烹饪概论第五章中国烹饪风味流派.ppt

*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第五章,中国烹饪风味流派,教学内容,一、中国烹饪风味流派的界定,二、四大菜系和其他地方风味流派,三、传承风味,四、主要少数民族风味,教学要求,明确风味流派的概念和特点，掌握中国烹饪流派的界定依据；,重点掌握中国四大菜系和 传承风味的基本知识，对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初步的认识。,第一节 中国烹饪风味流派的界定,1,、风味流派与菜系,中国烹饪风味流派，是指中国烹饪在 发展过程中形成的各种相对独立、自成系统的选料、烹调工艺和产品体系。,菜系，是指具有明显地域特色的风味体系。,第一节 中国烹饪风味流派的界定,2,、中国烹饪风味流派的形成因素,1,3,5,自然、物产的因素,、政治的因素,文化、审美的因素,2,宗教、风俗的因素,4,市场、消费的因素,6,工艺、筵席的因素,第一节 中国烹饪风味流派的界定,3,、中国烹饪风味流派的认定标准,4,3,2,1,选料特殊特异的乡土原料,工艺技法确有独到之处,菜品具有浓郁乡土气息,拥有由众多名菜名点组成的多格局筵席,认定标准,能经受住较长时间的考验,5,春秋战国，出现南北两大风味。,清初，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。,清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜，成为“八大菜系”。,后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。,第二节 四大菜系和其他地方风味流派,宋以后，鲁菜成为“北食”的代表。,明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。,现今鲁菜是由济宁、济南和胶东三地的地方菜演化而成的。,鲁菜,济南菜以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。,其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“油爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。,胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。,其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。,鲁菜的主要特点,1,、鲜咸、醇正、葱香突出,2,、重视火候，精于制汤,3,、烹制海鲜有独到之处,4,、装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重,5,、受儒家学派思想影响较深,油爆双脆：,红白相间、清鲜爽滑,糖醋黄河鲤鱼：,外焦里嫩、甜中有酸,鲁菜名品,鲁菜名品,九转大肠：,鲜香异常、肥而不腻,德州扒鸡：,色泽金黄、肉质酥烂,鲁菜名品,奶汤蒲菜：,色泽洁白、清淡鲜醇,葱烧海参：,色泽红亮、葱香浓郁,鲁菜名品,诗礼银杏：,清香甜美、柔韧筋道,八仙过海闹罗汉：,选料齐全、口味丰富,汤菜考究，变化无穷，有“一汤十变”之誉。,酥脆鲜嫩，汤浓味足，形质并重，名实相符；,第一节 中国烹饪风味流派的界定,4、菜品风格雅丽，形质均美,三蛇龙虎凤大会：,以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。,正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。,2、刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖焖煨焐,江苏菜式的组合颇具特色，著名的“三筵”为：船宴、斋宴、全席。,烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。,烤方：,烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。,烤乳猪：,洞庭金龟：,西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅 纽约就有粤菜馆数千家。,2、重视火候，精于制汤,二、四大菜系和其他地方风味流派,肉质酥烂脱骨、汤汁鲜美醇厚,秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。,正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。,川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。川菜雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。,川菜,川菜的主要特点,1,、注重调味,其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。,其二，以多层次、递增式调味方法为见长。,其三，味型多。,2,、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。,川菜的主要复合味型,（,1,）咸鲜味型,主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、鲜溜肉片等。,（,2,）家常味型,以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常豆腐等。,川菜的主要复合味型,（,3,）麻辣味型,用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆豉、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝等。,（,4,）糊辣味型,以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如 宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。,川菜的主要复合味型,（,5,）鱼香味型,用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。,（,6,）姜汁味型,用川盐、酱油、姜末、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。,川菜的主要复合味型,（,7,）荔枝味型,主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、荔枝肉片等。,（,8,）怪味型,主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如棒棒鸡、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。,川菜名品,樟茶鸭子,开水白菜,宫保鸡丁,夫妻肺片,川菜名品,麻婆豆腐,怪味鸡丝,川菜名品,担担面,龙抄手,叶儿粑,酸辣豆花,四川名小吃,西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅 纽约就有粤菜馆数千家。