项目六脂肪的测定.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,项目六食品中脂肪的测定,11 索氏抽提法测定脂肪,-肉松,【学习目标,】,1、掌握索氏抽提器使用原理及方法,2、掌握样品预处理和滤纸筒的准备,3、掌握控制乙醚回流虹吸的速度,4、掌握乙醚回收的方法,5、了解酸水解法测定脂肪含量的方法,基础知识,是一种半连续溶剂萃取法。,是我国国家标准第一法,。,1.原理,将经前处理的样品用,无水乙醚,或,石油醚,回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物即为脂肪（粗脂肪）。,本法提取的,脂溶性物质为脂肪类物质的混合物,，除含有脂肪外还含有磷脂、色素、树脂、固醇、芳香油等醚溶性物质。,因此，使用该法测得的也是,粗脂肪,。,任务一 仪器及试剂准备,罗紫-哥特里法和巴布科克氏法都是测定乳中脂肪含量的方法。,（1）脂肪是牛乳中的重要营养指标。,项目六食品中脂肪的测定,用标准移乳管准确吸取牛乳乳脂瓶加硫酸（用量筒量取）混合盖勃氏乳脂离心机离心5分钟（1000转/分）60水至瓶颈离心2分钟（1000转/分）加60水至4%刻度线离心1分钟60水浴中使脂肪柱稳定读取,11 索氏抽提法测定脂肪,将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物即为脂肪（粗脂肪）。,项目六食品中脂肪的测定,2、使碳水化合物，有机酸等沉淀或溶解。,本法几乎适用于各类食品中脂类的测定。,本方法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定，不适用于乳和乳制品。,（1）乙醚脱脂过的滤纸及白色棉线（做滤纸筒）,在重复性条件下的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%,利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取脂肪，蒸馏去溶剂后，残留物即为乳脂肪。,乳脂快速测定仪：专用于检测牛乳的脂肪含量。,100ml的具塞刻度量筒；,任务三：数据记录及结果处理,1、掌握牛乳中脂肪分布形式及测定原理。,2.适用范围,本方法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，,不易吸湿结块,的样品的测定，不适用于,乳和乳制品,。,测得的只是,游离态脂肪,（结合脂肪不能直接被有机溶剂提取）。,对大多数样品结果比较可靠，但费时间，溶剂用量大，且需专门的,索氏抽提器,。,任务一 仪器及试剂准备,仪器,索氏抽提器；接收瓶；冷凝管；恒温水浴锅；分析天平；恒温干燥箱；,干燥器；,接收瓶：恒重称量,水浴锅：加水,试剂,（1）乙醚脱脂过的滤纸及白色棉线（做滤纸筒）,（2）脱脂棉,（3）无水乙醚或石油醚,（4）,海砂（防止暴沸,分散样品）,【知识拓展】,1、提取剂的选择,采用,低沸点,的有机溶剂。常用的溶剂有,乙醚、石油醚、氯仿-甲醇,混合溶剂，也可使用几种溶剂进行混合。,乙醚,优点：,溶解脂肪能力强，便宜，沸点低（34.6）,缺点：,易燃，易爆（空气中最大允许浓度为400ppm），易饱和约2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用无水乙醚，且样品必须预先烘干），只能提取游离脂肪,石油醚,优点：,比乙醚不易燃，比乙醚憎水，允许样品有少量水分,缺点：,溶解脂肪能力比乙醚弱，沸点高为35-38，只能提取游离脂肪,对于结合脂肪，必须预先用酸或碱破坏结合才能提取。两种溶剂常混合使用。,氯仿-甲醇,对于脂蛋白、磷脂的提取率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。,2、提取剂的要求,抽提所用的乙醚或石油醚要求,无水、无醇、无过氧化物,，挥发残渣含量低。