化学与营养.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第一章 化学与营养,第1页,一,.,人体所需六大营养,1,、,蛋白质,2,、,脂类,3,、,糖,4,、,维生素,5,、,矿物质,6,、,水,补充：,7,、,膳食纤维,第2页,1.,蛋白质,蛋白质主要功效：,1,、维持人体组织生长、更新和修复,2,、调整人体生理功效、催化代谢,3,、热能起源,4,、组成免疫白细胞和抗体补体需要蛋白质,第3页,60,千克成年人天天供给蛋白质,40-60,克即可确保体需要。儿童、妊娠,4,个月以后妇女、病人、伤员供给量按体重计应高于正常成人，婴儿应高于成人,3,倍。,蛋白质不足，影响儿童发育，使人体质下降，易患疾病，且病后不易恢复。,第4页,高蛋白食物,富含蛋白质食物可分为豆类、山产类、动物内脏、肉类、家禽类、水产类、蛋类等。,第5页,各种食物蛋白质含量,低量蛋白质食物,苹果,1%,椰枣,3%,芒果,4%,香蕉,5%,柳橙,8%,米饭,8%,中量蛋白质食物,栗子,6%,意大利面,14%,白薯,6%,燕麦,15%,柳橙,8%,洋葱,16%,米饭,8%,全麦面包,16%,芋头,8%,哈密瓜,10%,杏仁,12%,玉米,12%,高量蛋白质食物（含蛋白质,20%,以上）,芹菜,21%,芦笋,38%,大扁豆,26%,香菇,38%,豌豆,28%,豆腐,44%,扁豆,29%,菠菜,49%,黄豆,34%,酵母,57%,卷心菜,34%,动物蛋白质,母乳,5%,脱脂牛奶,41%,全脂牛奶,21%,火鸡,41%,干乳酪,25%,去皮鸡肉,71%,优酪乳,28%,软乳酪,79%,汉堡,34%,低脂牛奶,18%,虾,84%,水煮鲔鱼,88%,第6页,蛋白质摄取过量危害,转变成油脂储存起来,加重对肝肾压力,易使钙质流失，造成骨质疏松,易造成高血脂高血糖,第7页,高蛋白质饮食会造成体内脱水萎缩，早期体重快速下降，不过，身体负担重，外在容颜与内在器官衰老得很快，易反弹。,第8页,三聚氰胺,化学式（分子式）,C,3,H,6,N,6,相对分子质量,126.15,尤斯图斯,冯,李比希,第9页,中国三聚氰胺消费市场主要集中于木材加工、装饰板、涂料、模塑料、纸张、纺织、皮革等行业，其中木材加工业占国内总消费量,56%,。,第10页,三聚氰胺为何会用在食品中？,蛋白质平均含氮量为,16,左右，惯用蛋白质测试方法,“,凯氏定氮法,”,是经过测出含氮量乘以,6.25,来估算蛋白质含量。而三聚氰胺含氮量为,66,左右，所以添加三聚氰胺会使得食品蛋白质测试含量虚高。,掺杂三聚氰胺成本低廉，且不易被发觉。,第11页,三聚氰胺毒性,三聚氰胺被认为毒性轻微，大鼠口服,LD503g/kg,。将大剂量三聚氰胺饲喂给大鼠、兔和狗后没有观察到显著中毒现象。动物长久摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统损害，膀胱、肾部结石，并可深入诱发膀胱癌。,第12页,国际化学品安全手册,也只说明：长久或重复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，造成产生结石。,三聚氰胺进入人体后，会发生水解生成三聚氰酸。三聚氰酸和三聚氰胺形成大网状结构，造成结石。,第13页,FDA,研究发觉，食品中只有同时含有三聚氰胺和三聚氰酸时才对婴儿健康组成威胁。,但三聚氰胺在胃强酸性环境中会有部分水解成为三聚氰酸，所以只要含有三聚氰胺就有危害。,第14页,三鹿事件位列,年中国十大宪法事件之首。美国,时代周刊,将“毒奶粉”事件列入,年全球十大新闻。受“三鹿奶粉”事件影响，中国,年,10,月乳制品出口数量锐减,9,成多，其中奶粉更是下降了,99.2%,。,第15页,发达国家怎样测定纯蛋白,ISO 8968,：比凯式定氮多一道步骤：先用三氯乙酸处理样品处理液。三氯乙酸能让蛋白质形成沉淀，过滤后，测定沉淀氮含量，即可知道蛋白质真正含量。,需要话还能够测定滤液中冒充蛋白质氮含量。,第16页,蛋白质基本单位,:,氨基酸,组成人体氨基酸有,20,各种，它们是：色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸、组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸、甘氨酸、丝氨酸、酪氨酸、,3,5-,二碘酪氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、瓜氨酸、乌氨酸等。,第17页,必需氨基酸,人体所需,18,种氨基酸中，有,8,种不能靠本身合成，必须从食物中取得。