03—3-★第三章-基础营养学.ppt

单击此处编辑母版标题样式,*,1,第六节,维生素,是维持机体正常生理功能必需的一大类物质。,它们化学结构不同、生理功能各异，既不参加组织构造，也不供能量，但它们都能帮助机体吸收能量和吸收构成基本物质的原料，起像酶和激素一样的作用。,2,每种维生素各自履行着特殊的功能，,但它们有以下共同特点：,是天然食物的微量成分：这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在。,是维持机体生长与健康所必需的微量有机物：日需要量少（以,g,或,mg,计），在机体内不提供能量，一般也不是机体的构造成分。,3,一般在体内不能合成（,VD,例外），或合成数量较少，不能充分满足机体需要，也不能充分贮存，必须经常由食物来供给。,当膳食中缺乏维生素或吸收不良时可产生特异的营养缺乏症。,4,5,A.,脂溶性维生素,包括维生素,A,、,D,、,E,、,K,。,溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常与脂类共存。,摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多易引起中毒。,6,B.,水溶性维生素,包括,B,族维生素（,B,1,、,B,2,、,B,6,、,PP,、,B,12,、叶酸、泛酸、,生物素等）和,VC,。,溶于水，较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。,另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为,“,类,维生素,”,，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。,7,11,一、,维生素,A,（视黄醇，甲种维生素，抗干眼病维生素）,通常,VA,指的是,VA,1,，又名视黄醇；,VA,2,为,3-,脱氢视黄醇，活性仅,40%,；,植物中的,胡萝卜素,具有与,VA,相似的结构特点，在体内可转化为,VA,而被称为,VA,原,。,12,VA,在体内的吸收、转运和储存,生理功能,缺乏症,VA,过量,食物来源和推荐摄入量,13,VA,在体内的吸收、转运和储存,食物中,VA,多以,视黄醇酯,的形式存在。视黄醇酯进入小肠，在肠腔内被吸收入肠黏膜细胞，经胆汁乳化成乳糜微粒，通过淋巴或血流转运到身体各部，绝大部分（,90%,）贮存于肝脏，其余部分存在于肺、肾、脂肪等组织中，机体需要再释放入血流。,血浆,VA,是以,视黄醇结合蛋白（,RBP,）,形式存在而被转运。,14,食物中的视黄醇有一小部分在小肠中可氧化为视黄醛和视黄酸而被吸收。视黄醇、视黄醛在体内都有一致的生理功能，但视黄酸对视觉无作用，它很快代谢，通过胆汁或尿液排出。,VA,能很好地储存于体内，营养良好者肝中可储存,VA,总量的,90%,以上。当需要时，视黄醇酯被水解为视黄醇，再与视黄醇结合蛋白（,RBP,）结合后释放到血浆中。,15,生理功能,1.,与视觉有关,是构成细胞内感光物质,视色素,的组成分，缺乏时夜间视力下降，暗适应力下降，导致夜盲症。,VA,可保护夜间视力，维持视紫质的正常效能。,16,2.,维护上皮组织健康、增强对疾病的抵抗力,VA,营养良好时，人体上皮组织黏膜细胞中粘蛋白的生物合成正常，分泌黏液正常，对维护上皮组织的健全十分重要。,17,3.,促进人和动物的正常生长,VA,是一般细胞代谢和亚细胞结构必不可少的重要,成分，有促进生长发育、维护骨骼健康及正常嗅觉和,听力的作用。,18,4.,抗癌作用,VA,及其他视黄醇类物质能阻止、延缓癌变，防止化学致癌物引起肿瘤发生或转移，可抑制肿瘤细胞的生长和分化。,能预防上皮组织的肿瘤。,19,5.,促进动物生殖力的作用,缺,VA,，生殖系统的上皮细胞病变，,使生殖力明显下降。,20,缺乏症,VA,缺乏最常见的临床体征是,夜盲症,和,干眼病,，,VA,不足常与下列情况相伴：,蛋白质,-,能量营养不良、,脂肪摄入低、,脂质吸收不良综合征、,发热疾病,等。,21,VA,过量,长期或一次摄入过量,VA,，可在体内蓄积引起慢性,或急性中毒。,1.,急性毒性,2.,慢性中毒,22,1.,急性毒性,1,次或多次连续摄入大剂量的,VA,。,其早期表现包括恶心呕吐、头痛眩晕、视觉模糊、肌肉失调和婴儿的卤门突起。这些表现常是短暂的，数日即消失。,当剂量极大时，在下一周接着进入第二期，特征是嗜睡、不适、食欲消失、不爱活动、瘙痒、鳞片样脱皮和反复呕吐。