食品卫生监督的管理概念.ppt

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,资料仅供参考,不当之处，请联系改正。,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,资料下载大全,资料仅供参考,不当之处，请联系改正。,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,资料下载大全,资料仅供参考,不当之处，请联系改正。,第五章食品卫生监督,第一节食品卫生监督概述,第二节食品工厂卫生监督,第三节食品用水卫生监督,学习目标：通过本章学习，要求掌握食品卫生监督的概念及其特点、内容和方法，使学生学会运用,GMP,、,HACCP,等良好的管理模式的原理和内容、卫生检验的一般规律和方法，达到能够在实际工作中通过分析、灵活运用的目标。,第四节食品流通中卫生监督,第五节从业人员卫生监督,第六节餐饮店卫生监督,思考与案例分析题,第一节食品卫生监督概述,一、食品卫生监督概念及原则,二、食品卫生监督范围及内容,三、食品卫生监督程序,第五章食品卫生监督,四、食品卫生监测,一、食品卫生监督概念及原则,（一）食品卫生监督的概念,第一节食品卫生监督概述,第五章食品卫生监督,食品卫生监督,，就是指从食品的生产、制造到最后消费之间，为确保食品的安全卫生而采取的所有必要措施。其目的就是防止食品污染，从而提高食品卫生质量。,一、食品卫生监督概念及原则,（二）食品卫生监督的原则,第一节食品卫生监督概述,第五章食品卫生监督,1,、预防为主的原则,2,、服务于民的原则,3,、实事求是的原则,4,、有法可依的原则,5,、共同参与的原则,二、食品卫生监督范围及内容,第一节食品卫生监督概述,第五章食品卫生监督,（一）食品卫生监督范围,从原料采购、生产加工到包装、储存、运输、销售，不论哪一个环节不符合卫生要求都会直接影响食品的卫生质量。食品生产经营的所有从业人员的健康状况、个人卫生的好坏，也直接影响食品的卫生质量。所以要提高食品卫生质量，保证食品安全，就应该采取综合治理的办法，搞好食品生产经营的一切方面、每一个环节和所有从业人员的卫生监督，建立食品卫生质量保证体系。,二、食品卫生监督范围及内容,第一节食品卫生监督概述,第五章食品卫生监督,（二）食品卫生监督的内容,1,、建立完善的食品卫生法规体系,2,、建立健全食品的国家卫生监督保证体系,3,、加强食品企业的自身监督,4,、强化食品卫生法律意识,三、食品卫生监督程序,第一节食品卫生监督概述,第五章食品卫生监督,1,、卫生许可证、健康证和食品生产经营人员卫生知识培训情况；,2,、卫生监督组织、监督制度情况；,3,、环境卫生、个人卫生、卫生设施、设备布局、工艺流程情况；,4,、食品加工、包装、贮存、运输、销售过程的卫生及产品卫生检验情况。,5,、食品标志、说明书及外购食品索证情况；,6,、食品原料、半成品、成品等的感官性状及添加剂使用情况；,7,、对食品卫生质量进行现场快速检验，进行必要的采样或按监测计划采样；,8,、其它有关食品卫生情况。,四、食品卫生监测,第一节食品卫生监督概述,第五章食品卫生监督,1,、对所有食品生产经营企业依法进行卫生学审查，严格执行审批发放卫生许可证制度。,2,、对各类食品及其它相关物品进行卫生学监测和检验，并对食品生产经营过程进行现场检查和巡回监督，及时处理发现的问题。,3,、对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计，进行卫生审查和竣工验收。,4,、监督食品从业人员进行健康检查，及时清退不合格人员。,5,、调查处理食物中毒和食品污染事故，并采取控制措施。,6,、依法调查和处理违反食品卫生法的案件。,7,、监测食品的标志、广告宣传和外购食品的索证等其它法律条款的实施。,第二节食品工厂卫生监督,一、食品工厂卫生监督体制,二、食品的,GMP,三、,HACCP,管理方式,第五章食品卫生监督,四、食品原料及加工工序的卫生监督,一、食品工厂卫生监督体制,第二节食品工厂卫生监督,第五章食品卫生监督,（一）建立健全食品卫生机构和制度,1,、根据食品卫生法规和有关制度，结合本单位的实际情况，制定和完善本企业的各项卫生监督制度，并实行岗位责任制认真加以落实。,2,、贯彻执行食品卫生法规和有关规章制度，组织培训本企业的工作人员。开展健康教育。,3,、对食品卫生工作进行监督检查，对违反规定的行为进行制止、批评，向上级汇报，并提出处理意见。