它们是：,色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸,蛋氨酸：甲硫氨酸,第18页,半必需氨基酸,组氨酸、精氨酸,胱氨酸、酪氨酸、丝氨酸和甘氨酸,第19页,婴儿体内组氨酸合成量不能满足机体生长需要，所以,组氨酸是婴儿必需氨基酸,。,组氨酸存在于香蕉，葡萄，肉类，禽畜，牛奶以及奶类制品中。绿色蔬菜中组氨酸含量较少。,第20页,赖氨酸,在各种氨基酸中，赖氨酸是最主要一个。没有它，其它氨基酸就受到限制或得不到利用，所以科学家称它为人体第一必须氨基酸。,第21页,赖氨酸主要作用：,1.,提升智力，促进生长，身长增高，体重增加。,2.,增加食欲，增强体质，改进营养不良情况。,3.,帮助产生抗体、激素和酶，增加血色素，提升免疫力，提升降低感染疾病几率。,第22页,成年人、儿童、婴儿天天赖氨酸需要量,(,按体重每千克计算,),分别为,12,毫克、,60,毫克、,103,毫克。,大米、面粉等谷物类食物中赖氨酸含量最低，仅相当于牛肉中赖氨酸含量,1/5,，大豆中赖氨酸含量,1/10,，所以要注意食物合理搭配。,第23页,含赖氨酸高食物有：鳝鱼、泥鳅、鱿鱼、带鱼、鳗鱼、海参、墨鱼、蜗牛，其次有山药、银杏、冻豆腐、豆腐皮。,另外，山药、银杏、大枣、芝麻、蜂蜜、葡萄、莲子，含赖氨酸也比较多。,第24页,西方研究人员在,1998,年发觉：在饲料中添加赖氨酸。不但能加紧禽畜生长，缩短存栏时间，还可大大提升瘦肉百分比，改进口感。,而全球谷物饲料中最缺乏，恰恰都是赖氨酸。这一新发觉奠定了赖氨酸在饲料添加剂中不可替换主要地位。,第25页,1975,年全球赖氨酸总产量仅,0.7,万吨，,1995,年已快速上升为,30,万,33,万吨。,年预计已超出,100,万吨。,至,年底，我国赖氨酸总产量已达,57,万吨。,年底，相关部门预计国内赖氨酸总产能已靠近,70,万吨。,第26页,因为赖氨酸生产过程中要排放大量工业废水，对环境造成极大污染，国家相关部门将其出口退税率从,13%,锐减至,5%,，造成不少依赖国家出口退税来取得利润中小企业难以维系。,第27页,我国从,年以来生猪、家禽存栏量均居世界第一位。,喂养业发展带动了我国饲料添加剂产业发展，赖氨酸需求量逐年上升，,1998,年饲料级赖氨酸消耗量为,2.87,万吨，,年,28,万吨。,然而，国内喂养业对赖氨酸最大需求量不可能突破,40,万吨。,第28页,鸡汤所含营养物质只是从鸡油、鸡皮、肉与骨中溶解出来水溶性小分子物质、脂肪以及维生素,B,和钙、磷、铁。鸡汤味道鲜美是因为汤内含有含氮浸出物，不过汤所含蛋白质量很低。,第29页,鸡肉蛋白质含量相当高，每,100,克含蛋白质,23.30,克，比猪肉高三分之一，比牛肉也多,3.3,。鸡肉脂肪含量不多，且多是不饱和脂肪酸，另外，鸡肉中还含有维生素,A,、维生素,B1,、维生素,B2,、维生素,C,、维生素,E,、烟酸、钙、磷、钾、钠、铁等各种营养素，所以是病患很好蛋白质食品起源，尤以对体质虚弱、病后或产后更为适宜。,第30页,作业：优质蛋白质,什么是优质蛋白质？,哪些食物富含优质蛋白质？,食物中优质蛋白质应占多大百分比？,第31页,2.,脂类,脂类,脂肪,类脂,动物油,植物油,磷脂,糖脂,固醇,第32页,脂类主要功效：,维持正常体重、保护内脏和关节、滋润皮肤和提供能量。,脂肪能保持体温，类脂质是细胞必要成份，节约蛋白质。,扩充内容：,伯格曼法则,第33页,伯格曼法则,德国,19,世纪生物学家卡尔,.,伯格曼发觉：同一物种在越冷地方个体体积越大，外形越靠近球形，皮毛绝热能力越好，脂肪层越厚。,第34页,按总能量计，儿童脂类供给量约占每日总能量,35%,，成人不超出,25%,为宜。,长久食用高热能、高脂类食物易造成高脂血症甚至冠心病和一些癌症。,脂类摄取标准,第35页,但脂类摄取不足也不好。举例：,毛氏红烧肉,脂溶性维生素（,A,、,D,、,E,、,K,）,脂溶性香成份,第36页,脂肪调控氧化关键技术“一个脂肪控制氧化制备肉味香精前体物方法”和“一个采取气升式环流反应器制备脂肪控制氧化产物方法”分别在,年和,年取得了国家创造专利。,第37页,高脂肪和低脂肪食物,高脂肪食物有坚果类（花生，芝麻，开心果，核桃，松仁等），动物类皮肉（肥猪肉，猪油，黄油，酥油，植物油等），油炸食品，面食，点心，蛋糕等。,低脂肪食物有水果（苹果，柠檬等），蔬菜（冬瓜，黄瓜，丝瓜，白萝卜，苦瓜，韭菜，绿豆芽，辣椒等），鸡肉，鱼肉，紫菜，木耳，荷叶茶，醋等。,第38页,瘦猪肉不“瘦”,以下每,100,克瘦肉，羊肉含脂肪,13.6,克，牛肉含脂肪,6.2,克，兔肉含脂肪,0.4,克，猪肉却含脂肪,28.8,克！