,其终末期的表现包括昏迷、惊厥和呼吸不正常，在,1-16,日内因呼吸衰竭或惊厥而死亡。,23,2.,慢性中毒,是由于几周到几年内反复服用过量,VA,所致。,常见中毒表现为头痛、脱发、唇裂、皮肤干燥和瘙痒，肝大、骨和关节痛等。,在停止服用后，多数病人可完全恢复，但有一些病例,会发生永久损伤，如,肝、视觉损伤，,慢性肌肉疼痛 和 骨骼疼痛。,24,食物来源和推荐摄入量,VA,仅存在于动物性食品，以,肝脏,、鸡蛋、奶油和牛油,为最好的来源。,鱼肝油中,VA,的含量很高，可以作为婴幼儿的补充来源。,胡萝卜素以绿色和黄色蔬菜中的含量为最多，如胡萝卜、菠菜、韭菜、油菜等都含有丰富的胡萝卜素。,25,26,我国建议每日膳食中,VA,的供给量成人为,800g,视黄醇当量（,RE,）。孕妇、乳母应增至,1000,1200g,。,胡萝卜素在人体内的利用率平均为,1/6,。即,1g,胡萝卜素,相当于,1/6gRE,。,1,国际单位（,IU,）维生素,A=0.3gRE,27,鉴于,VA,对机体健康的重要性，以及它在膳食中的摄入量目前还处于较低水平，因此它是现在带有普遍意义的营养问题。,如果每人每日食入一个鸡蛋或每周食用一次猪肝再加上每日,250g,富含维生素,A,原的黄、绿色蔬菜，可以使我们膳食中的维生素,A,摄入量有明显的改善。,28,二、,维生素,D,（丁种维生素，钙化醇，抗佝偻病维生素）,理化性质,吸收及在体内的转化,生理功能,缺乏症,过量和毒性,食物来源及供给量,29,理化性质,是类固醇的衍生物。,具有,VD,活性的化合物约,10,种，以,VD,2,和,VD,3,最为重要。,VD,性质稳定，在中性及碱性溶液中耐高温和抗氧化。但在酸性液中逐渐分解。,通常的烹调加工不会引起,VD,损失，但,脂肪酸败,可引,起,VD,的破坏。,30,吸收及在体内的转化,膳食中的,VD,3,在胆汁的作用下，在小肠乳化被吸收入血。,从膳食和皮肤两条途径获得的,VD,3,与血浆,-,球蛋白,结合被转运至肝脏，在肝内经,VD,3,-25-,羟化酶,作用下生成,25-OH-D,3,；然后被转运至肾脏，在,D,3,-1-,羟化酶,作用下，生成,1,，,25-,（,OH,）,2,D,3,，即为,VD,的活性形式。,然后在蛋白的载运下，经血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用。,31,VD,排泄主要途径是经胆汁进入小肠，随粪便排出体外，只有极少量由尿中排出（,2%-4%,）。,32,生理功能,主要参与钙、磷代谢，不仅促进其在体内的吸收，而且作用于骨骼组织，影响其在骨组织的沉积。,1,，,25,（,OH,）,2,D,3,的作用机理在于它先在肠黏膜细胞诱发一种,特异蛋白,（钙结合蛋白；,CaBP,）的合成。,33,钙结合蛋白（,CaBP,）的作用是促进肠中钙的吸收，升高血钙水平，促进骨中钙的沉积。,34,缺乏症,膳食中缺,VD,或人体缺乏日光照射，钙磷的吸收受影响，血中钙磷下降，不但骨骼生长发生障碍，同时也影响肌肉和神经系统的正常功能。,严重时儿童发生佝偻病，成人缺,VD,可发生骨质疏松症等。,35,过量和毒性,膳食来源的,VD,一般不会过量。但摄入过量,VD,补充剂的人有发生,VD,中毒的可能性。,中毒症状包括：,高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心呕吐、口渴、多尿、肌肉乏力、关节疼痛、弥散性骨质脱矿化及一般定向力障碍等。,36,食物来源及供给量,主要存在于动物肝脏、鱼肝油和禽蛋中，及含脂肪丰富的海鱼和奶油中。,奶类和瘦肉中,VD,含量不高，以奶类为主食的小儿需适当补充鱼肝油，以利生长发育，但不可过量。,37,VD,的需要量取决于膳食中的钙磷浓度、个体生长发育的生理阶段、年龄、性别、日照程度以及皮肤的色素沉着量。,我国成人,VD,的,推荐摄入量(RNI）,为,5g/d,可耐受最高摄入量(UL),为,20g/d,。,38,三、,维生素,E,理化性质,吸收、转运和贮存,生理功能,缺乏症,毒性,食物来源及供给量,39,理化性质,维生素,E,又称,生育酚,它是一系列具有,生育酚生物活性的化合物，目前已知具有维生素,E,活性的生育酚共计,8,种，其中以,生育酚,的生物活性最高。,维生素,E,广泛存在于绿色植物中，动物体内含有微量。维生素,E,为黄色油状物，无臭无味，不溶于水。,40,酸性条件下性质稳定，无氧条件下对热稳定，但在有氧、碱等存在下即遭破坏；,在一般烹调温度下，维生素,E,受到的破坏不大，如长期在高温下油炸，则活性大量丧失。