食用香精调配基础.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食用香精调配基础,第一章,食用香精调配基础,。,1,.1,食用香料与香精,1,.2,食品的香味与调香,1,.3,调香术语及有关名词简介,1.1.1,食用香料（,Flavor,）：食品与饮料两大类,香料：具有一定香气或香味的物质,广义：是香原料与香精的统称,狭义：专指香原料，不包括香精,天然香料（,Natural Flavors,）：,指从野生和人工栽培的芳香植物或动物的器官中提制的精油、浸膏、净油、油树脂、酊剂等（花、果、叶、茎、根、动物分泌物）如：胡椒、丁香果汁、麝香等。,我国的八角茴香（油）、肉桂皮（油）、生姜（油）等享有国际盛誉。,单离香料：,指用物理或化学的方法，从香料中（一般是精油）分离出来而得到的比较纯粹的单一有机化合物。,物理方法：天然香料：薄荷脑、大茴香脑,化学方法：人造香料：芳樟醇,合成香料：,是指利用化学原料（或天然精油及其它化工原料）通过有机合成原理，经化学反应而制得的单一有机化合物。,天然等同香料（,Identical Flavor,）,化学合成香料（,Artificil Flavor,）,如：柠檬醛、苯乙醇、紫罗兰酮等,多是醇、酸、酯、醛、酮、内酯、含硫、含氮的化合物。,反应性香料：,是指通过美拉德反应生成的香味化合物,C2+AA,混合香料,作为香料的条件,（,1,）具有一定的香气或香味质量,（,2,）具有一定的理化常数和规格,（,3,）符合一定的安全卫生标准,（,4,）对相应的加香介质有较好的适应性与稳定性,1.1.2,食用香精,香精：,是指由两种或两种以上香料和某些辅料（载体、溶剂、色素、抗氧化剂等）按照一定的配比和调配工艺所制成的香料混合物。,（,1,）顶香剂（头香）：较易挥发的香料（低沸点），其作用是能使主香成分显露出来；,（,2,）主香剂（体香）：是决定香精香型的成分，代表香精的真正格调,主体香韵；,（,3,）定香剂（基香）：调和香精中最基本、最主要的组成部分，其作用是使香精中各种成分挥发均匀；,（,4,）辅助剂（谐香）：使香精中香气清新幽雅、丰富而不单调；,（,5,）稀释剂（溶剂）：调节香精的浓度、均匀度，一般用乙醇、丙二醇、植物油等。,食用香精：又称混合食用香料或调和食用香料,（,1,）食用香精的分类：,按用途分：,糖果用、饮料用、烟用等；,按香气类型分：,果香、甜味、乳品、咸味、辛香、花香、蜜甜香等；,按属性分：,a,、天然食用香精：指全部用天然食品香料混合调配而成。即,WONF,，食品香精“,With Other Natural Flavor”,；,b,、天然等同食用香精：天然食用香料,+,天然等同食用香料调配而成或经酶促发酵而成的香精；,c,、人造香精：天然食用香料,+,合成食用香料,合成食用香料,+,合成食用香料,价廉但是安全的,d,、反应香精：肉味香精,按剂型分：,a,、水溶性香精,水质香精,特点：在一定范围内完全溶解于水或低浓度乙醇中，溶液应清澈透明，香气飘逸，不耐高温加热；,使用：果汁或果味饮料、雪糕、冰激凌、琼脂软糖、酒类等；,组成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。,b,、耐热性香精,油质香精,特点：香气较浓郁，留香较持久，香味强度高，耐热；,使用：糖果、饼干等；,组成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、柠檬酸三乙酯、丙二醇等。,按剂型份：,c,、乳化香精,特点：提供香气、色泽、混浊剂，在水中能迅速分散或呈稳定的乳浊剂，保存期六个月以上，不适宜低温运输，保存。,应用：饮料、奶制品。,d,、粉末香精,（,1,）微胶囊,（,2,）吸附型粉末香精：原味物质直接被吸附在载体表面，香气强烈。,淀粉水溶香基喷雾干燥产品,载体：蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、味精,（,2,）食用香精所用的溶剂及载体,a,、乙醇：,Ethyl Alcohol CH3CH2OH,来源：淀粉、糖的发酵。