对发生食品污染等异常情况，应立即控制局面，积极进行补救并协助调查。,一、食品工厂卫生监督体制,第二节食品工厂卫生监督,第五章食品卫生监督,（二）食品生产设施的卫生监督体制,1,、食品生产设施应整齐清洁，不得对食品造成污染。对于各种机械设备、装置、给排水系统等应安全使用，若发生污染应及时处理。主要生产设备每年至少进行一次大的维修和保养。,2,、在食品生产过程中与食品直接接触的机械、管道、器具、传送带等应用洗涤剂进行清洗，并用安全卫生的消毒剂进行杀菌消毒处理。,3,、食品工厂的卫生设施应齐全，如洗手间、更衣室、用具消毒室等，其位置和数量必须符合要求。工厂应为每个员工提供至少两套工作服，并定期清洗消毒。,一、食品工厂卫生监督体制,第二节食品工厂卫生监督,第五章食品卫生监督,（三）建立健全食品卫生机构和制度,1,、有害生物包括老鼠、苍蝇、蟑螂等，这些生物对食品生产的危害很大，使食品带有大量病菌和寄生虫，并会伴有难闻的气味，从而严重影响食品质量，因此必须严加控制。,2,、有害的化学物质主要包括食品生产场所使用的杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等。如果使用不当，就可能对食品造成污染。所以，这些化学物品包装应完整、不泄露，在贮藏地点要标明“有害有毒物”字样，并有专柜贮藏、专人管理，使用时严格按照剂量和操作方法。,一、食品工厂卫生监督体制,第二节食品工厂卫生监督,第五章食品卫生监督,（四）食品生产中废弃物的卫生监督体制,对于食品生产过程中产生的“三废”即废水、废气和废渣的处理应严格按照国家有关规定进行，尽量减少废物排放量，积极采用科学先进的“三废”治理技术。,二、食品的,GMP,第二节食品工厂卫生监督,第五章食品卫生监督,GMP,（,good manufacturing practice,）,即良好操作规范，是一种特别注重制造过程中产品质量与安全卫生的自主性管理制度。,GMP,是以现代科学知识和技术为基础，采用科学的管理方法，保障食品具备良好的质量和安全性。所以说，,GMP,应该贯穿于食品原料生产、运输、加工、储存、销售、使用的全过程，其中的每一环节都应该具备良好操作规范。,食品的,GMP,是实现食品工业现代化、科学化的必备条件，是食品具备优良品质和安全卫生的保证体系。,二、食品的,GMP,第二节食品工厂卫生监督,第五章食品卫生监督,（一）,GMP,的基本理论,（二）,GMP,的主要内容,（三）饮料工厂,GMP,实例,（四）,GMP,的认证,第五章 第二节 二、食品的,GMP,（一）,GMP,的基本理论,食品的,GMP,是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系。由政府制定并以法规形式确立下来，所有企业在生产食品时都必须严格自主地采用此操作规范。,在编制某食品,GMP,时应包括以下格式和内容：,主题内容及适用范围；术语；原料采购、运输和贮藏的卫生；工厂设计与设施的卫生要求；工人的卫生和健康；产品加工过程中的卫生；质量记录；成品贮藏、运输的卫生；质量与卫生检验管理等。,第五章 第二节 二、食品的,GMP,（一）,GMP,的基本理论,GMP,的重点,是制定操作规范和双重检验制度，确保食品的安全性；防止异物、有毒有害物质、细菌等污染食品，防止出现人为事故；完善管理制度；加强标签、生产记录、档案记录管理。,GMP,中最关键的内容,是卫生标准操作程序（,SSOP,）。主要强调预防食品生产车间、环境、人员以及与食品接触的器具、设备中可能存在的危害及其防治措施。在编制食品,SSOP,时通常包括以下格式和内容：水的安全性；与食品接触表面的清洁卫生；防止交叉污染；手的消毒与卫生间设施；防止外来污染物造成的劣质品；有毒化合物的处理、贮存和使用；雇员的健康状况；昆虫与鼠类的控制等。,第五章 第二节 二、食品的,GMP,（二）,GMP,的主要内容,1,、食品原材料采购、运输和贮藏的,GMP,2,、食品工厂设计和设施的,GMP,3,、食品生产过程中的,GMP,4,、食品检验的,GMP,第五章 第二节,二、,(,二,)GMP,的主要内容,1,、食品原材料采购、运输和贮藏的,GMP,（,1,）原材料的采购,采购人员的要求,采购原辅材料的要求,材料,类别,容许使用的,材料品种,国家标准,材料类别,容许使用的,材料品种,国家标准,塑料,橡胶,聚乙烯,聚丙烯,聚氯乙烯,聚苯乙烯,三聚氰烯,聚碳酸酯,天然橡胶、,合成橡胶,GB968788,GB968888,GB968188,GB968988,GB969088,GB1494294,GB4806.194,瓷,金属,其他,搪瓷,陶瓷,铝制品,不锈钢制品,包装用纸,复合包装材料,GB480484,GB1312191,GB1133389,GB968488,GB1168089,GB968388,常见食品包装材料和容器的卫生要求,第五章 第二节,二、,(,二,)GMP,的主要内容,1,、食品原材料采购、运输和贮藏的,GMP,（,2,）运输,运输工具要求专用，如做不到专用，应在使用前彻底清洗干净，严禁与非食品物资，如农药、化肥、其他有毒物等同车运输。