第八章 发酵乳制品——奶酪.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四节 干酪的加工,羊奶干酪,1,2,一、干酪的概念、种类和成分,干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。,3,二、天然干酪的加工工艺,（一）工艺流程,4,（一）工艺流程,原料预处理,添加发酵剂,杀菌、冷却,调整酸度,凝乳,搅拌,加温、排乳清,压榨成型,盐腌,成熟,上色,挂腊,氯化钙、色素、凝乳酶,40-42,5,1,、原料乳的预处理,净乳、标准化、杀菌,生乳在贮存过程中乳蛋白和矿物质会发生变化（钙以磷酸钙的形式沉淀；酪蛋白胶束上的,-,酪蛋白分离）,4,以下贮存或热击。,热击：,是指,6515s,的低温短时间加热方法。,（二）工艺要点,6,1,、原料乳的预处理,净乳、标准化、杀菌,（二）工艺要点,杀菌的目的：,消灭有害菌,增加干酪的保存性,使白蛋白凝固，增加干酪的产量,7,2,、添加发酵剂和预酸化,（,1,）,发酵剂的种类,：,细菌,乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、保加利亚乳杆菌、明串珠菌。,霉菌,青霉。,8,2,、添加发酵剂和预酸化,（,2,）,发酵剂的作用,：,可溶性钙的浓度升高促进凝乳酶的作用，并且在酸的条件下提高酶的活性，缩短凝乳时间；,有利于乳清的排出；,改变产品的组织状态；,防止杂菌的生长。,9,2,、添加发酵剂和预酸化,（,3,）,添加方法,：,1%-2%,搅拌，发酵,1,小时。,（,4,）,预酸化,：加入发酵剂后原料进行的短时间的发酵（,1h),。,10,3,、酸度的调整与添加剂的加入,（,1,）酸度的调整（,0.18%,）：酸度过大时会使胶体脱水收缩作用加强，凝乳变硬。,（,2,）添加剂的加入：氯化钙（改善凝乳性能,520g/100Kg,）；色素（安那妥）；硝酸盐（抑制耐热的芽孢菌、使产品具有良好的色泽）。,11,4,、添加凝乳酶,（,1,）,凝乳酶的添加,：,一般应稀释后再用，液体,2,倍稀释、干粉用,1%,的食盐水制成,2%,的溶液。,沿壁边缘徐徐加入并搅拌，但应避免在搅拌时使乳产生凝快。,添加完后继续搅拌,min,。,12,4,、添加凝乳酶,（）,凝乳的形成,：在,条件下静置,min,。,（,3,）,凝乳酶（皱胃酶）的活力（即效价）：,指,1ml,皱胃酶溶液（或,1g,干粉,),在一定的时间（通常为,40,分钟），一定的温度（,35,）,下能凝固的原料乳的毫升数。,13,14,5,、凝块的切割,（,1,）,切割的目的：,增加凝快的表面积，加快乳清的排出，控制最终产品的水分。,15,5,、凝块的切割,（）,切割时间的判断：,一般为,30,分钟。,温度计以,45,插入，再沿插入方向缓缓取出，凝乳裂口好似利刀切痕，而渗出少量乳清；,用食指插入凝乳再轻轻拔出，裂口平整，有透明乳清析出；,从干酪槽侧壁凝乳的剥离状态判定；,从凝乳酶加入至开始凝固的时间的,2.5,倍作为切割时间。,16,5,、凝块的切割,（）,切割大小：,一般为,0.50.6,厘米。,应根据干酪的品种选择合适的干酪刀。干酪刀的间距太大，干酪凝快就越大，最终产品的水分就高；反之间距越小水份越低。,17,6,、凝块的搅拌及加温,（,1,）搅拌：,搅拌过程中要使凝块保持悬浮状态。先慢后快。内部的乳清逐渐排出，表面形成光滑薄膜可防止蛋白质、脂肪的损失。,18,6,、凝块的搅拌及加温,（,2,）加温：,加温的目的：,调节凝乳颗粒的大小和酸度,(,加热限制乳酸菌的生长从而调节乳酸的生成、促进凝快的收缩和乳清的排出）。,加热时间判断：,凝乳粒收缩为切割时的一半时；凝乳粒用手捏感觉有弹性；乳清酸度达到,0.17%0.18%,。,19,6,、凝块的搅拌及加温,加温的方法：,升温要慢，一般硬质或半硬质以,25min,升高,1,为宜。；软质以,35min,升高,1,为宜，当升高到,35,以上时每,3min,升高,1,。