选修1课题一果酒与果醋的制作.pptx

<p>,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,课题,1.,果酒和果醋制作,1/39,学习目标,1.,说明果酒和果醋制作原理,2.,设计果酒和果醋发酵装置,3.,了解制作果酒和果醋过程,2/39,1,、果酒制作原理,（,1,）果酒制作原理是什么？写出反应式。,（,2,）制作果酒原料是什么？假如制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？,（,3,）制作葡萄酒酵母菌主要起源于哪里？其它杂菌会不会引发发酵液污染？你认为应该从哪些方面预防发酵液被污染？,（,4,）果酒制作时应给予怎样温度、空气条件？,（,5,）关于酵母菌生物学特征你知道哪些？,一、基础知识分析,思考,3/39,（,1,）果酒制作原理是什么？写出反应式。,酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将,双糖或单糖,进行,糖酵解,，并进行乙醇发酵，产生乙醇。条件：酶和温度,C,6,H,12,O,6,6O,2,CO,2,+6H,2,O,C,6,H,12,O,6,2CH,3,CH,2,OH+2CO,2,4/39,（,2,）制作果酒原料是什么？假如制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？,思考,制作果酒原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而防止去去枝梗时，引发葡萄损坏，增加被杂菌感染机会。,5/39,（,3,）制作葡萄酒酵母菌主要起源于哪里？其它杂菌会不会引发发酵液污染？你认为应该从哪些方面预防发酵液被污染？,思考,制作葡萄酒酵母菌起源于附着在葡萄皮上,野生酵母菌,。杂菌不会引发发酵液污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在,缺氧、酸性,发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。,对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。,6/39,（,5,）关于酵母菌生物学特征你知道哪些？,同化作用类型：,异养,异化作用类型：,兼性厌氧型,主要分布：,土壤,结构：,单细胞,分类：,真核生物,生殖（主要方式）：,出芽生殖,7/39,（,4,）果酒制作时应给予怎样时间、温度、空气条件？,思考,时间：,10-12,天,温度：,18,25,空气：缺氧,8/39,2,、果醋制作原理,（,1,）果醋制作原理是什么？写出反应式。,（,2,）制作果醋原料是什么？假如制作葡萄醋应先怎样处理鲜葡萄？为何要加入果胶酶？,（,3,）制作葡萄醋醋酸菌主要起源于哪里？,（,4,）果醋制作时应给予怎样时间、温度、空气等条件？,（,5,）关于醋酸菌生物学特征你知道哪些？,一、基础知识分析,9/39,（,1,）果醋制作原理是什么？写出反应式。,乙醇转变成乙酸氧化过程是由醋酸杆菌完成，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,10/39,（,2,）制作果醋原料是什么？假如制作葡萄醋应先怎样处理鲜葡萄？为何要加入果胶酶？,将葡萄洗净、榨汁，并,加入一些果胶酶,使细胞壁溶解，获取更多果汁。,11/39,（,3,）制作葡萄醋醋酸菌主要起源于哪里？,制作葡萄醋醋酸菌能够直接购置，或用选择培养基培养,12/39,（,4,）关于醋酸菌生物学特征你知道哪些？,同化作用类型：,异养,异化作用类型：,需氧,主要分布：,酸性环境,结构：,单细胞,分类：,原核生物,生殖：,分裂生殖,13/39,（,5,）果醋制作时应给予怎样时间、温度、空气等条件？,时间：,7-8,天,温度：,30,35,空气：充分氧,14/39,二、果酒和果醋发酵装置,（,1,）试验室制作果酒、果醋基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？,（,2,）为何排气口要经过一个长而弯曲胶管与瓶身连接？,（,3,）假如进行大规模生产果酒、果醋时，需要处理哪些问题？,探究,15/39,（,1,）试验室制作果酒、果醋基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？,发酵装置,16/39,果酒和果醋制作分别是厌氧发酵和需氧发酵，所以充气口、排气口在不一样发酵过程中作用不一样。,充气口：是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用；,排气口：是在酒精发酵时用来排出,CO,2,；,出料口：是用来取样。,17/39,（,2,）为何排气口要经过一个长而弯曲胶管与瓶身连接？,思考,排气口要经过一个长而弯曲胶管与瓶身连接，其目标是预防空气中微生物污染。,使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，泵入无菌空气。