第二章牛的产品及其评定.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章 牛的产品及其评定,第一节 牛乳,一、牛乳的营养价值,牛乳是由牛乳腺中分泌的一种白色或稍带微黄色的液体。,牛乳加少许糖是幼儿最好的食品。,1,、乳蛋白质：它能直接参与蛋白质代谢，其吸收率为,96%,，并在一定程度上作为能量来源,1g,乳蛋白质在机体内的发热量为,4.1kcal,。,2,、乳脂肪：约含,20,种脂肪酸，且大多为不饱和脂肪酸，微粒在,10,m,以下，易消化吸收，消化率在,95%,以上，产热,38.91kj/g,，因此，脂肪酸还是脂溶性维生素,A,及,E,和类脂（卵磷脂、固醇）的载体。,3,、乳糖：提供能量，消化率为,98%,。含热量为,17.2,kj/g,.,有个别人胃内没有乳糖酶，不能消化乳糖，因此喝奶后会出现胃肠不适。,4,、矿物质：钙、磷、钠、镁、铁、锌、铜、锰、钴、碘、砷等，多于有机酸和无机酸结合，此外，钙与酪蛋白结合的部分被认为是极易消化吸收的。,5,、维生素：有,V,A,、,D,、,E,、,B1,、,B12,、,C,等，含量受畜种和饲料及乳品加工等因素的影响。,牛乳的化学组成,1,、水分：,86%-89%,，大都呈游离状态存在，只有,2%-3%,的水，与氢链与蛋白质及其他胶体亲水基结合，成为结合水。结合水不能当溶剂，也分解不出来，所以奶粉中含,2%-3%,的水。,2,、乳脂肪：为球状，,20,亿,-50,亿个脂肪球,/ml,。脂肪球的大小对乳品的加工有较大的意义，大的脂肪球较易分离，在分离过程中损失也小。乳脂肪的含量为,3%-5%,，其含量的多少是衡量乳质量的依据。,3,、乳蛋白：,2.7%-3.7%,，含量的高低，也是衡量乳质量的依据。,4,、乳糖：,4.5%-5%,5,、无机盐：,0.6%-0.75%,牛乳的物理性质,1,、色泽,/,外观与气味：,白色或微黄色，有清香味,2,、比重与密度,比重是牛乳与同温度同溶剂的,水的重量之比。用比重计测定。,密度，常乳一般在,1.028-1.032,之间，平均,1.030,。,乳的密度与温度有关，同样的乳温度越高，密度越低。,向乳中加水会使乳的密度降低，每加,10%,的水密度约下降,0.003,。,3,、乳的酸度 酸度用,“,0,T,”,（,T,为吉尔涅尔酸度）,新鲜牛乳一般为,16-18,0,T,，存放过程中，由于微生物的活动，乳酸度会增加，一般超过,18,0,T,为不新鲜乳。,4,、乳的冰点与沸点,乳的冰点一般为,-0.525,-0.565,之间，平均为,-0.540,，可以用冰点仪测定乳是否掺假。,沸点在一个大气压下一般为,100.55,左右。,影响产奶的因素,影响乳牛泌乳的因素很多，归纳起来有三大因素。,1,、遗传因素,目前我国通用评定泌乳性能的两项指标是产乳量和乳脂率，产乳量的估计遗传力为,0.3,，乳脂率的估计遗传力为,0.6,。,另外还受下列因素的影响,品种：不同品种的牛，产乳量和乳脂率有很大的差异，一般乳用牛的产乳量高于肉用牛和役用牛，乳用牛经过高度培育的品种其产乳量显著高于地方品种，这主要是基因型不同所致，其次与环境条件，饲养条件有很大关系，一般乳脂率和产乳量之间存在着负相关,个体：同一品种内的不同个体，受体格的高矮，体重大小，性格，采食的特异性，抗逆性等，都能影响个体的泌乳性能。,2,、生理因素,年龄与胎次：一般记第五胎为一生最高产乳量的胎次，,10,岁以后逐渐下降。,泌乳期：母牛从产犊开始到停止泌乳为止的这一段时间称为泌乳期。全期每日产奶量形成一个动态曲线，称为泌乳曲线。,在同一牛群中，虽然环境条件相对一致，但因个体的遗传素质有差异，所以泌乳曲线出现三种类型。