食物交换份法在糖尿病患者营养食谱配餐中的应用.pdf

Aug.2021 CHINA FOOD SAFETY 145食品科技食物交换份法在糖尿病患者营养食谱 配餐中的应用甘芳瑗，龙道崎（重庆安全技术职业学院，重庆万州 404020）摘 要：糖尿病是由多种因素导致的慢性非传染疾病，常伴有代谢紊乱，是以持续高血糖为特征的胰岛素分泌绝对不足或作用障碍引起的代谢性疾病，不合理的饮食和不科学的生活方式是糖尿病的主要诱因。针对糖尿病症患者的生理生活特点，运用营养学知识，选择合适的食物原料，进行科学合理的膳食安排，采用食物交换份法，为糖尿病患者提供饮食指导和营养配餐。关键词：食物交换份法；糖尿病患者；营养配餐糖尿病是由多种因素导致的具有慢性高血糖、胰岛素分泌不足或作用障碍特点的慢性非传染疾病，常伴有代谢紊乱，易引起患者体内蛋白质、碳水化合物、脂肪等代谢紊乱，并进一步造成患者机体多个器官的慢性损伤和功能障碍，严重时甚至会导致器官衰竭，破坏人体体内环境的稳定性。若不能及时恰当地进行饮食、药物治疗，可能会引起脂质代谢紊乱、酮症酸中毒等，其主要特征是高血糖和糖尿，典型的糖尿病病症是“三多一少”，即多饮、多食、多尿和消瘦。实验室检查通常以成年人出现糖尿病症状+空腹血浆葡萄糖（FPG）水平 7.0 mmol/L（126 mg/dL）或任意时间血浆葡萄糖水平 11.1 mmol/L（200 mg/dL）或 OGTT 试验中，餐后 2 h 血浆葡萄糖水平 11.1 mmol/L（200 mg/dL）作为诊断 依据1-2。随着人们生活水平的不断上升，高热量、高糖、高脂肪食物成为人们日常饮食的主体，加之人们运动量的不断减少，种种因素导致我国糖尿病患者人数逐年增多，发病人群逐渐趋于年轻化。据我国卫生部公布的 2004 年 10 月中国居民营养与健康现状 报告中指出，糖尿病患者人数已达 2 000 万，20 年来以 5 倍速度增长，并预测至 2025 年，全球糖尿病患病人数会大于 3.8 亿，届时对整个社会和患者家庭都是沉重负担。因此，进行饮食干预和生活方式干预来控制糖尿病已刻不容缓3。糖尿病的治疗通常采用“饮食治疗、运动治疗、药物治疗、糖尿病病情监测和糖尿病教育与心理治疗”进行综合治疗，其中饮食治疗是治疗糖尿病的基础4。目前，用于糖尿病患者饮食管理的常见方法主要有计算法、食物交换份法和血糖生成负荷法。其中，食物交换份法因简单方便、易于操作而广受糖尿病患者的青睐和临床应用。本文采用食物交换份法为糖尿病患者进行科学合理的营养配餐，提供正确的饮食指导，以期帮助患者有效控制血糖水平，改善代谢紊乱，预防并发症的发生，促进患者生活质量得到有效 提高。1 糖尿病患者的生理生活特点糖尿病一般可分为型和型。型糖尿病约占我国糖尿病患病人数的 5%，属于胰岛素依赖型糖尿病；型糖尿病约占我国糖尿病患病人数的 90%95%，属于胰岛素分泌不足与胰岛素抵抗并存型糖尿病。型糖尿病主要是由遗传和环境因素引起，但研究表明，饮食因素也是与之密切相关的重要因素，且糖尿病患者多见于中年超重或肥胖者，这说明高能量、高糖饮食是型糖尿病的重要危险因素。2 糖尿病患者营养原则及配餐原则防治糖尿病需科学配餐、合理饮食，在食谱设计上要考虑患者的营养素需求量和能量供给量，也要考虑食物原料的选择和烹调方式，从而实现控制血糖、兼顾食物均衡搭配和食物多样性的目的。2.1 糖尿病患者的营养原则2.1.1 科学控制总能量摄入建议每周称一次体重，保持适宜体重。