,淀粉葡萄糖乙醇,性状：无色澄清的液体，易流动，有轻微的独特气息，味炽烈，易挥发，易燃，与水、甘油、丙二醇可以任意比例互溶。沸点：,78,，闪点：,14,，国内属一级危险品，含量,95%,最佳，往往含酮、醛及杂醇油而带有异味。,乙醇的处理：可用,NaOH,、,KMnO4,及活性碳出去乙醇内杂质。,一般,100,升乙醇用,30-50g,活性碳即可出除去乙醇内杂质，一般是用桦木、椰壳做成的活性碳。,b,、丙二醇：,Propylene Glycol,（,PG,）,来源：,性状：无色无嗅，微有温暖的口感，外观粘稠，暴露于空气中易吸水，可与水、乙醇、甘油互溶。,沸点：,185-189,。,优点：完全无香，不影响香气香味。与水、乙醇互溶，所以可以作为水溶性香精的溶剂。沸点高，不易挥发，所以亦可作为耐热性香精。无毒，对人体无害。长期放置不变质，性质稳定，低价。,c,、甘油：,Glycerin,来源：制皂工业的副产品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。,性状：无色透明浆状液体，无嗅，味甜，与水、乙醇、丙二醇任意比互溶，不溶于脂肪油，长期低温不会固化。,沸点：,290,。,d,、水,蒸馏水,要求：去离子水，符合食用标准,e,、色拉油,来源：,食用植物油，经脱嗅、脱酸、脱色工艺而制的。,性状：,无色至微黄色澄清液体。无嗅或有轻微的油脂气。低温下凝固，长期存放与空气接触酸败油脂气。与水、丙二醇、乙醇互不相溶，与苧烯可以互溶。对香料中心团体香料溶解度较小，如香兰素等。,f,、三醋酸甘油酯：,Triacetin,来源：醋酸酐,+,甘油酯化,性状：无色粘稠液体。有微弱的脂肪气。,500ppm,：苦味；,100ppm,：不易察觉。沸点：,294,。,（,3,）食用香精的应用,A,、食品类：菜肴、瓜子等；,B,、糖果甜食类：硬软糖、巧克力、果脯等；,C,、软饮料类：汽水、果汁，各种营养饮料等；,D,、冰冻食品：棒冰、冰激凌等；,E,、酒类、烟类：白酒、红酒、葡萄酒、卷烟产品等；,F,、植物蛋白类：豆浆；,G,、药品类：止咳糖浆、风油精等；,H,、动物饲料类：鸡、猪饲料；,以上香精用量大约在：,0.11%,之间。,第一章,食用香精调配基础,。,1,.1,食用香料与香精,1,.2,食品的香味与调香,1,.3,调香术语及有关名词简介,（2）物理吸附作用（吸附复原机制）：指感官表面接受吸附刺激物分子（香味）而引起刺激作用，且这种刺激作用随刺激物分子的消失而复原。,组成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、柠檬酸三乙酯、丙二醇等。,100ppm：不易察觉。,a、天然食用香精：指全部用天然食品香料混合调配而成。,原油经精馏分馏处理所得制品，改善质量（不安全的，着色成分）,认为：任何香气都可归位于三棱柱体的线上或面上，但不会在其体内的。,（4）辅助剂（谐香）：使香精中香气清新幽雅、丰富而不单调；,发香物质接触到嗅感粘膜产生嗅感反应传递到嗅感球传递到大脑高级皮质中心香气,与水、乙醇互溶，所以可以作为水溶性香精的溶剂。,（2）食用香精所用的溶剂及载体,该法香气分类比较全面，指出了许多香味成分的名称，并以实物加以对照，这对学调香是有益的。,来源：醋酸酐+甘油酯化,合成食用香料+合成食用香料,该法香气分类比较全面，指出了许多香味成分的名称，并以实物加以对照，这对学调香是有益的。,（3）符合一定的安全卫生标准,食品的香味是指人们在吃的时候口中的综合感觉：,味觉较单纯一些：有甜、酸、苦、咸等四类基本味；,香气的感觉较复杂：多种多样，人与人之间的灵敏度也不一样,一、味觉,1,、基本味：,甜：舌尖及舌面上；,酸：舌后及上颚；,苦：舌根部；,咸：舌两边及上颚；,在口腔内的感觉顺序为：甜咸酸苦。,2,、味的阈值：指在舌头上能感觉到的最低量。