第三章 中国酒的种类和命名(续).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第三章,中国酒的种类和命名（续）,Sichuan,University,第六节,中国葡萄酒,第七节,中国啤酒,第八节,中国洋酒,第九节,中国少数民族风味酒,第六节,中国葡萄酒,一、葡萄酒的基本概念,二、葡萄酒的分类,2026/6/9 周二,一、葡萄酒的基本概念,1、引言,2、葡萄酒的起源与发展,3、葡萄酒的定义,2026/6/9 周二,葡萄是世界上栽培最早、分布最广的果树之一。根据地理及生态，葡萄分欧亚种、东亚种和北美种。考古资料证明，五千年前的古埃及以及,Mesopotamians,的人们最早种植葡萄和酿造葡萄酒。,葡萄酒是一种有生命的产品，有着丰富的艺术内涵和地域特色，其质量不仅受原料品种、生产工艺、辅料质量的影响，还与地域、气候、年份等因素有密切关系,1、引言,2026/6/9 周二,2、葡萄酒的起源与发展,经过,古代航海民族,叙利亚人,、,希腊,人,、罗马人等,，,将葡萄树种与酿酒的知识散布到地中海，,以及,整个欧洲大陆,公元768-814年,，,西罗马帝国的查理曼大帝，创造了“可登查理曼”顶级葡萄园,大英帝国在伊莉莎白一世女皇的统治下，,通过,海上贸易将葡萄酒从许多欧洲产酒国家带到英国,美国独立战争,时期,，法国的葡萄品种移植到新大陆,世界上最早饮料酒之一，历史与人类开始耕耘同样久长,葡萄酒的演化、发展和西方文明的发展紧密相关,2026/6/9 周二,3、葡萄酒的定义,国际葡萄与葡萄酒组织（,OIV,）,定义,葡萄酒是以,新鲜葡萄或葡萄汁,经过全部或部分酒精,发酵,而生产的饮料，其所含的,酒精度,不得低于,8.5%,vol,，,某些地区由于气候、土壤、品种等因素的限制，其酒精度可以降到,7%,vol,。,The International,Organisation,of Vine and Wine,OIV,定义的,3,个方面限定,2026/6/9 周二,二、葡萄酒的分类,葡萄酒的种类很多，风格各异，但其主要生产工艺和主要成分却大致相同。按照不同的方法可将葡萄酒分为诸多类别。,1,.,按葡萄酒的颜色分类,2.,按葡萄酒含二氧化碳压力分类,3.,按葡萄酒含糖量分类,4.,按葡萄酒的酿造方法分类,5.,按葡萄酒饮用方式分类,2026/6/9 周二,桃红葡萄酒,带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成,白葡萄酒,白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成,1.,按葡萄酒的颜色分类,红葡萄酒,皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成,2026/6/9 周二,2.,按葡萄酒含二氧化碳压力分类,1,）平静葡萄酒,也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（20时，二氧化碳的压力小于0.05,MPa,）,2,）起泡葡萄酒,经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20时二氧化碳的压力大于或等于0.35,MPa,3,）加气起泡葡萄酒,也称为葡萄汽酒，人工添加了二氧化碳。在20时二氧化碳的压力大于或等于0.35,MPa,2026/6/9 周二,3.,按葡萄酒含糖量分类,1,）平静葡萄酒,2,）起泡葡萄酒,对于平静葡萄酒或起泡葡萄酒要求有所不同，包括干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒等几种类型。,2026/6/9 周二,干葡萄酒：,含糖量（葡萄糖计）小于或等于,4.0,g/l,。根据颜色，又分红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。,半干葡萄酒：,含糖量,4.1-12.0,g/l,。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。,半甜葡萄酒：,含糖量,12.1-50.0,g/l,。由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。,甜葡萄酒：,含糖量大于或等于,50.1,g/l,。