低酸罐头.pptx

,#,单击此处编辑母版标题样式,会计学,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,低酸罐头,第,1,页,/,共,44,页,亚部,A,总则,定义,现行良好操作规范,人员,第,2,页,/,共,44,页,定义,低酸性食品,除酒精饮料外，最终平衡,PH,值大于及水分活性大于的任何食品。原来是低酸性的水果、蔬菜活蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低,PH,值的，属于酸化的低酸性罐头食品,。,第,3,页,/,共,44,页,定义,商业无菌,罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态叫做商业无菌。,第,4,页,/,共,44,页,亚部,C,装备和操作规程,静止高压蒸汽杀菌锅,静止加压水杀菌锅,连续性回转式高压蒸汽杀菌锅,分批回转式高压蒸汽杀菌锅,无菌灌装系统,.,第,5,页,/,共,44,页,玻璃水银温度计,必须配备,分刻度至少为,0.5,，,5CM,温度读数小于,18.5,定期检定，加贴标示，保存检定记录,第,6,页,/,共,44,页,玻璃水银温度计,安装温度便于视读,锅壳内或插座室,锅外插座室或管道于杀菌锅相连，蒸汽充分流过整个水银球周围,泄气口在整个杀菌期间必须连续地有蒸汽向外喷出,第,7,页,/,共,44,页,温度记录装置,必须配备,刻度在杀菌温度,10,范围内不超过,1,记录图表纸在杀菌温度,10,范围内，每,2,厘米工作标度不超过,24,杀菌期间，温度记录纸应尽可能调整为与水银温度计相一致，但不能高于水银温度计,第,8,页,/,共,44,页,温度记录装置,记录装置必须有防止外人擅自调整的措施,记录仪的感温球必须装在杀菌锅的锅壳内或附设在壳侧的插座室内,插座室必须设有一只毫米或更大的泄气口，在整个杀菌期间连续不断向外喷出蒸汽,第,9,页,/,共,44,页,压力表,配备分刻度小于大气压的压力表,第,10,页,/,共,44,页,蒸汽控制器,配备以控制锅温,第,11,页,/,共,44,页,进汽口,进汽口大到足以为杀菌锅正常操作提供足量的蒸汽，以满足排气阶段的需求,蒸汽可从杀菌锅的顶部或低部进入，但必须在排气口对面的杀菌锅部位上进入,第,12,页,/,共,44,页,蒸汽散布管,蒸汽散布管是进汽管在杀菌锅内的连续,卧式静止杀菌锅必须装有沿锅内全长延伸的蒸汽散布管,孔眼应设在沿该管顶部,90,处，即顶部中心,45,之内,第,13,页,/,共,44,页,泄气口,泄气口必须在以上,在包括生温时间在内的整个杀菌过程中充分敞开，以排除锅内的残余空气，使锅内热量分布均匀,第,14,页,/,共,44,页,泄气口,泄气口应沿锅顶设于每端离容器最远的位置约米，而后须沿锅顶每相隔米添装一只,锅底的泄气口用来排除杀菌过程中的蒸汽冷凝水，防止冷凝水浸没罐头，造成杀菌偏差,第,15,页,/,共,44,页,容器堆放的设备和位置,盛放罐头的篮筐、浅盘、吊篮等必须用条铁、冲空金属板或其他适当材料制成。容器堆放的设备和位置,冲空金属板底板上的孔径应为厘米左右，中心间距为孔径的,2,倍，即厘米,第,16,页,/,共,44,页,容器堆放的位置和设备,冲空目的：,防止影响杀菌过程中的热分布,隔板上的孔径同篮筐,第,17,页,/,共,44,页,冷水阀门,使用冷水冷却的杀菌锅必须装有合适的阀门，以防止杀菌过程中冷水漏入锅内,第,18,页,/,共,44,页,排汽,排汽口,卧式杀菌锅的排汽,第,19,页,/,共,44,页,罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态叫做商业无菌。,设备应保证罐头封边的完整性,工业生产中可能遇到的实际情况,杀菌标示，确保未杀菌罐头漏掉,原来是低酸性的水果、蔬菜活蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低PH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。,排汽口必须安装合适，以能在杀菌开始前将杀菌锅内的空气排除,安装在与进汽口相对的部位上,和罐头封边接触的轨道和输送带应定期擦洗和消毒，避免产品污染,记录杀菌用的钟表应科学、准确,设备应保证罐头封边的完整性,排汽口,排汽口必须安装合适，以能在杀菌开始前将杀菌锅内的空气排除,闸阀，打开时能迅速排除空气,不能直接跟密闭的排水系统相连,安装在与进汽口相对的部位上,第,20,页,/,共,44,页,卧式杀菌锅的排汽,可以是一只直径较大的管子或几只直径较小的管子连接到一个大的集合管上,集合管面积应大于所有排汽管面积的总和，使排汽不会受到任何阻碍,第,21,页,/,共,44,页,卧式杀菌锅的排汽,排汽口直通大气保证排汽畅通,第,22,页,/,共,44,页,亚部,D,组成部分，食品容器、封口及操作用材料的控制,第,23,页,/,共,44,页,对二重卷边罐头，应对每只罐头进行快口、锐边、滑封、滑口、假封等以及因破损压头痕迹导致的埋头壁内的情况进行检查。