运输工具最好设置篷盖，防止运输过程中由于日晒、雨淋等造成污染或变质。不同的食品原料应依照其特性选择不同的运输工具。运输大米、小麦、大豆等干性食品原料时可用常温运输工具；运输水果蔬菜等生鲜植物原料时应分隔放置，气温较高时，应使用冷藏车，气温较低时应采取一定保温措施，防止冻伤；运输鱼、肉等易变质的食品原料时最好用冷藏车；运输活禽、畜时应分层设置铁笼，通风透气，长途运输时应供给足够的饲料和水。,第五章 第二节,二、,(,二,)GMP,的主要内容,1,、食品原材料采购、运输和贮藏的,GMP,（,3,）贮藏,贮藏设施,食品原料的性质是决定贮藏设施卫生条件的主要因素。对于容易变质腐烂的鱼、肉等原料，应采取低温冷藏；对于容易失水变质的水果蔬菜等应有保鲜仓库，依品种或原料特性的不同采取冷藏或气调贮藏等；对于面粉、大米等干燥原料贮藏设施应具备防潮功能。,贮藏作业,贮藏设施的卫生制度必须健全，应有专人负责，职责明确，原料入库前要严格按照有关的卫生标准验收合格后方能入库，并建立入库登记制度，做到同一物资先入先出，防止原料长时间积压而变质。库房要定期检查、盘点、打扫、消毒。注意库房内温度的控制。不同的原料要分批、分空间放置，特别注意相互间风味的影响。同时注意原料之间要保持一定距离，不宜过于拥挤，便于进出库搬运操作和通风。,第五章 第二节,二、,(,二,)GMP,的主要内容,2,、食品工厂设计和设施的,GMP,（,1,）食品工厂厂址的选择,厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物，不得有垃圾场、污水处理厂、废墟厂等。,企业应设有废水和废弃物处理设施。,建立必要的卫生防护带，比如屠宰场距居民区的防护带不得少于,500,米，酿造厂、酱菜厂、乳品厂等不得少于,300,米，蛋品加工批发部门不得少于,100,米。,应有利于使经过处理的污水和废弃物的排出。,应有良好的水源，能够承载较高负荷的动力电源。,应有足够可利用的土地和较适宜的地形，以满足工厂合理的平面布局和今后扩展的要求。,厂区通风、采光良好，空气清新。,交通方便，便于物资运输。,第五章 第二节,二、,(,二,)GMP,的主要内容,2,、食品工厂设计和设施的,GMP,（,2,）食品工厂建筑设施,建筑物与构筑物的设置应符合食品生产工艺的要求，保证生产过程的连续性，使作业线最短，生产最方便，受污染的机会最少。,厂房应按照生产工艺流程及所要求的洁净级别进行合理布局，同一厂房和临近厂房的各项操作不得互相干扰。做到物流、人流分开，原料、半成品、成品和废品分开，生熟食品分开，杜绝生产过程中的交叉污染。,生产区、生活区和厂前区的布局应合理。生活区应位于生产区的上风向，锅炉房等产尘大的设施应在工厂的下风端，厂前区（传达室、化验室、医务室、运动场等）应与生产区分开。厂区建筑物之间的距离应符合防火、采光、通风的需要。,生产车间应有更衣间、消毒间、卫生间、洗手间等附属设施。,厂区应设有一定面积的绿化带，起到滞尘、净化空气和美化环境的作用。,给排水系统的布局要合理，生产用水和生活用水应分系统独立供应。,废弃物存放设施应远离生产和生活区，应加盖存放，并尽快处理。,第五章 第二节,二、,(,二,)GMP,的主要内容,2,、食品工厂设计和设施的,GMP,（,3,）食品工厂卫生设施,在车间的进口处和车间内适当地方应设置洗手、干手设备。对卫生要求较高的生产车间（如饮料、冷食等）入口应设有消毒池。工作人员进入车间前必须经过消毒池，在更衣室换上清洁的隔离服，带上帽子。厕所应设在车间外，其入口不能与车间的入口直接相对，便池为水冲式，装有洗手、排臭设施，并备有洗手液或消毒液，其排水管道应与车间分开，厕所应每天每班清洗消毒。,第五章 第二节,二、,(,二,)GMP,的主要内容,2,、食品工厂设计和设施的,GMP,（,4,）生产设备和用具的卫生要求,凡与食品直接接触的机器部件及容器都必须由对人体无害和耐腐蚀材料制成，且不能影响成品的色泽、香气、风味和营养。一般不用铜制设备和器具，因为铜离子容易引起食品变色、变味、油脂酸败和维生素的损失。