,瘦猪肉不等于低脂肪，吃多了，脂肪摄入量也会提升。,第39页,作业,什么是反式脂肪酸？反式脂肪酸对人体健康有什么影响？超市中哪些食品中含有反式脂肪酸？怎样降低反式脂肪酸摄入？,第40页,油脂教授王春来教授指出，经过七个小窍门，可轻松挑选出优质食用油。,看工艺：压榨,浸出,看新鲜：当季,往季,看颜色：色浅,色深,透明度：清楚,浑浊,看级别：一级,二级,三级,四级,看容量：小瓶装,大瓶装,看品类：花生油,调和油,第41页,我国居民膳食中，植物甾醇每日摄入总量约为,322mg,。其中，,80%,植物甾醇是由植物油类和谷类所提供。比如，每,100g,精炼玉米油中约含,768mg,植物甾醇。在精炼豆油中约为,419mg,，在小麦中为,6069mg,，而在,100g,苹果中，仅含,13mg,植物甾醇。,第42页,3.,糖,糖类物质是多羟基醛类或酮类化合物。在化学式表现上类似于“碳”与“水”聚合，故以前称之为碳水化合物。,第43页,糖可依据结构单元数目多少分为：,（,1,）单糖（,2,）寡糖：,2-6,个单糖分子脱水缩合而成，双糖最普遍。（,3,）多糖：淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质、透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等（,4,）结合糖：糖脂、糖蛋白、糖,-,核苷酸等（,5,）糖衍生物：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷,第44页,糖主要功效：,人体最主要热量起源，参加许多生命活动，是细胞膜及不少组织组成部分；维持正常神经功效；促进脂肪、蛋白质在体内代谢作用。,第45页,食物中糖主要是淀粉和食糖，人每日总热量,50-70%,靠糖供给。,糖主要食物起源有：蔗糖、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）等。,第46页,膳食中缺乏糖将造成全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功效障碍等。严重者会造成低血糖昏迷。,如糖摄取过多，则会转化成高能脂肪贮存于体内，使人过于肥胖并易造成各类疾病。,糖替换：阿斯巴甜、纽甜,第47页,果葡糖浆和蜂蜜区分,果葡糖浆是由淀粉水解和异构化制成淀粉糖晶，因为它组成主要是果糖和葡萄糖，故称为“果葡糖浆”。,生产果葡糖浆不受地域和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。,第48页,工艺流程：红薯淀粉,-,调浆,-,糖化,-,中和,-,脱色,-,过滤,-,树脂处理,-,蒸发,-,异构化,-,脱色,-,树脂处理,-,蒸发,-,成品。,这是真蜂蜜还是假蜂蜜？,第49页,蜂蜜是糖过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶是葡萄糖，不结晶主要是果糖。加热时结晶又会变回液体，所以并不是产品质量问题。,蜂蜜中含有很多杂质时反而不会结晶，所以不能用是否有结晶来判断蜂蜜真假和等级高低。,第50页,当前工业上采取淀粉水解制备葡萄糖，经固定化葡萄糖异构酶转化为转化糖，其中含有,42,果糖和,58,葡萄糖，商业上称果葡糖浆或高果糖浆，它甜度与蔗糖相当，但它含有天然蜂蜜香味和生产成本低等特点，已广泛用于饮料和糖果糕点等食品工业。,第51页,蜂蜜是一个营养丰富天然滋养食品，也是最惯用滋补品之一。蜂蜜含有与人体血清浓度相近各种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等各种有机酸和有益人体健康微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，含有滋养、润燥、解毒之功效。,第52页,一等蜜：荔枝，柑桔，椴树，槐花，紫云英，荆条花等。,二等蜜：油菜，枣花，葵花，棉花等。,三等蜜：乌桕等。,等外蜜：荞麦，桉树等。,第53页,糖和糖尿病相关吗？,吃糖多少与会不会得糖尿病毫无关系，因为糖尿病是一个体内代谢性内分泌系统一个疾病。糖尿病根本原因是因为膳食结构不合理，脂肪、蛋白质类食物吃得太多，致使总热量摄入超标，因肥胖而产生胰岛素抵抗，造成糖尿病。,第54页,将患糖尿病原因简单归结为糖,(,此处指单糖、双糖等简单糖,),吃多了说法并无充分科学依据，二者之间没有必定因果关系。,相对来说，糖尿病人日常饮食不能直接食用蔗糖和葡萄糖，果糖是能够吃，果糖分解不需要胰岛素参加。,第55页,果糖与传统天然糖之间最大区分就是升糖指数低。