由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。,平静葡萄酒,2026/6/9 周二,天然起泡葡萄酒：含糖量小于或等于,12.0,g/l,的起泡葡萄酒。,绝干起泡葡萄酒：含糖量12.1-20.0,g/l,的起泡葡萄酒。,干起泡葡萄酒：含糖量,20.1-35.0,g/l,的起泡葡萄酒。,半干起泡葡萄酒：含糖量35.1-50.0,g/l,的起泡葡萄酒。,甜起泡葡萄酒：含糖量大于或等于50.1,g/l,的起泡葡萄酒。,起泡葡萄酒,2026/6/9 周二,4.,按葡萄酒的酿造方法分类,1,）天然葡萄酒,完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒,2,）特种葡萄酒,2026/6/9 周二,利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等,加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）,冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于,-7,以下，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨,贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化,特种葡萄酒,在采摘或酿造工艺中使用了特种方法,2026/6/9 周二,5.,按葡萄酒饮用方式分类,1,）开胃葡萄酒,在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上，如味美思,2,）佐餐葡萄酒,同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等,3,）待散葡萄酒,在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒,葡萄酒自酿,2026/6/9 周二,第七节,中国,啤酒,一、中国啤酒的基本概念,三、中国啤酒的分类方法,2026/6/9 周二,一、中国啤酒的基本概念,2.,世界各国对啤酒的称谓,3.,啤酒的度数,3.中国国家标准对啤酒的定义,1.,啤酒的起源及发展,2026/6/9 周二,1,、啤酒的起源及发展,根据史料记载，在公元前,4000,年，巴比伦就有了啤酒的原型,当时啤酒的制作是将发芽的大麦制成面包，再将面包磨碎，置于敞口的缸中，让空气中的酵母菌自然进入缸中进行发酵，制成原始啤酒,1,）啤酒在世界各地的传播历程：,2,）啤酒在世界各地的生产现状：,3,）中国啤酒的起源和发展：,2026/6/9 周二,1,）啤酒在世界各地的传播历程：,公元,6,世纪，通过地中海传入欧洲法国、德国等国家,公元,11,世纪，斯拉夫人开始把啤酒花用于啤酒生产中,15,世纪后期，以德国南部为中心，发展了下面发酵法啤酒生产，啤酒制造业得到空前发展,19,世纪初，随着蒸汽机的发明，啤酒生产大部分实现了机械化，同时，德国的啤酒师分布到欧洲各地，广为传播啤酒工艺技术,19,世纪末，通过东南亚诸国，啤酒逐渐传入亚洲各地,目前，世界上有近,150,个国家和地区生产啤酒,2026/6/9 周二,2,）啤酒在世界各地的生产现状：,啤酒产量大小按顺序为欧、美、亚、非、大洋洲。,啤酒生产世界前五位的国家：美国、中国、德国、巴西和日本,啤酒人均年消耗量，1997年捷克162.6升排名世界之首，爱尔兰和德国分列第二、三位,目前中国人均年饮用量约,22 L，,接近世界水平,27 L,（发达国家约,150 L,）,2026/6/9 周二,远古时期的中国人与美索不达尼亚,、,古埃及人一样，用谷芽酿造醴，即所谓的蘖法酿醴，制造与啤酒属同一类型的含酒精量非常低的饮料,大约在汉代后，用谷芽酿造的醴消失了。