设备与食品直接接触的部位应有光滑的表面，无死角，无间隙，便于拆洗，最好进行磨光处理。管道尽量少拐弯，少交叉，且不得有盲端。另外还应采取措施防止润滑油污染食品，因为润滑油含有对人体有毒的多氯联苯（,PCBS,）。,第五章 第二节,二、,(,二,)GMP,的主要内容,3,、食品生产过程中的,GMP,食品生产过程中的良好操作规范的内容主要包括以下方面：对食品原料的验收，以确保原料符合相应的卫生标准；食品工艺配方管理，严格控制配方原辅料用量；食品生产流程管理，对整个生产流程进行监督，防止不适当的处理造成污染或交叉污染；食品生产器具监督，应及时清洗、消毒和维修，检验产品的包装和标签，防止二次污染；食品生产人员的卫生监督，进行严格的健康检查，培养员工良好的个人卫生习惯等。,第五章 第二节,二、,(,二,)GMP,的主要内容,3,、食品生产过程中的,GMP,（,1,）食品干制,：食品的干制程度以达到水分活度低于,0.6,为宜，也可以水分含量表示，如奶粉应低于,8,，面粉应低于,12,等。干制后的食品应密闭包装，贮藏环境的相对湿度应低于,70,。干制之前，食品应进行烫漂杀青，,70,维持,1-3min,，或用,0.13,的亚硫酸盐进行处理。干制应尽可能采用真空干制或冷冻干制，最好不用晒干、阴干等方法。,（,2,）食品辐射：,被辐射的食品应该是完好的，不容许将腐烂的食物进行辐射保藏。必须严格按照确定的辐射剂量进行操作。辐射的食品一般在辐射前要求有一定的包装，防止因辐射导致食品质量劣化。辐射加工的食品要有一定的标记，不容许进行重复辐射。,第五章 第二节,二、,(,二,)GMP,的主要内容,4,、食品检验的,GMP,食品检验,包括原料检验、过程检验和成品检验。食品检验的依据是技术标准，包括国际标准、国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。其中，,国家标准,是国务院标准化行政管理部门审批、标号和公布的，是食品生产经营企业必须遵守的准则。国家在公布生产标准的同时一般都有相关的检验标准。食品检验过程中,GMP,的实施主要有以下步骤：,（,1,）明确检验对象，获取检验依据，确定检验方法。,（,2,）按照检验标准，对样本（必须有代表性）进行检验。,（,3,）将检验结果与检验依据进行对比，得出产品是否合格的结论。,（,4,）对不合格的产品进行处理，并作出相应的处理方案。,（,5,）记录检验数据，出具报告并对结果作出适当评价，及时反馈信息，进行改进。,（三）饮料工厂,GMP,实例,1,、机器设备,GMP,2,、检验设备,GMP,3,、品质管理,GMP,第五章 第二节 二、食品的,GMP,第五章 第二节,二（三）饮料工厂,GMP,实例,设计,1,、用于饮料制造、调配、加工、包装、储存的机器设备的设计的构造应能防止危害食品卫生，易于清洗消毒（尽可能易于拆除），并容易检查。应在使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质混入 食品的构造。其大小、位置应易于操作及保养。,2,、食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积，使微生物的生长减少至最低程度。,3,、蒸煮锅、调配桶、储存槽（桶）等类似的器具、容器设备应注意防止死角，不易清洗或受外来物污染的设计：,（,1,）上部应加盖，盖子须可拆下，且应有突出槽（桶）边的盖缘，分开两 半的盖子应装有可方便向外开启的环扣或铰链，中央缝应有朝上凸缘，以防水或灰尘等异物掉人。,1,、机器设备,GMP,（,2,）其边缘或底部应具平滑的圆角或弯角，避免尖角。,（,3,）其排水口应设于最底部（最低点）。,4,、输送带应设计能迅速拆下清洗，且其内外表面应磨亮，没有凹穴处、裂痕，以免微生物聚积。,5,、马达、轴承等驱动装置不应安装在产品暴露的上方，若无法避免应在其下方设有适当的滴盘，以盛接油滴或防护设施，防止掉落至食品上。,6,、设计应简单，且具易排水、易于保持干燥的构造。,7,、储存、运送及制造系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）的设计与制造，应使其能维持适当的卫生状况。,8,、在食品制造或处理区，不与食品接触的设备和用具，其构造亦应能易于保持清洁状态。