第七章中式糕点中西糕点制作.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第五讲 中式糕点制作技术,第一节 概述,中式糕点即我国传统糕点。由于我国历史悠久，地域辽阔，千面年来，中式糕点形成了南北不同风格，各地都有名点。为广式月饼、苏式月饼、天津的宫饼、杨州饼、潮洲饼、蒙古馅饼、山东金丝蒸饼、朝族打糕、茯苓糕、北京八件、成都风尾酥、无锡惠山油酥、天津十八街麻花、上海春卷、河南炸馓子、高桥薄脆、徽州麻饼、寿县大救驾等等，品种齐全，风味独特，成为世界糕点中的一支艳丽的奇葩。,苏式月饼,天津的宫饼,杨州饼,（从徽州饼发展而来）,潮洲饼,（又名水晶饼，特点：甜、香、软、肥）,蒙古馅饼,（蒙古馅饼是明朝末年，蒙古族蒙郭勒津部落定居辽宁阜新地区后创制的。最初的蒙古馅饼以当地的特产荞麦面为皮，牛羊肉为馅，用干烙水煎的方法制 成。,1636,年，这里设土默特左翼旗后，馅饼就传入王府，并由干烙水煎改 为用奶油、牛羊油和大油煎。现在又以白面为皮，豆油煎制。特点：成品皮薄透亮，金黄油亮，鲜香可口。）,茯苓糕,茯苓糕又名潮糕或软糕，系长方形小条，状如茯苓块，是夏季的一种经济味美糕点。但保藏时间较短，一般都随产随销，隔夜容易发酵变硬。,北京八件,北京八件分为硬八件、奶皮八件和酥八件三大类，几十个品种。有：自来红、自来白、茯苓饼、鲜花玫瑰饼、切边缸炉、萨其马、蜜贡、蓼花、一品烧饼、佛手、枣花、风云、花瓣、蝙蝠、苹果、桃子、荷叶等。馅料一般有百果、玫瑰、山楂、椒盐、枣泥、豆沙几种。,成都风尾酥,无锡惠山油酥,又叫金刚挤肚，是无锡地方,名特食品，已有,6000,年的历史。,高桥薄脆,上海名产,徽州麻饼,寿县大救驾,大救驾是安徽省寿县的名产。公元,956,年，后周大将赵匡胤奉诏攻打寿州,(,今寿县,),，久攻不克，积劳成疾，食这种糕点，恢复了健康。后来赵匡胤做了宋朝皇帝，赐名“大救驾”,中式糕点还根据不同传统节日有不同品种，如年糕是春节传统糕点，正月十五吃元宵、端阳粽子、中秋月饼等，这已与民族文化紧紧联系在一起。,中秋：农历八月十五是我国传统的中秋节，也是我国仅次于春节的第二大传统节日。八月十五恰在秋季的中间，故谓之中秋节。我国古历法把处在秋季中间的八月，称谓“仲秋”，所以中秋节又称为仲秋节。中秋之夜，月色皎洁，古人把贺月视为团圆的象征，因此，又称八月十五为团圆节。,古往今来，人们常用月圆月缺来形容悲欢离合。客居他乡的游子，更是以月来寄托深情。,海上生明月，天涯共此时。情人怨遥夜，竞夕起相思。灭烛怜光满，披衣觉露滋。不堪盈手赠，还寝梦佳期。,唐,张九龄,望月怀远,唐代诗人李白的静夜思“床前明月光，疑是地上霜，举头望明月，低头思故乡”；,月夜忆舍弟 唐,杜甫戍鼓断人行，边秋一雁声。露从今夜白，月是故乡明。有弟皆分散，无家问死生。寄书长不达，况乃未休兵。,宋代王安石的,泊船瓜洲,：京口瓜洲一水间，钟山只隔数重山。春风又绿江南岸，明月何时照我还？,小小的月饼成了中秋节的主角，千百年来它沐浴着月光，表达着人们对团圆和幸福的渴望。,【,中秋传说之一,】,嫦娥奔月,相传，远古时候天上有,10,个太阳同时出现，晒得庄稼枯死，民不聊生，一个名叫后羿的英雄，力大无穷，他同情受苦的百姓，于是登上昆仑山顶，运足神力，拉开神弓，一气射下,9,个多太阳，并严令最后,1,个太阳按时起落，为民造福。