但口味类似于醴，用酒曲酿造的甜酒却保留了下来，故人们普遍认为中国自古以来就没有啤酒,我国啤酒工业的主要发展历程,我国产量最大的啤酒厂,3,）中国啤酒的起源及发展：,2026/6/9 周二,我国啤酒工业的主要发展历程,1900-1949,，原料多进口，技术西方控制，饮用者洋人、上层华人,1949-1966,年，自行设计、装备了一批小型啤酒厂,1970-1978,年，饮用啤酒的习惯开始普及,1979-1988,年，全国出现啤酒热，大量引入西方技术、设备，建立了一批中大规模的啤酒厂,1989-1992,年，啤酒市场出现竞争，小型啤酒厂面临倒闭，中型啤酒厂开始改造，产品多样化，质量提高,1993-2000,年，啤酒产业向着规模化、效益化发展，不少酒厂被兼并，出现了大型啤酒集团(燕京啤酒在世界名牌啤酒中列第,18,位，国内惟一进入世界,20,强),2002以后，中国啤酒工业赶超了美国，而且具有继续保持世界啤酒生产量老大的强劲势头,2026/6/9 周二,2.,世界各国对啤酒的称谓,啤酒定义：以,麦芽,为主要原料，以大米、玉米、小麦等谷物作辅料，以,酒花,等作香料，经过糖化和加酵母发酵而酿制出来的一种含有较多,CO,2,气体,和一定量酒精成分以及多种营养成分的饮料酒,英国及原英联邦国家，上面发酵法生产，不加啤酒花，称为,Ale,德国、北欧等国：下面发酵法生产，加啤酒花，称为,Beer,日本：曾称为,麦酒,，现通称,Beer,及,-,中国：由,Beer,音译为,啤酒,2026/6/9 周二,3.,啤酒的度数,啤酒酒度大致为,3,.3-3.8%,（,淡色啤酒），或,4-5%,（,浓色啤酒）,啤酒的度数通常用麦芽汁中可溶性固型物（以麦芽糖为主）的浓度来表示，一般为10-12%,（10-12,o,P,）,2026/6/9 周二,4,、中国国家标准对啤酒的定义,按我国最新的国家标准规定：啤酒是以,大麦芽,（包括特种麦芽）为主要原料，加,酒花,，经,酵母,发酵酿制而成的、含,二氧化碳,的、,起泡,的、低酒精度（,2.57.5%,）,的各类熟鲜啤酒,2026/6/9 周二,二、啤酒的分类方法,1.根据产品色泽的分类,2.根据原麦汁浓度的分类,3.根据生产工艺的分类,4.根据原辅材料的分类,啤酒可根据生产方式、产品浓度、色泽、消费对象、包装容器、发酵所用的酵母菌种类等进行分类,5.根据酵母种类的分类,6.根据包装容器的分类,7.根据特殊用途或风格的分类,2026/6/9 周二,1.根据产品色泽的分类,1,）淡色啤酒：色度在,5-14,EBC,单位,2,）浓色啤酒：色度在,15-40,EBC,单位,3）黑色啤酒：色度大于40,EBC,单位,2026/6/9 周二,2.根据原麦汁浓度的分类,1,）高浓度啤酒：,原麦汁浓度,13%,（,m/m,）,以上的啤酒；,2,）中等浓度啤酒：,原麦汁浓度,10-13%,（,m/m,）,的啤酒；,3）低浓度啤酒：,原麦汁浓度10%（,m/m,）,以下的啤酒,2026/6/9 周二,3.根据生产工艺的分类,1,）浑浊啤酒：也叫鲜啤酒，在成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为,2.0-5.0,EBC,浊度单位,2,）生啤酒：包装后不经过低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒。一般就地销售，保存时间不宜太长，低温下一般为一周,3,）,纯生啤酒,：在生产工艺中不经热处理灭菌，就能达到一定的生物稳定性的啤酒,4,）熟啤酒：包装后经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右,5）干啤酒：即高发酵度啤酒，实际发酵度在72%以上,2026/6/9 周二,4.根据原辅材料的分类,1,）全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料（或部分用大麦代替），采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒,2,）小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占总原料,40%,以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒,3）加辅料啤酒：添加辅料玉米、高粱、大米、糖浆、白糖等，可改善风味，降低成本,2026/6/9 周二,5.根据酵母种类的分类,可分为上面发酵酵母或下面发酵酵母。现在一般使用下面发酵酵母生产啤酒,上面发酵啤酒：,英国生产的,Ale,、,Stout,等,下面发酵啤酒：,捷克斯洛伐克的比尔森啤酒、西德的慕尼黑啤酒、中国的青岛啤酒等,2026/6/9 周二,6.