,18/39,（,3,）假如进行大规模生产果酒、果醋时，需要处理哪些问题？,思考,大规模生产果酒、果醋时，需要处理全方面考虑，如：,a:,原料起源和选择,b:,菌种培养,c:,发酵设备、发酵条件自动化控制,d,：严格控制杂菌污染等,e:,实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保留，风味色泽等,19/39,三、了解制作果酒和果醋过程,（,1,）简述果酒、果醋制作基本过程。,（,2,）怎样检验果酒、果醋制作是否成功？,20/39,【,试验设计,】,醋酸发酵,果酒,酒精发酵,果醋,挑选葡萄,冲洗,榨汁,发酵瓶,21/39,2.,果酒和果醋试验流程归纳,22/39,简述果酒、果醋制作基本过程。,1.,对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。,2.,取葡萄,500g,，去除腐烂叶子。,3.,用清水冲洗葡萄,1,2,次除去污物，去枝梗。,（注意冲洗次数不宜太多）,4.,榨汁后装入发酵瓶。,5.,将发酵瓶置于适宜温度（,18,25,）下发酵。,6.,简易装置,2,4,天,排气一次,。（,拧松瓶盖,）,23/39,7.10,天后，取样检验。,8.,加入醋酸菌或醋曲，然后移至,30,35,条件下发酵，适时,充气,。,24/39,【,结果分析与评价,】,25/39,1,、,怎样检测果酒制作是否成功？,闻一闻有没有酒味,尝一尝有没有酒精,用显微镜观察酵母菌,用,重铬酸钾检测,是否有酒精,思考,26/39,【,试验,】,发酵液,对照组,试验组,H,2,SO,4,H,2,SO,4,重铬酸钾,重铬酸钾,酒 精,27/39,2,、,怎样检测果醋制作是否成功？,闻一闻有没有醋味,尝一尝有没有醋酸,观察菌膜形成,检测和比较醋酸发酵前后,pH,值,显微镜观察是否有醋酸菌存在,思考,28/39,果酒、果醋详细操作步骤与条件控制,课堂小结,29/39,条件控制,pH,高,(5.4,6.3),低,(5.3,3.5),温度,18,25,30,35,时间,10,12 d,7,8 d,氧气,前期需氧，后期不需,一直需要氧,检测指标,能够嗅味、品尝、用酸性重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌镜检、测定pH等,可经过观察菌膜形,成、嗅味、品尝初步判定，再经过检测和比较醋酸发酵前后pH深入判定等,30/39,巩固练习,1,以下关于果醋制作，错误是,(),A,果醋制作需用醋酸菌，醋酸菌是一个好氧菌，所以在制作过程中需通氧气,B,醋酸菌是一个嗜温菌，温度要求较高，普通在,50,左右,C,醋酸菌能将果酒变结果醋,D,当氧气、糖源充分时，醋酸菌可将葡萄中糖分解成醋酸,2,在制作果酒时假如一直往发酵罐中通入充分氧气，会发生何种现象？（）,A,酵母菌死亡，不产生酒精,B,酵母菌大量繁殖，长生较多酒精,C,酵母菌大量繁殖，不产生酒精,D,酵母菌数目较少，不长生酒精,31/39,3,以下微生物属于严格厌氧是：（）,酵母菌,B.,醋酸杆菌,C.,乳酸菌,D.,曲霉,4,酵母菌在氧气充分条件下，主要生殖方式为（）,A,出芽生殖,B,分裂生殖,C,孢子生殖,D,卵式生殖,32/39,5.,在酿酒过程中，温度对酒精发酵过程起到主要作用，应把发酵温度控制在（）,A 0-10,B 25-35,C 18-25,D 40,以上,6.,在酿酒和酿醋过程中都要包括各种微生物，在上述两个过程中所包括微生物在结构上有什么本质区分？,A,前者有细胞结构，后者没有细胞结构,B,前者没有细胞结构，后者有细胞结构,C,前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核,D,前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核,33/39,7.,在制造葡萄醋时为何要适时经过充气口充气,A,醋酸菌新陈代谢类型为自养需氧型,B,醋酸菌新陈代谢类型为异养需氧型,C,醋酸菌新陈代谢类型为自养厌氧型,D,醋酸菌新陈代谢类型为异养厌氧型,8.,在果酒制作试验结束时我们要检测试验是否成功，通惯用重铬酸钾来检测酒精有没有，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（）,A,蓝色,B,砖红色,C,灰绿色,D,深紫并带金属光泽,34/39,35/39,都能够是由红色葡萄制作，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中色素出来，所以得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，,红葡萄酒和白葡萄酒,36/39,在酒制作中，依种类分大致上可有,白酒,、,果酒、啤酒和黄酒,四类。,制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成。,酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,酒种类,37/39,谢谢分享,38/39,39/39,</p>