,41,由于维生素,E,对氧极为敏感，碳环上的,羟基,易被氧化，因此它常可保护比它稍难氧化的物质,(,不饱和脂酸、含巯基的化合物及维生素,A,等,),在体内发挥抗氧化的功能。,在食品加工中也可用作油脂的抗氧化剂而有助于油脂的保存。,42,吸收、转运和贮存,VE,与其他脂溶性维生素一样需要胆汁和脂肪的存在,才能吸收；食物中,VE,约有,20,30%,穿过肠壁进入淋巴。,进入体内的,VE,附着在血液,脂蛋白,上进行运输。,脂肪组织、肝和肌肉是,VE,的主要贮存场所，身体其他组织都含有少量,VE,。,它的排泄途径主要是粪便，少量由尿中排泄。,43,生理功能,1.VE,是高效抗氧化剂,可抑制不饱和脂肪酸的氧化，保护生物膜免遭过氧化物的损害，与硒协同作用保持细胞膜和细胞器的完整性和稳定性。,2.,对某些酶活性有影响,能保护某些含巯基的酶不被氧化而保持其活性。,44,3.,与动物生殖功能有关,影响性器官成熟及胚胎发育。,4.VE,能提高免疫反应，预防衰老,可减少脑组织中脂褐质，改善皮肤弹性，,对预防衰老具有重要意义。,45,5.,维护骨骼肌、心肌、平滑肌,和 心血管系统的正常功能,神经系统产生神经递质伴随产生大量自由基。,VE,缺乏时可出现心肌损害、耗氧量增加，肌肉萎缩和营养障碍等。,人体神经肌肉及视网膜的正常功能需要适量,VE,。,46,大白鼠实验表明，,VE,对多种化学毒物，特别是,空气污染物具有防护作用；防癌作用和抗衰老作用。,长期服用,VE,的猴子平均寿命延长,15,75%,，,对于人体是否也有以上功能还需要进一步研究证实。,47,缺乏症,如长期缺乏,VE,，血浆中,VE,浓度下降，红细胞溶解，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。,VE,缺乏的典型神经体征包括：,深层腱反射丧失、震动和位感受损、平衡与协调改变、眼移动障碍（眼肌痹）、肌肉软弱和视野障碍。,48,毒性,与其它脂溶性维生素比较，口服,VE,的毒性较低。,成年人可耐受,200-800mgVE/d,而不出现有害作用。但摄入大量,VE,可能干扰,VA,和,VK,的吸收。,49,食物来源及供给量,VE,在自然界分布广泛，各种植物油、谷物胚芽、,豆类、硬果类（花生）及其它谷类、牛奶及蛋黄等均含,VE,。,肉类、鱼类、动物脂肪及多种果蔬中含,VE,甚少，绿叶蔬菜有一定量。,人体肠道内能合成一部分，一般情况下不致缺乏。,通常成人,AI,为,14mg,日,VE,。,50,四、,维生素,B,1,(,硫胺素，抗脚气病、抗神经炎因子,),理化性质,吸收及在体内的转化,生理功能,缺乏症,食物中的抗硫胺因子,食物来源及供给量,51,理化性质,VB,1,又称硫胺素，分子由,含硫的噻唑环和嘧啶环,组成，是维生素,B,中发现最早的。,VB,1,为无色针状晶体，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于脂溶性溶剂。在酸性介质中，加热到,120,仍不分解破坏，但碱性条件加热极易破坏，高压灭菌和紫外光也能破坏。,通常烹调可损失,25%,，干烤、油炸食品会损失更多。食品加工时如使用,亚硫酸盐,可将硫胺素破坏。,52,吸收及在体内的转化,在小肠内吸收，高浓度时被动扩散，低浓度时则为主动方式。,当运至肝脏中被进一步磷酸化形成,焦磷酸硫胺素,(TPP),而具生物活性。,VB,1,在人体内贮留量很少，约,30mg,，其中,80%,以,TPP,形式存在。心脏中含量最高，其次是脑、肾、肝、肌肉。,53,生理功能,1.,VB,1,形成的,TPP,是碳水物代谢过程中,脱羧酶,和,转酮基酶,的辅酶。,如,丙酮酸 乙酰,CoA,-,酮戊二酸 琥珀酸,CoA,。,乙酰乳酸合成酶的辅酶；,转酮酶的辅酶；,磷酸酮酶的辅酶,TPP,还是葡萄糖经,PPP(,戊糖磷酸途径,),代谢的重要辅酶之一。,2.,抑制胆碱酯酶活性，保持神经传导正常有序。,54,55,缺乏症,1.,影响能量代谢,体内如缺乏硫胺素，,TPP,合成量不足,导致丙酮酸、,酮戊二酸等在体内蓄积，使糖的有氧氧化受阻，进而影响能量代谢。,2.,影响物质合成,由于能量供给不足，蛋白质、脂类在体内的合成也受影响。,此外由于,TPP,是转酮基酶的辅酶，它是葡萄糖经过磷酸戊糖途径代谢的重要酶之一，因而也直接影响体内核糖的合成。,56,3.,影响神经功能,维生素,B1,可抑制,胆碱酯酶活性,，当维生素,B,1,缺乏时，胆碱酯酶活性升高，乙酰胆碱水解加速，使神经传导受到影响，造成胃肠蠕动缓慢，等等。,典型的,VB,1,缺乏症为,脚气病,57,脚气,是一种极常见的真菌感染性皮肤病，一般是指足部的霉菌感染，可出现水泡、糜烂、脱皮、干裂、瘙痒等症状。