根据包装容器的分类,1,）瓶装啤酒：装量有,330-350,ml,、,640-670ml,、,1800ml,等多种规格，瓶为无色、棕色及绿色，以棕、绿色为多；,2,）罐装啤酒：装量有,355,ml,、,500ml,、,750ml,、,1000ml,、,2000ml,等多种规格，罐为三片式或两片式，除,2000,ml,以外，均为拉环开启式；,3）桶装啤酒：装量有3,L、5L、7L、15L、20L、30L、50L、100L,等多种规格，材质为塑料、棕木、铝合金、不锈钢等,2026/6/9 周二,7.根据特殊用途或风格的分类,1,）无酒精（或低酒精度）啤酒：酒精含量,2.5%,vol,以下，适于司机或不会饮酒者,2,）无糖或低糖啤酒：适宜于糖尿病患者,3,）酸啤酒（白啤酒）：经上面发酵酵母和,乳酸菌,混合发酵，产生的乳白色生啤酒，帮助消化,4,）果汁果味啤酒：添加,果汁,的葡萄啤酒、菠萝啤酒等，添加,香精,的黑加仑啤酒、菊花啤酒等,5,）富微量元素啤酒：矿泉啤酒、麦饭石啤酒、富硒啤酒、富锗啤酒等，增加微量元素,6）维它命啤酒：维生素,C,啤酒、蜂蜜啤酒等,2026/6/9 周二,第八节,中国,洋酒,一、中国洋酒的基本概念,二、中国洋酒的主要类别,一、中国洋酒的基本概念,1、洋酒及中国洋酒的定义,2、,中国洋酒的生产及销售,1、洋酒及中国洋酒的定义,洋,酒,中国洋酒,本课程中则专指运用国外的酿造,技术，在中国组织生产的上述各种酒。,通常是指从外国输入中国的酒。多为,蒸馏酒，也称为洋烧酒或国际蒸馏酒，主,要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒和金酒等，,分别源于法国、英国、俄罗斯、荷兰和牙买加,，具有悠久的酿造历史和完整的酿造方法,2026/6/9 周二,2、,中国洋酒的生产及销售,1949年以前，在中国生产的洋酒有：租界教堂里酿造的洋酒，主要用于教会传教活动；由外国人生产，出售给在中国生活的外国人；民族资本家生产的洋酒,目前，中国洋酒的年产量已达到一万吨以上，品种也不断丰富,90年代以来国外洋酒在我国销量猛增，尤其是北京、上海、广州及沿海开放城市。如法国人头马白兰地,2026/6/9 周二,二、中国洋酒的主要类别,白兰地,威士忌,俄德克,老姆酒,金酒,2026/6/9 周二,1.,白兰地,白兰地,（,Brandy,），泛指,水果,发酵蒸馏，经,橡木桶,贮藏陈酿而得到的蒸馏酒。如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地等。现在所说的白兰地已特指,葡萄,白兰地,源自17世纪中叶的法国，现在是世界范围内最流行的蒸馏酒之一，酒度38-44%,vol,葡萄具有特定的芳香物质，经发酵、蒸馏带到白兰地中，加上橡木桶贮藏过程中浸提的多种风味物质。白兰地色泽金黄诱人，口感独特，品质优越,年代久远的白兰地被视为收藏品、艺术品，价格昂贵,2026/6/9 周二,法国可涅克酒酒瓶上常见标记,标记,英文全称,备注,Three Stars,V.S.O.P.,V.S.O.,V.V.S.O.,V.S.O.D.,Reserve,Extra,X.O.,Cordon Blue,V.S.E.P.,Very Superior Old Pale,Very Special Old,Very,Very,Special Old Pale,Very Superior Old Dark,Extra Old,Very Superior Extra Pale,三星，贮藏,4.5,年以下,陈年特级,蓝饰带,极高档的蒸馏酒,2026/6/9 周二,中国白兰地的代表性产品,1.,葵花牌金奖白兰地,2.,夜光杯牌特制白兰地,2026/6/9 周二,2.,威士忌,威士忌（,whisky,或,whiskey,），“生命之水”。是一种以大麦、黑麦、燕麦、玉米等谷物类为原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿而成的一种含酒精38-48%,vol,的蒸馏酒,随着12世纪天主教神父将蒸馏法传入苏格兰而出现的、大麦啤酒蒸馏而成的含酒精饮料,15世纪，威士忌成为苏格兰当地普遍饮用的蒸馏酒,19世纪工业化生产，英国目前重要的工业项目之一,2026/6/9 周二,中国威士忌酒的代表性产品,1.,葵花牌威士忌,2.,郑州威士忌,2026/6/9 周二,3.,俄得克,俄得克（,vodka,），也译成伏特加，俄语中意思是“小水滴”。