藏。冷冻冷藏设施内的食品应当分类分层放置，不得将食品堆积、挤压存放。成品、半成品应当盛装在容器内，并加盖或用保鲜膜覆盖。第三十条 食品及原料的使用应当遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品及原料。第三十一条 从供餐单位订餐的企业食堂应当选择持有食品经营许可证，且具备集体用餐配送资质的单位订购，并达到食品安全等级评定B级以上的单位订购。应当对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察，按照要求对订购的食品进行查验。供餐单位运送食品的车辆应当配备符合条件的加热保温设备或装置，确保食品在运输过程中中心温度保持在60以上，并确保食品从制作完成到食用时间间隔不得超过4个小时。第四节 加工过程控制要求第三十二条 企业食堂在加工制作食品时，应严格按照各功能（区）间与设备设施的用途和加工规程进行，不得随意变更、交叉使用。动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗。各切配区的刀具、砧板不得混用，砧板应立式存放。生熟食品的加工工具及容器应按照标识严格分开使用。原料、半成品、成品应分开存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。第三十三条 企业食堂在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。第三十四条 烹饪食品应烧熟煮透，烹饪后的食品应在备餐间暂存。烹饪后至食用的时间超过2小时的，应当在高于60或低于10的条件下存放。第三十五条 供餐后剩余的食品应冷藏，且冷藏时间不得超过24小时。再次食用时，应在确认没有变质的情况下，经高温彻底加热后方可供应食用。不得将剩余食品与新加工食品混合加工后出售。第三十六条 食品添加剂的使用应当遵循不用或少用的原则。不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂应当存放于专用设施或区域中，使用食品添加剂应当准确称量，并建立完整的使用登记记录。第三十七条 餐具、饮具等工用具的清洗消毒应当严格执行清洗消毒制度，并确保消毒达到规定的效果。餐具、饮具保洁设备设施应确保洁净、密闭，并有明显标识。保洁设施内不得存放杂物或私人物品。第三十八条 企业食堂提供的每餐次食品成品应当留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施并在5左右的条件下冷藏存放48小时以上。每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。第三十九条 从业人员应当保持良好的个人卫生。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物，操作过程中应保持手部清洁卫生。专间操作人员进入专间应更换成专间专用工作服并佩戴口罩，操作前应严格洗手消毒，操作中应适时消毒。第四十条 企业食堂供餐需分送厂区就餐的，应当配备数量足够的送餐车辆、容器和工用具，应保证送餐过程中清洁卫生。每次运送食品前应对运送车辆、工用具和容器等进行清洗消毒，运送装卸过程中应密闭加盖。第四十一条 企业食堂食品加工用水应符合国家标准GB5749生活饮用水卫生标准规定。第四十二条 企业食堂应当加强食品加工经营场所环境卫生管理，保持环境整洁，排水沟渠通畅，地面无积水、无积垢，设备设施正常运转。第四十三条 企业食堂餐厨废弃物应存放于标识清楚、密闭的容器中，并日产日清。餐厨废弃物应由交经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理，企业食堂应当与其签订合同，索取其经营资质等相关证明文件复印件，建立餐厨废弃物处置台账。第四章 事故应急与处置第四十四条 各级食品药品监督管理、卫生计生等部门应当按照本级政府制订的食品安全事故应急预案要求，明确相关部门在应急处置中的具体职责。并根据本行政区域实际情况，定期组织企业食堂食品安全事故的应急演练。第四十五条 企业食堂发生食品安全事故时，企业（包括企业食堂经营者）和事发地食品药品监督管理、卫生计生等行政部门应当在本级人民政府领导下，按照应急预案及时做出反应，依法开展事故应急处置工作。第四十六条 企业应当制定食品安全事故处置方案，并将食品安全事故处置方案列入企业食堂从业人员培训内容。企业应在就餐区张贴事故应急处置程序、应急联系人及联系方式等,并加强对食堂从业人员、就餐人员事故应急报告和处理的宣传。第四十七条 企业应急联系人或其他人员接到疑似食品安全事故报告时，应立即向企业（包括食堂经营者）食品安全管理员或食品安全主要责任人报告。