六感官评定评价员筛选和培训.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,六、感官评定之评价员的筛选和培训,1,、,重要性,评价员的筛选和培训是确定获得可靠感官数据的保障,2,、评价员来源,公司里的工作人员,公司所在地招募一些付薪的临时人员，如当地居民,3,、,评价员筛选和培训的目的,获得符合参与感官检验要求的人员,1,六、感官评定之评价员的筛选和培训,4,、,评价员的基本资格,有兴趣，且能安排时间参加测试,是所评估产品或者产品类别的用户或潜在用户,若评价员不喜欢或者从来没有使用过该产品，就会对产品的差异不敏感和有更多的不确定性,5,、,评价员筛选和培训的方法,分析型检验（区别检验和描述分析）有相似的筛选方法,情感型检验有较简单的评价员筛选方法,2,六、感官评定之评价员的筛选和培训,6,、,评价员筛选和培训的基本流程,招募,产品态度调查,一系列感官测试,培训,筛选,每人完成,1,份调查表，,包括年龄、性别、对特,殊食品要求、多种现有,或将来会推出的产品,所采用方法基于测试者描述,产品差异方面的能力而设计,情感型检验,分,析,型,检,验,描述分析需要深入的培训,3,感官评定产品态度调查表,此表是用来调查您的产品偏好、使用情况，请务必按要求完成填写。您所提供的一切信息我们都会给予保密。,姓名,部门,分机号码,日期,一般信息：,女性,男性,35,岁以下群体,3035,岁,50,岁以上,已婚,单身,1,、下列食品中如您不喜欢的，请一一加以指出（食物过敏或不适等）,奶酪,家禽,巧克力,鸡蛋,海鲜,水果（请具体说明）,香料（请具体说明）,肉类（请具体说明）,蔬菜（请具体说明）,牛奶,大豆,2,、如果您的个人食谱有特殊要求，请一一指出,糖尿病,低盐,高能量,低能量,无特殊要求,其他（请具体说明）,4,类别,不吃,没有,吃过,食品种类,非常,喜欢,很喜,欢,一般,喜欢,有点,喜欢,既不喜欢也,不会不喜欢,有点,不喜,欢,一般,不喜,欢,很不,喜欢,非常,不喜,欢,焙烤,类产,品和,点心,11,10,蛋糕,9,8,7,6,5,4,3,2,1,11,10,曲奇饼,9,8,7,6,5,4,3,2,1,11,10,布丁,9,8,7,6,5,4,3,2,1,早餐,食品,11,10,博饼,9,8,7,6,5,4,3,2,1,11,10,烤面包片,9,8,7,6,5,4,3,2,1,11,10,烤面包圈,9,8,7,6,5,4,3,2,1,饮料,11,10,碳酸饮料,9,8,7,6,5,4,3,2,1,11,10,咖啡,9,8,7,6,5,4,3,2,1,11,10,茶,9,8,7,6,5,4,3,2,1,果汁,11,10,柑橘类,9,8,7,6,5,4,3,2,1,11,10,非柑橘类,9,8,7,6,5,4,3,2,1,罐头,食品,11,10,辣椒,9,8,7,6,5,4,3,2,1,11,10,水果,9,8,7,6,5,4,3,2,1,11,10,意大利面,条,9,8,7,6,5,4,3,2,1,5,六、感官评定之评价员的筛选和培训,6,、,评价员筛选和培训的基本流程,产品态度调查,去除不能完成调查表的人,让志愿者在,23,周内将表格交回来,去除那些不喜欢产品或其行为没有代表性的人,判断标准：以可乐饮料为例，在满分为,9,分时（非常喜欢），招募者的喜好度打分平均值是,6.3,分，筛选出那些所给分数与该平均分的标准偏差在,1,范围内的人,6,六、感官评定之评价员的筛选和培训,6,、,评价员筛选和培训的基本流程,产品态度调查,去除那些极端喜欢或者不喜欢所有产品的人,应该挑选出来的是那些更能代表该产品典型消费者态度的个体,不喜欢产品的个体会对检验行动迟缓，在评估表现中有很大的变异性且通常会中