,在同等条件下，将食用葡萄糖后所产生血糖升高指数定为,100,，那么果糖血糖升高指数仅为,19-23,，而蔗糖则高达,65,。,第56页,果糖之所以升糖指数低，主要是因为果糖在人体内代谢速度要比葡萄糖和蔗糖等传统糖都要慢，而且果糖代谢不依赖胰岛素，而是直接进入肠道内被人体消化利用。所以，果糖升糖指数才远远低于传统糖。,第57页,所以，果糖以及相关制品被广泛应用于糖尿病患者与肝功效不全者饮食结构中。,第58页,维生素主要功效：,维生素是维持人体正常生理功效必需一类化合物，它们不提供能量，也不是机体结构成份，但膳食中绝对不可缺乏，如某种维生素长久缺乏或不足，即可引发代谢紊乱，以及出现病理状态而形成维生素缺乏症。,第59页,维生素是个庞大家族，就当前所知维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。,脂溶性维生素：,A,、,D,、,E,、,K,水溶性维生素：,B,、,C,第60页,维生素,A,维生素,A,有,A1,和,A2,两种，,A1,存在于动物肝脏、血液和眼球视网膜中，又称为视黄醇，天然维生素,A,主要以此形式存在。,A2,主要存在于淡水鱼肝脏中。,许多植物如胡萝卜、番茄、绿叶蔬菜、玉米含类胡萝卜素物质，在体内可转变为维生素,A,。,第61页,体内缺乏维生素,A,，可造成干眼病、夜盲症和皮肤干燥。维生素,A,能促进生长、发育，强壮骨骼，维护头发、牙齿和牙床健康，还能加强免疫力。,维生素,A,只存在于动物组织中，蛋黄、奶、奶油、鱼肝油及动物肝脏中含维生素,A,较多。,第62页,天天需求量：,正常成人天天维生素,A,最低需要量约为,3500,国际单位（,1.05mg,），儿童约为,-2500,国际单位。,副作用：天天摄入,3,毫克维生素,A,，就有造成骨质疏松危险。长久天天摄入大于,3,毫克维生素,A,会使食欲不振、皮肤干燥、头发脱落、骨骼和关节疼痛，甚至引发流产。,第63页,维生素,D,又称为阳光维生素、钙化醇等最主要有,D,2,和,D,3,。在动物肝、奶及蛋黄中含量较多，尤以鱼肝油含量最丰富。,维生素,D,是形成骨骼和软骨发动机，能使牙齿坚硬。对神经也很主要，并对炎症有抑制作用。,第64页,维生素,D,化学性质稳定，在,200,下仍能保持生物活性，但易被紫外光破坏，所以，含维生素,D,药剂均应保留在棕色瓶中。,人体中维生素,D,合成跟晒太阳相关，所以，适当地光照有利健康。,第65页,维生素,D,每日需求量：,0.0005,至,0.01,毫克。,35,克鲱鱼片，,60,克鲑鱼片，,50,克鳗鱼或,2,个鸡蛋加,150,克蘑菇。,只有休息少人，才需要额吃些含维生素,D,食品或制剂。,第66页,副作用：,长久天天摄入,0.025,毫克维生素,D,对人体有害。可能造成后果是：恶心、头痛、肾结石、肌肉萎缩、关节炎、动脉硬化、高血压、轻微中毒、腹泻、口渴，体重减轻，多尿及夜尿等症状。严重中毒时则会损伤肾脏，使软组织（如心、血管、支气管、胃、肾小管等）钙化。,第67页,维生素,E,又名生育酚。主要存在于蔬菜、豆类之中，在麦胚油中含量最丰富。,维生素,E,在无氧条件下较为稳定，甚至加热至,200,以上也不被破坏。但在空气中维生素,E,极易被氧化，颜色变深。所以维生素,E,能保护其它易被氧化物质,(,如维生素,A,及不饱和脂肪酸等）不被破坏。,第68页,动物缺乏维生素,E,发生肌肉萎缩、贫血、脑软化及其它神经退化性病变。假如还伴有蛋白质不足时，会引发急性肝硬化。,人体有些疾病症状与动物缺乏维生素,E,症状相同。因为普通食品中维生素,E,含量充分，较易吸收，故不易发生维生素,E,缺乏症，仅见于肠道吸收脂类不全时。,第69页,维生素,E,在临床上试用范围较广泛，并发觉对一些病变有一定防治作用，如贫血动物粥样硬化，肌营养不良症、脑水肿、男性或女性不育症、先兆流产等，近年来又用维生素,E,预防衰老。,第70页,维生素,E,化学性质较稳定，能耐热、酸和碱，但易被紫外光破坏，所以要保留在棕色瓶中。,维生素,E,是人体内优良抗氧化剂，人体缺乏它，男女都不能生育，严重者会患肌肉萎缩症、神经麻木症等。,第71页,维生素,E,天天需求量：,成人天天维生素,E,需要量尚不清楚，但动物试验结果表明，天天食物中有,50,毫克即可满足需要。妊娠及哺乳期需要量略增。,小麦胚芽、棉籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、豌豆、红薯、禽蛋、黄油等含维生素,E,较丰富。通常情况下，人是不会缺乏。,第72页,副作用：,天天摄入,200,毫克维生素,E,就会出现恶心，肌肉萎缩，头痛和乏力等症状。