能量供给应以维持或略低于理想体重为宜，既防止能量过低出现酮血症，也要防止能量过高血糖难以控制，应根据个体情况来确定合适的能量供给量。2.1.2 合理控制碳水化合物建议糖尿病患者每日碳水化合物摄入量应占总热量的50%60%，折合成粮食摄入量约 250 300 g，肥胖或超重者约 150 200 g。糖尿病患者碳水化合物的摄取最好选择引起血糖波动较小、吸收较慢的多糖，即来自谷类的多糖，其他食物如乳、豆、蔬菜、水果等也含有一定的碳水化合物。因此，糖尿病患者在一天中各种主、副食中所获得的总糖量要适宜，并限制蔗糖、葡萄糖的摄入，喜好甜食着可将糖果、点心及使用糖烹调的菜肴用含木糖醇、甜蜜素的食品代替。2.1.3 严格控制脂肪和胆固醇的摄入脂肪供能应占总能量的 25%30%，尽量选择含不饱和脂肪酸较多的植物油，如大豆油、菜籽油、芝麻油等。减少含饱和脂肪酸较多的动物脂肪，如猪油、牛油、羊油、奶作者简介：甘芳瑗（1990），女，汉族，重庆开州人，硕士，讲师。研究方向：食品营养与安全。万方数据146 食品安全导刊 2021年8月食品科技油等。坚果食品也有较多脂肪，如核桃、松子、榛子、花生等，也要适当控制其摄入量。同时，糖尿病患者特别容易伴有高脂血症、动脉粥样硬化等并发症发生，所以饮食中胆固醇含量摄入也应限制，如动物肝、肾、脑、蛋黄、鱼籽等高胆固醇食物，一般需低于 300 mg/d。2.1.4 蛋白质供给量应接近或略高于正常人蛋白质供能应占总能量的 15%20%为宜，尽量摄入鱼、禽、瘦肉、乳、豆等优质蛋白。对于儿童、孕妇、消瘦者、营养不良者和伴有消耗性疾病的糖尿病患者，可适当增加蛋白质的摄入量。对于糖尿病肾病患者则需根据病情，适当给予低蛋白膳食。2.1.5 增加膳食纤维的摄入建议每日摄入膳食纤维 30 40 g。膳食纤维可以延缓葡萄糖的吸收时间，有助于降低血糖和改善糖耐量的作用。可溶性膳食纤维还可以增加胰岛素的敏感性，降低血液中胆固醇含量，防止糖尿病合并高脂血症及冠心病。所以，膳食中可适当选择一些蔬菜、食用菌、藻类、麸皮、豆及整谷类食物。2.1.6 保证维生素和矿物质的摄入保证维生素和矿物质的摄入、维持维生素和矿物质的平衡有利于糖尿病患者纠正代谢紊乱，防治并发症。维生素中，B 族维生素以辅酶形式参与糖类代谢防止代谢紊乱，尤其是维生素 B1、维生素 B6、维生素 B12，每天分别摄入 1.5 mg、2.0 mg、2.4 mg 为宜。维生素 C 和维生素 E 有抗氧化功效，有利于控制糖尿病，预防并发症，每日分别补充维生素 C 100 mg、维生素 E 200 200 mg 为宜。矿物质中，锌与胰岛素的合成分泌有关，钒可影响胰岛素的分泌，镁对高脂血、糖尿病视网膜病变有一定防止作用，三价铬是葡萄糖耐量因子的组成成分，是胰岛素的辅助因素。所以糖尿病人应多样化饮食，适量摄入新鲜蔬菜水果。2.1.7 糖尿病患者不宜饮酒酒精含有较高热量，且不含其他营养素，长期饮用易损伤肝脏，引起高脂血症和脂肪肝。同时，部分患者服用降糖药后饮酒，还会产生心慌气短、甚至低血糖症状。2.2 糖尿病患者的配餐原则2.2.1 三餐分配要合理为减轻胰岛细胞的负担，糖尿病患者至少保证一日三餐。可将早餐、午餐、晚餐热量分为各 1/3 或早餐热量 1/5、午餐晚餐各 2/5 的能量分配，在运动量稳定情况下做到定时定量。