,味觉 重量百分比 试验物,甜,0.50,蔗糖,咸,0.25 NaCl,酸,0.007 HCl,苦,0.00005,奎宁,二、香气,嗅觉,鼻腔：鼻孔,咽的腔，有左右两半,上部粘膜层：主要起嗅觉作用，分布有区域嗅感器；,下部粘膜层：起调节空气温湿度的作用，有很多毛细血管。,1,、香气的产生：,发香物质接触到嗅感粘膜产生嗅感反应传递到嗅感球传递到大脑高级皮质中心香气,2,、原理：多种理论，主要有二种嗅感刺激理论,（,1,）化合刺激反应：指区域嗅感器内存在一种能与香味的刺激物进行化合反应的物质。,（,2,）物理吸附作用（吸附复原机制）：指感官表面接受吸附刺激物分子（香味）而引起刺激作用，且这种刺激作用随刺激物分子的消失而复原。,三、调香,是指根据一定的要求，选择适当的香料品种并确定恰当的比例，按照一定的调配工艺将其调制成香精的技艺即为调香。它是科学与艺术的结合。,基本条件：了解、熟悉并掌握各种单体香料的香气特征及作用，具有灵活的头脑,+,创意,要求做到：辨香仿香创香,第一章,食用香精调配基础,。,1,.1,食用香料与香精,1,.2,食品的香味与调香,1,.3,调香术语及有关名词简介,一、有关香料制品的术语,1,、精油（,Essential Oil,）,广义：是指从香料植物或泌香动物的器官中经过加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称。,狭义：只是指用水蒸气蒸馏法、压榨法、冷磨法或干馏法从香料植物器官中所制得的含香物质制品。,常温下多数是液态，少数是固态（如薄荷精油）。,包含以下几种：,（,1,）除萜精油（,Terpeneless Oil,）,除去精油中一部分或大部分单萜烯或倍半萜烯类化合物，可提高溶解度，减少怪味及变质。,（,2,）精制精油（,Refined Essential Oil,）,原油经精馏分馏处理所得制品，改善质量（不安全的，着色成分）,（,3,）浓缩精油（,Concentrated Oil,）,采用物理分离的方法，将精油中香气作用水的一部分除去，根据浓缩的程度标以倍数，多用于柑橘果皮类精油。,（,4,）配制精油（,Artificial Oil,）,利用调香、仿香技巧，结合精油成分分析结果，配制成与天然精油香气近似的制品。（降成本，弥补天然油不足）,（,5,）重组精油（,Reconstituted Oil,）,去除有害成分，计入其它物质，改善香气质量。,2,、浸膏（,Concrete,）,是指用有机溶剂萃取香料植物器官所得到的不含所用溶剂和水分的香料制品。浸膏中往往含有蜡质和色素，多数常温呈固态，且在乙醇中不能完全溶解。,（,1,）香树脂（,Resinoiol,）,是指用有机溶剂萃取香料植物的渗出物（如树脂、树胶等），所得到的不含所用溶剂和水分的香料制品。常温下多数呈半固态或固态。,（,2,）香膏（,Balsam,）,指香料植物由于病理或生理的原因或受切割而渗出的含有发香成分的树脂样物质。大数呈半固态或粘稠的液态，几乎完全溶于乙醇，但由于含有引起皮肤过敏的成分，故不直接使用，转制成浸膏后再使用。,3,、净油（,Absolute,）,是指用高浓度乙醇萃取浸膏，香树脂或香膏中的发香成分，经冷冻处理，滤去不溶物，再经减压蒸去乙醇后所得到的香料制品的统称。,通常洗的净油是由香料植物浸膏所制得的。常温下绝大多数净油呈液态，全溶于乙醇。,非花香类 12个香韵,The International Organization of the Flavor Industtry,通常洗的净油是由香料植物浸膏所制得的。,D、冰冻食品：棒冰、冰激凌等；,5)Cerbeland法 1920年发表（56年再版）：从香气性质上进行分类。,25 NaCl,b、天然等同食用香精：天然食用香料+天然等同食用香料调配而成或经酶促发酵而成的香精；,也可用前人创拟的有一定主要香韵组成及统传迄今的香气表达：如古龙香型、素心兰型、可乐型等。,B：玫瑰香 11种香韵,B、糖果甜食类：硬软糖、巧克力、果脯等；,一是指香精的香气或香味或香型的稳定程度。