企业食品安全相关责任人接到报告后，应迅速采取下列措施，防止事故扩大：（一）立即停止经营活动，保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；（二）组织救治因食品安全事故导致人身伤害的人员；（三）按照食品安全事故处置方案规定，向所在地食品药品监督管理等行政部门报告；（四）配合有关部门对食品安全事故开展调查处置，并按照要求提供有关信息、资料和样品；（五）事故处理结束后，企业食堂应在有关部门指导下对被污染的食品和接触过被污染食品的容器、工用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等处理。第四十八条 食品药品监督管理部门遵照法律法规要求，会同同级卫生计生等行政部门组织做好对事故的现场控制、调查取证、信息发布等工作，并开展对事故的调查、处理及相关单位和人员事故责任的认定、追究等工作。食品药品监督管理部门和疾病预防控制机构应依法提交事故调查报告和流行病学调查报告。事故最终调查报告和事故责任调查处理报告要逐级上报当地政府和省级食品药品监督管理等部门。第四十九条 县级以上食品药品监督管理部门应当会同卫生计生等行政部门建立企业食堂食品安全突发事件新闻发布工作机制，加强信息发布前的沟通和论证，及时、统一、客观、准确发布权威信息。第五章 监督与管理第五十条 各级食品药品监督管理等行政部门应当加强对企业食堂食品安全的宣传教育，强化日常监管，指导并督促企业食堂严格执行餐饮服务食品安全操作规范。第五十一条 食品药品监督管理部门应将对企业食堂食品安全主要责任人和食品安全管理员的日常监督抽查考核列为工作重点，定期组织开展监督抽查考核。第五十二条 食品药品监督管理部门对企业食堂开展日常监督检查时，应当重点对下列事项进行检查：（一）经营许可情况及保持状况；（二）食品安全管理员配备、培训及在岗履职情况；（三）食品安全管理制度和食品安全事故处置方案制订情况；（四）从业人员健康管理、食品安全知识培训情况及档案建立情况；（五）企业和食堂经营者定期对食堂食品安全状况进行自查的情况及对发现问题的整改、处理情况；（六）食品处理区及公共区域的环境卫生、设备设施运行、工用具清洗消毒保洁等情况；（七）对食品贮存、加工制作等过程的管理控制情况；第五十三条 企业食堂应主动公开米、面、油及肉等大宗食品原料的采购和检验证明等信息，以及食品药品监督管理等行政部门的日常检查、食品安全量化等级等情况。第五十四条 企业食堂食品安全量化等级评定未达到本规定要求的，县级以上食品药品监管部门应将其列为重点监管对象，加大日常检查的频次，必要时开展对企业和食堂经营者的约谈。第五十五条 企业食堂主动公开的信息与实际情况不相符的，对食品药品监督管理部门的日常检查中发现的食品安全隐患或风险未及时进行整治、消除隐患的，食品药品监督管理部门应当将其列入重点监管对象，增加日常监督检查频率和力度，必要时开展对企业和食堂经营者的约谈。第五十六条 各级疾病预防控制机构和食品药品监督管理部门要根据各自职责，切实做好企业等人群聚集单位的食源性疾病防控工作，指导企业加强食品安全和食源性疾病防控知识宣传，提高对食源性疾病的辨别、防控能力。第五十七条 各地食品药品监督管理、卫生计生等行政部门要进一步完善信息通报与联合督查工作机制，强化沟通协商和协调协作。第五十八条 任何组织或者个人有权举报企业食堂食品安全的违法行为，相关行政部门应做好企业食堂食品安全举报受理、查处和反馈工作。第五十九条 企业和企业食堂经营者在食品加工经营过程中有食品安全违法行为的，依照食品安全法等法律法规的规定依法予以处理；构成犯罪的，依法追究刑事责任。第六十条 上一级食品药品监督管理和卫生计生部门对下级部门有下列行为的，应重点开展督查督办：（一）对行政区域存在的企业食堂行业性食品安全问题，未及时组织整治，造成不良影响的；（二）隐瞒、谎报、缓报企业食堂食品安全事故的；（三）行政区域内发生企业食堂重大食品安全事故，未及时妥善处置，造成事故扩大或者蔓延，或造成不良影响或后果的；（四）行政区域内发生企业食堂特别重大食品安全事故，或者一年内连续发生企业食堂重大食品安全事故的；（五）当地食品药品监督管理部门未按法律法规和本规定要求对企业食堂开展经营许可和日常监督检查，或者超越法定职权准予许可的；（六）当地疾病预防控制机构未按规定对食品安全事故进行流行病学调查和提交流行病学调查报告的。第六章 附 则第六十一条 事业单位和其他机构员工食堂参照本规定执行。供餐人数在50人以下的企业食堂可不列入本规定的管理对象。第六十二条 本规定由广东省食品药品监督管理局、卫生和计划生育委员会负责解释。第六十三条 本规定自文件发布之日起30日后施行，有效期五年。 学校食品卫生安全工作关系到广大师生的安全、健康成长，关系到千家万户化的幸福和社会的稳定。为切实加强学校食品安全管理，确保在校师生的饮食安全，我校制定的以下有关食品卫生、食堂加工相关的管理制度：一、食物中毒预防和报告制度1.食堂必须持有卫生行政部门发放的卫生许可证、健康合格证。2.建立严格的食品安全责任制，校长负总责，分管校长具体负责，总务科负责日常管理，层层落实责任制，并指定专人负责学校食品安全及食物中毒预防工作。3.卫生管理规章制度及岗位责任制，相关的卫生管理条款和从业人员工作责任用餐场所公示，接受用餐者的监督。4.建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工销售操作间、食品原料存放间。