巧克力生产工艺 (2).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,巧克力及其制品的生产工艺,巧克力的发展,最早出现的巧克力，起源于,墨西哥,地区古代,印第安,人的一种含可可的食物，味道苦而辣。,早在,14,世纪墨西哥人在生产可可豆时加入糖进行了简单的加工处理，制成一种,既能冲饮又能咀嚼,的食物，巧克力问世。,到,16,世纪被西班牙征服者在墨西哥尝到一种用可可做成的饮料，因此巧克力及其制造技术传到了西班牙，后又传到意大利。,到,18,世纪中叶传入英国。自,19,世纪以来,瑞士,的巧克力消耗和生产，在世界上占领先地位。根据统计，,2001,年瑞士人均消费巧克力,12.3,公斤,。,经过两个多世纪的漫长历程发展和演变，巧克力的生产技术已成为现代食品工业领域中一个独特门类。而生产技术由小型手工业作坊，逐渐发展到,大规模的机械化、连续化生产,，并采用电子计算机控制自动化生产方式。,我国巧克力发展前景,巧克力是一种令人愉悦并能带来美好感情且附加值高的产品，这一点正被越来越多的中国消费者接受和认可。,目前巧克力生产企业，已由建国时数得清的几家，发展到,1000,多家；巧克力的年消费量已达,30,亿元左右；且呈迅速上升势头。,以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、白砂糖和,/,或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。（,GBT193432003,）,巧克力的定义,巧克力分类,按配方中,原料油脂的性质来源不同,分为：天然可可脂纯巧克力、代可可脂和类可可脂巧克力。,依,添加物,不同分为：实心巧克力（,solid chocolate,）、混有其他成分的实心巧克力（,solid chocolate with inclusions,）、夹心巧克力、饼干类内容物（,enrobed or moulded products with bakery centers,）的巧克力,天然可可脂纯巧克力,代可可脂巧克力,类可可脂巧克力,巧克力的分类,GB/T193432003,黑巧克力,牛奶巧克力,白巧克力,混合型巧克力制品,涂层型巧克力制品,糖衣型巧克力制品,其他型巧克力制品,巧克力的营养价值,1,、巧克力能缓解情绪低落，使人兴奋；,2,、巧克力对于集中注意力、加强记忆力和提高智力都有作用；,3,、吃巧克力有利于控制胆固醇的含量，保持毛细血管的弹性，具有防治心血管循环疾病的作用。,4,、巧克力中含有的儿茶酸与茶中的含量一样多，儿茶酸能增强免疫力，预防癌症，干扰肿瘤的供血。,5,、巧克力是抗氧化食品，对延缓衰老有一定功效；,6,、巧克力含有丰,富的碳水化合物、脂肪、蛋白质和各类矿物质,。,7,、有心口痛的人要忌食巧克力，特别是吃了巧克力后心口感到灼热的要停止食用。这是因为巧克力含有一种能刺激胃酸的物质。,禁忌人群,一般人群均可食用，但是,8,岁以下儿童,不宜吃巧克力，糖尿病患者应少吃或不吃巧克力（但可吃无糖巧克力）。,巧克力是一种高热量食品，但其中蛋白质含量偏低，脂肪含量偏高，营养成分的比例不符合儿童生长发育的需要。,在饭前过量吃巧克力会产生饱腹感，因而影响食欲，但饭后很快又感到肚子饿，这使正常的生活规律和进餐习惯被打乱，影响儿童的身体健康。,巧克力含脂肪多，不含能刺激胃肠正常蠕动的纤维素，因而影响胃肠道的消化吸收功能。,再者，巧克力中含有使神经系统兴奋的物质，会使儿童不易入睡和哭闹不安。,世界十大巧克力品牌,SWISS THINS,瑞士莲,GUYLIAN,吉利莲,FERRERO ROCHER,费列罗,GODIVA,高迪瓦,HERSHEYS,好时,DEBAUVE&GALLAIS,黛堡嘉莱,M&MS,巧克力,DCOSLE,多利是,BELGIAN,白丽人,TOFFKFEE,乐飞飞,其他著名巧克力品牌,德芙,Dove,金帝巧克力,金莎巧克力,明治巧克力,格力高巧克力,吉百利,Cadbury,徐福记巧克力,雀巢巧克力,恰浓巧克力,吃巧克力的常识,吃黑巧克力还是牛奶巧克力好？,巧克力会让人发胖吗？,吃多了巧克力都有些什么危害？,如何分辨真假巧克力？