腐乳的制作高中生物选修.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,课题2 腐乳制作,复习目标：,说明腐乳制作过程科学原理,设计并完成腐乳制作,分析影响腐乳品质条件,1/17,青霉,曲霉,酵母,毛霉,1.发酵菌种(主要):,(,还有青霉、酵母、曲,霉等),（1）分类地位：多细胞,生物(丝状真菌),（2）代谢类型：,.,一、基础知识,毛霉,真核,异养需氧型,2/17,1、,关于毛霉：,（1）毛霉是一种,丝状真菌，属于真核生物,。,繁殖方式为,孢子生殖,，,新陈代谢类型为,异养需氧,型。,（2）毛霉在腐乳制作中作用：,在豆腐发酵过程中，毛霉等微生物产生,蛋白酶,能将豆腐蛋白质分解成,小分子肽和氨基酸,，,脂肪酶,可将脂肪水解为,甘油和脂肪酸,在各种微生物协同作用下，普通豆腐转变成我们爱吃腐乳,发酵温度为1518 。,3/17,直立菌丝,匍匐菌丝,4/17,毛霉菌落形态,5/17,一、基础知识,（3）发酵条件：,温度：温度控制在,。,氧气：,。,湿度：,用保鲜膜控制湿度，并定时换气,。,豆腐品质（含水量）：,。,1518,需要,70%,6/17,（4）分布:广泛,常见于,、水果、,、谷物上,（5）特点：,生长快速，含有发达白色,，,以下列图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面“皮”）,土壤,蔬菜,菌丝,7/17,2、制作原理：,毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解成,；脂肪酶可将脂肪水解为,。在各种微生物协同作用下，普通豆腐转变成我们爱吃腐乳。,思索：,腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有,（1）,；,（2）,。,小分子肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,大分子分解成小分子，易吸收,大分子分解成小分子，营养物质种类增加,8/17,先创造条件让毛霉生长,再加盐控制毛霉生长,控制毛霉生长，,同时增加风味和口感,前期发酵,二、试验设计,后期发酵,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤 装瓶,密封腌制,9/17,三、操作提醒,（一）控制好,用量,1.用盐腌制时，注意控制盐用量。盐浓度过低，不足以,，可能造成,；盐浓度过高，会影响,。,2.卤汤中酒含量应控制在,左右。酒精含量过高，腐乳成熟时间,；酒精含量过高，不足以抑制,，可能造成豆腐,。,材料,抑制微生物生长,豆腐腐败变质,腐乳口味,12,%,延长,微生物生长,腐败变质,10/17,（二）预防,.,1.用来腌制腐乳玻璃瓶，洗刷洁净后要用,消毒。,2.装瓶时，操作要,。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口,。封瓶时，最好将瓶口经过酒精灯,，预防瓶口被污染。,杂菌污染,沸水,快速小心,密封,火焰,11/17,1、当代科学研究表明，各种微生物参加了腐乳发酵，其中起主要作用是(),A、青霉 B、曲霉,C、毛霉 D、根霉,课堂练习,C,12/17,2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密,“,皮,”,，它是由什么形成,A、腐乳外层蛋白质凝固形成,B、细菌繁殖形成,C、人工加配料形成,D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成,D,13/17,3、豆腐坯用食盐腌制，其作用是(),渗透盐分，析出水分,给腐乳以必要咸味,预防毛霉继续生长和污染杂菌繁殖,A、B、C、,A,14/17,4、以下菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳是(),A、根霉 B、毛霉,C、嗜盐性小球菌 D、曲霉,B,15/17,5、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液目标是(),防腐与有机酸结合形成酯,利于后期发酵满足饮酒需要,A、B、,C、D、,D,16/17,6、卤汤中香辛料作用是(),调味,促进发酵,杀菌防腐,A、B、,C、D、,D,17/17,