常伴有低血糖或注射胰岛素时，患者可在 3 次正餐间进行23次的加餐，加餐食品可由正餐中匀出25 g主食即可。2.2.2 食物选择多样化主副食搭配可粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配，但不宜选择血糖生成指数高的米粥类、面汤类食物，搭配时可参考常见食物血糖生成指数表。2.2.3 科学选择烹调方法尽量选用以炒、炖、蒸、煮、焖、熬、拌、汆等用油较少的烹调方法为主，避免煎、炸、熏、红烧的烹制方式。2.2.4 配餐要考虑患者需求配餐要注意个性化、多样化、家庭化，重点考虑患者需求，使配餐符合患者的饮食习惯、经济条件、市场供应情况及季节变化。3 糖尿病患者食物的选择3.1 谷类食物应尽量选择杂粮、粗粮等血糖生成指数低的谷类，如全麦面包、燕麦、荞麦面、玉米面、高粱米、黑米、薏米、绿豆、红豆等，也可采用混合搭配主食的方法，如二米饭、二合面、三合面等，富含植物纤维的粗杂粮和豆类食品食用后吸收慢，血糖升高缓慢，不会引起血糖水平波动过大。3.2 肉、蛋等食物宜选择瘦肉、奶、蛋、鱼、大豆及豆制品等含蛋白质的食物。尤其豆制品、鲫鱼、鳕鱼、牛奶及奶制品含有较多的钙和维生素 B2，有条件的病人可以每日选用牛奶或低脂牛奶 250 mL。3.3 蔬菜对于含糖量较高的蔬菜，例如鲜豌豆、胡萝卜等，需要限量选用外，其他常见的叶类、茎类、瓜类蔬菜可以任意食用。尤其白菜、苦瓜、山药、各种食用菌、玉米须、魔芋粉、黄瓜、冬瓜、南瓜、番茄。3.4 水果水果含单糖、双糖较多，按规定量食用或适当选用，每200250 g带皮橘子、梨、苹果、柚子、橙子、西瓜皮、李子、杏等可换成交换值为 25 g 的主食。4 食物交换份法制定糖尿病患者的营养食谱4.1 食物交换份法概况食物交换份法是以每个食物交换份产生能量相仿，大约为90 kcal为标准，将常用食物按照来源、性质分为4大类（细分为 8 小类），同类食物在一定重量内，所含的热量、碳水化合物、脂肪、蛋白质相近，将每类食物相关内容生成表格，配餐时可任意互换同类食物，灵活进行营养膳食设计的配餐方法，具有简单、方便、易操作等特点5。糖尿病饮食是一种需要计算和称重量的饮食，使用计算法配餐较为烦琐，应用食物交换份法可以快速简便地制定食谱，大大丰富了糖尿病患者的饮食，并使食谱设计趋于简单化，易于使患者及其家属迅速掌握。根据常见食物所含相似的营养素含量的特点，将食物归为 4 类：含优质蛋白质丰富的肉、鱼、乳、蛋、豆及豆制品类；含碳水化合物较丰富的谷薯类食物；含能量丰富的油脂、纯糖和坚果类食物；含维生素、矿物质、膳食纤维丰富的蔬菜、水果类。4.2 食物交换份法配餐的应用以某男患者为例，62 岁，身高 172 cm，体重 71 kg，现已退休在家，体力活动较少，确诊型糖尿病 10 余年，空腹血糖 14.5 mmol/L，采用注射胰岛素治疗，使用食物交换份法为该患者进行一日营养食谱设计。万方数据Aug.2021 CHINA FOOD SAFETY 147食品科技（1）计 算 理 想 体 重。理 想 体 重（kg）=身 高（cm）-105=172-105=67 kg（2）判断体型。体质指数=（实际体重-理想体重）/理想体重 100%=（71-67）/67100%=6%，在 10%以内为正常体型。（3）计算每日所需总能量。