烹饪与化学水.pptx

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,LOGO,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,LOGO,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第二章 烹饪与化学,1/32,Contents,食物中水,1,食物中无机盐,2,食物中蛋白质,3,食物中糖类,4,食物中维生素,5,食物中酶和激素,6,烹饪中味,7,2/32,一、食物中水,了解食物中水存在形式、结构和性质,掌握水分活度意义及其应用,掌握水分在烹饪过程中改变及控制,3/32,1,、水在生物体内分布,动物肌肉、脏器、血液,植物：营养器官,(,如植物叶、茎、根,),骨骼,70%-80%,12%-15%,70%-90%,水含量,植物：繁殖器官,(,如植物种子,),12%-15%,4/32,常见食物含水量 单位：,(,质量分数,),食 物,含水量,食 物,含水量,食 物,含水量,猪肉,牛肉,鸡肉,羊肉,内脏,鱼,贝,卵,乳,53,60,50,70,74,58,70,72,67,81,72,86,73,75,87,89,蔬菜,野菜,蘑菇,豆类,(,干,),薯类,香蕉,苹果,梨,草莓,85,97,87,94,88,95,12,15,60,80,75,85,85,90,90,95,面包,果酱,面粉,奶酪,蜂蜜,奶油,奶粉,稀奶油,油料种子,35,28,8,12,37,2,16,4,53.6,3,4,5/32,2,、烹饪原料中水分存在状态,水分在烹饪原料中存在两种不一样状态，即：,结合水,体相水,组成水,邻近水,多层水,微毛细管水,截留水,游离水,6/32,结合水含量,普通来说，烹饪原料中结合水量与其非水成份极性基团数量有比较固定关系。,1g,蛋白质可结合,0.3,0.5g,水；,1g,淀粉能结合,0.3,0.4g,水。,7/32,结合水性质,冰点低于,0,，甚至在,40,时不结冰,不易流失，即使用压榨方法也不能将其除去,不易蒸发除去，沸点高于,100,（常压）,不参加化学和生物化学反应，也不被微生物利用，又称不可利用水,不再含有溶剂性质,8/32,结合水作用,即使烹饪原料中结合水含量不高，但对烹饪食品质构、风味起着很大作用。,当结合水被强行与食品分离时，食品风味、质量往往会发生很大改变。,9/32,体相水,种类：,1,、截留水：是指被,物理作用,截留在细胞、大分子凝胶骨架中水,特点：即使烹饪原料有相当严重机械损伤，,被截留水也不会从中流出,2,、游离水：是指在烹饪原料中能够自由流动那部分水,10/32,体相水含量及性质,含量：,烹饪原料中水绝大部分都属截留水,牛乳及汤类中大部分水属于游离水,性质：,干燥时易流失,B:0,或略低于,0,结冰,含有良好化学和生物化学反应“活性”。,含有溶剂性质,可被微生物利用,11/32,体相水作用,截留水量反应着烹饪原料持水能力，所以这部分水对一些烹饪产品（如灌肠、鱼丸、肉饼、果蔬）质量有直接影响,当烹饪原料毛细管半径大于,1m,时，毛细管截留水很轻易被挤压出来,因为生鲜烹饪原料毛细管半径大都在,10,100m,之间，所以加工很轻易造成其汁液流失,如经过冷冻处理烹饪原料，尤其是那些含水量较高原料，因为结冰后冰体积较水增大，冰晶会对烹饪原料产生一定膨压，使组织受到一定破坏，解冻后组织不能复原，就轻易造成汁液流失、烹饪原料持水能力降低，直接影响烹饪产品质量,12/32,3,、,水分活度,水分活,度是这么一个指标，它可有效反应烹饪原料中水与各种化学反应、生物化学反应、微生物生长发育关系，反应烹饪原料物性，从而用来评价烹饪原料,安定性,。