DB41∕T 933-2014 长垣烹饪技艺 肉丝带底(河南省).pdf

DB41 河南省地方标准 DB41/T 9332014 长垣烹饪技艺 肉丝带底 2014 - 06 - 30 发布 2014 - 08 - 30 实施 河南省质量技术监督局 发 布 DB41/T 9332014 I 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。 本标准由河南省厨乡满天星餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘等参与起草。 本标准主要起草人：冯建忠、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。 本标准参加起草人：徐书振、赵留安、董学亮、侯永强、苏振杰、刘桂杰。 DB41/T 9332014 II 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。 长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡” 、首家县级“中华美食名城” ， “长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录 （豫政200711 号） ， 基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜” 。 为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标准化。 “肉丝带底”是中国名菜、河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。 DB41/T 9332014 1 长垣烹饪技艺 肉丝带底 1 范围 本标准规定了长垣烹饪技艺 肉丝带底的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、食用要求和质量要求等内容。 本标准适用于豫菜中的肉丝带底。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 18186 酿造酱油 GB 18187 酿造食醋 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 卫生部令第 71 号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010 年 3 月 4 日 国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011 年 8 月 22 日 3 术语和定义 下列术语和定义用于本文件。 3.1 炒 最广泛使用的一种烹调方法。 它主要是以油为主要导热体， 将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。 3.2 份餐 多指传统围餐，一般每桌 810 人，整份上桌，就餐客人随意取食。 4 原料及要求 DB41/T 9332014 2 4.1 原料 4.1.1 主料 猪里脊肉 150g，干圆粉皮 100g。 4.1.2 配料 土芹菜 120g，葱丝 10g，姜丝 10g。 4.1.3 调料 盐 11g， 香油 8g， 自制焖芥茉 8g， 食用醋 60g， 捣蒜泥 20g， 芝麻酱 35g， 草菇老抽 5g， 花生油 300g（约耗 35g） ，料酒 2g。 4.2 要求 4.2.1 猪肉应选择里脊肉。 4.2.2 粉皮应选用圆形绿豆粉皮。 4.2.3 芹菜应选用小嫩土芹。 4.2.4 原料应符合 GB 1534、GB 18186、GB 18187、GB 5461、GB 9959.1、SB/T 10416、NY/T 744、NY/T 1193 的要求。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气炒菜灶。 5.2 炊具 宜选用炒勺和双耳炒锅。 5.3 量具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 猪肉应顺丝切成长 60mm、粗 3mm 的丝。 6.1.2 土芹菜应切成长 40mm 的段，粗细要一致。 6.1.3 粉皮泡软切成宽 5mm 的丝，要均匀一致。 6.2 初熟处理 6.2.1 将粉皮丝煮透，捞入冷开水至凉，淋水待用。 DB41/T 9332014 3 6.2.2 锅内放花生油烧至油温 130时，将切好的肉丝下锅，加入老抽 2g，用勺煸炒，炒至松散不粘连，盛出备用。 6.3 烹调 6.3.1 将粉皮丝兑入盐、焖制芥茉、食用醋、蒜泥、香油拌匀，装深盘至二分之一作底，上浇芝麻酱。 6.3.2 锅放火上，加花生油 40g，烧至 5 成热，下入葱丝、姜丝炒香，投入芹菜、肉丝、料酒，添汤75g，然后放盐、老抽，出锅盛在盘内，上桌时倒在拌好的粉皮丝上即可。 6.4 烹调要求 6.4.1 拌粉皮时，突出酸辣香味。 6.4.2 炒肉丝时，应带汤汁，粉皮充分吸收炒肉丝的香味，达到二菜合一与粉皮丝不粘连的目的。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为 30cm 的反边深盘。 7.2 盛装方法 应先拌好粉皮丝，浇上芝麻酱，后把炒肉丝倒在粉皮丝上。 8 食用要求 把炒肉丝同粉皮丝搅拌均匀食用。 9 质量要求 9.1 感官要求 9.1.1 色泽 肉丝柿红，粉皮白亮。 9.1.2 香味 芥茉味浓郁突出，肉香、蒜香、芝麻酱香融为一体。 9.1.3 口味 酸、辣、香、冲。 9.1.4 质感 肉丝鲜嫩，土芹爽脆，粉皮软筋。 9.2 卫生要求 DB41/T 9332014 4 9.2.1 菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。 9.2.2 场地、灶具和炊具应符合 GB 16153、GB 14934 的要求，制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范的规定。 _