人教版教学课件选修1专题1课题1果酒与果醋的制作.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,果酒与果醋的制作,江苏省梁丰高级中学 任小文,酒入豪肠，七分酿成了月光余下的三分啸成剑气口一吐就半个盛唐,节选自余光中,寻李白,普通人眼中的酒,久逢知己千杯少,酒是人与人之间的粘合剂,诗人眼中的酒,生物专业人士眼中的酒,:,哪些生物、哪些生理过程可以产生酒？,酒于人的身体有哪些作用？,果酒的作用：,果酒汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。,日本弘前大学农学生命科学部的长田教授,“猴儿酒”,清稗类钞 粤西偶记,中记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”,紫桃轩杂缀 蓬拢夜话,中亦曾记载：“黄山多猿揉，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”,酵母菌（,Yeast,）,一类单细胞真菌的通称,喜含糖量,高、酸性的水生环境生长,果酒的制作,怎样鉴定有无酒精产生？,橙色的重铬酸钾,(K,2,Cr,2,O,7,),溶液，,在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色,a.,有氧条件下,进行有氧呼吸，大量繁殖。,C,6,H,12,O,6,+6O,2,6CO,2,+,6H,2,O+,能量,b.,无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH,+,2CO,2,+,能量,果酒的制作原理,酶,酶,发酵需要适宜的条件：,(1),温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。,20,左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在,18,25,。,（,2,）,pH,值：,4.05.8,为最适,pH,值，在最低,pH=2.5,，最高,pH=8.0,时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。,传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：,附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,果酒实验流程示意图,实验步骤（举例）,1.,对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。,2.,取葡萄,500g,，去除腐烂的叶子，用清水冲洗葡萄,1,2,次除去污物，去除枝梗。,3.,榨汁后装入发酵瓶。,4.,将发酵瓶置于适宜的温度（,18,25,）下发酵。,5.,简易装置,2,4,天排气一次。（,拧松瓶盖,）,6.10,天后，取样检验。,在实验过程中、实验结束后，你还应该做哪些工作？,发酵条件的控制、实验现象的观察以及记录、实验结果的分析以及评价。,家庭自制葡萄酒（案例）,选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。,准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括旧葡萄酒瓶、大可乐瓶，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（,1.5,米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。,清洗葡萄：将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分、去梗。,破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照,10,公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在,10,度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在,温暖的地方等待葡萄自然发酵。,葡萄皮上有天然酵母菌，我们不,必考虑发酵菌种问题。,一般说来，装瓶后,24,小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。,渣、液分离，二次发酵：经过,57,天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。,过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。,如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：,将鸡蛋（,10,公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。,果酒的作用：,果醋中含有,20,多种氨基酸和,16,种有机酸，不仅对,8,种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化血管等,。,苹果醋、柠檬醋 有丰富的维生素,C,，能增进新陈代谢，使美白皮肤；梅子、菠萝、水蜜桃醋降火开胃，增进食欲，帮助食物消化促进钙吸收，增强体质，预防感冒，调整肠胃，避免,发,胖；芦荟醋含芦荟果肉，天然的植物胶原蛋白，能使皮肤光滑，底热量高营养，降底食欲，有点腹泻现象。瘦身效果好；柳橙醋内含抗肥胖氨基酸，降底食欲，防止脂肪细胞增大，达成健康瘦身的效果。,醋酸菌是一种好氧细菌，,属原核细胞。只有当氧,气充足时才能进行旺盛,的生理活动。,最适生长温度,30,35,果醋的制作,酵母菌,醋酸菌,生物类型,单细胞真菌,细菌,需氧,情况,兼性厌氧型,需氧型,适宜温度,1825,3035,酵母菌与醋酸菌的比较,a,、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,酶,C,6,H,12,O,6,3CH,3,COOH,（醋酸）,b,、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,酶,2C,2,H,5,OH+O,2,2CH,3,CHO,（乙醛）,+,2H,2,O,酶,2CH,3,CHO+O,2,2CH,3,COOH,（醋酸）,果醋的制作原理,请你说出在果酒制作后进一步进行果醋制作的操作步骤。,在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至,30,35,的条件下发酵，适时向发酵液中充气。,你认为果醋的制作发酵和果酒的制作发酵条件一样吗？,果酒和果醋的发酵装置示意图,出料口,充气口,排气口,充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；,排气口是在酒精发酵时用来排出,CO,2,的；,出料口是用来取样的。,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。,注意事项：,1,、成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。,2,、作酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。,3,、容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用,75%,的酒精擦洗；应选择塑料容器，有利放气。,4,、塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。,5,、在发酵过程中应盖好容器的盖子，以便无氧呼吸产生酒精。在制醋过程中，注意充气。,6,、在发酵过程中应注意温度的控制。,7,、前期厌氧果酒发酵产生酒精，并不是严格厌氧，因此有少量的醋酸菌存留，当转入好氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在我们的实验条件下并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发酵是要人工接种醋酸菌的，以保障生产的正常进行，而不是采取我们实验的方法。,8,、,另外，在实际操作时，由于菌株的量较少，可能需要很长的时间。为了缩短时间，制作果酒时可以从市场上买一些菌株；制作果醋时可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作果酒、果醋的时间。,如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？,大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：,a:,原料的来源和选择,b:,菌种的培养,c:,发酵设备、发酵条件的自动化控制,d,：,严格控制杂菌污染等,e:,实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,大规模生产果酒的发酵和保存,谢谢！,2007,、,08,、,02,