,后羿因此受到百姓的尊敬和爱戴，后羿娶了个美丽善良的妻子，名叫嫦娥。而不少志士慕名前来投师学艺，心术不正的蓬蒙也混了进来。,一天，后羿到昆仑山访友求道，巧遇由此经过的王母娘娘，便向王母求得一包不死药。据说，服下此药，能即刻升天成仙。然而，后羿舍不得撇下妻子，只好暂时把不死药交给嫦娥珍藏。嫦娥将药藏进梳妆台的百宝匣里。,小人蓬蒙在后羿率众徒外出狩猎后手持宝剑闯入内宅后院，威逼嫦娥交出不死药。嫦娥当机立断，转身打开百宝匣，拿出不死药一口吞了下去。身子立时飘离地面、冲出窗口，向天上飞去。,傍晚，后羿知道此事后悲痛欲绝，仰望着夜空呼唤爱妻的名字，这时他惊奇地发现，今天的月亮格外皎洁明亮，而且有个晃动的身影酷似嫦娥。他拼命朝月亮追去，可是他追,3,步，月亮退,3,步，他退,3,步，月亮进,3,步，无论怎样也追不到跟前。,后羿无可奈何，又思念妻子，只好派人到嫦娥喜爱的后花园里，摆上香案，放上她平时最爱吃的蜜食鲜果，遥祭在月宫里眷恋着自己的嫦娥。,百姓们闻知嫦娥奔月成仙的消息后，纷纷在月下摆设香案，向善良的嫦娥祈求吉祥平安。,从此，中秋节拜月的风俗在民间传开了。,【,中秋传说之二,】,吴刚伐桂,关于中秋节还有一个传说：相传月亮上的广寒宫前的桂树生长繁茂，有,500,多丈高，下边有一个人常在砍伐它，但是每次砍下去之后，被砍的地方又立即合拢了。几千年来，就这样随砍随合，这棵桂树永远也不能被砍光。据说这个砍树的人名叫吴刚，是汉朝西河人，曾跟随仙人修道，到了天界，但是他犯了错误，仙人就把他贬谪到月宫，日日做这种徒劳无功的苦差事，以示惩处。李白诗中有“欲斫月中桂，持为寒者薪”的记载。,【,中秋传说之三,】,朱元璋与,月饼,起义,中秋节吃,月饼,相传始于元代。当时，中原广大人民不堪忍受元朝统治阶级的残酷统治，纷纷起义抗元。朱元璋联合各路反抗力量准备起义。但朝庭官兵搜查得十分严密，传递消息十分困难。军师刘伯温便想出一计策，命令属下把藏有“八月十五夜起义”的纸条藏入饼子里面，再派人分头传送到各地起义军中，通知他们在八月十五日晚上起义响应。到了起义的那天，各路义军一齐响应，起义军如星火燎原。,朱元璋建朝后为了纪念这一功绩，就将中秋月包饼的习俗流传下来。不论月饼源于何代，以月之圆兆人之团圆，以饼之圆兆人之常生，用月饼寄托思念故乡、思念亲人之情，祈盼丰收、幸福，皆成为天下人的心愿。,王来华：收藏月饼模,王来华：收藏月饼模,岁岁观木模 年年尝月饼,收藏月饼模,1.,广式月饼,2.,苏式月饼,京式月饼,冰激凌月饼月饼,第二节 广式月饼制作工艺,广式月饼是广州一带的传统产品，由于其配料讲究，轻油而偏重于糖，外皮与西点类似，以内馅讲究著名。皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便于携带，易于保藏，因此深受国内外市场的欢迎，它的命名，一般是以饼馅的主要成分而定，如五仁，金腿、莲蓉、豆沙、枣泥、椰蓉等。,一、原料,（一）糖浆的熬制,糖浆熬制技术是月饼及其他中西点制作过程中的关键性技术，其质量好直接影响产品的质量。,1,、糖的转化与结晶,糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，,2,份糖可溶于,1,份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的,3,倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。