第八章 SSOP.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第八章 卫生标准操作程序（,SSOP,）,概念：,SSOP,是卫生标准操作程序（,Sanitation Standard Operation Procedure,）,的简称。它是食品加工企业为了保证达到,GMP,所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。,SSOP,是食品企业建立和实施,HACCP,计划的重要前提条件,。,SSOP,的一般要求,加工企业必须建立和实施,SSOP,，,以强调加工前、加工后的卫生状况和卫生行为。,SSOP,应该描述加工者如何保证某一个关键的卫生条件和操作得到满足,SSOP,应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到,GMP,规定的条件和要求,每个加工企业必须保持,SSOP,记录，至少应记录与加工厂相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果,官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面的,SSOP,计划,SSOP,计划的主要内容,用于接触食品或食品接触面的水、或用于制冰的水的安全,与食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服,防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染,手的清洗消毒设施及卫生设施的维护,保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑油、燃油、杀虫剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来干涉杂质的污染,有毒化学物质的正确标志、贮存和使用,直接或间接接触食品的职工健康状况的控制,害虫的控制及去除,SSOP,计划的内容和作用,SSOP,计划是由企业根据卫生规范及企业实际情况编写，尤其应充分考虑到其实用性和可操作性，注意对执行人员所执行的任务提供足够详细的内容。,SSOP,计划一般包括,：,监控对象,监控方法,监控频率,监控人员,纠偏措施及监控、纠偏结果的记录要求等,SSOP,描述了控制工厂各项卫生要求所使用的程序，提供一个日常卫生检测的基础，对可能出现的不合格状况提前作出计划，以保证必要时采取纠正措施，为员工提供一种连续培训的工具。,应确保每个人，从管理层到生产工人都理解与之相关的卫生标准操作程序要求。,一、八个方面,SSOP1,：,水（冰）的安全,水的,安全性需要考虑的因素,1,、水源,食品加工厂的水源一般由城市供水、自供水和海水构成,（,1,）城市供水,优点：具有良好的化学和微生物标准；经过净化或处理；经过检验符合国家饮用水标准,费用比较贵。,（,2,）自供水,容易污染，水中含有大量的可溶性矿物质、不溶性固体、有机物质、可溶性气体及微生物等。,微生物污染来源：洪水、污水，地下水本身由于没有充分的过滤和渗透，杂质和微生物去除不彻底、井的保护性装置或内涂层破裂等。,化学污染的来源：农药与工业废弃物,（,3,）海水,使用海水时应考虑水源周围环境、季节变化、污水排放等因素对海水的污染。,两种供水系统的并存的企业采用不同颜色管道，防止混淆,2,、水的贮存和处理,（,1,）水的贮存方式,包括水塔、蓄水池、贮水罐等方式,（,2,）水的处理方式,物理处理：沉淀、过滤,化学处理：离子交换,水的消毒处理：加氯处理、臭氧处理、紫外线消毒处理等,对贮水的容器和环境进行定期的清洗消毒，清洗消毒的方法和频率必须在,SSOP,计划中作出规定，清洗消毒的记录予以保存。,（,3,）防止饮用水和污水的交叉污染,食品加工企业必须对本企业的供水系统和污水系统非常清楚，并能够提供出供水和排水网络图，证明不同系统的管道没有交叉互联，交叉污染的可能性不存在。在供水网络图中还应给各出口编号，以便对生产用水的安全、卫生检测监控制定计划。,采取适当措施防止虹吸和回流的现象发生。（水的管道尺寸、水的流速、水的高度等，设计空气隔断）,工厂采取的措施是：去保护装置的水管不能直接放在清洗、解冻、漂洗槽内；水管管道不留死水区；供水管道阀门不得埋于污水中；深井水管或储水罐出口装止回阀。,水的软化或去离子设备是食品环境中水污染的另一个潜在因素（如水有异味，大肠菌群呈阴性，但细菌总数很高，去离子水污染细菌造成发黑变浑浊，经常清洗树脂层并定期更换）,3,、生产用冰,直接与产品接触的冰必须用符合饮用水标准的水制造，设备和用具必须保持良好的清洁卫生状况，并的存放、粉碎、运输等必须在卫生的条件下进行，防止与地面接触造成污染。,4,、设施,防虹吸设备：水管离水面距离为水管直径的,2,倍,防止水的倒流：防止水管有死水区；防止龙头真空阻断,洗手消毒水龙头为非手动开关,加工案台等工具有将费水直接道入下水道的装置,备有高压水枪,有蓄水塔的工厂水池要有完善的防尘、防虫措施，并定期进行清洗消毒。,5,、操作,清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢出,软水管颜色要浅，不要拖在地上。,6,、标准,国家饮用水标准,GB574985 35,项,微生物指标：细菌总数,100,个,/ml,，,大肠菌群,3,个,/L,致病菌 不得检出,有机氯：水管末端不低于,0.05uL/L,海水水质标准,GB30971997,软饮料用水的质量标准,GB1079-89,7,、检测,无论城市公用水还是自备水源都必须经过充分有效地加以监控，有合格的证明后方可使用。,检测频率,企业对水的余氯每天一次，一年对所有水龙头都检测到；,对微生物至少每周一次；,当地卫生部门对城市公用水全部项目每年至少两次，并有报告正本；,对自备水源检测频率要增加。