,水和醇类,会导致糖类及水溶性盐类等物质的溶出，使测定结果偏高。,过氧化物,导致脂肪氧化，在烘干时还有引起爆炸的危险。,任务二：样品预处理,肉松,研细,称取3.00g 滤纸筒,【知识拓展】,样品处理要求,干燥、粉碎,固体：,粉碎机粉碎过,40,目或组织捣碎机捣碎,称取,5.00g,（必要时,拌以海砂）,滤纸筒,半固体和液体：,称取,5.00-10.00g,于蒸发皿中加入,20g,海砂沸水浴蒸干,105,烘干,研细,滤纸筒,任务三：成分分析,1.滤纸筒的制备,剪滤纸成长方形815cm 卷成圆筒，直径为2cm将圆筒底部封好装样,注：最好放一些脱脂棉，避免向外漏样,2.装置搭建,滤纸包索氏提取器连接已干燥至恒重的接收瓶由下至上搭建，磨口位置固定 置于水浴中冷凝水下进上出上端连接氯化钙干燥装置或塞棉花,注意：,1、棉花作用：防止空气水分进入防止装置中乙醚挥发；,2、,放入滤纸筒的高度不能超过回流弯管，否则乙醚不易穿透样品，使脂肪不能全部提出，造成误差。,3.抽 提,由冷凝管上端加入无水乙醚（石油醚）至接收瓶体积的2/3 恒温水浴中抽提（,45-60）,抽提温度大约使乙醚每小时冷凝回流68次,（回流速度810min/次）一般,抽提612h（2g肉松46h）,注意：,1、,使用挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火源加热，应用电热套、电水浴、电灯泡等,2、,控制水浴温度,4.终点判断,用洁净的玻璃棒从抽提器中蘸取乙醚液体至脱脂干燥滤纸上，根据油渍的痕迹判断。,如无油渍 抽提完毕,如有油渍 继续抽提,5.回收乙醚,取出滤纸筒继续抽提待提取器中乙醚稍低于虹吸管高度时断开提取器和接收瓶倾斜提取器由提取器的下端将乙醚虹吸转移至回收瓶中重复操作至接收瓶中乙醚残留1-2mL。,6.脂肪恒重称量,待接收瓶残留1-2mL乙醚水浴蒸干105干燥2h 冷却称量至恒重,注意：,如质量增加，应以增重前的质量为恒量，,因油脂氧化等原因会导致重量增加,任务四：数据记录与结果分析,项目名称,检测日期,样品名称,检验依据,称量内容,第一份,第二份,样品重量M,样,恒重的接收瓶重量M,瓶,第一次干燥后脂肪+接收瓶重量,第二次干燥后脂肪+接收瓶重量,恒重的脂肪+接收瓶质量M,终,脂肪含量,平均值,两次测定值之差,精密度（%）,脂肪含量=（g/100g）,有效数字：,计算结果保留到小数点后一位。,精密度：,在重复性条件下的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%,脂肪含量=,（g/100g）,任务五：试验器具的清洗整理,1.原理,试样与,盐酸,溶液一同加热进行,水解,，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用,乙醚或石油醚,提取脂肪，,然后在沸水浴中回收和除去溶剂，,回收溶剂,，,干燥后称重,，测定的是总脂肪（,游离态和结合态,）。,2.适用范围,本法几乎适用于,各类食品,中脂类的测定。,对所含脂肪包含于组织内部，如面粉及其焙烤食品；,对于,含结合态脂类较多,的食品；,对于,容易吸湿、结块，不易烘干,的食品效果很好。,但对于,含磷脂较多,的食品不宜用此法，因为在酸溶液中加热时，使磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，从而使结果降低。,对,含糖较高,的食品本法也不适合，因为糖类遇到强酸容易炭化影响测定结果。,扩展学习,酸水解法测定脂肪含量,3.试剂,盐酸；95%乙醇；,乙醚和石油醚,4.仪器,100ml的具塞刻度量筒；50ml大试管,5.操作方法,（1）样品处理,（2）水解,（3）提取,（4）回收称重,（5）计算,6.说明,加入95%乙醇的目的：,1、使蛋白质沉淀，从而降低表面张力，促进脂肪球聚合,2、使碳水化合物，有机酸等沉淀或溶解。