,锅外插座室或管道于杀菌锅相连，蒸汽充分流过整个水银球周围,冲空目的：防止影响杀菌过程中的热分布,泄气、排汽系统上采用消音器时，应有证据证明消音器不会影响空气排除,杀菌标示，确保未杀菌罐头漏掉,和罐头封边接触的轨道和输送带应定期擦洗和消毒，避免产品污染,设备应保证罐头封边的完整性,自动记录仪上的时间和书面记录应一致,对二重卷边罐头，应对每只罐头进行快口、锐边、滑封、滑口、假封等以及因破损压头痕迹导致的埋头壁内的情况进行检查。,亚部E 生产和热力杀菌控制,记录杀菌用的钟表应科学、准确,工业生产中可能遇到的实际情况,安装在与进汽口相对的部位上,插座室必须设有一只毫米或更大的泄气口，在整个杀菌期间连续不断向外喷出蒸汽,排汽口必须安装合适，以能在杀菌开始前将杀菌锅内的空气排除,和罐头封边接触的轨道和输送带应定期擦洗和消毒，避免产品污染,记录装置必须有防止外人擅自调整的措施,容器,封口,冷却水,代号,杀菌后的处置,第,24,页,/,共,44,页,封口,生产进行中必须对全部缺陷做定期观察，任何这类缺陷必须记录以及采取纠正措施并记录,按照确保封口正常的间隔次数对人一封头的封口情况进行目测,第,25,页,/,共,44,页,封口,对二重卷边罐头，应对每只罐头进行快口、锐边、滑封、滑口、假封等以及因破损压头痕迹导致的埋头壁内的情况进行检查。间隔不应超过,30,分钟。记录有关情况。,第,26,页,/,共,44,页,封口,二重卷边的剖析检查，间隔不应超过,4,小时,第,27,页,/,共,44,页,冷却水,冷却水必须加氯处理或用其他方法消毒,余氯检测,第,28,页,/,共,44,页,代号,生产工厂,包装年份,包装日期,包装班次,第,29,页,/,共,44,页,杀菌后的处置,传送的结构应避免皮带和二重卷边接触,和罐头封边接触的轨道和输送带应定期擦洗和消毒，避免产品污染,设备应保证罐头封边的完整性,第,30,页,/,共,44,页,亚部,E,生产和热力杀菌控制,产品的预处理,热力杀菌工艺规程的制定,热力杀菌车间内的操作,杀菌、排汽或临界因子控制上的偏差,第,31,页,/,共,44,页,产品的预处理,使用易受微生物污染的主、副原料，应保证适合于低酸性食品加工,预热处理装罐用食品的热汤（或预煮）将受食品被加热到的温度、在此温度下保持的时间、以及其后或迅速冷却或立即送到后阶段加工的影响,第,32,页,/,共,44,页,产品的预处理,符合装罐要求,保持正常低酸性食品的,PH,值（以上,）,第,33,页,/,共,44,页,热力杀菌工艺规程的制定,有资格的人员,顶隙、稠度、装罐量、固形物含量，水分活性,热力致死时间,保温试验,工业生产中可能遇到的实际情况,第,34,页,/,共,44,页,热力杀菌车间内的操作,热力杀菌操作规程和杀菌锅排汽规程应便于得到,杀菌标示，确保未杀菌罐头漏掉,确保罐头初温,记录杀菌用的钟表应科学、准确,自动记录仪上的时间和书面记录应一致,第,35,页,/,共,44,页,热力杀菌车间内的操作,充足的蒸汽供应,泄气、排汽系统上采用消音器时，应有证据证明消音器不会影响空气排除,第,36,页,/,共,44,页,杀菌、排汽或临界因子控制上的偏差,第,37,页,/,共,44,页,偏差处理,重新杀菌,另行放置，合格性评审,销毁,记录,第,38,页,/,共,44,页,亚部,F,记录和报告,杀菌和生产记录,保存记录,第,39,页,/,共,44,页,排汽口,排汽口必须安装合适，以能在杀菌开始前将杀菌锅内的空气排除,闸阀，打开时能迅速排除空气,不能直接跟密闭的排水系统相连,安装在与进汽口相对的部位上,第,40,页,/,共,44,页,卧式杀菌锅的排汽,可以是一只直径较大的管子或几只直径较小的管子连接到一个大的集合管上,集合管面积应大于所有排汽管面积的总和，使排汽不会受到任何阻碍,第,41,页,/,共,44,页,卧式杀菌锅的排汽,排汽口直通大气保证排汽畅通,第,42,页,/,共,44,页,容器,封口,冷却水,代号,杀菌后的处置,第,43,页,/,共,44,页,热力杀菌车间内的操作,热力杀菌操作规程和杀菌锅排汽规程应便于得到,杀菌标示，确保未杀菌罐头漏掉,确保罐头初温,记录杀菌用的钟表应科学、准确,自动记录仪上的时间和书面记录应一致,第,44,页,/,共,44,页,