由于蔗糖的结晶颗较粗，使产品产生粗糙感，有时需要抑制这种结晶返砂作用。,蔗糖（白糖、砂糖）是双糖，糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为,1,分子果糖和,1,分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖，其甜度和吸湿性都高于蔗糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，返砂越低。控制转化反应速度和延长转化时间有利于蔗糖转化，有机酸可催化糖的转化反应，转化时间越长，转化反应越彻底。因素在熬制糖浆时加入柠檬酸，且熬好的糖浆最好应放置,15,天以上。,2,、糖浆沸腾过程与特征,糖浆在沸腾过程中，水分为断蒸发，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠。,下面介绍用手测法来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度,104.5,，开始沸腾阶段，糖液起泡。,107,，成线阶段，用食指接触糖浆，再与拇指合拢，然后分开，可以拉成一条有伸缩性的细线。,110,，珍珠阶段。方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠。,113,，吹动阶段。用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。,115,，羽毛阶段。糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。,以下阶段宜取少许糖浆放入冷水中测试。,118,，软球阶段。蘸少许糖浆，滴入冷水中，即用两手指捏住糖滴，糖滴形成一个可塑性软球。,121,硬球阶段。方法同上，糖浆形成坚实的硬球。,132138,，软壳阶段。糖球表面结成一层薄壳，且会轻微破碎。,138154,硬壳阶段。糖球表面结成一层硬壳，需较大力量才能使其破碎。,154180,，焦糖阶段。糖变成琥珀色，并随温度升高由浅变深。,3,、糖浆熬制方法,普通糖浆,配比：白砂糖,100,斤，清水,50,斤，酸沙,25g,工艺：将水烧开，放入白砂糖，搅拌溶化，大火烧开，去浮沫，将酸沙用少量水化开倒入锅中，停止搅动，迅速将糖浆烧到,107,即可，大约,20-30,分钟。,营养糖浆,配比：白砂糖,100,斤，水,60,斤，枸杞子,2,斤，红枣,5,斤，乌梅,2,斤，酸沙,25g,工艺：将清水放入锅内加入枸杞子、红枣、乌梅，用旺火烧开，然后用微火，熬大约,1,小时，除去渣料，然后放入白糖，用旺水烧开，除去浮沫，将酸沙用少量水化开，倒入锅中，再用小火熬,20-30,分钟，取出放入缸中凉后盖好，放置,2-3,周。,（二）碱水的加工,1,、碱水的作用,破环面筋质。软化面筋，增加面团的延伸性和可塑性。,中和糖浆中的酸沙，改善风味。,有利于上色。,2,、碱水的加工,配比：水,10,斤，碱粉,25,斤，小苏打,0.17-0.95,斤。,工艺：碱粉和小苏打用开水溶解冷却后使用。,（三）饴糖的加工,饴糖，又称麦芽糖是淀粉糖浆的一种。