天天摄入维生素,E,超出,300,毫克会造成高血压，伤口愈合延缓，甲状腺功效受到限制。,第73页,维生素,K,又称凝血维生素。常见有维生素,K1,和,K2,。维生素,K,对酸和热稳定，遇碱易分解，对光极敏感，光照后就失去活性。,维生素,K,自然界中分布广泛，含量最丰富是菠菜和绿洋白菜。,第74页,维生素,K,在人体内能促使血液凝固。人体缺乏它，凝血时间延长，严重者会流血不止，甚至死亡。,人体普通不缺乏维生素,K,，猪肝、鸡蛋、蔬菜等食物中已经有足够量，而且还能由肠道内细菌合成。在临床上维生素,K,缺乏常见于胆道梗阻、脂肪痢、长久服用广谱抗菌素以及新生儿中。,第75页,人工合成,K3,和,K4,是水溶性，有利于人体吸收，可用于口服或注射，已广泛地用于医疗上。,第76页,维生素,B,B,族维生素富含于动物肝脏、瘦肉、禽蛋、牛奶、豆制品、谷物、胡萝卜、鱼、蔬菜等食物中。它是一类水溶性维生素，大部分是人体内辅酶。,B1,又称硫胺素，是最早被人们提纯维生素。它能促进食欲，维持神经正常活动等，缺乏它会得脚气病、神经性皮炎等。,第77页,维生素,B1,主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富，另外，白菜、芹菜及中药防风、车前子也富有维生素,B1,。,维生素,B1,在碱性溶液中加热极易被破坏，而在酸性溶液中则对热稳定。经加热后菜中,B1,主要存在于汤中。,成人天天需摄入,2mg,维生素,B1,。,第78页,B2,又名核黄素。微溶于水。遇碱遇光易分解。熬粥不放碱就是预防破坏,B2,。,人体缺乏,B2,易患口腔炎、皮炎、微血管增生症等。,成年人天天应摄入,2-4mg B2,。,B2,大量存在于内脏、蛋、肉、谷物、叶菜、牛乳和鱼等食物中。,第79页,维生素,B3,：,也叫烟酸。,B,族维生素中人体需要量最多者。它不不过维持消化系统健康维生素，也是性荷尔蒙合成不可缺乏物质。,提议日摄取量：,成人,13-,19mg,孕妇,20mg,哺乳期妇女,22mg,第80页,B3,食物起源：,全麦制品、糙米、绿豆、芝麻、花生、香菇、紫菜、无花果、乳品、蛋、鸡肉、肝、瘦肉、鱼等。,B3,缺乏症：糙皮病。,第81页,维生素,B12,：,又称钴胺素，含有金属元素钴，是维生素中唯一含有金属元素。,B12,水溶液在弱酸中相当稳定，强酸、强碱下极易分解，日光、氧化剂及还原剂均易破坏维生素,B12,。,B12,抗脂肪肝，促进维生素,A,在肝中贮存；促进细胞发育成熟和机体代谢。,第82页,缺乏维生素,B12,时会发生恶性贫血。人体对,B12,需要量极少，天天约需,12g,，普通情况下不会缺乏。,与其它,B,族维生素不一样，普通植物中,B12,含量极少，而仅由一些细菌及土壤中细菌生成。肝、瘦肉、鱼、牛奶及鸡蛋是人类取得维生素,B12,主要起源。,第83页,维生素,C,又叫抗坏血酸。维生素,C,是最不稳定一个维生素，在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时维生素,C,都能被破坏。微量铜、铁离子可加紧破坏速度。所以，炒菜不可用铜锅和加热过久。只有新鲜蔬菜、水果或生拌菜才是维生素,C,丰富起源。,第84页,人、灵长类及豚鼠不能合成维生素,C,，必须从食物中摄取。食物中缺乏维生素,C,时，则会发生坏血病，出现出血、牙齿松动、伤口不易愈合、易骨折等症状。,因为维生素,C,在人体内半衰期较长（大约,16,天），所以食用不含维生素,C,食物,3-4,个月后才会出现坏血病。,第85页,VC,作用,1.,胶原蛋白合成需要维生素,C,参加。,2.,坏血病。,3.,牙龈萎缩、出血。,4.,预防动脉硬化。,5.,强有力抗氧化剂。,6.,治疗贫血。,第86页,7.,防癌。胶原蛋白有利于预防癌细胞扩散；,VC,能够抵抗自由基对细胞伤害；阻断亚硝酸盐和仲胺形成亚硝胺。曾有些人对因癌症死亡病人解剖发觉病人体内,VC,含量几乎为零。,8.,保护细胞、解毒，保护肝脏。,9.,提升人体免疫力。,10.,提升机体应急能力。,第87页,据诺贝尔奖取得者鲍林研究，服大剂量维生素,C,对预防感冒和抗癌有一定作用。但有些人提出，有亚铁离子,(Fe,2+,),存在时维生素,C,可促进自由基生成，因而认为应用大量是不安全。,第88页,VC,天天需求量：成人,50-100mg,。,副作用：迄今，维生素,C,被认为没有坏处，因为肾脏能够把多出维生素,C,排泄掉。美国新发表研究汇报指出，体内有大量维生素,C,不利伤口愈合。天天摄入维生素,C,超出,1000,毫克会造成腹泻、肾结石不育症，甚至还会引发基因缺损。,第89页,在新鲜水果、蔬菜、乳制品中都含维生素,C,，如新鲜橙汁中维生素,C,含量在,500mg/L,左右。