起源于,俄罗斯,和,波兰,，由高纯度精馏酒精与软水混合后，经活性炭处理和过滤而成，酒度,38-40%,vol,的极纯酒精饮料,高纯度、无任何香味的酒精饮料，饮用时可加水、果汁、冰块，可调配鸡尾酒，广泛流行于全世界,二战以前，主要生产国有俄国、波兰、爱沙尼亚、拉脱维亚等波罗的海国家,20世纪四五十年代，美国人开始饮用俄得克，后传入西欧，形成一种时尚。就俄得克的销量和产量来讲，以俄罗斯为最,2026/6/9 周二,中国俄得克酒的代表性产品,青岛俄得克,象头牌俄得克,2026/6/9 周二,4.,老姆酒,老姆酒是英文,Rum,和法文,Rhum,的音译，其他中文译名还有朗姆、兰姆、罗姆和劳姆。也称火酒、“海盗之酒”。以甘蔗汁或甘蔗糖蜜为原料，经酵母发酵后，蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒，酒精含量,45-55%,vol,17,世纪，哥伦布两次到西印度群岛带去甘蔗以后，老姆酒开始在该地区酿造。当时人们把它当作兴奋剂、消毒剂和万灵药。在法国烹饪中，老姆酒占有一席之地,目前老姆酒主产地在加勒比海岛国牙买加、古巴、多米尼加、波多黎各、海地等种植甘蔗的国家。我国华南地区、台湾省种植甘蔗地区也有一些酒厂或糖厂生产,2026/6/9 周二,由于老姆酒独特的生产原料和风味特征，在中国的销售和生产量都很小。生产厂家集中在华南甘蔗种植地区。有广东广州啤酒厂、华侨糖厂、上海中国酿酒厂、吉林长白山葡萄酒厂,中国老姆酒的代表性产品,1,、珠江牌老姆酒,2,、人参老姆酒,2026/6/9 周二,5.,金酒,金酒（,Gin,），又名锦酒、琴酒和毡酒，又称为杜松子酒。是以粮谷（大麦、黑麦、玉米等）为原料，经过糖化、发酵、蒸馏后，又用杜松子浸泡或串香，酒度在35-48.5%,vol,的蒸馏酒。,1650,年左右，荷兰勒格登大学教授弗朗西斯库斯在蒸馏纯酒精时，放入,杜松子,配制利尿药,治疗肾脏失调。后成为价廉物美的饮料，荷兰战争后流入英国,现在，金酒的生产工艺高度完善，精确品质控制保证了产品稳定性。各厂家有自己的酿造方法和保密配方,2026/6/9 周二,解放前后都有国产金酒,中国金酒的代表性产品,葵花牌青岛金酒,中华牌金酒,2026/6/9 周二,第九节 中国少数民族风味酒,一、中国少数民族风味酒形成的原因,二、中国少数民族风味酒的主要类别,2026/6/9 周二,一、中国少数民族风味酒形成的原因,1）,物产原料,2）水资源和气候资源,3）祖辈流传下来的传统酿酒工艺,4）不同的礼仪风俗,2026/6/9 周二,少数民族风味酒主要包括动物性原料来源的乳酒、植物性原料来源的粮谷酒等。,二、中国少数民族风味酒的主要类别,1.,哈沙克族马奶酒,2.藏族青稞酒,3.,羌族咂酒,4.,独龙族水酒,5.,拉,祜,族董棕,酒,2026/6/9 周二,1.,马奶酒,哈萨克族、柯尔克孜族、蒙古族等少数民族夏季饮用和招待客人的消暑饮料，含酒精,1.5-3%vol,清凉适口，沁人心脾。有醇厚的香气、独特爽口的酸味，口感好,解渴充饥，对常吃肉类食品的牧民有助于消化。据说还有治疗肺结核和一般胃病的功效,2026/6/9 周二,2.,青稞酒,深受藏族人民喜爱的一种传统饮料,传说青稞酒酿制技术为唐文成公主传入，很快被藏族接受，几乎家家必备,主要原料为青稞及酒曲。青稞酒色淡味酸甜，酒精含量一般约为,10%vol,左右。又被戏称为“西藏啤酒”,2026/6/9 周二,3.,羌族咂酒,我国西南各少数民族（藏、羌、苗、土家和纳西族）喜饮的一种酒。羌族住在四川深山老林间，以饮咂酒表示对客人的最热情的款待,咂酒的主要原料为青稞、大麦及酒曲。咂酒的外观为橙黄色，过滤后酒液晶亮透明，微甜略酸，酒度,1115%vol,2026/6/9 周二,4.,独龙族水酒,独龙族、景颇族、佤族喜饮的酿造酒,酿制水酒主要原料为玉米、小米、鸡脚稗、苦荞、青稞等。酒糟可食，水酒呈乳白色或灰黄色，味稍酸甜。酒精度一般,20%vol,以下,饮用时连糟带酒取出放人铁锅或铁壶，加适量热水搅拌加热、用像筷筒的小竹篓“当其”，不断挤压酒糟出酒，再用竹制长柄酒提从“当其”中舀出饮用,2026/6/9 周二,5.,拉祜族董棕酒,拉祜族饮用的一种酒，在拉祜族婚俗中必不可少，订婚和结婚，都把董棕酒作为珍贵的礼品来赠送和饮用。董棕酒色淡味酸甜，酒精度一般在,10-15%vol,左右,酿制董棕酒的原料是董棕树的粉加上酒曲。董棕树干脆，含有丰富的淀粉质。将树干砍下碾细沉淀后，可得淀粉，用开水搅拌即可食用，还有治疗肠胃疾病作用,董棕树皮纤维坚韧，能作成垫盖、绳索或房屋建筑材料等，有防潮、防雨功用,2026/6/9 周二,