,下降速度表现为高度稳定，逐月泌乳量递减平稳均在,6%,以内，这类个体具有优异育种价值。,下降速度平稳，逐月递减率为,6%-7%,，常见,急剧下降，逐月递减率在,9%-10%,之间，这类泌乳期段，产乳量低，不宜留作种用。,由于泌乳曲线，这一特性能够遗传，所以在育种上要加以注意。,环境因素,挤奶技术,挤奶次数与挤奶间隔都对产乳量有一定的影响。,饲养与管理：如日粮合理搭配，精心调制产奶的物质基础，经常刷拭、运动，都是提高产乳量的措施,产乳性能的测定与计算,个体产奶量的记录与计算方法,针对某一个体牛全泌乳期的产乳量统计指标有下列三项,305,天产奶量：指自产犊后第一天开始到,305,天止的总产乳量，不足,305,天的用实际乳量，超过,305,天的，超过部分不计算在内。,305,天校正乳量：是根据实际乳量并经系数校正后的乳量，,年度产乳量：指,1,月,1,日至,12,月,31,日的全年产乳量,产乳量的测定方法,实测法：采用重量记录，必须用称准确的称并以,kg,为单位计入规定的表格中，即将每头、每日、每次挤得的乳分别称重，并且每日、每月、每年进行统计、即可得出个体的产乳量。,估测法：每月记录,3,次，每次间隔,8-11,天，将每次所得数值乘以所隔天数，然后相加既得每月产乳量，计算公式为：,全月产乳量（,kg,）,=,（,M1*D1,）,+(M2*D2)+(M3*D3),式中,M1,、,M2,、,M3,为测定日全天产乳量,D1,、,D2,、,D3,为当日测定日与上次测定所隔天数。,群体产乳量统计方法,在实际工作中对于产乳量的评定，不仅要分析每头成年母牛的生产水平，还要分析全群的生产水平。,应分别计算出成年牛（应产牛）全年平均产乳量和泌乳牛（实产牛）的全年平均泌乳量。,其计算公式如下：,成年母牛全年平均产乳量,=,全群全年总产乳量,/,全年每天平均饲养成年母牛牛头数,这主要是便于计算全群的饲料报酬及产品成本。,泌乳牛平均产乳量,=,全群全年总产乳量,/,全年平均每天饲养泌乳牛头数,式中,“,全群全年总产乳量,”,是指每年,1,月,1,日起至,12,月,31,日止全群牛产乳的总量。,“,全年平均每天饲养成年母牛头数,”,是指全年每天饲养的成年母牛数的总和除以,365.,“,全年平均每天饲养泌乳牛头数,”,是指全年每天饲养的泌乳母牛数的总和除以,365.,例：某牛场全年总产乳量为,123456kg,，全年每天饲养成年母牛数的总和为,8000,头,/,日，饲养泌乳母牛数的总和为,2500,头,/,日，计算成年牛全年平均产乳量和泌乳年全年平均产乳量。,解：先计算全年每天饲养头数,全年每天平均饲养成年牛头数,=8000/365=21.92,（头）,全年每天平均饲养泌乳牛头数,=7500/365=20.55,（头）,再计算全年全群品均产乳量,成年牛全年平均产乳量,=123456/21.92=5632.16,（,kg,）,泌乳牛全年平均产乳量,=123456/20.55=6007.59,（,kg,）,含脂率测定和计算,10,个泌乳月中，每月测定一次，将测定的数据乘以当月产乳量，既得该月含脂率。,1,个泌乳期中的平均含脂率，把每月含脂率加起来后被总产乳量除既得平均含脂率，其计算公式为：,平均含脂率,=,（,F*M,）,/M,式中,为累加的总和。,F,为每次测定的含脂率,M,为该次取样期的产乳量,目前可用乳脂测定仪测定含脂率,4%,标准乳的换算,因不同个体牛所产的乳，其乳脂率高低不一。为评定不同个体牛之间产乳性能的优劣，故将不同含脂率的乳校正为统一含脂率的乳，然后进行比较，常用的方法是将不同含脂率的乳都校正为,4%,含脂率的标准乳，其换算公式为：,FCM=M(0.4+0.15F),式中：,M,为泌乳期产乳量,F,为平均含脂率,例：甲牛产乳,4500kg,。