豆腐的制作技术培训课件.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,8/1/2011,#,豆腐的制作技术培训课件,CATALOGUE,目录,豆腐制作概述,原料选择与准备,豆腐制作工艺流程,关键工艺环节详解,设备选型与维护保养,质量安全与卫生管理,豆腐制作概述,01,CATALOGUE,豆腐是中国传统的食品之一，起源于汉代，由淮南王刘安发明。最初的豆腐是用石膏或卤水点成的，质地较硬，口感粗糙。,起源,随着制作技术的不断改进，豆腐的品质不断提高，种类也日益增多。唐代以后，豆腐逐渐在民间普及，并成为了重要的蛋白质来源。宋代时，豆腐的制作技术进一步成熟，出现了许多以豆腐为主要原料的美食。明清时期，豆腐的制作工艺更加精湛，品质更加优良，成为了人们日常生活中不可或缺的食品。,发展,豆腐的起源与发展,营养价值,豆腐含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素和矿物质，尤其是钙、铁、磷等元素的含量较高。此外，豆腐还含有大豆异黄酮、大豆皂苷等生物活性成分，具有降低胆固醇、预防心血管疾病、抗氧化等保健功能。,特点,豆腐口感细腻、爽口，易于消化吸收。同时，豆腐具有较强的可塑性，可以加工成各种形状和口感的食品，如豆腐脑、豆腐干、豆腐皮等。此外，豆腐还具有低热量、低脂肪、高蛋白质等特点，适合各年龄段人群食用。,豆腐的营养价值与特点,根据制作方法和口感的不同，豆腐可分为南豆腐、北豆腐、内酯豆腐等多种类型。其中南豆腐又称石膏豆腐，质地细腻、爽口；北豆腐又称卤水豆腐，质地较硬、有弹性；内酯豆腐则是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂制成的，口感细腻、爽滑。,种类,豆腐的制作工艺主要包括选料、浸泡、磨浆、煮浆、点浆、凝固、成型等步骤。其中选料要选择优质的大豆和水源；浸泡时间要适当，以保证大豆充分吸水膨胀；磨浆时要将大豆磨成细腻的豆浆；煮浆时要控制好温度和时间，避免豆浆煮沸溢出；点浆时要掌握好石膏或卤水的用量和点浆技巧；凝固后要进行压榨以去除多余的水分；最后进行成型和切割。,制作工艺,豆腐的种类与制作工艺,原料选择与准备,02,CATALOGUE,选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的优质黄豆，以保证豆腐的质量和口感。,选购,将黄豆存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免潮湿和高温，以免影响黄豆的品质。,储存,优质黄豆的选购与储存,使用清洁、无异味、低硬度的软水，以保证豆腐的质地和口感。,对于硬度较高的水，可以使用软化剂或煮沸后沉淀再使用，以降低水的硬度。,水的质量与处理,水处理,水质要求,凝固剂种类,常用的凝固剂有石膏、卤水和内酯等，不同凝固剂对豆腐的口感和质地有一定影响。,使用方法,根据凝固剂的种类和豆腐的制作工艺要求，合理控制凝固剂的用量和使用方法。,凝固剂的选择与使用,豆腐制作工艺流程,03,CATALOGUE,选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的优质黄豆。,黄豆的选择,根据季节和气温调整浸泡时间，一般夏季6-8小时，冬季10-12小时。水温控制在20-25之间。,浸泡时间与水温,将浸泡好的黄豆按一定比例加水，用石磨或电磨磨成细腻的豆浆。,磨浆,黄豆浸泡与磨浆,将磨好的豆浆加热至沸腾，持续煮沸5-10分钟，确保豆浆煮熟煮透。,煮浆,在煮沸的豆浆中加入适量的石膏粉或卤水，搅拌均匀后静置片刻，使豆浆凝固成豆腐脑。,点浆,煮浆与点浆,成型与压榨,成型,将凝固的豆腐脑倒入模具中，用布包好并盖上木板，施加一定的压力，使豆腐脑紧密地结合在一起。,压榨,在成型后的豆腐上施加更大的压力，挤出多余的水分，使豆腐更加紧实。压榨时间和压力根据豆腐的品种和口感要求而定。,保存,将制作好的豆腐放入清水中浸泡，定期换水，可保存数天。如需长期保存，可将豆腐切成小块，晒干或烘干后密封保存。