,第90页,适宜人群,1,、轻易疲惫人,2,、在污染环境工作人,3,、癖好抽烟人,4,、从事猛烈运动和高强度劳动人,5,、坏血病患者,6,、脸上有色素斑人,7,、长久服药人,8,、白内障患者,第91页,维生素,M,也叫叶酸。维生素,B,复合体之一。缺乏叶酸可引发巨红细胞性贫血以及白细胞降低症。叶酸对孕妇尤其主要。如在怀孕头,3,个月内缺乏叶酸，可造成胎儿神经管发育缺点，从而增加裂脑儿，无脑儿发生率。其次，孕妇经常补充叶酸，可预防新生儿体重过轻、早产以及婴儿腭裂（兔唇）等先天性畸形。,第92页,叶酸摄入量标准：成年人需要量,400,微克，怀孕期间最少,800,微克。在医疗方面，使用更多，甚至到达,10,到,20,毫克，依然没有毒性。叶酸缺乏非常普遍，这么会造成贫血症、身体无力易怒、没胃口以及精神病症状。,第93页,绿色蔬菜莴苣、菠菜、西红柿、胡萝卜、青菜、花椰菜、油菜等,新鲜水果橘子、草莓、樱桃、香蕉、柠檬、桃子、山楂、葡萄、,猕猴桃,、梨等,动物食品动物肝脏、肾脏、禽肉及蛋类等,豆类、坚果类食品,谷物类大麦、米糠、小麦胚芽、糙米等,核桃油里也含有叶酸,第94页,缺乏维生素,A,：眼睛干燥、畏光、多泪，视觉含糊，皮肤干粗者，应多服用胡萝卜、动物肝脏、鸡蛋、牛奶等,;,常看电视者与心血管疾病患者也宜多食用。,缺乏维生素,B1,：手脚发麻、气色不佳、消化不良、患有多发性神经炎和脚气病者，应多食糙米、赤豆、番茄、花生等食品。,看看你缺乏什么维生素？,第95页,缺乏维生素,B2,：患口角炎、舌炎、阴囊炎者，应补充面粉、小米、花生、豆类、肉类、蛋类等食品。,缺乏维生素,B3,：失眠、口臭、无原因头痛、精神倦怠者，应补充维生素,B3,片剂。,缺乏维生素,B5,：易患皮炎、腹泻、神经炎者，应多服牛奶、鸡蛋和新鲜蔬菜。,第96页,缺乏维生素,B6,：肌肉痉挛、外伤不愈合、妊娠过分恶心呕吐者，应补充维生素,B6,片剂。,缺乏维生素,B12,：食欲不振、记忆力不佳、精神不集中、毛发稀黄、皮肤苍白者，应多服动物肝脏、酵母。,第97页,缺乏维生素,C,：易鼻衄、牙龈肿痛、口干舌燥、轻易感冒、伤口不易愈合者，应多食用萝卜、豆芽、桔子、山楂等各种蔬菜水果。,缺乏维生素,D,：头部多汗，儿童易患佝偻病，成人骨质软化者，应多晒太阳，服用鱼肝油。,第98页,缺乏维生素,E,：四肢乏力，易出汗、皮肤干燥、头发分叉、精神担心及痛经者，应多食各种绿叶蔬菜、植物油。,缺乏维生素,K,：出血难止、血液难凝者，应多食用蔬菜、鱼肉。,第99页,缺乏维生素,M(,叶酸,),：妊娠期巨幼细胞贫癣婴儿营养性大细胞性贫癣脑神经受损者，应补充维生素,M,片剂、绿叶蔬菜、动物肝肾等。,第100页,5.,矿物质,矿物质是人类不可缺乏又一类营养素，它包含人体所需元素，如钙、磷、铁、锌、铜等。,矿物质是组成人体组织主要原料，帮助调整体内酸碱平衡、肌肉收缩、神经反应等。,第101页,A.,常量元素：,(1),钙与磷：,人体钙总量约,700-1400,克，磷总量约,400-800,克，主要存在于骨、牙齿、血清中，缺钙发生佝偻病、软骨病、骨质疏松症，易发生高血压、糖尿病。天天需补充,800,毫克钙。磷是骨中主要元素，还是核酸、磷脂组成部分。,(2),钾、钠、氯：,钾在体内能保持水分、调整渗透压、维持酸碱平衡，成人每日需供,2-3,克钾。钠和氯普通不缺，预防过多钠。摄入过多钠易患高血压。,(3),镁。,第102页,B.,微量元素：,铁、氟、硒、锌、铜、钴、钼、铬、锰、碘、镍、锡、硅、钒,14,种元素是人体所必需，缺乏则影响人生长、发育、生殖和寿命。,考点：各元素对人体作用,第103页,卫生部指出，碘盐中碘是,KIO,，我国要求碘盐碘含量为每千克,30,毫克。按人均天天食用,10,克碘盐计算，可取得,0.3,毫克碘。而碘片中碘是,KI,，碘含量为每片,100,毫克。按照每千克碘盐含,30,毫克碘计算，成人需要一次摄入碘盐约,3,千克，才能到达预防效果。,第104页,摄入过量碘会扰乱甲状腺正常功效，既能够造成,甲亢,，也能够造成,甲减,。碘过量会增加本身免疫性甲状腺疾病患病率。急性碘中毒会造成腹部绞痛、腹泻并便血、胃十二指肠溃疡、脸部和颈部水肿、溶血性贫血、代谢性酸中毒、肝脂肪变性和肾衰竭等。,第105页,1994,年，全民食用加碘盐在中国强制推行。,年,5,月，一项,“,沿海地域居民碘营养情况,”,调查由卫生部牵头，在浙江、辽宁、福建、上海四省市低调展开。,年以来，浙江省内甲状腺患者急剧增加，其中尤以杭州、宁波、舟山等近海地域居民为多。,第106页,中国营养学会一份汇报显示：中国城市居民日均盐摄入量为,11,克，农村居民到达,17,克。