,注意：,如果加温超过,40,时，一般需要分两阶段进行，先升温到,3738,，此时嗜温性乳酸菌活性被抑制可暂停加热，酸度达标后再继续升温至所需温度。,20,6,、凝块的搅拌及加温,加温注意事项：,升温时搅拌以促进凝快的收缩和乳清的排出、防止凝块沉淀和相互粘连；,随时测定乳清酸度以控制升温和搅拌的速度。,21,7,、乳清排除,（,1,）捞出式：,凝乳与空气接触而不能完全融合。压榨成型后，干酪内部形成不规则的细小空隙。在成熟过程中乳酸菌产生的二氧化碳进入空隙，并使空隙进一步的扩大，最终形成这类干酪所特有的不规则多孔结构。,22,7,、乳清排除,（,2,）吊带式：,由于凝乳颗粒在乳清中凝集成块，未与空气接触，因此内部充满了乳清。在这些空隙中的乳清，乳酸菌继续繁殖，产生二氧化碳，形成小孔。由于二氧化碳的扩散，无数的小孔汇集成数个较大的孔洞，最终形成这类干酪所特有的圆眼结构。,23,7,、乳清排除,（,3,）堆积式：,最终组织结构均匀光滑，即使有孔，数量也很少，而且是内壁粗糙的机械孔。这种结构称为致密结构。,24,8,、压榨成型,（,1,）入模定型,:,形成一定的形状。,（,2,）压榨：对装在模中的凝乳颗粒施加一定的压力。可以进一步的排掉乳清，使凝乳颗粒成块，并形成一定的形状，同时表面变硬。,可以靠自身的重力来完成，也可以使用专门的压榨机。,为了保证干酪的质量的一致性，压力、时间、温度和酸度等压榨参数在生产每一批时必须一致。,25,26,9,、加盐,目的：,改善风味、组织状态和外观；调解发酵程度；抑制腐败微生物；降低水分。,方法,：,（,1,）将食盐撒在干酪槽的物料中混匀,（,2,）将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面,（,3,）将压榨成型后的干酪在盐水中盐渍,（,4,）以上几种方法的混合,27,28,10,、成熟、上色、挂腊,干酪成熟,是指人为的将干酪置于较高温度下，或在较低温度条件下长时间存放，通过有,益微生物和酶,的作用，使新鲜的凝快转变成具有独特风味、组织状态和外观的过程。,29,10,、成熟、上色、挂腊,（,1,）成熟目的：,改善干酪的组织状态、营养价值、增加干酪的特有风味。,（,2,）成熟的条件：,温度越高时间越短，但低温成熟比高温成熟的效果好。,7,8m,、,10,6m,、,15,4m,，,湿度要与产品种类相适应。,（,3,）成熟管理：,防止霉菌的生长、防止表面水分的蒸发。挂蜡防止霉菌和美观。挂蜡后再成熟,26,个月。,30,31,11,、贮存,成品干酪，一般放在,5,及相对湿度,80%90%,的条件下。有研究表明在,-5,和,90%92%,的相对湿度条件下贮藏，可以保存一年以上。,32,（一）物理性缺陷及其防止方法,1,、质地干燥,三、干酪的质量控制,加温搅拌时温度过高，升温太快；,酸度过高；,搅拌及排乳清,时间较长；,原料含脂率低；,凝快切割过小。,可改进加工工艺，表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成熟来防止。,33,2,、组织疏松,酸度过低；,进行充分压榨并在低温下成熟。,杀菌温度过高；,乳清残留于凝乳块中；,压榨时间短；,成熟前期温度过高。,34,3,、多脂性,操作温度过高；,凝块处理不当（如堆积过高）而使脂肪压出。,可通过调整生产工艺来防止。,35,4,、斑纹,操作不当引起。特别在切割和加温工艺中由于操作过于剧烈或过于缓慢引起。,36,5,、发汗：指成熟过程中干酪渗出液体。,其可能的原因是干酪内部的游离液体多及内部压力过大所致，多见于酸度过高的干酪。,要改进工艺控制酸度。,37,（二）化学性缺陷及其防止方法,1,金属性黑变,由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物，根据干酪质地的状态不同而呈绿、灰和褐色等色调。,操作时除考虑设备、模具本身外，还要注意外部污染。,38,2,桃红或赤变,当使用色素（如安那妥）时，色素与干酪中的硝酸盐结合而成更浓的有色化合物。