DB50∕T 925-2019 渝小吃 五香熏鱼烹饪技术规范(重庆市).pdf

ICS 67.120.10X 22DB50重庆市地方标准DB50/T 9252019渝小吃 五香熏鱼烹饪技术规范2019- 05 - 30 发布2019 - 09 - 01 实施重庆市市场监督管理局发 布DB50/T 9252019I前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人：刘英、张正雄、蔡雄、樊顺梅、戴涛、肖春兰、尹孟。DB50/T 92520191渝小吃 五香熏鱼烹饪技术规范1范围本标准规定了五香熏鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于五香熏鱼的烹饪。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖GB 2716食品安全国家标准 植物油GB/T 5461 食用盐GB/T 8233 芝麻油GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 30383生姜SB/T 10416 调味料酒中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法国家市场监管总局201812号餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1五香熏鱼以草鱼为主料制成的一道重庆风味小吃，具有色泽粽黄、外酥内软、五香浓郁、咸鲜适口的特点。4原辅料要求4.1 食用植物油应符合 GB 2716 的要求。4.2食用盐应符合GB/T 5461的要求。DB50/T 925201924.3调味料酒应符合 SB/T 10416 的要求。4.4生姜应符合GB/T 30383的要求。4.5白砂糖应符合GB/T 317的要求。4.6 味精应符合GB/T 8967的要求。4.7 芝麻油应符合GB/T8233的要求。4.8其它辅料应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具配置5.1 炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具双耳炒锅。5.3 计量器具电子秤。5.4 计量范围0 g2000 g。6制作工艺6.1 主辅调料配比6.1.1 主料草鱼2000 g。6.1.2 辅料DB50/T 92520193色拉油1500 g（耗150 g）。6.1.3 调料食用盐10 g、料酒75 g、老姜50 g、葱50 g、白砂糖60 g、醪糟汁10 g、三奈2 g、八角5 g、草果3个、香果3个、桂皮4 g、丁香10粒、香叶5片、味精4 g、麻油60 g。6.2初加工将鱼宰杀后去鳞、去内脏、洗净。6.3 刀工处理将鱼一剖为二，去头脊骨，用斜刀片改成厚1.5 cm的块，放清水中漂尽血后，捞起沥干水分。6.4 码味将鱼盛入盆中先加入食用盐6 g 码转后再加入姜25 g、葱25 g、料酒50 g、醪糟汁10 g、再次码匀，腌15 min，其间翻转一次。6.5 炸制净锅置火口上，掺入油1500 g烧至180 时，鱼块下锅炸至紧皮断生后，待油温降至140继续炸至表层酥脆，鱼肉质地发硬捞起。6.6 收汁净锅置火口上，掺油70 g烧至140 时，放入姜葱炒至出色，掺入清水1000 g，放入香料，用小火熬出香味后打去料渣，下盐4 g、料酒25 g、白砂糖、味精搅匀，然后将炸后的鱼块入锅，用炒勺不停地将味汁舀起淋于鱼块上，淋约2 min起锅装盘，锅中勾入麻油，用中火将油与汁收汁至稍稠后，淋于鱼块上。6.7 改刀装盘将冷却后的鱼块改刀为宽2.5 cm的块，装盘即成。7装盘7.1盛装器皿15 cm的圆碗。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1 感官要求应符合表1要求。DB50/T 92520194表1 感官要求项目要求色泽棕黄气味及口味五香浓郁，咸鲜兼有回甜形态厚薄均匀质感外酥内软8.2 制作过程卫生要求应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范。9最佳食用温度及时间最佳食用温度： 20 30 。最佳食用时间：装盘至食用，不超过30 min为宜。_