断测试,7,六、感官评定之评价员的筛选和培训,6,、,评价员筛选和培训的基本流程,一系列感官测试,筛选测试者感官评定技能,在收到和处理完产品态度调查表后，应在最短时间内安排感官测试,避免测试者兴趣下降,感官测试方法原则：,首先帮助参与者懂得怎样利用自己的感官,然后让他们学会如何完成一个测试,测试由易到难渐进,根据测试者的敏感度和可信度进行分类，剔除掉感觉迟钝、不可靠以及无法跟从指引的测试者,8,六、感官评定之评价员的筛选和培训,6,、,评价员筛选和培训的基本流程,感官测试最可靠做法,采用差别测试,要在,12,周完成,避免测试者失去兴趣,初始时差别测试要设置容易,让答案正确率达到,90%100%,，鼓励人们继续参与测试，并给一些激励，培养成就感。,经过几次差别比对测试之后，增加难度,进行了,2030,个测试后，就根据个人技能将测试者分类，并筛选出合格的评价员,9,六、感官评定之评价员的筛选和培训,6,、,评价员筛选和培训的基本流程,筛选合格评价员的依据,有一经验值：,测试人员要达到,65%,及以上的正确率,其余的测试者则可以参加再筛选或者归类到进行情感型检验人员储备库。,情感型检验需要的是另外一种不同的判断技能，而一般来说每个人都会具备这种技能。,10,6,、,评价员筛选和培训的基本流程,测试人员的表现记录卡范例,姓名：,PC,指成对比较检验，,DT,指二,-,三点检验，,T,指三角检验,测试类型,PC,DT,T,DT,日期,25/11,28/11,3/12,脱水谷物,1/2,2/2,0/2,脱水谷物,1/2,日期,4/12,5/12,香草冰淇淋,2/2,1/2,11,六、感官评定之评价员的筛选和培训,6,、,评价员筛选和培训的基本流程,描述分析评价员的筛选,在筛选参与,QDA,的评价人员,时，可进行,23,天,的不多于,30,次的差别检验。,差别检验筛选所用产品应为将在后续测试中要用到的产品，如后续要测试的产品是咖啡，就用各种咖啡而不是果汁饮料来进行筛选。,但不是说每次更换不同评价产品时都要对测试人员重新进行筛选。因为大多数测试人员都能够符合许多不同产品类别的鉴别标准。,12,六、感官评定之评价员的筛选和培训,6,、,评价员筛选和培训的基本流程,描述分析评价员的培训,建立描述语言,让评价员熟悉描述语言,培训时间,建立描述语言大约需要,710,小时（可以不连贯，但要在限定时间内完成，如,5,天）,要学习已有的描述语言，也需要,7,小时以上。,13,七、感官评定在食品加工厂的运用,需要运用感官评定的领域,仪器分析与感官评定的关系,产品开发,质量控制,产品储藏期,产品优化,为广告宣传提高数据,14,七、感官评定在食品加工厂的运用,1,、,仪器分析与感官评定的关系,仪器分析不能取代感官评定,人类对食品的感知是复杂的感觉和解释的结果,这一由人体神经系统平行传到的多方面刺激的感知过程,仪器无法预知,仪器缺乏人的感官系统（如 嗅觉）的灵敏度,仪器很难模拟食品在品尝时的机械处理或是在感受器周围渗透的形式,15,七、感官评定在食品加工厂的运用,1,、,仪器分析与感官评定的关系,感官评定不能取代仪器分析,显而易见，感官评定也不能取代仪器分析,研究理化方法与感官之间的关系有助于改善对产品质量的测量手段和各种产品指标,应去寻找感官性质与仪器分析结果之间的线性关系,16,七、感官评定在食品加工厂的运用,2,、,稳定性试验,评估稳定性和储存期越来越重要,产品生产日期的日益普遍使用,考虑市场召回的成本,消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度,不当储存期的决策会导致严重的经济后果,17,2,、,稳定性试验,稳定性试验的基本方法,确定产品预计的储存期,制定储存过程中,的产品取样间隔,确定供整个试验研究的产品数,量、产品来源和对照样的选择,采用适当的组合测试方法,评价样品的差异情况或接受度,18,七、感官评定在食品加工厂的运用,2,、,稳定性试验,如何确定产品预计的储存期,应向申请测定储存期的申请人了解：,基于工艺、原料或新包装材料的改变？