一般以谷物为主要原料，如大料、碎米、玉米和红薯等，用麦芽或大豆中酶来糖化的方法生产，现代工艺则采用酶法生产。,1,、麦芽汁加工,将大麦清洗净，放在箩筐内置于阴暗处盖上稻草，每天喷洒一至两次冷水，温度保持在,5-10,，麦芽长至,2,厘米时，将麦子翻动一次。经,15-20,天，麦芽很快连接成麦芽饼。将麦芽饼切碎，放在石磨中磨细，制成麦芽乳浆。,2,、制饴糖,原料准备，米清洗干净，用水泡胀，玉米甘薯破碎。,蒸熟：米、甘薯用蒸笼蒸熟，充分糊化。,捣浆：甘薯用木棒或打浆机捣成浆。,调浆：原浆加热水,3,倍，搅匀，用食碱调节,pH,为,6.2,左右。,糖化：调浆后的浆料在,60,左右（,58-62,），拌入事先准备好的麦芽乳浆或大麦芽粉,5-10%,入缸发酵糖化，糖化,3-10,小时。,过滤：将充分糖化的浆液用纱布盛浆，用力挤压去渣，用,80,水冲洗滤渣，再过滤，反复数次，直至滤液是透明为止。,脱色：需要脱色时加入糖液,2-3%,的活性炭，混合均匀，加温至,80,，用布袋可板框压滤机过滤。,浓缩（熬糖）：将糖液放入开口锅内加热，使水分蒸发，直至所需浓度。,（四）制馅,1,、豆沙馅,配比：赤豆,10,斤，糖,15,斤，油,6-7,斤,工艺：,1,斤赤豆加,2-2.5,斤水煮熟，打浆去砂,2.5-2.7,斤，下锅用木铲炒稍干后加糖再炒，最后加油炒制。,2,、豆蓉馅,配比：绿豆粉,10,斤，糖,15,斤，生油,3,斤，猪油,1,斤，麻油,2.5,斤，五香粉,0.25,斤，精盐,0.1,斤，生葱,1,斤,工艺：将油入入油锅内加热，加入生葱，炸黄去渣，再加适量水烧开，放入砂糖、盐、五香粉等溶化后，倒入绿豆粉，不停搅拌，熬制成泥即可。,3,、枣泥馅,配比：红枣或黑枣,100,斤，糖,50-80,斤，油,50-80,斤，糕粉,5,斤,工艺：枣蒸烂，去枣核放入筛中擦除枣皮，滤出枣浆。将糖油同时入锅溶化，浓缩成厚泥，最后加入糕粉拌匀即可。,4,、莲蓉馅,配比：干莲籽,100,斤，糖,150-200,斤，油,100,斤,工艺：干莲籽去皮去心，放入铜锅内煮烂，绞成泥，控干水，将糖加水溶化，熬制，待水分基本蒸发后，加入油等，搅拌炒干即可。,（五）糕粉（熟面）,糕粉即熟面粉成熟糯米粉，其制法有蒸和烤两种。,（六）冰肉,猪肥膘肉,1,斤，白糖,0.5,斤，白酒,0.1,斤，将肉切条拌入白糖、白酒放入冰箱一星期，用时切下。,二、广式月饼制作工艺及配方,（一）工艺流程,原料称量 面团 分块 包馅 印模成型,制馅 分块 涂光,馅料 烘焙,装盒 冷却,（三）工艺,（二）配方,1,、皮料（按百斤成品计算）,面粉,18,斤，植物油,5,斤，饴糖,2,斤，枧水,0.4,斤，糖浆,11,斤,紫米面,8,斤，江米面,8,斤，面粉,2,斤，食油,5,斤，糖浆,11,斤，饴糖,2,斤，枧水,0.4,斤,2,、馅料,面果月饼：糕粉,12,斤，锦白糖,10,斤，食油,6,斤，饴糖,1,斤，金桔饼,2,斤，青梅,5,斤，瓜条,6,斤，山查条,5,斤，杏脯,2,斤，什锦果脯,8,斤，苹果脯,2,斤，梨脯,5,斤，白酒,0.5,两，白开水,2,斤左右。,蛋黄月饼：咸鸭蛋黄,600,个，豆沙馅,30,斤，白莲馅,30,斤。,珍珠红莲月饼：红莲馅,65,斤，松仁,2,斤，瓜红,2,斤，甜玉米罐头,5,桶。,紫米冰雪月饼：莲蓉或豆沙馅,66,斤、冰肉,2,斤，瓜条,2,斤，青梅,1,斤，山渣条,1,斤。