,这意味着，依据当前市面上多数碘盐中每克盐含碘,20-50,微克计算，中国人天天摄碘量到达了惊人,220-850,微克，远远超出世界卫生组织划定,200,微克,/,天安全线。,第107页,在杭州，普通超市和小店根本买不到无碘盐。,在中国，食盐基本上由盐业企业专营，实施统购统销。在属于食盐加碘地域省份，未加碘盐无法在正当渠道流通，不然即被看成“私盐”处理。,第108页,在中国国家消除碘缺乏病国际合作项目技术指导中心,(NTTST),网站上，能够查阅到无碘盐销售点，当前只有北京、上海、天津、广州等四个城市。,假如一定要买非碘盐，能够到盐业企业经营盐产品专卖店，不过必须凭医院开具相关疾病证实。,第109页,这么前提是，除非你先得病，并证实给他们看，你才能够不吃碘盐。,提早放盐？,当前食盐里主要添加是碘酸钾，碘酸钾十分稳定，就算在试验室用烧杯煮开，它也不会挥发。,第110页,含氟牙膏防蛀原理,有机酸使牙齿矿物质,羟基磷灰石溶解，生成磷酸氢根离子和钙离子，被唾液冲走。,而氟离子经过吸附或离子交换过程，取代,羟基磷灰石,羟基，使之转化为,氟磷灰石,，在牙齿表面形成坚硬保护层，使硬度增高抗酸腐蚀性增强，抑制嗜酸菌活性。,第111页,当人体内缺乏氟时会产生龋齿，骨质疏松等病症；假如氟过量则会造成氟斑牙，氟骨症等。,天天氟最大安全摄入量：,7-15,岁：,1.9-2.1mg,；,成人：,3.4mg,水中含氟量普通为：,0.5-1.0mg/L,第112页,GB 8372-,要求：含氟牙膏中含氟量应在,0.04-0.15%,之间。,GB8372-,要求：成人含氟牙膏中氟含量应在,0.05-0.15%,之间，儿童含氟牙膏氟含量在,0.05-0.11%,之间。,教授提议在高氟区中居住人，,6,岁以前儿童最好不要用含氟牙膏刷牙。,第113页,在我国山西、陕西、东北、内蒙古、山东、河北、贵州等许多地域，饮水中氟含量都高于正常值，是氟斑牙发生率较高地域。,第114页,药品去水中氟,1.,硫酸铝,+,石灰可产生氢氧化铝沉淀，氟离子吸附在沉淀物上而被去除。,2.,活性氧化铝有较大表面积和较强离子交换作用，对氟离子有较强吸附作用。,3.,碱性氯化铝可直接加入水中产生胶体聚合物，氟离子随聚合物沉淀，上清液即为低氟水。,上述方法不够理想，且费用也较大，难以长久坚持应用。,第115页,4.,在室温条件中，,400mg,三氯化铁,(FeCl,3,6H,2,0),可使,1,桶,(10L)1010,-6,高氟水氟离子浓度下降至,110,-6,。,5.,用,1mmol(0.313g),明矾,K,2,Al(S0,4,),2,H,2,0,可使室温条件,100ml 810,-6,氟水氟离子浓度降至,110,-6,。,三氯化铁和明矾原料易取得，价廉且方便，处理后之水无色无臭无味。,第116页,6.,服硫酸亚铁。铁离子与氟结合成为不轻易被吸收化合物，有利于氟排出。,氟骨症重在防治，根本办法在于改变饮用水含氟量。增加钙吸收也有一定作用，每日服用钙片,1g,，维生素,D5000,国际单位。,第117页,年，英国、巴西等国科学家进行了一项循证医学研究，以评价含氟牙膏功效与副作用。最终发觉，含氟牙膏引发氟斑牙等副作用一项也没发觉，但含氟牙膏防龋功效仅为,23-24%,。就其作用而言，含氟牙膏对有可能患龋人，尤其是儿童和牙根已经暴露五六十岁以上老人效果才显著。,第118页,从,1945,年起美国,46,个大城市供给含氟自来水，被列为,20,世纪,10,项最伟大卫生成就之一。现在美国全国,70%,水源都加氟。但美国国家研究委员会发表汇报指出，应降低氟化物在饮用水中含量标准,(,当前为,4mg/L),。,中国于,1965,年开始在广州饮水中加氟，因为以后氟斑牙大量出现，,1983,年这项政策被取消。,第119页,20,年前，德国化学家劳尔赫在研究化肥对蔬菜危害时，无意中发觉，菠菜实际含铁量并不像所宣传那样高，只有各种手册所载数据十分之一。他找来各种菠菜加以分析，从未发觉哪一个菠菜含铁量比别蔬菜尤其高。追查到底，他才发觉原来是,100,年前印刷厂在排版时不小心把小数点向右错移了一位，从而使菠菜含铁量扩大了十倍，缪误相传，以至今日。,第120页,菠菜中草酸含量较高，会影响到钙、锌、铁吸收。,草酸钙是尿道结石主要成份。,蔬菜在沸水中焯一下，可去除草酸。,其它富含草酸食物：豆类、甜菜、芹菜、巧克力、葡萄、青椒、香菜、番茄、草莓及甘蓝菜科蔬菜。,第121页,酸性食物和碱性食物,食品酸碱性与其本身,pH,值无关，主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最终在人体内变成酸性或碱性物质来界定。,在自然健康状态，人血液酸碱度在,7.4,左右。