食品原料存放间必须由专人负责。食堂管理人员采取切实有效措施，严防投毒事件发生，确保学生饮食的卫生与安全。5.对学生加强食品安全教育，劝阻学生不买街头无照商贩出售的食品，不饮用来历不明的食物，发现学校食堂、食品商店出售变质、污染和三无食品，应及时向学校和卫生监督部门报告。6.学校要制订食物中毒应急处理预案，发生食物中毒要及时起动应急机制，并实行紧急报告制度。发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学校应当在2小时内向所在地卫生行政主管部门报告，同时向教育行政主管部门报告。报告信息应包括发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物等有关内容，并做好记录。7.不干涉食物中毒或者疑似食物中毒的报告，不隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报的要依法追究责任。8.对玩忽职守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。按卫生部和教育部学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的通知对学校有关责任人员进行处理。二、学校食堂高危食品定点采购制度1.为严格把好食品的采购关，确保食品原材料安全，根据学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定特制定本制度。2.高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、酱油、饮料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鲜、凉菜等对人的身体健康关系重大，易发食源性疾患的食品。3.学校食堂采购高危食品，必须实行定点采购，并按国家有关规定进行索证，以保证其质量。4.蔬菜容易残留有机磷农药，加工前应用清水漂浸两小时以上。花菜的残留农药难以清除，四季豆未烧熟容易引起中毒;螃蟹、蛏子、泥螺等海产品大肠菌容易超标，学校食堂应谨慎采购和加工。5.冷荤凉菜容易感染细菌，引发肠道传染病，食堂不得采购和加工冷荤凉菜。6.学校要建立食堂食品定点采购责任制，加强对食品采购的管理。如发现食堂未按要求定点采购，要进行严肃的批评教育，因未定点采购而发生食源性疾患的，追究采购人员和管理人员的责任，情节严重的，依法追究法律责任。因定点采购点原因引起不安全后果的，依法追究其经济责任和法律责任。三、学校食品安全定期检查制度1.学校食品安全实行校长负责制，建立学校食品安全工作小组，设立专职或兼职的食品安全管理员。2.学校食品安全工作小组负责学校食品卫生设施的建设和管理，对工作人员的指导和培训，管理制度的建立和执行情况的检查等具体工作。3.学校食堂每月检查两次，及时排查相关安全隐患。检查内容包括食堂食品卫生、饮用水卫生、学生自购食品的卫生等。周查由总务处牵头组织，月查由分管校长牵头负责。要建立食品安全检查台帐，对发现的问题，要发出整改通知书，由受检单位负责人签字限期整改，整改不到位且存在较大安全隐患的，学校应及时向当地卫生、工商等有关职能部门报告。4.学校要加强对食品安全工作的管理，严格执行食堂的定期检查制度，并严格实行责任追究制度。 食品安全问题是民生问题，是大家息息相关的，因此特制定相关制度。以下是小编搜集并整理的有关内容，希望对大家有所帮助！一、经营者必须将散装食品分门别类实行专区专柜专人销售和管理。二、经营者安排的散装食品销售人员，必须持有效身体健康证件，操作时佩戴整洁卫生的口罩、衣帽和操作工具。三、销售的散装食品必须有防蝇、防尘、防鼠材料和设施予以遮盖保护，并设置禁止触摸的标志，防止他人随意接触食品。供消费者品偿的散装食品应明显区分，并标明可品偿的字样。四、经营者必须在盛放食品的容器和设施的显著位置标明食品名称、配料表、生产厂名和厂址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。五、经营者标注的散装食品生产日期、厂名厂址等必须与生产者提供的内容相一致，严禁更改原有的生产日期、保质期、厂名厂址等内容。六、经营者将同类同种不同生产日期散装食品混装销售的，应在盛放容器和设施的显著位置标明最早生产日期和最短保质期。七、经营者必须将已到期和超过保质期的食品及时清理出柜，不得再做销售，对其销毁情况作出详细记录。八、经营者采购散装食品时，必须严格遵照索证索票和查验货制度规定，向制售者索取、并核对食品生产许可证或食品经营，食品检验合格证、营业执照和标明生产厂名厂址、生产日期、保质期、食品名称等内容的食品标贴，以备督查商品货源和商品质量。九、经营者在进货后发现有质量问题的食品，必须立即向食品药品监督管理部门报告，并采取措施防止流向其他单位和个人。十、经营者对售出的散装食品引发消费不良后果和造成食品中毒事件的，应立即向食品药品监管部门报告，并采取措施防止事态扩大。 19 / 19