,豆沙月饼：豆沙馅料,72,斤,豆蓉月饼：豆蓉馅料,72,斤,枣泥月饼：枣泥馅料,72,斤,（三）工艺,1,、百果月饼,和制面团,将面粉过萝，放置案台上，开窝加入糖浆、花生油、枧水、用手搅拌、待所有原料深为一体后，逐步拌入面粉，制成面团。,馅心：将熟面粉,12,斤、锦白糖,10,斤、食油,6,斤、饴糖,1,斤、金桔饼,2,斤，青梅,5,斤、瓜条,6,斤、苹果脯,5,斤、白酒,0.5,两，白开水,2,斤左右。根据不同果料切成造当小块，搅拌成软硬合适的馅。,成型：将和好的皮面和馅按比例分剂，剂量大小根据模具而定，用手将剂压薄包入已分好的馅心后，用莫具刻制成型，上盘刷一层蛋浆，烘烤炉温为,180-220,，,15,至,20,分钟可熟。,2,、蛋黄月饼,和制面团同上,馅料：咸鸭蛋黄,600,个，豆沙馅,30,斤，白莲馅,30,斤。将风度蛋入炉烤热，每块成品分别用豆沙馅和白莲馅各包入一个蛋黄，然后再将其包入皮面中，用模具刻制成型，刷一层蛋浆入炉烘烤。,3,、珍珠红莲月饼,和制面团同上,馅料：成品红莲馅,65,斤，将松仁,2,斤，瓜仁,2,斤，甜玉米罐头,5,桶，加入莲蓉馅中搅混均匀分剂。剂的大小根据模具定。,成型与烘烤同上。,4,、紫米冰雪月饼,皮料的和制,将紫米面，江米面，富强粉过萝后，充分混合，开窝放入糖浆，饴糖，食油，枧水，充分搅拌，待溶为一体后逐步拌入面粉混合，制成面团。,馅心：成品白莲或白云豆馅,66,斤，放入冰肉,2,斤，瓜条,2,斤，青梅,1,斤，山楂,1,斤，搅混均匀成馅，按比例分剂。,成型和烘烤同上。,烤制：同锦果。,质量规格：每斤,4,块，上下火色一致，表面呈棕红色，有均匀地黑点，有光泽，边墙浅紫色，沙米香味浓，馅心锦软,三、京式月饼,京式月饼是北京地区形成的，具有特别制作体系的月饼。历史上长期受宫庭糕点制作方法的影响而形成了自己的特点。其外形精细美观，表面有纹印富有传统的民族色彩。代表品种有状之饼，自来红，自来白，提浆月饼等。,（一）原料配方（按,100,斤成品计算）,1,、自来红月饼：标准粉,52,斤、白砂糖,19,斤、花生油,20,斤、饴糖,5,斤、桂花,1,斤、青红丝,1,斤、冰糖,2,斤、桃仁,1,斤、青梅,1,斤、苏打,0.2,斤、瓜仁,0.5,斤、水,14,斤。,2,、自来白月饼：富强粉,52,斤，白砂糖,20,斤、桂花,1,斤、桃仁,0.5,斤、青梅,1,斤、苏打,0.2,斤、瓜仁,1,斤、水,12,斤、大油,20,斤。,（二）工艺流程,1,、自来红月饼,备料：按配方将原料备齐，桃仁选净，青梅、冰糖要成小块备用，留少许扑面。,制作：本品由皮、馅两部分组成。,皮面,开水,11,斤、饴糖,5,斤、食油,14,斤、苏打,0.2,斤，一起搅拌均匀，将标准面,38,斤加入拌匀成面团，醒,1-2,小时。,馅,熟面粉,12,斤、食油,6,斤、糖,19,斤、水,3,斤和全部果料，搅拌即成馅。,成型：将面团做剂，皮面：,0.11,斤、馅：,0.07,斤（,6,：,4,）,包好后按成扁圆状，上面扎眼放气，盖上圆模章，即成型。,烤制：炉温,190-200,，,13-15,分钟可熟。,质量规格,扁圆形，每斤,6,块，枣红色，图章清晰，不跑糖，不露馅，香甜可口，桂花味浓。,2,、自来白月饼,备料：按配方将原料备齐，青梅、桃仁选净，切成小块，取面粉,13,斤烤熟备用。,制作：本品由皮、馅两部分组成。