,脚气病,是一种由于人体缺乏,VB,1,而引起的全身性疾病。,主要症状为多发性神经炎、消瘦或水肿及心脏功能紊乱,脚气和脚气病的区别,58,1630,年，一位叫邦突斯的荷兰医生首先发现了脚气病。按照他的解释，当时,“,脚气,”,的意思是指绵羊，因为,“,患这种疾病的人，在走路时像绵羊一样膝部摇动和腿抬高,”,。,现已研究证实，脚气病是由于缺乏维生素,B,1,而引起的一种以消化、循环和神经系统为主要表现的全身性疾病。,59,由于缺乏维生素,B,1,，丙酮酸代谢受到抑制，丙酮酸积累，血、尿和脑组织中丙酮酸含量增多，出现皮肤麻木、肌肉萎缩及下肢浮肿，以及心力衰竭等症状。,60,唐代大医学家孙思邈用米糠和麦麸来治疗富裕人家常患的脚气病，效果很好。,他认为脚气病是饮食的偏性所致。分析为什么富裕人家常得此病，与穷人的饮食区别,缺糠、麸。,61,食物中的抗硫胺因子,1.,某些生鱼或海产品，特别是鲤鱼、鲱鱼、青蛤和虾含有,硫胺素酶,，它能裂解,VB,1,，因而不能生食鱼类或软体动物。,2.,金枪鱼、猪肉、牛肉的,血红素蛋白,也有抗,VB,1,的活性，食用前应加热处理。,3.,饮入大量酒精也会影响,VB,1,的吸收与利用。,62,食物来源及供给量,广泛分布于整个动、植物界，并以多种形式存在于食品中，包括,游离的硫胺素,、,焦磷酸硫胺素,以及它们与各自的脱辅基酶蛋白的结合物。,粗粮、豆类、坚果、肉类、动物内脏、蛋类及干酵母都含丰富的,VB,1,。蔬菜、水果含量不高。,谷类碾磨过分精细或烹调前淘洗过度都会造成,VB,1,的大量损失。,63,由于硫胺素与糖代谢密切相关，因此硫胺素的供给量随热量需要增加而增加。,一般成人按,0.5mg/1000kcal,供给。,我国居民成人男女,RNI,分别为,1.4,和,1.3mg/d,。,目前尚未见,VB,1,过多症。,64,五、,维生素,B,2,（核黄素）,理化性质,吸收及在体内的转化,生理功能,缺乏症,食物来源及供给量,65,理化性质,核黄素又称维生素,B,2,，由,异咯嗪,加,核糖醇侧链,组成。,为黄色晶体，溶于水，水溶液呈黄绿色荧光。,在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。,游离型核黄素对紫外光高度敏感，在酸性条件下可光解为,光黄素,，在碱性条件下光解为,光色素,而丧失生物活性。,66,吸收及在体内的转化,VB,2,在小肠上部被吸收，在小肠黏膜细胞内磷酸化，然后进入血液循环再流到各组织，以,磷酸盐,或,黄素蛋白,的形式出现。,肝脏、脾脏、心肌可贮存一部分，但身体贮存,VB,2,的能力有限，每日需从膳食中摄取一定量。,67,排泄基本上通过尿，并与摄入量成正比，,此外，汗液中也可排出少量,VB,2,，,肠细菌也能合成,VB,2,，但不能被人体吸收。,68,生理功能,核黄素是,黄素单核苷酸,（FMN）和,黄素腺嘌呤二核苷,酸,（FA,D,）的组成分,，它们是体内许多酶系统的重要辅基，所形成的辅酶是生物氧化过程不可缺少的物质。参与三羧酸循环电子传递链,(,如琥珀酸脱氢酶位置,),；参与脂肪酸氧化（脂酰,CoA,脱氢酶）；参与,L-,氨基酸氧化酶，等。,与特定蛋白集合形成,黄素蛋白,，促进蛋白质、脂肪和碳水物的代谢。,促进生长，维护皮肤和黏膜的完整性。,对眼的感光过程、水晶体的角膜呼吸过程具有重大作用。,69,缺乏症,核黄素与特定蛋白结合形成,黄素蛋白,。,黄素蛋白是组织呼吸过程中重要的一类,递氢体,，若机体核黄素缺乏则会妨碍细胞的氧化作用，引起体内物质代谢和能量代谢紊乱。,70,典型维生素,B,2,缺乏症有,“,口腔生殖综合征,”,之称。,主要表现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等,原因：,VB,2,是,黄素单核苷酸,（FMN）和,黄素腺嘌呤二核苷酸,（FA,D,）的组成分,，由于,FMN,、,FAD,参与糖代谢、脂肪代谢、蛋白质代谢的关键作用，而粘膜、皮肤在最前线，首当其冲，所以当人体缺少维生素,B2,核黄素，尤其是严重缺乏时，人体腔道的粘膜层就会出现问题。,目前尚未见任何毒副作用。,71,食物来源及供给量,VB,2,的良好食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物中绿叶蔬菜类及豆类含量较多。,VB,2,与能量代谢有关，供给量随热量而定，一般成人按,0.5mg/1000kcal,供给。,我国,RNI,成人男女分别为,1.4,和,1.2mg/d,。