,吃黑巧克力还是牛奶巧克力好？,黑巧克力即纯巧克力，它和牛奶巧克力口味不同。,两者的区别是：,黑巧克力的脂肪要低于牛奶巧克力,黑巧克力所含的盐分少，糖分多。,所以，吃黑巧克力相对来说更好。,巧克力会让人发胖吗？,只有当热量摄入高于正常值时食用巧克力过量才会使人发胖。,一整板的巧克力（,100,克）所含的热量，并不比一份麦当劳炸土豆条（,200,克）所含的热量多。,有营养专家表示，事实上巧克力本身是没有甜味的，它是经过加工后，加入了糖才产生甜味。导致人发胖的主要成分是里面含量较高的糖和可可脂。,巧克力吃多了真的也会使人头疼吗？,是的。因为巧克力和奶酪，红酒一样含有酪胺，这是一种活性酸，也是引起头疼的主要原因。这种物质会导致机体产生能收缩血管的激素，而血管又在不停地扩张以抵抗这种收缩，这就产生了烦人的头疼。,有关于巧克力的时尚生活,2010,年,1,月,29,日至,4,月,10,日，中国第一座以巧克力为主题的梦幻主题公园,“,世界巧克力梦公园”在“鸟巢”北侧的奥林匹克公园开张,。,风靡京城的巧克力,SPA,巧克力除了可以吃，现在更是被应用到美容中了。“巧克力,SPA”,不但在文字上能吸引求新的顾客，其名称背后所引发的保健、味觉与视觉诱惑更是它迷人的关键。,巧克力火锅,将巧克力融化，然后把水果蘸上巧克力，就可以享用了。冬天吃巧克力火锅，可以抵御寒冷，又有浪漫情趣，因此最受青年恋人们的喜爱。,世界上最贵的巧克力,世界上最贵的巧克力名叫,Chocopologie by Knipschildt,。它是由美国,Knipschildt Chocolatier,公司生产的。这是一种黑巧克力,(dark chocolate),，保存时间短。这种巧克力的价格为,一磅,2600,美元。,如何辨别真假巧克力？,一、听声音,假巧克力：掰开时会有清脆的声音,真巧克力：掰开时却没有什么声音,二、看表面,假巧克力：表面有白色物质,真巧克力：表面光滑,三、用手摸,假巧克力：熔点高 用手摸一不会沾有物质,真巧克力：熔点低 用手摸一巧克力会融化,可可豆形态结构,可可果实呈椭圆形，长度不等，种子埋藏在胶质果肉中，通常,30,40,粒，卵形或椭圆形，长,1.8,2.6cm,，直径,1,1.5cm,。,纯巧克力的加工工艺,纯巧克力是生产巧克力制品的基础原料，它,的任何一个剖面基本组成都是均匀一致的。,一、工艺流程,可可液块,香料、磷脂,可可脂,熔化 ,可可粉,代可可脂 混合 精磨,精炼,过筛,白砂糖 粉碎糖粉,乳制品筛选,保温,调温,浇模成型振动冷却硬化脱模,挑选包装,二、工艺要点,1,原料的预处理,1,）可可液块、可可脂、可可粉、代可可脂的预处理,它们在常温下均呈固态，投料前先融化,（,温度,60,）,然,后混合精磨。,2,）砂糖的预处理,各种巧克力的基本原料都是砂糖（含量为,50%,左右），再,加入原料中之前，应将砂糖,粉碎和研磨成粉,。,3,）乳粉的预处理,对含水分多的乳制品，须先,除水分，均质,，然后加入原料,中。,将上述处理好的原料充分混合。,2,物料的精磨,精磨是把巧克力的每一部分,质粒变得很小,，使口感,细腻润滑。,1,）精磨温度和时间,精磨温度控制在,4042,，精磨时间在,1624h,。,2,）精磨细度,使用机械挤压和摩擦使物料质粒细度,1530um,。,工艺要点,3,物料的精炼,经精磨后巧克力物料，虽然细度已经达到要求，但,还不够润滑,，各种物料还没有完全结合成一种,独特的风味,，仍然存在一些,不适的口感,，因此需要进一步进行精炼。,精炼,(Conching),是在一个圆形的槽，巧克力液料在这样槽中，经滚轮长时间转动反复翻转，推撞和摩擦结果获得,细腻润滑、香气融洽、风味独特,的口感。,工艺要点,1,）精炼的作用,进一步使巧克力物料变得更加,细小光滑,。,除去混合料中的一部分,水分,及残留的不需要的,挥发性酸类物质,。,促进巧克力物料,色、香、味,的变化；。,促使物料的,粘度降低,，提高物料的流动性。,工艺要点,2,）精炼过程中物料的变化,水分和挥发性成分的变化,在精炼过程中，物料的,翻转摩擦和剪切所产生的热量,，使物料的,水分,从内部驱散到外部而,被蒸发掉,。