,皮面,将大油,14,斤、苏打,0.2,斤、冷水,11,斤、白糖,1,斤，一起搅拌均匀，将标准面,39,斤，搅拌均匀成面团，放置醒,1-2,小时，使面劲松驰。,馅,将白糖,19,斤、冷水,1,斤、大油,6,斤一起搅拌溶化，再加入熟面粉,13,斤和全部果料，搅拌均匀成馅。,成型：将皮面搓条切剂，皮,0.11,斤、馅,0.07,斤（,6,：,4,）,包好后压成扁圆状，摆盘、上面扎眼放气，即成型。,烤制：炉温,190-200,，,15,分钟可熟。,质量规格,扁圆形，每斤,6,块，乳白色，不跑馅，香甜可口，桂花香味。,（三）图章水的配制,2,钱碱粉，,1,钱饴糖，水少许，也可加些色素；,冰糖、红茶熬制。,四、苏式月饼,南味月饼,苏式月饼是苏州的传统产品之一，它是苏式糕点中精华，有甜咸、荤素之别。口味浓郁，油糖皆注重，且偏爱于松酥。以酥、皮、馅三部分组成。皮大馅小，不用印模。外皮吃起来层资多且薄，酥软白净、香甜可口。根据馅心可分为：玫瑰月饼、椒盐月饼、百果月饼、豆砂月饼、枣泥月饼、火腿月饼、葱油月饼等。以稻香村生产的清水月饼最为著名，选料讲究、工艺精细、历史悠久、闻名全国。,（一）原料配方（按,100,斤成品计算）,1,、清水玫瑰,富强粉,34,斤、标准粉,13,斤、大油,20,斤、板油,8,斤、棉白糖,22,斤、饴糖,1.5,斤、桃仁,2.5,斤、瓜仁,1,斤、桔饼,1,斤、松子仁,1,斤、玫瑰,2,斤。,2,、椒盐双仁：,富强粉,34,斤、标准粉,6,斤、大油,20,斤、板油,6,斤、棉白糖,20,斤、饴糖,1.5,斤、黑芝麻,4,斤、白芝麻,4,斤、核桃仁,3,斤、松子仁,2,斤、瓜子仁,2,斤、桔饼,1,斤、桂花,2,斤、精盐,0.5,斤,（二）工艺流程,1,、清水玫瑰,备料：按配方将原料备齐，留面,2,斤扑面，将桃仁、桔饼切成小块，板油切成小块，用白糖,2,斤拌好待用，标准粉烤熟。,制作：本品由皮、酥面和馅三部分组成。,皮,富强粉,17,斤、大油,5.5,斤、饴糖,1.5,斤，热水,6.5,斤（冬天用热水）一起合均匀成面皮。,酥,富强粉,15,斤、大油,7.5,斤，一起合均成酥面。,馅,将白糖,20,斤、大油,7,斤，拌好的板油，少许水搅拌均匀后，放入全部小料，熟面,13,斤，即成馅。,成型：用大包酥或小包酥的方法做成皮剂，每个,0.09,斤、馅,0.09,斤（,5,：,5,）,包好后按成,3,公分薄厚，在扩口处沾上,2,公分见方的白纸，码放盘中，表面可盖章。,烤制：炉温,200,，,13-14,分钟可熟。装箱时有纸的一面为底。,质量规格,大小均匀，每斤,6,块，不跑糖，不露馅，香甜，锦软果料玫瑰香味。,2,、椒盐双仁,备料：按配方将原料备齐，留面,2,斤扑面，将桃仁、桔饼切成小块，板油切成小块用,1.5,斤白糖拌好待用，标准粉烤熟，黑白芝麻烤熟，擀轧成麻屑加入食盐拦均匀待用。,制作：本品由皮、酥面和馅三部分组成。,皮,富强粉,16,斤、大油,5,斤、饴糖,1.5,斤，开水,6-7,斤，一起合均匀成面皮。,酥,富强粉,16,斤、大油,8,斤，一起合均成酥面。,馅,将白糖,18.5,斤、大油,7,斤，拌好的板油、麻屑和全部小料，搅拌均匀后加入熟面粉，软硬合适即可。,成型：同清水玫瑰。,烤制：同清水玫瑰。,质量规格,每斤,6,块，表面金黄，呈扁鼓形，酥层清晰，松酥，咸甜适中，麻香味浓。,五、迷你月饼,迷你月饼是从广式月饼寅变而来，制作工艺与广式月饼相似。