,72,六、,尼克酸,（维生素,PP,，烟酸，抗癞皮病因子）,理化性质,吸收及在体内的转化,生理功能,缺乏症,食物来源及供给量,73,理化性质,是具有烟酸生物活性的,吡啶,-3-,羧酸,及其衍生物的总称。烟酸的基本结构为,吡啶,-3-,羧酸,，其胺基化合物即为烟酰胺。,在体内以,烟酰胺,的形式存在。为无色或白色的针状晶体，对热、光、酸、碱及在空气中都较稳定。是维生素中最稳定的一种。,烟酸在水中的溶解度较小，但烟酰胺则易溶于水，它在酸性或碱性溶液中加热被水解为,烟酸,。,74,吸收及在体内的转化,烟酸在小肠被吸收，并在机体内转变为烟酰胺，与核糖、磷酸、腺嘌呤组成,脱氢酶的辅酶,，,是辅酶,（,NAD,）,、辅酶,（,NADP,）,的组成分。,广泛分布于人体内，但不能贮存，需经常提供，以防止缺乏。,体内代谢后绝大部分以,N-CH,3,-,烟酰胺,的形式由尿中排出。,75,生理功能,在体内构成,脱氢辅酶,CoI,和,Co,，参与,EMP-TCA,，在生物氧化中起,递氢体,作用。,可维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能。,可降低血胆固醇。,76,77,78,缺乏症,烟酸缺乏时，糖代谢受阻，神经细胞得不到足够,的能量，致使神经功能受影响。,典型的烟酸缺乏症成为,癞皮病,（,Pellagra,），,其,症状为,皮炎,(Dermatitis),、,腹泻,(Diarrhea),、,痴呆,(Dementia),，,又称,“,三,D,”,症状。,79,癞皮病的皮炎有特异性，几乎只发生在与阳光接触的部分，而且有对称性，发病区与健康区域界限分明。,当胃肠粘膜受影响时，患者出现腹泻等症状，,进而头痛，失眠、产生幻觉，直至忧郁而死亡。,80,食物来源及供给量,烟酸除直接从食物中摄取外，还可在体内由色氨酸转化而来，平均约,60mg,色氨酸,转化为,1mg,烟酸。,烟酸广泛存在于动、植物性食物中。,但以玉米为主食的人群，易于发生癞皮病，原因是玉米中的烟酸主要为,结合型,，不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。,成人应按,5mg/1000kcal,供给。,我国成人男女,AI,分别为,14,和,13mg/d,。,81,七、,维生素,B,6,（吡哆素）,理化性质,吸收及在体内的转化,生理功能,缺乏症,食物来源及供给量,82,理化性质,包括,吡哆醇,、,吡哆醛,和,吡哆胺,。,均为白色结晶，易溶于水、乙醇。,对光敏感，在空气中对热稳定，在酸性液中稳定，,碱液中易破坏。,83,吸收及在体内的转化,在小肠吸收，在肝脏等组织中被,特殊激酶,磷酸化，同时被黄素蛋白氧化成,磷酸吡哆醛,，并以磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺的形式作为,辅酶,而具有生物活性。,食入的,VB,6,约,70%,氧化为无活性的代谢物,-,吡哆酸,，,由尿中排出。,84,生理功能,以,磷酸吡哆醛,和,磷酸吡哆胺,的形式参与,近百种酶,反应。多数与,氨基代谢,有关，包括转氨基、脱羧等作用。,它还与体内花生四烯酸的合成、辅酶,A,的生物合成、肝糖元的分解以及与某些激素（胰岛素、生长激素）都有关，因此也有人称,VB,6,为,“,主力维生素,”,。,85,缺乏症,由于,VB,6,广泛存在于动植物食品中，人体肠道细菌也可合成一部分，一般情况下成人不会缺乏。,在某些特殊情况下需要增加,VB,6,的供给量：如怀孕、受电离辐射照射、高温下生活、服用雌激素类避孕药物及异烟肼等。,86,VB,6,缺乏会引起蛋白质、氨基酸代谢异常，表现为贫血、抗体减少、皮肤损伤（特别是鼻尖），小儿还出现惊厥、生长不好等。,临床上在治疗维生素,B,1,、,B,2,和烟酸缺乏症时，同时给与,VB,6,常可增进疗效。,也常用,VB,6,治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐。,87,食物来源及供给量,食物中分布很广，谷物、谷胚及蔬菜、肉、蛋、奶中丰富，肠道细菌也可合成一部分。一般不会缺乏。,VB,6,供给量与,Pro,摄入量有关，一般成人,AI,为,1.2mg/d,。,88,八、,维生素,B,12,（钴胺素，氰钴胺，动物蛋白因子，抗恶性贫血维生素）,理化性质,吸收及在体内的转化,生理功能及缺乏症,食物来源及供给量,89,理化性质,VB,12,是分子最大、,结构最复杂的维生素，,是唯一含金属钴的维生素。,分子的主体是一个以钴为中心元素、,4,个还原的,吡咯环,连接成的,咕啉大环,。所有含这种环的化合物都被称为,类咕啉,。