豆类及豆制品营养价值芮讲解.ppt

,*,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Click to edit Master title style,*,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Click to edit Master title style,*,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Click to edit Master title style,豆类及豆制品,“五谷宜为养，失豆则不良”,“每天吃豆三钱，何须服药连年”,分类,豆类按食用部分的重要营养成分可分：,大豆类（黄豆、青大豆、黑豆）,高蛋白质、高碳水化合物、中等脂肪：,b.其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、芸豆等）,高碳水化合物、中等蛋白质、少许脂肪：,c.豆制品,大豆类,其他豆类,豆制品分类：,一、大豆类,（一）大豆的营养价值,大豆的营养成分,（,1,）蛋白质（,3,0,%,40%,）,（,2,）脂肪（,15%,20%,）,（,3,）碳水化合物（,25%,30%,）,（,4,）维生素,（,5,）矿物质,一、豆类及其制品,大豆的营养成分,(1)蛋白质,约30-40%，属优质蛋白,其中黑大豆达50%以上。不仅含量高，并且质量也很好。豆类是最佳的植物性优质蛋白质，8种必需氨基酸的构成与比例也符合人体的需要，类似动物蛋白质，并具有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源。,大豆类含量最高在30%以上；绿豆、赤小豆、扁豆、豌豆等在20%25%；豆制品含量差异较大，如素鸡、豆腐干在16%20%，豆浆、豆腐脑只有2%左右。,有人计算，一斤黄豆的蛋白质含量相称于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。因此黄豆被人们称之为“植物肉”、“绿色的乳牛”等。,蛋白质,大豆蛋白为优质蛋白，含量是谷物的,2,3,倍。,氨基酸比例合理,富含赖氨酸,缺乏蛋氨酸,（,2,）脂肪（,15%,20%,）,富含不饱和脂肪酸占,85%,，,亚油酸最多,（50%）,富含维生素,E,注意：,除大豆之外，其他豆类脂肪含量均较低，一般为,0.5%,2%,，,大豆含量最高，在15%以上；,其中以黄豆和黑豆最高，因此常用作食用油脂的原料。大豆油中以不饱和脂肪酸居多，高达85%，其中亚油酸（必需脂肪酸）最多，此外豆类中尚有约1.64%的卵磷脂（具有强乳化作用可协助胆固醇代谢），故黄豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。,（3）碳水化合物,约25-30%，其中,50%为可运用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖,50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖,碳水化合物（,25%,30%,）,五碳糖和糊精,棉籽糖和水苏糖,（,4,）维生素,B,族维生素含量高。,干豆类几乎不含维生素,C,和维生素,D,，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。,豆类及其制品中维生素的特点,具有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等；,举例：黄豆、黑豆、青豆、绿豆等胡萝卜素含量较高，如青豆为790 g/100 g。,（,5,）矿物质（,4.5%,5%,）,钙和铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。,豆类及其制品中矿物质的特点,钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等；,举例：大豆含量高于其他豆类，铁含量也较为丰富，78 mg/100 g。,（二）其他豆类的营养价值,碳水化合物（淀粉）（55%60%）,蛋白质（20%以上）,脂肪（低于2%）,其他营养素含量与大豆相称。