,用乙醚提取脂肪时，由于乙醇可溶于乙醚，所以需要加入石油醚，以降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。,是我国国家标准第二法,。,12 牛乳中脂肪的测定,（罗紫-哥特里法）,GB/T 5009.462003,【,学习目标,】,1、掌握牛乳中脂肪分布形式及测定原理。,2、掌握罗紫哥特里法测定牛乳中脂肪含量的方法。,3、知道牛乳脂肪测定的两种方法。,罗紫-哥特里法,和,巴布科克氏法,都是测定乳中脂肪含量的方法。,测定牛乳中脂肪含量主要是使,包裹脂肪的酪蛋白钙盐转变为可溶性的盐.,罗紫-哥特里法,是利用,氨水,使酪蛋白钙盐转变为可溶性的盐;,巴布科克氏法,是利用,浓硫酸,使酪蛋白钙盐转变为可溶性的盐;,基础知识,1、测定意义,（1）脂肪是牛乳中的重要营养指标。,3.4%,（2）生鲜牛乳分级重要指标，如特级 3.2%；一级 3.0%；二级 2.8%,2、脂肪在液态乳中分布情况,牛乳中的,脂肪,周围有一层膜（,主要成分是酪蛋白钙盐,），这层膜是可溶性的，从而使脂肪球得以在乳中保持乳浊液稳定状态。,3、原理,利用,氨-乙醇溶液,破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用,乙醚-石油醚,提取脂肪，蒸馏去溶剂后，残留物即为乳脂肪。,4、适用范围,本法是测定,牛乳中脂肪含量,的国际标准方法。,适用于,各种乳制品,，也适用于,豆乳,或加工成乳状的食品。,不适用于,含糖较多,的食品。,任务一：仪器设备及试剂的准备,仪器设备：,抽脂瓶、10mL移液管、2mL移液管、水浴锅、20mL量筒、滴管、恒重烧瓶、电子天平、恒温干燥箱,试剂及作用：,氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐。,乙醇使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。,乙醚提取脂肪,石油醚降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽出脂肪，并使分层清晰。,抽脂瓶,任务二：样品预处理,固体试样 15g,液体试样,样品充分混匀,10ml，60水溶解,直接吸取,任务三：成分分析,1、抽提脂肪,准确吸取液态乳抽脂瓶加氨水混匀水浴加热（60/5min）振摇2min10mL乙醇摇匀冷水冷却加入25mL乙醚振摇0.5min小心放出气体加入25mL石油醚再振摇0.5min静置30min待上层澄清时,读取醚层体积（V,0,）。,2、回收乙醚-石油醚,取一已干燥至恒重的烧瓶称量（m,0,）将适量醚层放入烧瓶内（体积为V,1,）蒸馏回收乙醚（索氏抽提装置）,3、脂肪干燥恒重,置烧瓶于恒温干燥箱（100/1h）冷却称量再置烧瓶于恒温干燥箱（）冷却称量m,1,重复以上操作至恒重（前后两次质量差1mg）,任务三：数据记录及结果处理,脂肪含量E=,项目名称,检测日期,样品名称,检验依据,样品一,样品二,液态乳样品质量m,2,=V,醚层体积V,0,放入烧瓶内醚层的体积V,1,烧瓶质量m,0,恒重后烧瓶+脂肪的质量m,1,脂肪含量x,平均值,两次测定值之差（%）,（g/100g）,用洁净的玻璃棒从抽提器中蘸取乙醚液体至脱脂干燥滤纸上，根据油渍的痕迹判断。,罗紫-哥特里法和巴布科克氏法都是测定乳中脂肪含量的方法。,牛乳中的脂肪周围有一层膜（主要成分是酪蛋白钙盐），这层膜是可溶性的，从而使脂肪球得以在乳中保持乳浊液稳定状态。,置烧瓶于恒温干燥箱（100/1h）冷却称量再置烧瓶于恒温干燥箱（）冷却称量m1重复以上操作至恒重（前后两次质量差1mg）,第二次干燥后脂肪+接收瓶重量,罗紫-哥特里法和巴布科克氏法都是测定乳中脂肪含量的方法。,再用索氏抽提法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.,m1-干燥后烧瓶+脂肪重g,样品处理要求干燥、粉碎,任务四：试验器具的清洗整理,本法是测定牛乳中脂肪含量的国际标准方法。