,维生素,B,12,(,氰钴胺，钴胺素,),90,钴原子除了通过配价键与卟啉环的,N,原子相连外，还通过磷酸腺苷、氨基丙酸与卟啉环支链上的丙酸相连。此外与钴相连的还有氰基或甲基、羟基、亚硝基等。它们分别称为,氰钴素,、,甲钴素,、,羟钴素,、,硝钴素,，均在体内具有大致等同活性。,维生素,B,12,(,氰钴胺，钴胺素,),91,钴胺素（,VB,12,）,为粉红色针状晶体，溶于水和乙醇，在,PH4.5,5,的水溶液中稳定，在强酸或碱中则易分解，在有氧化剂、还原剂及二价铁存在时极易分解破坏。,食品一般多在中性或偏酸性范围，故,VB,12,在烹调加工时破坏不多。,92,吸收及在体内的转化,食物中的,VB,12,-Pro,复合物,进入体内后，在胃酸,和消化酶作用下从食物中被释放出来，与胃黏膜所分泌,的糖蛋白结合，在,Ca,2+,存在下，到达回肠，,B,12,与,内因子,分离，被黏膜细胞吸收进入门静脉。在血液中与,-,球蛋白,结合后，由血液循环送到体内各组织。,93,多余的,VB,12,大部分贮存于肝脏。,人体内约含维生素,B,12,2,4mg,，其中约,60%,贮存于肝，,30%,存于肌肉、皮肤和骨组织，少量存于肝、肾、脾。,排泄主要由于尿排出，部分从胆汁排出。,94,生理功能及缺乏症,进入体内的,VB,12,必需转变为辅酶形式才能具有生物活性，简称,辅酶,B,12,，如腺苷钴胺素、甲基钴胺素等,.,1.,辅酶,B,12,能提高叶酸利用率,促进核酸和蛋白质的合成，以利于红细胞的发育成熟。如体内缺乏辅酶,B,12,，红细胞不能正常成熟，而形成大的未成熟细胞（巨幼红细胞），并被释放到血液中引起,巨幼红细胞性贫血。,95,2.,辅酶,B,12,对维持神经系统的正常功能有重要作用,这是因一方面辅酶,B,12,参与神经组织中,髓磷脂,的合成，另一方面它能使谷胱甘肽保持还原状态（,SH,）而有利于糖的代谢。,因为神经系统的能源几乎全靠糖的分解代谢供给。缺乏,VB,12,可引起神经障碍、脊髓变性等，并可引起严重的精神症状。年幼患者还可出现精神忧郁、智力减退等。严重时最终昏迷而死。因此,VB,12,可用于预防脊髓变性等精神系统病变。,96,3.,给于肝病患者,VB,12,可以防止发生脂肪肝,VB,12,对人体的作用是综合性的，起作用的全部机理还有待进一步的研究。,97,总之由于,VB,12,在体内与叶酸协同参加一碳单元的转移与合成，又参与体内许多重要物质的合成，所以它对人体的作用是综合性的，起作用的全部机理还有待进一步的研究。,98,食物来源及供给量,丰富来源是动物内脏如肝、心和肾，其次是肉、蛋、奶类，豆类经发酵后可形成较多的,VB,12,。,饮食中动物性食物高时，,VB,12,摄入量就高，体内可有储备。但严格素食者，又不用发酵豆制品者易缺乏。,我国成人,AI,为,2.4g/d,。,99,九、,叶酸,理化性质,吸收及在体内的转化,生理功能及缺乏症,食物来源及供给量,100,理化性质,叶酸是米切尔（,H,K,Mitchell,，,1941,）从,菠菜叶,中提取纯化的，故而命名为叶酸。,叶酸是含有,蝶酰谷氨酸,结构的一类化合物的统称，分子由,蝶呤啶,、,对氨基苯甲酸,及,谷氨酸,结合而成。,101,叶酸为深黄色晶体，加热至,250,时即分解；,不易溶于水，其钠盐溶解度较大。,在中性及碱性溶液中对热稳定，而在酸性溶液中温度超过,100,即被分解破坏，对光敏感。,烹调中损失可达,50,90%,。,102,吸收及在体内的转化,叶酸在肠道吸收后，经门静脉进入肝脏，在肝内,二氢叶酸还原酶,的作用下，转变为具有活性的,四氢叶酸,。,体内叶酸总计约,5,10mg,，约半数贮存于肝脏，每天约有,0.1mg,排入胆汁。,从尿中排出的量比食入量多，证明肠内细菌可合成叶酸。,103,生理功能及缺乏症,主要功能是作为一碳单位的载体参加代谢。,叶酸具有造血功能，对,AA,代谢、核酸合成及蛋白质的生物合成均有重要影响，对正常红细胞形成有促进作用。,缺乏叶酸时，将引起红细胞中核酸合成受阻，红细胞的发育成熟发生障碍，造成巨红细胞性贫血症；此外还可引起口炎性腹泻、智力退化和精神病。,104,一般情况下除膳食供给外，人体肠道细菌能合成部分叶酸，不易发生缺乏。,但当吸收不良或组织需要增多及长期使用抗菌素等情况下造成叶酸缺乏。,105,近年来，国内外学者陆续发现了叶酸,有不少新用途，其中包括：,抗肿瘤作用,国外研究人员发现，叶酸可,引发癌细胞凋亡,，对癌细胞的基因表达有一定影响，故属于一种天然抗癌维生素。,106,对婴幼儿的神经细胞与脑细胞发育有促进作用,国外研究表明，在,3,岁以下的婴儿食品中添加叶酸，有助于促进其脑细胞生长，并有提高智力的作用。