,第五章 第二节,二（三）,1,、机器设备,GMP,设计,材质,1,、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备和用具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀，且可承受重复清洗和消毒的材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。,2,、食品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用。,第五章 第二节,二（三）,1,、机器设备,GMP,生产设备,第五章 第二节,二（三）,1,、机器设备,GMP,1,、排列应有秩序，使生产作业顺畅进行，并避免引起交叉污染，而各个设备的能力必须互相配合。,2,、用于测定、控制或记录的测量或记录仪，应能适当发挥其功能且须准确，并应定期校正。,3,、以机器导入食品或用于清洁食品接触面或设备的压缩空气或其它 气体，应予以适当处理，以防止造成间接污染。,4,、饮料工厂应共同具备的下列生产设备，其设计、构造、材质等应符合上列各项条件：,（,1,）不锈钢储存桶；,（,2,）不锈钢调配桶（瓶装水工厂除外）；,（,3,）充填设备；,（,4,）密封设备；,（,5,）有效的管路清洗设备；,（,6,）容 器 洗 涤 消 毒 设 备。,生产设备,第五章 第二节,二（三）,1,、机器设备,GMP,5,、果蔬汁饮料工厂视实际需要应具备下列生产设备，其设计、构造、材质等应符合上述各项条件：,（,1,）原料清洗及（或）消毒设备；,（,2,）杀青及（或）蒸煮设备；,（,3,）破碎及（或）榨汁设备；,（,4,）精滤设备、离心设备或均质设备；,（,5,）瞬间灭菌机或杀菌釜；,（,6,）冷却槽；,（,7,）瓶装饮料检查设备、浸水槽及灯光透视检查台等；,（,8,）瓶装饮料自动充填机及打盖机。,6,、清凉饮料工厂应具备下列生产设备，其设计、构造、材质等应符合上述各项条件：,（,1,）碳酸气混合设备（碳酸饮料工厂必备）；,（,2,）灭菌或细菌过滤设备；,（,3,）冷冻机（碳酸饮料工厂必备）。,7,、零售瓶装水应具备下列的生产设备，其设计、构造、材质等应符合上述各项条件。,杀菌或细菌过滤设备：瓶装水的灭菌设备或方法应符合标准,CNS 12700,及,CNS 12582,的规定。,生产设备,第五章 第二节,二（三）,1,、机器设备,GMP,第五章 第二节,二（三）饮料工厂,GMP,实例,2,、检验设备,GMP,1,、工厂应具足够的检验设备供例行的质量检验及审核原料、半成品及成品的卫生质量的需要。必要时，可委托具权威研究所或检验机构代为检验本身无法检测的项目。,2,、应依原料、材料、半成品及成品所定规格检验的需要适当设置检验仪器，包括：,（,1,）化学分析天平（包装在,0.1mg,以下）；,（,2,）,pH,测定计；,（,3,）折射糖度计（包装水工厂除外）；,（,4,）保温箱；,第五章 第二节,二（三）,2,、检验设备,GMP,（,5,）显微镜（倍率应为,1500,倍以上）；,（,6,）微生物检验设备；,（,7,）余氯测定器；,（,8,）灰化炉（果蔬汁饮料工厂必备）；,（,9,）离心机（果蔬汁饮料工厂必备）；,（,10,）真空测定器（金属罐装果蔬汁饮料工厂必备）；,另外，还有压力或气体容积测定器（碳酸饮料工厂必备）；氨基态氮测定装置（果蔬汁饮料工厂必备）；浊度及色度测定设备（瓶装水工厂必备）等设备。,第五章 第二节,二（三）饮料工厂,GMP,实例,3,、品质管理,GMP,品质管理标准的制定与执行,1,、工厂应制定“品质管理标准”，由品管部门主办，经生产部门认可后确实遵循，以确保生产的食品适合食用。,2,、检查所用的方法如系采用经修改过的简便方法时，应定期与标准方法核对。,3,、制作过程中重要生产设备的计量器（如温度计、压力计、秤量器等）应自行定期校正，确实执行并作成记录。与食品安全卫生有密切关系加热杀菌设备所装置的温度计与压力计每年至少应委托权威机构校正一次。,4,、品质管理记录应以适当的统计方法处理。,5,、工厂应对,GMP,有关管理措施建立有效的内部核查制度，确实执行并作成记录。,第五章 第二节,二（三）,3,、品质管理,GMP,原材料的品质管理,1,、品质管理标准应详细制订原料及包装材料的品质规格、检验项目、验收标准、抽样计划（样品容器应予适当标识）及检验方法等，并确实施行。,2,、每批原料及包装材料需经品管检验合格后，方可进厂使用，并且必须同时具备供应厂商的证明或保证。,3,、原料可能含有农药、重金属等毒素时，应确认其含量符合国家或相关政府部门的规定后方可使用。本项要求是否符合，得由供应商提供的证明或保证，或有检验证明，一般原料需验其规格、卫生及外来杂物。