,a、乙醇：Ethyl Alcohol CH3CH2OH,25 NaCl,I：可食香类 2种 奶油，肉汤,（2）物理吸附作用（吸附复原机制）：指感官表面接受吸附刺激物分子（香味）而引起刺激作用，且这种刺激作用随刺激物分子的消失而复原。,也可用前人创拟的有一定主要香韵组成及统传迄今的香气表达：如古龙香型、素心兰型、可乐型等。,（4）辅助剂（谐香）：使香精中香气清新幽雅、丰富而不单调；,4,、酊剂（,Tincture,）,指用一定浓度的乙醇浸提香料植物器官或渗出物以及泌香动物的含香器官所得到的含有一定数量乙醇的香料制品。,冷法酊剂,常温不进行；,热法酊剂,加热回流条件下进行。,5,、辛香料（,Spice,）,专门作为烹饪、调味、腌渍食品时调味用的植物性香料。,6,、香基（,Base,）,是指具有一定香型的香料混合物，一般不直接作为香精用，而是用在调香配方中。,二、调香常用术语,1,）气息（,Odor,，,Scent,）,指人们通过嗅觉器官获得的一种嗅觉上的感觉。,愉快、舒适、厌恶,2,）香气（,Aroma,）,嗅觉器官感觉到的令人感到愉快舒适的气息总称。,3,）香味（,Flavor,）,嗅觉与味觉感觉到的令人感到愉快舒适的香和味的综合感觉。,4,）香韵（,Note,）,指发香物质（包括加香产品）表现出的香气韵调,常用香气分类中,如：花香、果香、木香、动物香香韵,归类性的代表对象；,玫瑰花香韵、甜橙、檀香、麝香香韵,具体的对象；,甜香、清香、粗冲、尖刺,抽象成一定主观性语言。,一种发香物质有一种或几种香韵,5,）香型（,Type,）：描述发香物质或加香产品的整体香气的类型或格调。,香型：一种香韵或几种香韵。类型各样，可用较传统的香气表示：如醛香型、青香型、草香型、甜橙香型等；也可用前人创拟的有一定主要香韵组成及统传迄今的香气表达：如古龙香型、素心兰型、可乐型等。,6,）头香（,Top Note,）：对香精或加香产品最初嗅辨到得香气特征。一般是有香气扩散力较好的香料组成。,7,）体香（,Body Note,或,Middle Note,）,香精或加香产品的主体香气，形成一种香型的主要组成，是由多种香韵相互协调和合而形成。,8,）基香（,Base Note,或,End Note,）,香精或加香产品的后段香气，由挥发性较低的香料组成，其中含一定数量的定香剂，也叫尾香。,9,）和合（,Blend,或,Blending,）与和合剂（,Blender,）,指某种香料与另一种香料合用时，能产生一种协调配伍而不单调的香气，称此为和合作用，调香术中的一种技巧，用作和合的香料称和合剂。,10,）修饰（,Modify,）与修饰剂（,Modifier,）,指用某种香料的香气去改变或补偿另一种香料的香气，从而得到更适宜的香气，使所调配的香精具有新奇的香气效果，而称修饰作用。调香中的技巧，用于修饰另一香料香气的香料统称,Modifier,。,11,）谐香（,Accord,）,由几种主要香料，在某种配比下所形成的一种既和谐而又有一定特征的香气组合，是香精体香的组成基础。,12,）稳定性（,Stability,）,一是指香精的香气或香味或香型的稳定程度。变化大，则稳定性差；变化小，则稳定性好。二是指香精在加香介质中的理化性能的稳定性。,香精加香介质加香介质的性能？色泽、澄清度？香气或香味特征？,13,）扩散性（,Diffusivity,）,指香气的透发和飘逸的性能。,14,）阈值（,Threshold Value,）,指刚刚能够嗅到香味物质的最低浓度，其大小表示香味强弱程度。阈值小，香味强度高；阈值大，香味强度弱。,三、香气的分类,便于调香工作者记忆、比较、选择使用。,1,、按香料香气香韵分类：,1,）,Linnaeus,法：（瑞典植物学家）,1756,年，将各种气息分,7,大类，过于简单，调香作用不大，芳香的、甜花香的、动物香的,2,）,Rimmel,法：,1865,年将各香气分为,18,类：杏仁、茴香、果香、辛香,此法较以客观实物为对象，但当时合成香料少，且也有许多香料的香韵很难归属，故此法有较大的局限性。