美国食品与药物管理局（,FDA,）已批准叶酸可添加于婴儿奶粉中作为一种健康食品添加剂。,107,其他作用,国内外研究人员发现：叶酸可作为精神分裂症病人的辅助治疗剂，它对此病有显著的缓解作用。,此外，叶酸还可用于治疗慢性萎缩性胃炎、抑制支气管鳞状转化，以及防治因,高同型半胱氨酸血症,引起的冠状动脉硬化症、心肌损伤与心肌梗塞等。,叶酸成为继,VC,、,VE,之后国际市场上新崛起的一种保健维生素产品。,108,食物来源及供给量,广泛存在于绿叶菜中，动物肝肾含量丰富，其它如水果、肉、蛋、鱼类都有，肠道功能正常时肠道细菌还能合成叶酸，一般不会缺乏。,我国成人叶酸的,RNI,为,400g/d,。,109,十、,维生素,C,（抗坏血酸，抗坏血病维生素）,抗坏血酸是一种,含有六个碳原,子的,-,酮基内酯,酸性多羟化合物。,植物和多数动物可利用葡萄糖等,六碳糖合成它，人体内不能合成，,必需靠摄食供给。,110,理化性质,吸收及贮存,生理功能及缺乏症,食物来源及供给量,111,理化性质,为无色、无臭的结晶，溶于水。有酸味及很强的还原性。固态,Vc,性质稳定，溶液中,Vc,畏光、怕热、忌铜、铁、氧和碱性物质，氧化酶存在下极易氧化分解，是最不稳定的维生素。,因此，在加碱处理或加水蒸煮时流失或破坏较多，而在酸性溶液、冷藏及密闭条件下损失较少。,112,自然界存在,氧化型,和,还原型,两种抗坏血酸均可被人体利用。它们可以互相转变，而一旦生成,二酮古洛糖酸,后就不能再复原而失去生物活性。,113,吸收及贮存,食物中的,V,C,进入体内后在小肠上部被迅速吸收，随血液循环流经各组织被利用。,健康成人体内可贮留,1500,4000mg V,C,，可保证在数周内不摄入也不至发生缺乏症，当体内贮留量低于,300mg,时将出现明显的缺乏症（坏血病）。,V,C,主要通过尿排泄，摄入多、组织饱和时排泄量大，摄入少排泄少。,114,生理功能及缺乏症,1.,参与细胞间质的形成，维护血管、肌肉、骨牙的正常生理功能,在胶元蛋白合成中有重要作用，若缺乏,Vc,胶元蛋白合成受阻，使伤口愈合延缓；,可使血管壁脆弱，通透性增加，易出现出血；,还会影响骨牙、软骨和结缔组织的功能使骨松动，,易发生骨折等坏血病的典型症状。,115,2.,可增进肠道铁的吸收,能将,Fe,3+,Fe,2+,以利吸收，并促进,运铁蛋白,的铁转移到,器官铁蛋白,中，以利铁在体内的贮存。,缺乏,Vc,使骨髓萎缩、生血功能下降。,对缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血用,Vc,作辅疗，可取得良好的效果。,116,3.,抗感染和防病作用,对抗体的形成、白细胞的吞噬活性都有激活作用，,能抑制细菌毒素的毒性，增强机体的抗病力，促进外伤,愈合。,缺乏时，机体的抗病力下降，易感染疾病，外伤不,易愈合。,大剂量,Vc,作为防治感冒、长期发烧、急性克山病、大面积烧伤、急性风湿性心脏病的辅疗。,117,4.Vc,在防治癌症方面有独特功用,能阻断致癌物亚硝胺生成，能合成透明质酸酶抑制物，阻止癌扩散，并能减轻抗癌药物的副作用，对防治癌症有良好效果。,5.Vc,可减轻,As,和重金属对肝功能的损害,常用来缓解,Pb,、,Hg,、,As,、,Co,、甲苯等慢性中毒。被称为,万能解毒剂,。,118,6.Vc,与肾上腺皮质激素的合成有关，并能影响胆固醇的代谢,参与肝脏内胆固醇的羟化作用形成胆酸，降低血液中胆固醇的含量，对治疗高胆固醇血症、防止动脉粥样硬化和胆石症有一定疗效。,还参与体内酪氨酸、色氨酸的代谢（激活有关的酶）。,119,食物来源及供给量,新鲜蔬果中含量很高。动物食品中一般较少。,Vc 在贮存、加工、烹调处理中极易破坏，,供给量要考虑到这些可能的损失,。,我国成人,RNI 为100mg/d。,120,十一、,其他维生素,1.,生物素,2.,胆碱,3.,泛酸,4.,维生素,K,121,第七节,重要功能因子,七、,活性多糖,八、,二十八烷醇,九、,辅酶,Q,（泛醌）,十、,褪黑素,十一、,超氧化物歧化酶,十二、,对氨基苯甲酸,十三、,其他功能因子,一、,生物类黄酮,二、,左旋肉碱,三、,肌醇,四、,萜类,五、,核酸,六、,咖啡碱、茶碱,和可可碱,122,一、,生物类黄酮,泛指具有,2-,苯基苯并吡喃,基本结构的一系列化合物。,也包括具有,苯基苯并吡喃,基本结构的化合物，,123,其主要类型包括黄酮类、黄烷酮类、黄酮醇类、黄烷酮醇、黄烷醇、黄烷二醇、花青素、异黄酮、二氢异黄酮及高异黄酮等。,黄酮类化合物多呈黄色，是一类天然色素。