含脂率为,4.3%,，乙牛产乳,5000kg,，含脂率,3.5%,。试比较甲乙两个个体产乳性能的优劣。,甲牛：,FCM=4500,（,0.4+0.15*4.3,）,=4702.5kg,乙牛：,FCM=5000,（,0.4+0.15*3.5,）,=4625kg,经换算为,4%,的标准如后，可见甲牛的产乳性能优于乙牛。,排乳性能的测定,排乳速度测定：其遗传力为,0.5-0.6,，有利于选种。读分钟记重量,前乳房指数计算,前乳房指数（,%,）,=,前两乳区产乳量,/,总产量*,100,饲料转化率的计算,饲料转化率,=,全泌乳期总产乳量（,kg,）,/,全泌乳期实际饲喂各种饲料干物质总量（,kg,）,=kg,奶,/kg,饲料干物质,饲料转化率,=,全泌乳期实际饲喂各种饲料干物质总量（,kg,）,/,全泌乳期总产乳量（,kg,）,=kg,饲料干物质,/kg,奶,牛乳的初步处理,1,、乳的验收与称重,感官检查：,对可疑混有初乳的牛乳：可进行煮沸实验或酸度滴定，煮沸时有凝块或小絮状物；滴定酸度,18,0,T-20,0,T,时就可认为掺有初乳。,乳房炎乳：可进行杯碟实验,掺水乳：比重偏低；含脂率偏低,乳的称重,2,、乳的过滤与净化,常用多层纱布或棉花,3,、乳的冷却,最简单的方法是冷水冷却,4,、乳的杀菌,巴氏杀菌法：从,63,到低于沸点的杀菌处理称之。,62-64,保持,30min,高温短时间杀菌法：,72-75,保持,15s,或以,80-85,瞬间的消毒杀菌方法。,5,、乳的包装,玻璃瓶,塑料瓶,塑料薄膜包装,塑料涂薄夹层纸及铝箔夹层纸包装,乳的污染及防止措施,1,、挤乳前的污染：从乳头侵入细菌,2,、挤乳时的污染：挤乳的同时，空气、苍蝇、牛乳容器、挤乳器械、过滤器、挤乳员的手等。,3,、挤乳后的污染：如小桶换大桶，运输、冷却、装瓶等。,4,、乳中细菌与温度的关系,低温，在,0,以下，或在,-2,10,，甚至,-15,以下储存，能保持鲜乳,高温：,43,以上大部分细菌不能生长，甚至死亡，所以高温可消毒牛乳。,中温：,10,以上，,26.7-37.8,，甚至,37,以上是细菌易于繁殖的温度,5,、乳品用具的清洗与消毒,乳的储存与运输,运奶车应具备以下条件：,1,、应具有保温或制冷功能，温度,4,5,。,2,、牛奶在运输中温度上升到,4,以上是不可避免的，但不应高于,10,。,3,、奶槽车运输途中应尽可能避免剧烈颠簸，这样会加速脂肪球膜破损，解脂酶分解脂肪。,4,、槽车司机有责任对运输中的奶质负责。,5,、每次运奶后都应将奶罐车清洗干净。,牛肉,牛肉的形态学组成,肌肉组织：占,50%-60%,，,肌肉组织包括横纹肌、平滑肌和心肌,3,种。,紫色的还原型肌红蛋白、红色的氧合肌红蛋白、褐色的高铁肌红蛋白,脂肪组织：占,20%-30%,，脂肪可在皮下、肠系膜和肌肉束之间。其脂肪大量贮积于肌肉束之间，使肌肉断面呈大理石状，这种肉的肉质较好，易咀嚼，防止水分蒸发，保持肉的柔软，增加肉的风味。,结缔组织：占,9%-10%,，使肉保持一定硬度，弹性和韧性。所构成的蛋白质属非全价蛋白，具难溶，坚硬不易消化的特点。,骨组织：占,15%-20%,，含大量钙、磷、镁等矿物质和脂肪，骨胶原等。,影响产肉性能的因素,1,、品种与类型的影响,品种和类型是影响生长速度和肥育效果的重要因素,2,、年龄与性别的影响,一般,1,岁前的牛增重最快，以后逐渐减慢,一般公牛生长较快，母牛较慢，但母牛的纤维较细，柔嫩多汁，风味好。