,常见豆类的营养价值,1,、黄豆,“,豆中之王”,2,、绿豆,“,真济世之良谷”,3,、红小豆,“,心之谷”,4,、黑豆,“,植物蛋白之王”,豆类及制品的抗营养因子,（1）蛋白酶克制剂,（2）植物红细胞凝集素,（3）植酸,（4）豆腥味,（5）胀气因子,（1）蛋白酶克制剂,机制：克制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性,清除：蒸汽加热30min或高压蒸汽加热5min,（2）植物红细胞凝集素,机制：被人体吸取后能特异性地与人体的红细胞结合，,使红细胞发生凝集，对人体有一定的毒性。,清除：经浸泡后加热处理即可。,（3）植酸,机制：植酸与磷、锌、钙、铁、镁等元素结合，,影响它们被机体吸取运用。,清除：浸泡pH4.55.5的溶液中，,可使植酸溶解3575；,大豆发芽而成豆芽，使植酸酶活性增强，植酸被分解。,（4）豆腥味,机制：脂肪氧化酶，易导致脂肪酸的氧化酸败,和胡萝卜素的损失。,清除：95加热1015min,（5）胀气因子,机制：水苏糖、棉子糖（低聚糖）等可被大肠中,的微生物发酵产气。,大豆中的生物活性成分,（,1,）大豆皂苷,（,2,）大豆异黄酮,“,植物雌激素”,（,3,）大豆固醇,（,4,）大豆低聚糖,（1）大豆皂苷,具有乳化活性，能减少血液胆固醇和甘油三酯的含量。,消除自由基，抗氧化,克制肿瘤细胞生长,抗血栓,抗病毒,溶血作用，可防止动脉粥样硬化。,（2）大豆异黄酮“植物雌激素”,改善经期与更年期的不适,防止骨质疏松及乳腺癌,改善产后精神障碍,（3）大豆固醇,具有减少血液胆固醇的作用。它在肠道内可与胆固醇竞争，减少胆固醇吸取。在减少高脂血症患者血液中的“坏胆固醇”的同步，不影响血液中的“好胆固醇”，有很好的降脂效果。,（4）大豆低聚糖,可活化肠内双歧杆菌并增进其生长繁殖，对人体有益。,三、,豆制品的营养价值,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro制品,日本纳豆,1、豆腐,根据原料的不一样可分南豆腐和北豆腐之分，南豆腐的原料 为大豆，北豆腐的原料一般为提取脂肪后的大豆。,豆腐在加工过程中除去了大量的膳食纤维等抗营养因子，多种营养素的运用率均有所增长，如整粒大豆蛋白质的消化率为65%，豆腐的消化率提高至92-96%。钙、铁、锌等无机盐的吸取率也有所提高。,2.豆腐干：,与豆腐相比，豆腐干中的水分的含量明显减少，因而多种营养素的含量均有所增长，蛋白质的含量可到达20-35%。与其他的豆制品相比尚有易贮藏、保质期长的特点。应当成为一种广为开发的豆制品。,3、腐竹,腐竹禁忌与副作用,腐竹的营养价值虽高，但有人如肾炎、肾功能不全者最佳少吃，否则会加重病情。糖尿病，酸中毒病人以及痛风患者或正在服用四环素、优降灵等药的病人也应慎食。,4、豆浆植物性“牛奶”,蛋白质含量靠近牛乳（2%3%）,运用率高（80%以上）；,脂肪、糖类含量较少；,富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇；,含钙量比豆腐略低；,含铁量为牛奶的25倍，吸取运用率高，可防止缺铁性贫血；,维生素A、维生素B1都高于牛奶。,5、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐）,发酵豆制品,发酵后，B族维生素含量增长，尤其增长维生素B12的含量。,6、豆芽,大豆和绿豆都可以制作豆芽。豆芽除具有豆类的营养素外,其明显的特点是豆类在发芽过程中能产生抗坏血酸，干豆类几乎不含维生素C.故在蔬菜易缺乏的地区，可用豆芽作为蔬菜补充供应维生素C。绿豆芽的维生素C含量比黄豆芽高，发芽后第6-7天时维生素含量最高。,此外豆芽含铁量较高，且易消化吸取。,豆制品的营养价值,几种豆制品每100g中重要营养素含量,混合制成“杂和面”,运用蛋白质的互补作用原理将两种或两种以上的食物混合食用，其中所含的必需氨基酸可以互相补充，取长补短，从而提高其生理价值。,我国北方居民常吃的“杂和面”就是很好的 蛋白质互补的例子。如玉米面和豆面做成的玉米饼子，玉米中赖氨酸含量较低，而大豆中含量却较高，两者混合食用蛋白质的营养价值大大提高。,豆类和其他食物混合后蛋白质的生理价值,三、豆类的食疗作用,大豆尚有重要的食疗作用。中医认为大豆性甘寒，有“宽中下气，利大肠，消肿毒”等作用。,大豆和甘草煮汤饮用，具有清热解毒的效果。,假如身体某处生疖肿，则可用大豆适量，放水中浸软，再加入马齿苋、白矾少许捣成泥，敷疖肿处，即可消失。,豆类的食疗作用,治缺铁性贫血：取大豆、猪肝各100克，先将大豆煮至八成熟，再加入猪肝一起煮熟，日服二次，连服二周。,用大豆一把，葱白三根，白萝卜三片，加水煎服可防止感冒。,用大豆30粒，花椒60粒，水煎服，可治吃柿子或其他生冷食物引起的胃痛、腹痛。,