,对此应认真选用色素及其添加量。,39,40,一、乳酸菌饮料的种类,二、乳酸菌饮料的加工方法,第四节 酸乳饮料,41,一、乳酸菌饮料的种类,根据加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大类。,根据配料后是否杀菌，一般分为活性乳酸菌和非活性乳酸菌饮料两大类。,根据无脂乳固体的含量,分为,SNF,3%,，,SNF,3%,的酸乳饮料,42,二、乳酸菌饮料的加工方法,工艺流程,加工要点,质量控制,43,工艺流程,原料乳,混合、杀菌,冷却,发酵罐内发酵,冷却、搅拌,混合、调配,灌装成品,稳定剂,水,果汁,糖溶液,预热均质,杀菌冷却,44,加工要点,1.,配方及混合调配,:,先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入,70,80,的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。,45,2,.,冷却接种,:,接种量：,；,菌种：使用生长温度低、耐酸性强的菌种（干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌）；,培养时间：小时以上（根据最终稀释倍数决定）。,加工要点,46,2,.,冷却接种,:,发酵终点确定的原则：,发酵要进行到在稀释后能达到使蛋白质保持稳定的,pH,。,加工要点,由于还没有添加稳定剂，所以发酵时的管理对最终产品的质量，特别是对是否发生酸沉淀影响很大。,47,.,均质,:,目的：为了使混合物均匀的分散；增加混合物的黏度和稳定性。,乳酸菌饮料较适宜的均质压力为,20,25MPa,，温度,53,左右。,加工要点,48,.,后杀菌,:,杀菌条件根据产品类型不同而变化。,灌装后采用,95,98,、,20,30min,的杀菌条件，然后冷却。,加工要点,49,.,果蔬预处理,:,在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。,加工要点,50,质量控制,1.,饮料中活菌数的控制,:,活性乳酸菌饮料要求,100,万，为了达到这个标准，通常使用耐酸性强的乳酸菌进行发酵。,51,质量控制,.,沉淀,:,沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中,80%,为酪蛋白，其等电点为,4.6,。乳酸菌饮料的,pH,在,3.8,4.2,左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。,52,质量控制,为了防止产生沉淀应该注意的问题：,均质；,添加亲水性和乳化性较高的稳定剂；,添加蔗糖；,有机酸的添加；,发酵乳的搅拌温度。,53,质量控制,.,脂肪上浮,:,在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时，由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮。,应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂；最好采用脂肪含量较少的原料。,54,质量控制,4.,果蔬料的质量控制,:,加入一些果蔬原料时，这些物料本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等。,应该注意杀菌处理；加入抗氧化剂。,55,质量控制,5.,卫生管理,:,使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。,56,1,、什么是酪蛋白、奶酪？奶酪的营养组成？,2,、,什么是皱胃酶活力？如何测定？,3,、奶酪的加工工艺及操作要点？,4,、奶酪的搅拌？,5,、奶酪的成熟？,6,、奶酪压炼的目的。,7,、热击的概念？,8,、,判断奶酪切割时间的方法？,9,、影响奶酪质量的因素？,思考题,57,