,抽提所用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。,本法几乎适用于各类食品中脂类的测定。,拓展学习1、巴布科克氏法,是我国国家标准第二法。,m,1,-干燥后烧瓶+脂肪重g,m,2,-牛乳质量=,V=v,m,0,-烧瓶重g,V0-乙醚层总体积,V1-取出乙醚层体积,有效数字：,计算结果保留两位有效数字,精密度：,在重复性条件下的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%,脂肪含量,（g/100g）,任务四：试验器具的清洗整理,拓展学习,1、,巴布科克氏法,1、原理,利用,浓,硫酸,溶解乳中的,蛋白质,和,乳糖,等非脂成分，将牛奶中的,酪蛋白钙盐转变为可溶解性重硫酸酪蛋白，,使,脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再通过加热离心，使脂肪能充分分离，以,容量法,定量（,直接读取脂肪层，即可得脂肪含量）。,2、适用范围,测定乳脂肪的标准方法，适用于,鲜乳,及,乳制品,脂肪的测定。不适合测定,巧克力,、,含糖,的食品，因为硫酸可使巧克力和糖发生,炭化,。,3.试剂,硫酸,注意,1、硫酸浓度及用量要严格遵守方法中规定的要求，硫酸浓度过大会使,牛乳炭化,成黑色溶液而影响读数；浓度过小则,不能使酪蛋白完全溶解,，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。,2、,硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可,增加液体的密度,，使脂肪容易浮出。,4、所需仪器和设备,巴布科克氏乳脂瓶,盖勃氏乳脂离心机,5、分析方法,用标准移乳管准确吸取牛乳乳脂瓶加硫酸（用量筒量取）混合盖勃氏乳脂离心机离心5分钟（1000转/分）60水至瓶颈离心2分钟（1000转/分）加60水至4%刻度线离心1分钟60水浴中使脂肪柱稳定读取,注意,巴布科克法中采用标准吸管取样，实际上注人巴氏瓶中的样品只有，牛乳的相对密度为，故样品重量为18 g。巴氏瓶颈的刻度（010）共 10个大格，每大格容积为，在 60左右，脂肪的平均相对密度为，故当整个刻度部分充满脂肪时，其脂肪重量为。18g样品中含有脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量10,每一大格代表1的脂肪,。,故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。,2、牛乳脂肪测定仪,乳脂快速测定仪：,专用于检测牛乳的脂肪含量。,牛乳红外线分析仪：,可同时测定牛乳中脂肪、蛋白质、乳糖和水分,总结,1、索氏抽提法:,食品中粗脂测定最常用的方法,2、,碱性乙醚法,（,罗紫-哥特里法,）:适用于乳及乳制品及冰淇淋脂肪含量的测定,3、,巴布科克法：,测定乳制品中脂肪含量最常用的方法,4、,酸水解法:,适用于加工食品和结块食品以及不易除去水分的样品,5、,氯仿-甲醇提取法,：适用于各种类型进一步测定其脂及特性的食品。尤其是对于富含蛋白，磷脂等类脂物的样品。,1、解释和比较以下各种测定食品中脂肪的方法的原理，指出适合下列每种方法的样品种类,A索氏抽提法,B罗紫-哥特里法,2、用索氏抽提法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空烘箱干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏抽提法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量。,3、牛奶脂肪和牛奶的密度分别是和，牛奶中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。,谢谢观看,