生物发酵食品的制作.ppt

1.日常生活中的生物技术 发酵食品的制作 2.1.发酵食品的制作原理是什么？2.通过发酵对食品有什么影响？3.发酵食品的制作过程一般包括哪几步骤？一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。3.1 1、接种前为什么要进行灭菌？2 2、接种时接种的是活菌种还是死亡的菌种？3 3、接种后为什么要进行密封处理？4 4、发酵时需要多长时间？5 5、发酵时对温度有什么要求？4.5.1.发酵时可不可以用开水和面？为什么？2.用泡发酵粉的温水和面后为什么要将面团揉一段时间，再放到温暖潮湿的地方发酵？3.为什么经过发酵的馒头、面包松软多孔呢？6.我国有着悠久的自制甜酒的历史，甜酒的制作原理：用的是酒曲，其成分是真菌中的一种曲霉，曲霉体内的酶可以把淀粉转化为葡萄糖，所以味道是甜的；酵母菌在无氧条件下进一步将葡萄糖转为酒精。7.1.1.泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。2.2.泡菜的制作过程8.9.酸奶的制作过程10.将容器消毒牛奶加入糖煮开冷却加入酸奶瓶封口30度培养四、六小时概括为：灭菌接种密封发酵11.关于探究活动“制作酸奶需要的条件”，讨论以下问题：为什么要将牛奶煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？制酸奶时为什么要加糖？发酵时为什么要密封瓶口？12.酸奶的保健作用酸奶是纯绿色食品有纯牛奶发酵制成，除具有鲜牛奶中营养价值外，还有多种维生素，可促进人体消化吸收，发酵后的乳酸可有效提高钙、磷的利用率，对儿童、老年人尤佳，提高人体的免疫力。13.讨论：我们生活中还有哪些食品与发酵技术有关？沼气：甲烷细菌醋：醋酸菌味精：棒状杆菌14.课堂小结这节课你学会了什么？15.1.下列属于发酵食品的是（）A咸蛋 B面条 C面包D 米饭2.可用于生产啤酒、酸奶、味精的微生物分别是（）A酵母菌、醋酸菌、棒状杆菌B酵母菌、乳酸菌、棒状杆菌C棒状杆菌、乳酸菌、某种病毒 D某种病毒、乳酸菌、酵母菌CB16.3.在一杯温开水里加入一大勺糖和一小包酵母进行搅拌，将这些液体倒入矿泉水瓶中，再加入适量温水，再将一小气球挤瘪后套在瓶口，将瓶子放在温暖的地方，气球会不断膨大，气球中的气体主要是（）A氧气 B二氧化碳 C空气 D水蒸气4.制作馒头的时候，面包利用的何种微生物的发酵作用（）A乳酸菌 B 酵母菌 C甲烷菌 D醋酸杆菌BB17.5.在蒸馒头、制面包、酿酒的过程中与酵母菌的哪些生理活动有关（）光合作用呼吸作用蒸腾作用生殖 A.B.C.D.D18.6.你认为下列说法正确的是（）A、蒸馒头时用的面粉中含有大量的酵母菌B、馒头长时间在室温下保存会变质，是酵母菌大量繁殖的结果。C、馒头中的气泡是酵母菌的呼吸产生的气体造成的。D、有时馒头有酸味，那是酵母菌的作用造成的。C19.7.一些含乳饮料厂家在产品名称上大打“擦边球”，在产品包装上用大字标出“酸奶”“酸牛奶”“优酸乳”等含义模糊的产品名称，只有细看才能发现旁边还有另外关键的小字“含乳饮品”“含乳饮料”，“含乳饮料”和“酸牛奶”是一回事吗？20.8.酿制酸奶的过程（1）在酿制酸奶的过程中，是等微生物其主要作用，我们就是要创造条件，使大量繁殖，引起发酵，酸奶的酿制过程主要有、等四个步骤。（2）在第A步中,加入蔗糖的目的是 。（3）步骤B、D的作用分别是、，你认为能否将两步骤的顺序颠倒？理由是？如果将步骤D省略，则制的产品还能食用吗？这一过程的作用是什么?酵母菌酵母菌灭菌接种密封发酵提供营养物质，调节口味灭菌接种21.(4)步骤是为了在瓶内形成环境，这时应将奶瓶放在地方，有利于微生物的大量繁殖，引起_.（5）我们将牛奶置于敞口瓶中，过一段时间后，也会出现酸味，这时牛奶还能食用吗？理由是？无氧30发酵22.