,4,、原材料经检验符合规格者，应予准用，不合格者应予拒用，瓶装水成品的容器（含空瓶及瓶盖）应经有效的品检，必要时应经清洗消毒后方可使用，包装作业中散落地上的空瓶或瓶盖应经彻底清洗消毒后方可再使用。,第五章 第二节,二（三）,3,、品质管理,GMP,原材料的品质管理,5,、经准用的原材料，应以先进先用为原则，如经长期贮存或暴露于空气、高温或其它不利条件下应予重新检验可能变质的成分。,6,、拒用的原材料，应予标识“禁用”或“可经适当处理后使用”，并分别储放。,7,、食品添加剂应设专柜储放，由专人负责管理，注意领料正确及有效期限等，并以专册记录使用的种类、卫生合格证、进货量及使用量等。其使用应符合食品添加剂使用范围及用量标准的规定。,8,、瓶装水工厂的原料水水质除应符合主管机关的定期查验规外，每日还应定时检验原料水中总细菌数、大肠杆菌群，瓶装矿泉水应另加检验肠球菌、绿胺菌、芽孢形成亚硫酸还原性厌氧菌及可能的病原菌。,第五章 第二节,二（三）,3,、品质管理,GMP,生产过程的品质管理,1,、应找出饮料加工中重要的安全、卫生管理点，并制订检验项目、检验标准、抽样及检验方法等，并确实执行。,2,、原料洗涤用水的残氯应定时检查是否足够，并作记录。,3,、杀青或蒸煮的温度、时间应定时检核，并作记录。,4,、应检查调配、混合加工的器具，设备使用前是否保持清洁、适用的状态。,5,、糖度计、比重计、秤量计等量具，使用前应予校验确认正常后方可使用。,6,、调配使用的原汁、糖液、水质及其它配料、食品添加剂等应确认其外观性状、风味无异常，且无夹杂物后方可使用，其用量应依配方正确使用，并作记录。,7,、调配后应对半成品的外观、风味、糖度、酸度及夹杂物等作检验，以确认有无异常。,第五章 第二节,二（三）,3,、品质管理,GMP,生产过程的品质管理,8,、加工中与食品直接接触的冰块，其用水应符合饮用水水质标准，并在卫生条件下制成。,9,、若用水的水质，在调配加工使用前需脱氯时，在脱氯后应立即检验是否去除完全。,10,、若有加热后再充填的作业，应检查其充填温度是否符合管制条件。,11,、密封作业应对最早制品加以检查，测试其封合或卷封是否完好，若有异常及时调整，在继续生产后也应定时作此项检查，确保密封的完整安全，且均应记录。,12,、灭菌作业应有温度、时间的记录图或表，并应定时检查是否符合设定条件。,13,、加工的品质管理结果发现有异常现象时，应迅速追查原因，并加以矫正。,第五章 第二节,二（三）,3,、品质管理,GMP,成品的品质管理,1,、品质管理标准中，应规定成品的品质规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。,2,、成品检验：成品应依工厂制定的“品质管制标准书”，抽取代表性样品，实施成品检验。,（,1,）果蔬汁饮料、碳酸饮料成品应检验下列项目：内容量；糖度；酸度；,pH;,氨基态氮（限于果蔬类饮料）；灰分；风味；色泽；外来杂物；保温试验（金属罐、铝箔包装产品适用），冷藏产品及碳酸饮料应作微生物检验。,（,2,）瓶装水成品应检验下列项目：内容量；,pH;,风味；外来杂物；微生物检验总细菌数、大肠杆菌群、绿脓菌、肠球菌、芽孢形成亚硫酸还原性厌氧菌及可能存在的病原菌，至少每,6000L,的充填量应检验一次；浊度及色度。,第五章 第二节,二（三）,3,、品质管理,GMP,成品的品质管理,（,3,）其他饮料成品应检验下列项目：内容量；,pH;,风味；外来杂物；保温试验（金属罐、铝箔包装品适用）；微生物检验；其他重要品质的检验（如糖度或酸度等），由工厂依据产品特性及有关法令制定的项目进行检验。,3,、每批成品应留样保存，必要时，应做成品的存性试验（如罐头保温试验），以检验其保存性，惟瓶装水成品在留样保存期间，应定期检验微生物的变化，以检测其保存性。,4,、每批成品经成品品质检验，不合格者，应加以适当处理。,5,、成品不得含有毒或有害人体健康的物质或外来杂物，并应符合现行法定产品卫生标准。,第五章 第二节,二（三）,3,、品质管理,GMP,仓库与运输管制,1,、储运作业与卫生管制,(1),储运方式及环境应避免日光直射、雨淋、激烈的温度或湿度变动和撞击等，以防止食品的成分、含量、品质及纯度受到不良的影响，而能将食品品质劣化保持在最低限度的情况下。,(2),仓库应经常予以整理、整顿，储存物品不得直接放置地面。如需低温储运者，应有低温储运设备。,(3,）成品仓库应按制造日期、品名、包装型态及批号分别堆置，加以适当标记及防护，作管制记录。,(4),为确保物品的品质应在适当的温度、必要的湿度下储存。