,3,、饲养水平和营养状况的影响,4,、杂交对提高肉牛生长的影响,牛的屠宰与胴体分级,1,、牛的屠宰前准备,长途运输后休息,1,天再宰，这样能放净血液和避免因疲劳肌肉内乳酸增加，会造成屠宰后肌肉易于腐败。,宰前,24,小时断粮，可避免肌肉内血管充血，造成放血不全。,宰前清洗牛体,2,、牛的屠宰,击倒、放血,3,、剥皮和劈半：尽量使皮肤完整,4,、胴体的质量评定,胴体重量，以,1.5,岁为标准，净肉率为,37%-42%,特等：净肉,147kg,一等：净肉,120kg,二等：净肉,97.5kg,三等：净肉,81.4kg,四等：活重,200kg,以下，净肉率,37%,以下。,胴体外观：胴体结构（形状、厚度、长度），肌肉厚度，皮下脂肪覆盖度、放血充分无病变。,肉质评定主要内容,1,、肌肉切面：肌肉中脂肪分布大理石状程度。,2,、肉的色泽：以樱桃红色而有光泽为最佳。公牛肉色比母牛深，老牛肉暗红，犊牛肉色淡，瘦牛肉色淡。,3,、脂肪色泽：白色而有光泽，质地较硬，有粘性者较优。,4,、嫩度：嫩度仪测定,0-2,很嫩、,2-5,嫩,5-7,中等,7-9,较粗硬,9-11,粗硬,11,以上 很粗硬,5,、品味：取臀部深层肌肉,1kg,，切成,2cm,小块煮沸,70min,，评品其鲜嫩度、多汁性、味道和汤味。,6,、熟肉率测定：取腿部肌肉,1kg,，于沸水中煮,120min,取出后立即称重，作生熟对比之百分率。,胴体切块,胴体中以肋肉、腰肉、臀肉、大腿肉质量最好；胸腹、小腿、肩次之，颈肉最次。,产肉性能的测定与计算,(,一,),屠宰测定的主要项目,1.,宰前重绝食,24,小时后临宰前的活重,2.,宰后重屠宰放血后的重量，或宰前重减去血重的重量。,3,血重屠宰后放出血的重量或宰前重减去宰后重的重量。,4,胴体重屠体除去头、皮、四肢下端、内脏、尾，带有肾脏及周围脂肪重量。,5,净体重屠体放血后，再除去胃肠及膀胱内容物的重量。,6,骨重胴体剔除肉后的重量。,7.,净肉重胴体剔除骨后的全部肉重。,8,切块部位肉重胴体按切块要求切块后各部位重量。,(,二,),胴体产肉的主要计算项目,.,1,、屠宰率,按宰前重计算,屠宰率（）胴体重,宰前重,100,屠宰率,(,)=(,胴体重,+,脂肪重,),宰前重,100,屠宰率,(,)=,胴体重,（净体重,100,）屠宰率,(,)=(,胴体重,+,脂肪重,),净体重,100,2,、净肉率计算,按宰前重计算净肉率,(%)=,净肉重,宰前重,100,净肉率,(,)=(,净肉重,+,脂肪重,),宰前重,100,按净体重计算,净肉率,(,)=,净肉重,净体重,100%,净肉率,(,)=(,净肉重,+,脂肪重,),净体重,100,3,、胴体产肉率,(,)=,胴体净肉重,胴体重,100 4,、肉骨比,=,胴体净肉重,胴体骨骼重,牛肉的污染和保藏,1,、肉的腐败原因和条件,原因：腐败微生物对肉的蛋白质和含氮物的分解所引起的。,条件：,温度：最适温度,20-25,0,以上或,60-70,以上则可抑制腐败过程，芽孢繁殖的细菌可耐,115-120.,霉菌则可在,0,以下生长。,空气：缺氧时缓慢,酸碱度：,PH,值为,8,时肉最易腐败,水分：腐败菌需,30%,水分，霉菌,15%,以上水分。,2,、肉的保藏,干燥法：水分低于,30%,盐藏法：利用盐能使肉脱水的道理,低温保存：肉类保存温度与保存时间,烟熏法、放射处理法、药品保藏及罐藏法也较常用。,第三节、牛皮,第四节、役力,第五节、牛的其他产品,牛的副产品如肠衣、骨、内脏、血液等广泛应用于轻工业。,思考题：,1,、怎样辨别掺水乳、乳房炎乳、掺有初乳？,2,、个体产乳量的统计指标有哪些？,3,、全群产乳量的统计方法和计算方法？,4,、,4%,标准乳的换算,5,、牛肉污染的原因和条件,