模具小，馅料更讲究。,（一）皮料下料标准（按百斤成品讲算）,1,、面粉,19,斤、吉士粉,0.5,斤、奶粉,0.5,斤、糖浆,15,斤、蜂密,1,斤、植物油,5,斤、枧水,4,两。,2,、面粉,20,斤、糖浆,16,斤、植物油,2.5,斤、人造黄油,2.5,斤、枧水,4,两,（二）各品种制作过程,1,、菠萝鲜果月饼,和制面皮,将面粉过萝，放置案台上，开窝加入糖浆、花生油和软化的黄油、蜂蜜、枧水、用手搅 拌，待所有原料溶为一体后，逐步拌入面粉，制成面团。,馅心：炒制好的红莲茸馅（成品红莲茸）,68,斤左右时令水果,5,斤，切成碎丁，将其混合分剂，剂的大小根据模具而定。,成型：将和好的皮和馅心按比例分剂，剂量大小根据模具而订，用手将剂压薄包入已分好的馅心后，用模具刻出上盘，入炉烘烤，炉温为,200-220,，时间为,6-8,分钟，出炉后扫水即可。,2,、四宝枣泥朋饼,皮料和和制方法同上。,馅料：炒制好的枣泥（成品）,65-68,斤，加入瓜仁,0.5,斤，杏仁,1,斤，桃仁,1,斤，麻仁,1.5,斤，糖桂花,1,斤，混合在一起，根据模具分好剂。,3,、上乘椰茸月饼,皮料的和制与上同。,馅料：椰茸,18,斤、熟面,12,斤、白糖,16,斤、食油,3,斤、瓜条,3,斤、葡萄干,1.5,斤、瓜仁,4,斤、饴糖,1,斤、冰肉,3,斤、白兰地酒,3,两。,注：椰茸月饼的馅最好提前制作，其成型方法与上同样。,4,、金果玲珑月饼,皮料和和制与前同,馅料：成品白莲茸,62,斤，葡萄干,1,斤、瓜条,1,斤、海棠脯,2,斤、苹果脯,1,斤、杏脯,1,斤，将其混合剂。,成型方法与上同。,六、改良月饼,改良月饼又称西式月饼、蛋糕月饼。它是中西结合的产物。事实上，是油蛋糕中加入果料或馅料而成的月包饼。,（一）百果什锦月：,配料：人造奶油,3,斤、白糖,3,斤、鸡蛋,5,斤、面粉,4,斤、青梅,1,斤、瓜条,1,斤、葡萄干,0.5,斤、瓜仁,0.2,斤、鲜果丁,0.5,斤、桃仁,0.5,斤、发酵粉（泡打粉）,0.1,斤。,操作程序：将黄油白糖放入容器中，用打蛋器搅拌软化后，将鸡蛋逐次加入，打至起发，再将切碎的果料加入，放入发粉，轻轻拌入面粉，装入布袋挤入放有纸杯的铁模中，上面撒上切碎的桃仁，上炉烘烤，炉温为,180,度时间,20,25,分钟左右。,（二）双麻莲籽月：,配料：人造奶油,4,斤、白糖,4,斤、鸡蛋,4,斤、面粉,5.5,斤、发酵粉（泡打粉）,0.12,斤、干莲籽,1.5,斤、黑芝麻,0.15,斤、白芝麻,0.15,斤。,操作程序：,1,、先将干莲籽用凉水泡,4,小时后上火煮熟过凉水待用；,2,、将黄油白糖放入容器中，用打蛋器搅拌软化后，将鸡蛋逐次加入，打至起发，放入发粉，轻轻拌入面粉，装入布袋挤入放有纸杯的铁模中，挤入蛋浆一半放入熟莲籽数粒，再挤一半蛋浆，上面撒黑芝麻上炉烘烤，温度同上。,1.,桃酥,原料名称,烘焙（,%,）,重量（,g,）,面粉,100,500,白糖,45,225,植物油,45,225,鸡蛋,2,个,氨粉,1,5,苏打,40,200,核桃仁,适量,2.,老婆饼,原料名称,烘焙（,%,）,重量（,g,）,水油酥皮,100,650,酥心,45,300,糖冬瓜,40,250,冰肉,40,250,榄肉,20,125,玫瑰糖,12,75,猪油,8,50,细白糖,80,500,潮州粉,30,200,老婆饼配方,清水,25,175,