,取样计划,每次取样必须包括总出水口，一年内做完所有的出水口,取样方法,先对出水口进行消毒，放水,5min,后取样,日常检测,采用试纸、比色法、化学法、化学滴定方法检测余氯和,pH,值以及微生物指标,8,、污水排放,污水处理应符合国家环保部门的规定，符合防疫要求；处理池地点的选择应该远离生产车间,污水的排放,车间的地面比厂区的地面略高，并且地面应有一定的坡度，一般为,11.5,度,加工用水、台案或清洗消毒用水不能直接流到地面，而应直接入沟,废水应从清洁区流向非清洁区,排水沟应表面光滑，采用不渗漏的材料，有,3,度的倾斜度。设计深度按照排水量确定，沟砌成圆形，明沟加篦子，排水沟出口进行,U,、,P,、,S,形有存水湾的水封，以防止异味。,9,、纠偏,监控时发现加工用水存在问题，应停止使用这种水源，直到问题得到解决。,所有维护和纠正措施的记录必须正确记录在每日卫生控制记录表中。,10,、记录,水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保持,记录一般应包括：,城市供水水费单、水分析报告、管道交叉污染等日常检查记录、纠偏记录等。,SSOP2,：,食品接触面的清洁度,1,、与食品接触的表面,表面包括几层含义：接触食品的表面、正常加工中水滴溅到食品上或食品接触的表面上的那些表面。,直接与食品接触的表面,：加工设备、用具、操作台、传送带、贮水池、内包装材料、操作人员的工作服等,间接与食品接触的表面,：冷库、车间和卫生间的门把手、操作设备的按钮、车间内的电灯开关,2,、材料要求,无毒、不吸水、抗腐蚀、不生锈、不与清洁剂及消毒剂产生化学反应,表面光滑易清洗,可采用不锈钢、无毒塑料、混凝土、瓷砖等,3,、设计安装要求,无粗糙焊缝、破裂等,始终保持完好的维修状态，,安装应满足在加工人员犯错误的情况下不致造成严重的后果,4,、清洗消毒,（,1,）方法,物理方法,：臭氧消毒,消毒一小时，适合于车间消毒,紫外线消毒,每,10-15M2,安一个,30W,的紫外灯，时间,30min,，,适合 于更衣室等,药物熏蒸法,用过氧乙酸、甲醛，每平方米,10ml,，,适用于冷库、保温车等,化学方法,：含氯消毒剂，,100-150mg/kg,（,2,）,程序,清除 预冲洗 使用清洁剂 冲洗 消毒 冲洗,5,、检测,（,1,）检测对象,食品接触面的状况；食品接触面的清洁和消毒；使用消毒剂的类型和浓度,（,2,）检测方法,感官检查：表面状况良好，表面已清洁和消毒，手套和外衣清洁且保养良好,化学检测：消毒剂的浓度是否符合规定的要求,表面微生物的检测：,（,3,）检测频率,感官：在加工的前、中、后分别进行,实验室检测：一般每周,1-2,次。,6,、纠偏,与食品接触表面的,监测,食品接触表面的设计、安装应便于卫生操作，维护和保养，并能及时、方便、充分地进行清洗和消毒。为了确保食品接触表面的卫生，有关监测工作是十分必要的。,监测对象 与食品接触表面的状况（包括包装材料）是否达到卫生要求；设备和工器具是否进行了良好的清洁和消毒；使用消毒剂类型和浓度是可接受的；手套、工作服的清洁状况良好。,监测方法和频率 用视觉检查与食品接触表面的清洁状况及保养状况；用化学方法检查消毒剂浓度等，如用试纸检查含氯消毒剂的浓度；用平皿计数、电阻法计数、生物发光计数等方法对与食品接触表面进行微生物检查。监测频率取决于监测对象和使用条件。,在检查中发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如在清洁、消毒、检查消毒剂的浓度、培训员工等,7,、记录,记录包括检查食品接触面的状况；消毒剂的浓度；表面微生物检验结果等。,记录的种类包括每日记录监控记录、检查、纠偏记录等,SSOP3:,防止交叉污染,交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程。当致病菌或毒素被转移到即食食品上时，通常意味着导致食源性疾病的发生。,防止交叉污染时要重点防止：,工厂设计造成的污染；,生熟食品混放造成的污染；,员工违规操作造成的污染。,HACCP,与,GMP,、,SSOP,的相互关系,一、,GMP,与,SSOP,的关系,1,、地位,GMP,规定了在生产、加工、贮存、运输等方面的基本要求，是政府食品卫生主管部门用法规性、强制性标准形式发布，食品企业必须达到,GMP,规定的卫生要求。,SSOP,是将,GMP,法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件，没有,GMP,所具有的政府强制性。,2,、表现形式,GMP,的规定是原则性的，是相关食品加工企业必须达到的基本条件,SSOP,的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施办法，制定,SSOP,的依据是,GMP,，,GMP,是,SSOP,的法律基础，生产出安全卫生的食品是制定和执行,SSOP,的最终目的。,二、,SSOP,与,HACCP,体系的关系,完整的食品安全控制体系必须包括,HACCP,计划及作为前提条件的,GMP,和,SSOP,HACCP,计划是建立在危害分析的基础上的，特定的关键控制点必须被检测，以确保该步骤或工序处在受控状态，使任何潜在的危害得以预防、消除或降低到一个可以接受的水平。,书面的,HACCP,计划规定了具体加工过程的各个关键控制点，同时具体描述了关键限值、检测方法、纠偏措施、验证程序和记录保持，以此确保关键控制点得到有效控制，从而保证食品的安全。,SSOP,是维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关，不仅仅限于某一个特定的加工步骤或关键控制点。一些危害可以通过,SSOP,来控制。,一般情况下，已经鉴别的危害是与产品本身或某个单独的加工步骤有关的，则必须由,HACCP,计划来控制,已鉴别的危害是与环境或人员有关的，一般由,SSOP,控制较为适宜。,