DB41∕T 924-2014 长垣烹饪技艺 大葱烧海参(河南省).pdf

DB41 河南省地方标准 DB41/T 9242014 长垣烹饪技艺 大葱烧海参 2014 - 06 - 30 发布 2014 - 08 - 30 实施 河南省质量技术监督局 发 布 DB41/T 9242014 I 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。 本标准由长垣县豫膳苑酒店、长垣烹饪职业技术学院负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。 本标准主要起草人：徐书振、张世显、李济权、王光明、袁铮峰、贾士涛、崔国庆。 本标准参加起草人：赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、王洪波。 DB41/T 9242014 II 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。 长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡” 、首家县级“中华美食名城” ， “长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政200711 号） ，基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜” 。 为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标准化。 “大葱烧海参”是河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。 DB41/T 9242014 1 长垣烹饪技艺 大葱烧海参 1 范围 本标准规定了长垣烹饪技艺 大葱烧海参的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘和质量要求等内容。 本标准适用于豫菜中的大葱烧海参。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1445 绵白糖 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 18186 酿造酱油 SB/T 10228 淀粉通用技术条件 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10581 鲍燕肚参干货发制工艺 SC/T 3206 干海参 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 卫生部令第 71 号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010 年 3 月 4 日 国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011年8月22日 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烧 经过刀工处理的原料，再经过炸、煎、煮、汆、杀等不同的加工方法处理后，加入适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，定味、定色后再用中、小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。 3.2 份餐 多指传统围餐，一般每桌 810 人，整份上桌，就餐客人随意取食。 DB41/T 9242014 2 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 水发海参 500g。 4.1.2 配料 葱白 100g，生姜 25g。 4.1.3 调料 酱油 10g，盐 6g，料酒 20g，白糖 5g，葱油 25g，鸡汤 250g，湿淀粉 20g，花生油 500g（约耗 50g） 。 4.2 要求 4.2.1 海参品质要好，涨发应符合 SB/T 10581 的要求，改刀应均匀。 4.2.2 葱应选用葱白部分。 4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1445、GB 1534、GB 18186、GB 5461、SB/T 10416、SB/T 10228、SC/T 3206、NY/T 744、NY/T 1193 的要求。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气炒菜灶。 5.2 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅。 5.3 量具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 葱白切成 4cm 长的段，姜切片，海参顺长片成卧刀片（坡刀片） 。 6.2 烹调 6.2.1 海参冲洗干净，放入水锅中汆透捞出，再放入汤中煨透，控干水分。 6.2.2 锅内放入花生油 500g，烧至油温 150，下入葱段和姜片，待葱段炸成金黄色时捞出，拣出姜片，葱放碗内。锅内留葱油 50g 下入海参煸炒，兑入酱油、料酒、鸡汤、盐、葱段、白糖，中火烧 5分钟，用湿淀粉勾芡，淋 25g 葱油，出锅盛在盘内。 DB41/T 9242014 3 6.3 烹调要求 6.3.1 葱段炸制时应中火，以免葱在短时间内上色。 6.3.2 掌握好烧制的时间和火力，以汤汁的味道渗入海参为宜。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用 30cm 月光盘。 7.2 盛装方法 用炒勺盛入盘中，形态应饱满。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 海参明亮，葱段金黄。 8.1.2 香味 葱香浓郁。 8.1.3 口味 鲜咸。 8.1.4 质感 海参软糯、稍有韧性，葱软嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 场地、灶具和炊具应符合 GB 16153、GB 14934 的要求，制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范的规定。 _