,基于竞争对手？,产品目前的储存期有多长？,现有什么关于稳定性方面的信息可以提供？,19,七、感官评定在食品加工厂的运用,2,、,稳定性试验,制定储存过程中的产品取样间隔（取样频率）,准确列出测试次数是不太可能的,它完全取决于产品的性质、相关的背景资料、成分的稳定性以及整个项目的目的,如产品在生产出来,1,个月后才能到达零售商处，并且,95%,的产品会在,6,个月内售出和被消费掉，则取样间隔为：起始、第,1,个月、第,5,个月、第,6,个月、第,7,个月。,20,七、感官评定在食品加工厂的运用,2,、,稳定性试验,为完成整个试验研究准备好足够数量样品,在确认了产品的预期储存期、取样频率、采用的测试方法和参与测试的人数后，才可确定所需的产品总数量,确定产品的来源,所需的所有产品应是同批次的,且和理化分析用的产品批次相同,所取的产品批次应具有代表性,21,七、感官评定在食品加工厂的运用,2,、,稳定性试验,对照样或参比样的选择,一般将对照样或参比样放在低温环境中（冷藏或冷冻）保存，并假设其性质不发生改变或改变程度与测试产品的不一样,但不论储存条件怎样，产品都肯定会发生变化，只不过变化的速度与测试样不同。,22,七、感官评定在食品加工厂的运用,2,、,稳定性试验,采用适当的组合测试方法评价样品的差异情况或接受度,推荐的做法一：,（,1,）对零时间的产品进行描述分析和接受度测量,（,2,）在储存时间为,50%,、,80%,、,90%,、,100%,、,110%,当前储存期或预计储存期重复采用描述分析和接受性测量,（,3,）若,80%,储存期时的接受程度和前面的测试结果相比不存在显著差异，则可以不做描述分析。,23,2,、,稳定性试验,采用适当的组合测试方法评价样品的差异情况或接受度,推荐的做法一：,（,4,）若在,50%,储存期测试中，结果显示变化超出了预期，哪么就应将下一个测试挪到,60%,或,70%,储存期时进行。,24,推荐的做法二,0,时间产品描述,和接受度试验,首次抽样样品对照,参比样进行差别测试,无差异,有差异,对照参比样进行接受度测试,以确定产品接受度是否下降,无须再做测试,有差异,结束测试,无差异,结合化学,分析结果,采用描述分析比较测试,样与参比样之间的差别,无差异,当连续,2,次抽样，测试结果显示测,试样与参比样之间没有显著差异,要在下一次抽样中执行,接受度和,/,或描述分析,因为可能,参比样发,生了变化,有差异,是否在预期,范围内,参照质量,控制部分,25,七、感官评定在食品加工厂的运用,2,、,稳定性试验,确定储存期,在稳定性测试和结果分析完成后，相关的信息就会成为储存期确定过程的一部分内容,产品的储存期确定是建立在：,安全性,感官性质,消费者的态度和感觉,商业投入,26,七、感官评定在食品加工厂的运用,3,、,产品开发,何谓产品开发？,制定新产品的配方,修改现有产品的配方,使用新技术,加入新成分,其他直接影响产品、使之以新产品或类似名目向消费者或目标市场进行推介的行动,感官评定在产品开发的过程中扮演着非常重要的角色,27,28,29,七、感官评定在食品加工厂的运用,4,、质量控制,重要性,质量是公司生产和宣传其产品的基础,质量是影响消费者购买行为的关键因素,质量是影响产品在消费者心中整体形象的关键因素,什么是产品质量,普遍认为即是消费者对产品的满意程度,30,七、感官评定在食品加工厂的运用,4,、质量控制,感官质量,对食品而言，感官质量对消费者而言非常重要,建立感官质量控制系统,所建立的感官质量控制系统必须可靠、有效、快捷、一致和简单。