需冷藏的瓶装或纸盒装饮料应冷藏在,7,以下。,(5),仓储中的物品应定期查看，如有异状应及早处理，并应有温度（必要时湿度）记录。包装破坏或经长时间储存品质较大劣化的产品，应重新检查，确保食品未受污染及品质未劣化至不可接受的水准。,(6),仓库出货顺序，宜遵行先进先出的原则。,第五章 第二节,二（三）,3,、品质管理,GMP,仓库与运输管制,(7),每批成品应经严格的品质检验，确实符合产品卫生品质标准后方可出货。,(8),应制定防止物品的品质受到不良环境因素的影响的运输方式：,需冷藏的瓶装或纸盒装饮料应备用有冷藏设备的运输车。,装运卡车若非箱型，应用帆布、塑胶布等防止日晒、雨淋的遮盖物防护。,易受损的瓶装、纸盒装或铝箔包装成品应有适当的防护措施，防运输的碰撞、挤压而致影响品质安全。,有造成污染原料、半成品或成品变质的物品禁止与原料、半成品或成品一起储运。,进货用的容器、车辆应检查，以免造成原料或厂区的污染。,2,、仓储及运输记录,物品的仓储应有存量记录，成品出厂应作出货记录，内容应包括批号、出货时间、地点、对象和数量等，以便发现问题时，可迅速回收。,（四）,GMP,的认证,第五章 第二节 二、食品的,GMP,1,、认证程序,食品,GMP,认证的工作程序包括,申请、资料审查、现场评审、产品检验、签约、发证、追踪,等步骤。,具体步骤,：食品企业递交申请书。申请书包括产品类别、名称、成分、规格、包装形式、质量、性能等，并附上公司注册登记复印件、厂房配置图、机械设备配置图、技术人员学历证书和培训证书等。同时提供质量管理标准书、制造作业标准书、卫生管理标准书、顾客投诉处理办法和成品回收制度等技术文件。其中，质量管理标准书的内容包括质量管理机构的组成和职责、原材料的规格和质量验收标准、过程质量管理标准和控制图、成品规格及出厂抽样标准、检验控制点和检验办法、异常处理办法、食品添加剂管理办法、员工培训计划和实施记录、食品,GMP,考核制度和记录、仪器校验管理办法等。制造业标准书的内容包括产品加工流程图、机械操作以及维护制度、配方材料标准、仓储标准和管理办法、运输标准和管理办法等。卫生管理标准书的内容包括环境卫生管理标准、员工卫生管理标准、厂房设施卫生管理标准、机械设备卫生管理标准、清洁和消毒用品卫生管理标准。,（四）,GMP,的认证,第五章 第二节 二、食品的,GMP,2,、食品,GMP,的认证标志,食品,GMP,的认证标志如下图所示。认证编号由,9,位数组成，从左向右依次为：,1-2,号代表产品的类别，,3-5,号代表工厂编号，,6-9,号代表产品编号。,OK,手势,：代表消费者对认证产品的安全、卫生相当安心,笑 颜,：代表消费者对认证产品的品质相当满意,三、,HACCP,管理方式,第二节食品工厂卫生监督,第五章食品卫生监督,（一）,HACCP,的概念与作用,（二）,HACCP,的基本术语,（三）,HACCP,的基本原理,（四）,HACCP,计划的组织与实施,（五）,HACCP,在无菌包装果汁生产中的应用实例,第五章 第二节 三、,HACCP,管理方式,（一）,HACCP,的基本理论,1,、,HACCP,的概念,HACCP,是英文,Hazard Analysis Critical Control Point,的缩写，称为危害分析与关键控制点，是一种世界公认的有效保证食品安全卫生的质量保证体系，是为生产安全可靠的食品而由企业自身通过对生产体系进行系统的分析与控制的一种先进的预防性措施。,HACCP,对整个食品加工流程进行评价，能够随时监测各种操作，并确定哪些是导致食源性疾病的危害关键控制点。,HACCP,的概念可以分为两部分：危害分析（,HA,）和确定关键控制点（,CCP,）。,第五章 第二节 三、,HACCP,管理方式,（一）,HACCP,的基本理论,2,、,HACCP,的作用,HACCP,主要是预防和控制微生物危害、化学危害和物理危害，其,主要作用,是判断影响食品安全性的危害以何种方式、在哪道工序中存在以及应如何预防。,HACCP,的目标,是确保有效的卫生设备、卫生规则以及其他操作因素在生产安全卫生食品过程中的应用，并作为食品企业是否遵循安全操作规程的依据。实施,HACCP,管理体系不仅有利于企业不断地自我检查和总结提高，提高产品质量，增加了进入国际贸易的机会，提高市场竞争力，而且使政府更有效地监督食品生产商和销售商，从而推动国内食品企业的整体发展与提高。