,挥发性物质,醋酸、,丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥发性的,酯、醛,、酮和醇同水分一起被蒸发出去。,测定内容,精炼前,精炼,24h,精炼,72h,物料含水量（,%,）,1.19,0.95,0.91,黏度变化,黏度的降低是巧克力物料在精炼过程中明显的物理变化。,各种物料精磨时受剪切和研磨压力形成,凝聚的细小粒屑；,在精炼时进一步被分散成更加,细小的光滑微粒。,油脂受热转变成液体状态，分散到糖、可可、乳固体等,微小颗粒的表面成为连续相,，均匀地把各种颗粒包围起来，降低了颗粒与颗粒之间的界面张力，可以,提高物料的流动性。,工艺要点,磷脂引起的黏度变化,精炼后期添加磷脂（乳化剂），一方面把油和水连接在一起，另一方面紧紧地吸附了糖的分子，把糖和油脂联结在一起，使油脂紧紧地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物料变得稀薄而,降低黏度，提高流散性。,色、香、味的变化,精炼后的巧克力,色泽变淡而明亮，更为柔和,。,排出了物料中的存在的不良性气味；,使物料中的氨基酸游离，并与还原糖进行,美拉德反应形成一定的香味和,色泽。,4,物料的调温,所有的巧克力物料由液态变为固态之前，都须通过,凋温处理来控制物料中可可脂的品型变化,。而这一工艺过程称为“调温”,。,可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体，,因此，从液态固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型。,可可脂晶型有,、,、,、,四种，其中,、,、,晶型均不稳定，它们的形成不利于巧克力的质量提高，,晶型稳定，,晶型在巧克力制品中,数量越高，成品质量越稳定。,调温的目的就是使,物料产生最高比例的,晶型。,未经调温或调温处理不好的巧克力物料：,产品外观变得暗淡无光，表面出现,白色花斑。,巧克力“发花”或“起霜”。,产品组织结构不紧密，,口感粗糙，缺少脆性。,产品贮存过程中,耐热性差，,微受热熔化后脂肪向表面转移。,5,成型,浇模成型,把液态的的巧克力物料浇注入定量的,模型盘内,，移去一定的热量，使物料温度下降至可可脂的熔点以下，使其变成,固体的巧克力，,最后从模型中脱落出来。,连续浇模成型,早期长时间巧克力浇模是采用手工操作和间歇进行。生产效率低劳动强度高，产品质量难以控制。,现代巧克力浇模成型采用连续浇模成型线完成，是一个,完整循环的自动系统。,涂衣成型,涂衣成型又称涂层成型，吊排或挂皮成型。就是在一种可食的心子外面涂布一层均匀的巧克力外衣，产品称为,夹心巧克力,包括四个工序：,巧克力物料的熔融和调温，供涂衣用的,涂衣巧克力,；,糖果和甜食制品,心体,的预制，并保持一定温热状态；,糖食心体表面进行,涂布巧克力物料,，并可在涂层上装饰；,巧克力涂层制品,及时冷却成型,，使整个夹心巧克力变成一种光亮的、坚实的、美味的产品,。,7,包装和储藏,巧克力要求要有严密的包装和适宜的储藏环境。,巧克力包装室温度应控制在,1719,，相对湿度不超,50%,。,贮藏温度应保持在,1015,，贮藏环境保持干燥,。,谢谢观赏！,可可液块,概念：以可可豆为原料，经过清理、筛选、焙炒、脱壳、经碱化（或不碱化）、通过精细研磨磨成的酱体称为可可液块，也称可可料或苦料。可可液块在温热状态具有流体的特性，冷却后凝固成块，故称为液块。,可可液块加工工艺,清理焙炒壳仁分离研磨冷却,成品,返回,可可脂,概念：可可脂又称可可白脱，是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。,可可脂加工工艺,清理,焙炒,破碎壳仁分离研磨压榨,过滤,包装冷却,可可仁,可可油,返回,可可粉,概念：可可粉（,cocoa powder,）是可可豆经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通称可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。,可可粉加工工艺,碱液,清理焙炒破碎壳仁分离研磨压榨,破碎细粉,包装,返回,