,这需要感官、质量控制和生产部门的相互协调，让该系统具有一定灵活性，以适应正常的生产环境。,31,七、感官评定在食品加工厂的运用,4,、质量控制,建立感官质量控制系统的程序,获得管理层的支持和授权,得到代表符合标准和不符合标准的产品,确定产品的感官质量标准并获批准,参与测试的测试者都要经过筛选和培训,产品的接受,-,拒绝决策应由管理层批准,32,七、感官评定在食品加工厂的运用,4,、质量控制,确定产品感官质量标准的方法,进行消费者测量，获得对“消费者质量”而言是最重要的感官特性,进行公司内评价人员的测量（对认为质量好的和质量差的的产品），获得对产品感官质量而言是最重要的感官特性,采用回归分析方法确定那些与产品接受度有相关性的重要的感官质量属性并设定相应的界限,33,4,、质量控制,重要感官质量特性和范围值,对那些落在界限之内的,产品，尽管存在个体差,异，但仍然符合标准,34,七、感官评定在食品加工厂的运用,4,、质量控制,测试者筛选和培训方法,筛选方法见第六章所述,产品感官质量控制体系中评价员的培训,首先进行差别型测试,让测试者熟悉参比样的范围和整个评估程序,向测试者提供符合标准和不符合标准的产品，要求测试者去测定产品是否处在特定的范围之内,然再在进行描述方面的培训,让测试者学会识别那些落在标准范围之内、之外的产品属性,35,七、感官评定在食品加工厂的运用,4,、质量控制,如何做出产品的接受,-,拒绝决策,建议采用,3,个测试者进行对产品质量的评估，若,3,个测试者中的,2,个表示产品在标准范围之外（如,3,个测试者中有,2,个的评分落在,3,种或,4,种最重要指标的范围之外，总指标有,6,个），该产品就不被接受，或者被“扣留”下来等待进一步的评估,36,七、感官评定在食品加工厂的运用,4,、质量控制,如何做出产品的接受,-,拒绝决策,被“扣留”下来等待进一步评估,测试负责人将评估结果（最好以表格形式）提供给质量控制部门和,/,或工厂经理，由质量控制经理和工厂经理一起评估所有处在标准边界上和,/,或超出标准范围的产品，如让研发部门进行一个更加全面的分析，或采用另一组测试者来重新评估。,37,七、感官评定在食品加工厂的运用,4,、质量控制,质量控制在生产过程中的应用,在收到原材料之后确定是否采用,发生原材料存放期间的应用,发生在多个生产环节中,38,七、感官评定在食品加工厂的运用,4,、质量控制,质量控制在生产过程中的应用,在收到原材料之后确定是否采用,对原材料检查以确认是否合乎标准，这个检查范围可能很广泛，如分析检测；也可能很简单，只需要检验者嗅一下或尝一下。,公司应明确需要进行感官检验的原料清单，并确定相应的检验频率。,39,4,、质量控制,质量控制在生产过程中的应用,在收到原材料之后确定是否采用,使用经过筛选并且经过培训能够鉴别出符合标准的产品测试者,测试者记录关于原料方面的决定：接受、拒绝或扣留,对于那些被扣留的原料，要让另外一些同样合格的测试者遵照系统的测试规程来进行评估。,40,4,、质量控制,质量控制在生产过程中的应用,发生原材料存放期间的应用,对储存的原材料要进行定期评估以免出现问题,实际上在生产之前就进厂储存的原料在投入使用前都应进行评估,评估的规程与原料接受时的检验相同,评估半成品和成品,35,个测试者根据接受、扣留或拒绝的产品标准标准对产品进行评估,41,作业：,1,、葡萄酒的定义和种类,2,、干红葡萄酒生产工艺流程,3,、干红葡萄酒的生产操作要点和关键控制点,4,、影响干红葡萄酒品质的因素,5,、干红葡萄酒风味物质成分,6,、对干红葡萄酒感官属性的研究结果,7,、设计采用定量描述分析法评估干红葡萄酒的评分表,42,