,第五章 第二节 三、,HACCP,管理方式,（二）,HACCP,的基本术语,FAO/WHO,食品法典委员会（,CAC,）在法典指南，即,HACCP,体系及其应用准则,（,Hazard Analysis Critical Control Point System and Guidelines for its Application,）中规定的基本术语及其定义有：,1,、控制（,control,动词）,：采取一切必要措施，确保达到与,HACCP,计划所制定的安全指标一致。,2,、控制（,control,名词）,：遵循正确的方法和达到安全指标的状态。,3,、控制措施（,control measure,）,：用以预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所采取的任何措施和活动。,4,、纠正措施（,correct action,）,：针对关键控制点（,CCP,）的监测结果显示失控时所采取的措施。,5,、控制点（,CP,）：,是指能用生物的、化学的、物理的因素实施控制的任何点、步骤或过程。,6,、关键控制点（,critical control point,）：,可运用控制措施，并有效预防或消除食品安全危害或降低到可接受水平的某一工序、步骤或程序。,7,、关键限值（,critical limit,）：,将可接受水平与不可接受水平区分开的判定指标，是关键控制点的预防性措施必须达到的标准。,8,、偏差（,deviation,）：,不符合关键限值标准。,9,、流程图（,flow diagram,）：,生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达。,10,、,CCP,判断树（,CCP decision tree,）：,用来确定一个控制点是否是,CCP,的问题次序。,第五章 第二节,三（二）,HACCP,的基本术语,11,、前提计划（,preliminary plans,）：,包括,GMPS,，为,HACCP,计划提供基础的操作条件。,12,、危害分析与关键点控制计划（,HACCP plans,）：,根据,HACCP,原理所制定的文件，是系统的、必须遵守的工艺程序，能确保食品链的各个考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制。,13,、危害（,hazard,）：,会产生潜在的对人体健康危害的生物、化学或物理因素或状态。,14,、危害分析（,hazard analysis,）：,收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而被列入,HACCP,计划中。,第五章 第二节,三（二）,HACCP,的基本术语,15,、监控（,monitor,）：,为了确定,CCP,是否处于控制之中，对所实施的一系列预定参数所作的观察或测量进行评估。,16,、步骤（,step,）：,食品链中某个点、程序、操作或阶段，包括原材料及从初期生产到最终消费。,17,、证实（,validation,）：,获得证据，证明,HACCP,计划的各要素是有效的过程。,18,、验证（,verification,）：,除监控外，用以确定是否符合,HACCP,计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法。,第五章 第二节,三（二）,HACCP,的基本术语,第五章 第二节 三、,HACCP,管理方式,（三）,HACCP,的基本原理,HACCP,是一种保证食品安全卫生的预防性管理体系，是通过对整个食品链中固有危险性的评价，确定各个,CCP,及其临界限，并在,CCP,出现偏差时立即采取纠正措施，保证准确记录及审核等步骤，在危害发生之前就控制并消除它，从而使食品达到较高的安全性，,其基本原理是：,1,、危害分析,2,、确定关键控制点,3,、确定,CCP,的关键限值及其预防措施,4,、建立,CCP,监控体系,5,、确立纠正措施,6,、建立验证程序,7,、建立有效的记录保存制度,第五章 第二节,三（三）,HACCP,的基本原理,1,、危害分析,危害分析是,对某一具体食品在加工过程中存在的潜在危害性（微生物、物理和化学污染）及其程度进行分析与确定，并列出各有关危害和相应的具体有效的预防控制措施。危害分析对指导食品的安全设计、确定生产过程中能消除和控制有害微生物或其毒素的,CCP,都有指导意义。,危害分析的过程是,：首先根据,6,种危害特征确定食品类型，然后根据这些特征对食品危险性进行分类。,第五章 第二节,三（三）,1,、危害分析,依据危害特征将食品分为,A,至,F,级。,A,级危害：,这种危害适用于一类特殊的未杀菌食品，这类食