,粤菜是以广州菜、潮州菜、东江菜、港式粤菜组成。,粤菜,粤菜的主要特点,1,、用料奇杂广博,2,、口味生猛、鲜淡、清美,3,、博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新,4,、点心多而且新,四条腿的只有桌子不吃，天上飞的只有飞机不吃？,粤菜名品,芙蓉煎滑蛋：,色泽金黄、鲜嫩醇香,三蛇龙虎凤大会：,药理作用明显,烤乳猪：,色同琥珀、入口即消,红烧大裙翅：,入口即化、鲜美酥润,粤菜名品,东江盐焗鸡：,鲜香可口、别有风味,蚝油牛肉：,香滑鲜嫩、无韧性,粤菜名品,广东名小吃,顺记椰子雪糕,肠 粉,炒河粉,泮塘马蹄糕,起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞秀，成为“南食”两大台柱之一。,江苏菜又称淮扬菜，是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。,苏菜,苏州菜口味偏甜，配色和谐；,扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；,南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。,江苏菜式的组合颇具特色，著名的“三筵”为：船宴、斋宴、全席。,苏菜的主要特点,1,、用料广泛，以江河湖海水鲜为主,2,、刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖焖煨焐,3,、追求本味，清鲜平和微甜,4,、菜品风格雅丽，形质均美,5,、园林文化和文士的气质浓郁,清炖蟹粉狮子头：,蟹粉鲜香、肥嫩异常,烤方：,表皮酥脆、干香酥烂,苏菜名品,醋溜鳜鱼：,酸甜适口、骨酥肉松,三套鸭：,家鸭肥嫩、野鸭喷香、菜鸽细酥,苏菜名品,水晶肴蹄：,光洁晶莹、油润不腻,霸王别姬：,肉质酥烂脱骨、汤汁鲜美醇厚,苏菜名品,以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。,其特点是用料广泛、技法多样、擅长调味、品类丰富。湘菜用料以水产品和熏腊原料为主，多用烧、炖、腊、蒸等法，姜豉调味突出，咸香酸辣，油重色浓，民间肴馔别具一格，山林和水乡气质并重。,其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。,湘菜,东安子鸡：,鲜香软嫩、营养丰富,洞庭金龟：,咸鲜香辣、醇厚浓郁,湘菜名品,组庵鱼翅：,汁明油亮、软糯柔滑,子龙脱袍：,补气养血、温阳益脾,湘菜名品,剁椒鱼头,冰糖湘莲,湘菜名品,火宫殿臭豆腐,红烧猪脚,洪江鸭血粑,湖南名小吃,起源于福建省闽候县，它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。现由福州风味、闽南风味、闽西风味和南普陀素菜构成。,其特点是烹饪原料以海鲜和山珍为主；注重调味，一切服从于味（清鲜醇和荤香不腻，重淡爽，尚甜酸）；汤菜考究，变化无穷，有“一汤十变”之誉。,闽菜,烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。,著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。,佛跳墙：,精料精做、荤而不腻,七星鱼丸汤：,汤清如镜、鱼丸洁白,闽菜名品,东壁龙珠：,龙眼清津、肉质鲜香,爆炒地猴：,色泽金黄、醇香浓郁,闽菜名品,醉糟鸡：,骨酥脆、柔软嫩,酸辣烂鱿鱼,闽菜名品,以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。,其特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一；擅长调制海鲜、河鲜与家禽。浙江是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，富有鱼米之乡风情，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多，掌故传闻多。,浙菜,烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。,久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。,乾隆下江南的故事广为流传，你听说过有,哪些名菜的来历与乾隆有关？,浙菜名品,龙井虾仁,西湖醋鱼：,肉质鲜嫩、酸甜适口,西湖莼菜汤：,鲜莼翠绿、汤清味美,浙菜名品,东坡肉：,色泽红亮、味醇汁浓,清汤越鸡：,原汁原味、醇香甘美,浙菜名品,吴山酥油饼,宁波汤团,嘉兴粽子,浙江名小吃,以沿江、沿淮、皖南三地区的地方菜为代表构成的。,其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。,徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，已是著名菜肴。,徽菜,烹调方法擅长于烧、焖、炖。,著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。,徽菜,第一节 中国烹饪风味流派的界定,主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。,第一节 中国烹饪风味流派的界定,清汤越鸡：,清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜，成为“八大菜系”。,2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。,擅长调制海鲜、河鲜与家禽。,烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。,正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。,2、口味生猛、鲜淡、清美,4、菜品风格雅丽，形质均美,北京风味的特点：选料考究，调配和谐，以爆、烤、涮、扒见长；,2、刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖焖煨焐,2、中国烹饪风味流派的形成因素,特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。,4、菜品风格雅丽，形质均美,清炖马蹄鳖：,汤汁清醇、肥鲜浓香,老蚌怀珠：,滋味肥厚、营养丰富,徽菜名品,红烧果子狸：,肉质细嫩、异香味美,绿荷包肉：,清香馥郁、肉质酥烂,徽菜名品,北京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。,北京风味的特点：选料考究，调配和谐，以爆、烤、涮、扒见长；酥脆鲜嫩，汤浓味足，形质并重，名实相符；菜路宽广，品类繁多，广集美食之大成。,北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。,北京风味菜,北京风味菜名品,北京烤鸭,刷羊肉,上海菜又称海派菜，包括本帮与京、川、广、扬、苏、锡、豫、杭、徽、闽、湘、宁、鲁、清真、素菜,16,个帮别，这些原有各地风味根据上海习俗，统统演化成海派菜。,特点：用料广泛、选料严谨；烹法多样（精于红烧、生煸、糟炸），调味注重浓而不腻、清鲜而不淡薄，重视本味；制作精细、适应性强。,上海风味菜,松江鲈鱼,虾子大乌参,上海风味菜名品,谢谢观看,