对热、氧、干燥和,适中酸度,相对稳定，在一般的加工过程中损失较少，但遇光迅速破坏。,124,调节毛细血管透性，增强毛细血管壁的弹性,毛细血管可供给机体所需的全部营养物质，如来自血流的氧、营养素和抗体，并带走废物。这些作用可防止毛细血管和结缔组织的内出血，而建立起一个抗传染病的保护屏障。,生物类黄酮具有多种生理功能,125,抗氧化剂作用,与超氧阴离子反应，阻止,自由基,反应的引发，,阻止,OH,的生成，,与脂质过氧化基反应，阻止脂质过氧化过程，,可抑制动物脂肪的氧化。,126,自由基,H,2,O,H,OH,H,2,O,H,OH,带有,不成对电子,的基团称为,自由基,，反应活泼性特别强,127,生物氧化中产生自由基，自由基破坏生物大分子,蛋白质、核酸、脂类,（雪崩反应）,等。使得细胞结构破坏，基因突变，导致细胞衰老。,128,抗肿瘤作用,通过对抗自由基、直接抑制癌细胞生长及对抗致癌、促癌因子，发挥较强的抗肿瘤作用，可抑制恶性细胞，并保护细胞免受致癌物的损害。,129,对,Vc,有增效作用,可稳定人体组织内,Vc,的作用。,有抑制细菌的作用,可提高普通食物抵抗传染病的能力。,具有降血脂、降胆固醇、止咳平喘祛痰及抗肝脏毒素的,作用。,130,生物类黄酮的吸收、贮留及排泄与,Vc,相似，约一半可经肠道吸收而进入体内，未被吸收的部分在肠道被微生物分解随粪便排出，过量的则主要由尿排出。,生物类黄酮的缺乏症状与,Vc,缺乏密切相关，若与,Vc,同服极为有益。,生物类黄酮无毒。,131,加工、烹饪和贮藏过程中如不在阳光下操作，生物类黄酮不会因食物加工或厨房中的制作而遭受损失。,若不暴露在强光下，其贮藏过程中的损失也极小。,132,异黄酮,花青素,多酚类,133,异黄酮,属黄酮类，其,侧苯基,位于,3,位。主要存在于豆科、鸢（,yuan,）尾科等植物中。研究较多的有,大豆异黄酮,及,葛根异黄酮,。,其主要的生理功能：有植物雌激素与抗雌激素物质的作用、抗癌作用、防骨质疏松和防止心血管疾病等。,134,花青素,花青苷,有抗氧化及清除自由基的功能，有降低血清脂肪及降低肝脏中脂肪含量的作用。,花青苷可,抗变异,及,抗肿瘤,，还有抑制人体内形成的超氧自由基的作用，有利于人体对异物的解毒及排泄功能，可防止人体内的过氧化作用。,135,136,多酚类,可分为两大类化合物：,一类是,多酚的单体,，即非聚合物，包括各种黄酮类化合物及其甙类，,另一类则是由单体聚合而成的,低聚体或多聚体,。,137,这些物质都有一定量的,R,OH,基，能形成有抗氧化作用的,氢自由基（,H,）,，以消除,氧自由基（,O,）,和,羟自由基（,OH,）,等自由基的活性，从而保护组织免受氧化作用的损害，以及增强免疫功能、抗癌、抗衰老、抗龋齿、抗菌和抑制胆固醇升高等作用。,138,不同植物中提取的多酚会有一些不同的生理功能，目前研究较多、时间较长的是,茶叶多酚,。,其主要生理功能包括：,抗氧化作用、降血脂和血清胆固醇作用、抗肿瘤作用、抗变态反应和增强免疫功能的作用，以及降血糖、防龋齿、防口臭、调节甲状腺、消炎、止泻、杀菌以及抗血液凝固等作用。,139,美研究发现水果蔬菜中抗氧化剂可杀血癌细胞,2007,年,05,月,09,日,09:04,广西新闻网,新华网洛杉矶,5,月,8,日电（记者 高原）美国科学家日前公布的一项研究报告显示，水果、蔬菜及红酒中含有的一种抗氧化剂成分能杀死白血病患者体内的血癌细胞，同时不伤及健康细胞。,美国宾夕法尼亚州匹兹堡大学医学院的专家在美国,生物化学杂志,上报告说，不少水果、蔬菜和红酒中有一种名叫,花青素,的抗氧化剂。研究人员从黑树莓中提取花青素，并分析其中花青素,3,芸香糖甙（,3,）的搭配机制，研究其对血癌细胞的作用。,140,研究发现，低剂量的,花青素,3,芸香糖甙,能在,18,小时内把某实验样本中的一半血癌细胞杀死。如果使用高剂量的,花青素,3,芸香糖甙,，可在,18,小时内把该样本中的所有血癌细胞杀死。在数次实验中，,花青素,3,芸香糖甙,对不同类型白血病的血癌细胞均能产生类似效果。研究人员说，实验证明,花青素,3,芸香糖甙,可使细胞产生一种过氧化物，导致血癌细胞死亡，但这种过氧化物对正常细胞没有毒性。,用于治疗白血病的化疗和放疗会在杀死血癌细胞的同时，伤害健康细胞和组织，并产生其他副作用。因此，很多专家都在潜心研究治疗白血病的新途径。目前，美国专家正在评估将上述发现用于临床的可能性。,141,二、,左旋肉碱,又称,“,肉毒碱,”,，,是一种促使脂肪转化为能量的类氨基酸。,化学名称为,“,-,羟基,-,三甲胺丁酸,”,。,有三个光学异构体：,左旋肉碱,右旋肉碱,左右旋肉碱,在这三种构型中，只有左旋肉碱有生物活性