,水分活度也称水分活性，通惯用,A,W,表示，是指在一定条件下，在一密闭容器中，烹饪原料中水分饱和蒸气分压（,p,）与同条件下纯水饱和蒸气压（,p,0,）比值,13/32,水分活度表示方法,水分活度定义可用下式表示,A,W,P/P,0,对于纯水来说，因,P,P,0,，故,Aw,1,。因为烹饪原料中还溶有小分子盐类及有机物，所以其饱和蒸汽压要下降，所以，烹饪原料,Aw,永远小于,1,浓度越大，,P,越小，,A,W,越小,14/32,不一样烹饪原料水分活度,原料名称,含水量,水分活度,鱼,70,80%,0.97,肉,70,80%,0.95,禽,70,80%,0.96,蛋,70,80%,0.97,海蛰,98%,0.98,新鲜蔬菜,90%,0.98,水果,92%,0.97,干果,30,40%,0.75,动物性干货原料,5,10%,0.4,0.5,植物性干货原料,4%,以下,0.3,0.5,15/32,水分活度意义和应用,在一定水分活度下，烹饪原料及其产品不轻易发生劣变；而在一定水分活度之上，烹饪原料及其产品轻易发生劣变。所以，为了使原料贮藏期相对较长，我们应该采取一定办法，来调整和控制烹饪过程中水分活度,16/32,各种微生物生长最低水分活度,微生物,多数,细菌,多数酵母菌,多数,霉菌,多数嗜盐细菌,干性,霉菌,耐渗透压酵母菌,水分,活度,0.91,0.88,0.80,0.75,0.61,0.62,17/32,4,、,烹饪加工中水分改变及控制,烹饪原料中水分有结合水与体相水两种。其中结合水相对来说比较稳定，不能作为溶剂，也不能被微生物利用。而体相水则不然，会伴随条件改变而发生改变。,18/32,水分在烹饪中作用,溶解作用,分散作用,浸润作用,传热作用,19/32,食物在烹饪中水分改变,蛋白质脱水,渗透出水,水分挥发,脱水收缩,20/32,水分改变对原料品质影响,对于食物新鲜度、硬度、脆度、粘度、韧度、和表面光滑度等都含有很大影响,如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油及人造奶,油,21/32,烹饪原料中水分控制,合理进行低温烹饪,焯水,上浆挂糊,勾芡,原料吃水,旺火速成,22/32,上浆,将原料用淀粉、蛋清调制黏性薄质,浆液裹匀,23/32,上浆原料加热,原料表面浆液糊化凝固成软滑胶体保护层,菜肴质地细嫩,油作为介质,水作为介质,24/32,上浆作用,1,、保嫩,淀粉糊化成为黏性胶体,2,、保鲜,内部水分与呈味物质不易流失,3,、保持形态,淀粉糊化包裹原料表面,4,、提升风味与营养成份,内部水分和呈味物质,不易流失,鱼香肉丝,水煮牛肉,25/32,提议上浆原料选择,上浆原料选择,鲜嫩动物性原料及涣散易破碎原料，,刀工处理成,片,、,丁,、,丝,、,条,等形状,26/32,勾芡概念,勾芡,指在菜肴烹制靠近成熟将要出锅前，向,锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具,有一定粘稠度技术。,27/32,勾芡作用,增加菜肴光泽,能保持菜肴温度,保持菜肴水分,增加菜肴粘度和醇厚感,28/32,增加菜肴光泽,因为淀粉受热变黏后，产生一个特有透明光泽，能把菜肴颜色和调味品颜色愈加鲜明地反应出来。,红烧鱼块,红烧里脊,29/32,能保持菜肴温度,因为,芡汁裹住了菜肴外表,，能较长时间,保持菜肴热量,油爆双脆,红烧豆腐,30/32,保持菜肴水分,适当提升汤浓度和粘度，菜肴体相水也不易流失。,烂糊肉丝,豆腐羹,31/32,增加菜肴粘度和醇厚感,勾芡能使菜肴或汤,汁浓度增加,，,粘性增大,，口味醇厚、绵长,糖醋鱼,咕咾肉,32/32,