假如摄取太多酸性食物，造成血液偏酸性，久而久之，会造成器官衰竭，而衍生各种疾病。,第122页,85%,癌症病患属于酸性体质,食物酸碱性取决于食物中所含矿物质种类和含量多少：钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后展现是碱性反应；磷、氯、硫进入人体之后则展现酸性。,第123页,碱性食物：蔬菜、茶叶、水果（高糖水果除外）、豆制品、牛奶等,酸性食物：肉、蛋、鱼、动物脂肪和植物油、米饭、面食、糖类甜食等。,第124页,强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。,中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。,弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。,第125页,强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、,海带,、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜,中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜,弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯,第126页,日常食物摄取百分比，酸性食物与碱性食物应按,20,：,80,摄取。,第127页,“碱性食品”能保健并非因为其“碱性”,肿瘤有众多诱发原因，唯独不包含“体液变酸”,肿瘤可能造成身体微环境变酸，但反之不成立,其它酸碱中毒多由疾病造成，非因体液过酸过碱致病,第128页,单一膳食结构、缺乏锻炼、不规律生活方式包含遗传等都会对人体健康造成危害，但人体有着严密自我调控机制，这些远非“酸碱性体质”能够解释，试图经过食补药补来强身健体本身也是一个急功近利偷懒行为。,返回,第129页,6.,水,我们身体,2,3,是由水组成，所以水是我们最主要营养物质。,水是生命源泉。人对水需要仅次于氧气。人假如不摄入某一个维生素或矿物质，可能还能继续活几周或带病活上若干年，但人假如没有水，却只能活几天。,第130页,水能够转运生命必需各种物质及排除体内不需要代谢产物；促进体内一切化学反应；经过水分蒸发及汗液来调整体温；关节滑液、呼吸道及胃肠道粘液都有良好润滑作用，泪液可预防眼睛干燥，唾液有利于咽部湿润及吞咽食物。,第131页,人体一天所排出尿量约有,1500,毫升，再加上从粪便、出汗和呼吸过程中排出水，总共消耗水分约,2500,毫升。而人体天天能从食物中和体内新陈代谢中补充水分只有,1000,毫升左右，所以正常人天天最少需要喝,1500,毫升水，大约,8,杯左右。,第132页,一天当中饮水,4,个最正确时间：,1,：早晨刚起床，此时正是血液缺水状态。,2,：早晨,8,时至,10,时左右，可补充工作时间流汗失去水分。,3,：下午,3,时左右，正是品茗时刻。,4,：睡前，睡觉时血液浓度会增高，如睡前适量饮水会冲淡积压液，扩张血管，对身体有好处。,第133页,喝水过量，身体要借着尿液和汗液将多出水分排出，人体内以钠为主电解质会受到稀释，血液中盐分会越来越少，吸水能力随之降低，一些水分就会很快被吸收到组织细胞内，使细胞水肿。开始会出现头昏眼花、虚弱无力、心跳加紧等症状，严重时甚至会出现痉挛、意识障碍和昏迷。,喝水过量会中毒,第134页,自来水消毒过程中使用漂白粉，造成水中残留氯与水中有机物反应生成氯仿。它是自来水中主要致癌物。冷水中氯仿含量处于要求范围内，但加热后氯仿含量急剧上升，在,95,至,100,时含量最高。煮沸五分钟以上氯仿残留降低。,既然如此，改喝纯净水好了吧？,开水要煮沸多久才适宜饮用？,第135页,长久饮用纯净水是否有利？,中国内地纯净水大量使用是反渗透法技术制成。这种方法不但能有效祛除细菌和有机物等污染物，而且也有效去除了钙、镁、锰、锌、硅等无机物。所以，纯净水基本无污染，也基本无营养元素。,老年和儿童尤其不适合长久饮用纯净水。,第136页,WTO,提出优质饮用水,6,条标准：,1.,不含有害人体健康物理性、化学性和生物性污染；,2.,含有适量有益于人体健康，离子状态矿物质（钾、镁、钙等含量在,100mg/L,）,3.,水分子团小，溶解力和渗透力强；,4.,展现弱碱性（,PH,值为,8-9,）；,5.,水中含有溶解氧（,5mg/L,左右），含有碳酸根离子；,6.,能够快速、有效去除体内酸性代谢产物和各种有害物质。,第137页,运动后饮水,运动饮料：营养素及