,3,）,Zwaardemaker,法：于,1885,年和,1925,年先后两次提出，共分,9,类。醚样、芳香、动物香、呕恶气,4,）,Henning,法：,1915,年在研究了各种香气之间的相似与区别后，结合化学结构上的关系提出了六种基本香以及它们之间在嗅感上的关系，用三棱柱体表示。认为：任何香气都可归位于三棱柱体的线上或面上，但不会在其体内的。此法只从主观上讨论香气，类别及其关系，未从实际应用进行分类，对调香指导意义不大。,5)Cerbeland,法,1920,年发表（,56,年再版）：从香气性质上进行分类。首次提出了：一类香气会与其他类香气之间有着相互交联关系的论点。还说明一种香料特别是天然香料，其香气不是单一的。有时是几种香气组成的，分为：,4,大类,45,种香韵：,A:,茉莉香及橙花香,6,种香韵,B,：玫瑰香,11,种香韵,C,：伞形科植物香,5,种香韵,D,：青香，樟脑香，烟熏香，动物香,23,种香韵,该法香气分类比较全面，指出了许多香味成分的名称，并以实物加以对照，这对学调香是有益的。,如,39,种硫化氢香,:,大蒜，洋葱，芥末。,6)Billot,法：法国著名调香师：,1948,年发展香气分类法，,9,大类,46,种香韵,A,：花香类,8,种香韵,B,：木香类,3,种香韵,C,：田园香类,6,种香韵 薄荷，樟脑，药草，,青,D,：膏香类,4,种香韵,E,：果香类,6,种香韵,F,：动物香,5,种香韵 麝香，海狸,G,：焦熏气类,2,种香韵,H,：厌恶气类,10,种香韵,I,：可食香类,2,种 奶油，肉汤,该法基本上将常用香韵概括在内，且用常见的品种加以比拟，客观性了解，易被初学调香者接受。,7,）我国香料所法：,叶心农自,1959,年以来，提出将香气分为花香和非花香两大类：,花香类,8,个香韵,清香 梅花,清甜 香石竹,甜香 玫瑰花,鲜香 茉莉花,鲜幽香 紫丁香,幽香 水仙花,幽清香 金合欢花 桂花,非花香类,12,个香韵,青滋香 大茴香醛 醇 木香 檀香,酒香（酿香）己酸 庚酸乙酯 膏香（树脂香）,豆香型（粉香）香兰素，香豆素 辛香（焦香 样草香）,草香 （芳草香及药草香）香茅醛,果香（坚果，浆果与瓜果）桃醛 椰子醛 甜橙油 柠檬油,蜜甜香 紫罗兰蓝酮 瑰瑰醇,脂兰香（醛香）辛醛，庚，壬，葵,琥珀香 香紫苏油 水杨酸苄酯 动物香,其中，青滋香，蜜甜香和果香是最急要的香韵。,2.,按香料香气香韵和持久性分类,我国张悠金等人,两级分类法：一级分类：香料香气香韵；二级分类：香气持久性,花香：青香，木香，膏香，动物香，辛香，豆香，果香,持久性系数：香气在不到一天就嗅不到的香料香气持久性系数定为,1,直到,100.,3.,香型分类：,花香型，花香,-,醛香,-,木香型 花香,-,草香型,苔香型,-,果香型，芳草,-,药草香型，青草,-,东方香型,四 香料香精的安全性,全国食品添加剂标准化技术委员会 19791985年,允许使用的香料516种（GB2760-81),国外法规：,食品用香料香精制造者协会（FEMA）,The Independent Scientific Commiffee on Smoking and Health,一般认为安全的GRAS目录,The Generally Recognized as Safe,食品及药物管理局,The Food Drag Administrafion,欧洲委员会认为做食品目录的 COE,The Council of Europe,食品化学品法规颁布的品种FCC,The Food Chemicals Codex.FCC,国际食品用用香料香精工业组织公布的品种IOFI,The International Organization of the Flavor Industtry,联合国粮食及农业组织和世界卫生组织的联合食品添加剂委员会 FAO/WHO,The Food and Agriculture Organization/the World Health Organization,上海应用技术学院,第一章,食用香精调配基础,食用香精基础,