,运输,在运输过程中，要注意防止豆腐受到挤压和碰撞，保持通风和低温环境，以确保豆腐的品质和口感。,成品豆腐的保存与运,关键工艺环节详解,04,CATALOGUE,根据季节和气温调整黄豆的浸泡时间，确保黄豆充分吸水膨胀。,浸泡时间,磨浆细度,加水量,控制磨浆机的间隙和转速，以获得适宜的豆浆细度，保证豆浆口感和品质。,根据黄豆品种和浸泡程度调整加水量，确保豆浆浓度适中。,03,02,01,磨浆技巧与注意事项,控制点浆时的豆浆温度，以保证凝固剂与豆浆充分反应。,点浆温度,根据豆腐品种和口感要求选择合适的凝固剂（如石膏、卤水等），并掌握准确的用量。,凝固剂种类与用量,采用冲浆或蹲脑等方法，确保凝固剂与豆浆均匀混合，避免出现“老”或“嫩”的现象。,点浆技巧,点浆方法与凝固剂用量掌握,模具规格,根据豆腐品种和产量需求选择合适的模具规格，提高生产效率。,模具材质,选择食品级不锈钢或塑料材质的模具，确保豆腐成型过程中无污染。,使用方法,将凝固好的豆花倒入模具中，用平板轻轻压实，使豆腐成型紧密、表面光滑。,成型模具选择与使用,压榨时间与力度控制,压榨时间,根据豆腐品种和口感要求控制压榨时间，一般压榨时间在15-30分钟之间。,压榨力度,掌握适宜的压榨力度，避免过重或过轻导致豆腐变形或质地不均。,脱水程度,根据豆腐品种和保存期限要求控制脱水程度，确保豆腐口感和品质稳定。,设备选型与维护保养,05,CATALOGUE,使用注意事项,定期检查磨片磨损情况，及时更换以保证磨浆效果。,调整磨浆间隙，以适应不同品种和浸泡程度的豆子。,保持磨浆机清洁，避免豆渣残留影响磨浆质量。,选型要点：根据生产规模选择适当功率和产量的磨浆机，确保磨浆质量和效率。,磨浆机选型及使用注意事项,安全操作规程,按照设定的温度和时间进行煮浆，避免豆浆溢出或烧焦。,定期清洗设备，保持清洁卫生。,选型要点：选择具有温度和时间控制功能的煮浆设备，确保豆浆煮熟且避免糊锅。,使用前检查设备是否正常，确保无故障运行。,煮浆过程中保持设备通风良好，防止蒸汽烫伤。,01,02,03,04,05,06,煮浆设备选型及安全操作规程,01,选型要点：根据生产需求选择适当的成型设备，如压榨机、切块机等。,02,操作指南,03,调整设备参数以适应不同品种和质量的豆腐。,04,保持设备清洁，避免豆腐残留影响产品质量。,05,定期检查设备磨损情况，及时更换易损件以保证生产顺利进行。,06,严格按照设备使用说明书进行操作和维护。,成型设备选型及操作指南,设备日常维护保养方法,定期清洗设备表面和内部，去除豆渣、豆浆等残留物，保持设备清洁卫生。,对设备的轴承、齿轮等传动部件定期加注润滑油，保持设备运转顺畅。,定期检查设备的紧固件、电器元件等是否正常，发现问题及时处理。,根据设备使用情况，定期更换易损件如磨片、滤网等，保证设备性能稳定。,清洁保养,润滑保养,检查维修,更换易损件,质量安全与卫生管理,06,CATALOGUE,确保黄豆新鲜、无霉变、无杂质，符合食品安全标准。,选用优质黄豆,使用清洁、卫生的水源，定期对水质进行检测，确保符合生产要求。,严格控制水质,按照国家标准和规定，合理使用食品添加剂，确保产品质量和安全。,添加剂使用规范,原料质量安全管理要求,员工个人卫生要求,员工需保持个人卫生，穿戴整洁的工作服，定期进行健康检查。,生产过程监控,对生产过程中的关键控制点进行监控和记录，确保产品质量可追溯。,生产车间卫生要求,保持车间整洁、卫生，定期清洗消毒设备、工器具和场地。,生产过程卫生管理规范,03,微生物检验,对豆腐进行微生物指标检测，如大肠杆菌、致病菌等，确保产品卫生安全。,01,感官检验,检查豆腐的色泽、气味、口感等感官指标，确保符合产品标准。,02,理化检验,对豆腐的蛋白质、水分、盐分等理化指标进行检测，确保产品质量稳定。,成品检验标准与合格判定方法,不合格品标识,原因分析,处理措施,记录与报告,不合格品处理流程,01,02,03,04,对检验不合格的产品进行标识和隔离，防止与合格品混淆。,对不合格品进行原因分析，找出问题根源，制定改进措施。,根据不合格品的性质和严重程度，采取相应的处理措施，如返工、销毁等。,对不合格品的处理过程进行记录和报告，以便追溯和持续改进。,THANKS,感谢观看,