每日所需总能量=标准体重 单位标准体重能量需要量；每日所需总能量=67 kg30 kcal/kg=2 010 kcal；考虑到患者年龄，应减所需总能量的 11%，即 2 010（100%-11%）=1 790 kcal 1 800 kcal（4）计算交换份数及各类食物份数。该患者每天应摄入食物份数=每日所需总能量/每个食物交换份产生能量=1 800/90=20，查表6可知，1 800 kcal 能量的糖尿病患者所需各类食品交换份数。其中谷薯类 12 份、蔬菜类 1 份、肉蛋奶 3 份、豆乳类 2 份、油脂类 2 份。（5）食物的三餐分配。该患者三餐正常固定进食，按照早餐 1/5，午餐、晚餐各 2/5 的主食量分配。早餐。谷类2.4 份，蔬菜类 0.2 份，大豆类 1/3 份，乳类 1 份，油脂类 0.3份。午餐。谷类 4.8 份，畜禽肉类 0.7 份，蔬菜类 0.4 份，水果类 0.25 份，大豆类 2/3 份，油脂类 0.6 份。晚餐。谷类 4.8 份，畜禽肉类 0.3 份，蔬菜类 0.4 份，水果类 0.25 份，鱼类 1 份，禽蛋类 0.5 份，油脂类 0.6 份，坚果 0.5 份。（6）编制一日营养食谱。充分考虑患者口味，查询各类食物交换代量表，编制具体带量营养食谱。早餐。荞麦发糕 60 g（荞麦粉 25 g、小麦粉 35 g），牛奶 160 g，芹菜炒香干（芹菜 100 g、香干 20 g、大豆油 3 g）。午餐。杂粮饭120 g（大米70 g、豌豆15 g、黑豆10 g、红豆15 g、绿豆10 g）,香菇肉片（香菇70 g、猪肉25 g、青椒30 g）,手撕包菜100 g，肉末豆腐（牛肉10 g、豆腐100 g），大豆油6 g、橙子50 g。晚餐。玉米面馒头 120 g（玉米面 20 g、小麦粉 100 g），清蒸小黄鱼80 g，混炒（猪肉15 g、花生8 g、莴笋75 g、红椒25 g、胡萝卜 50 g）,番茄炒蛋（番茄 50 g、鸡蛋 25 g、小葱 5 g），苹果 50 g，大豆油 6 g。5 结语食物交换份法简单易操作，而饮食治疗是治疗糖尿病的基础。糖尿病患者要学会结合自身特点使用该法进行营养食谱的制定，合理搭配一日三餐，同时注意定时定量，要掌握在全天总能量不变的情况下进行食物之间的等值交换，既要满足身体的正常需要，适应一定的脑力、体力活动，又需维持血糖的稳定。糖尿病患者应建立抗病信心，认真坚持饮食治疗，掌握食物交换份法，编制营养食谱,提高自我生活质量。参考文献1 王陇德.健康管理师(基础知识)M.北京:人民卫生出版社,2013.2 付苗苗,张志霞.糖尿病人营养治疗的要点及食物交换份的应用 J.粮食与食品工业,2010,17(5):62-64.3 钱荣立,向红丁,巩纯秀.任重道远:新中国糖尿病防治发展回顾 J.中国糖尿病杂志,2009,17(10):721-737.4 王其梅.营养配餐与设计 M.北京:中国轻工业出版社,2010.5 闫冬菊.食物交换份法在糖尿病饮食治疗中的应用 J.中国卫生产业,2012,9(12):136-137.6 葛可佑.公共营养师(四级技能)M.北京:中国劳动和社会保障部出版社,2012.2 中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准 速冻面米制品:GB 192952011S.北京:中国标准出版社,2003.3 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