中式面点皮类制作.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,主要内容,干酵母皮、煎类品种、澄面皮类、糕类品种、蛋糕类、发面皮、油条、面包类、糯米皮、糖浆皮、烧卖类、肠粉类、水油皮、酥食类、千层酥皮类,中式面点皮类制作,干酵母皮,用料：低筋面粉,1,斤 泡打粉,2,钱 白糖,2,两,干酵母,1,钱 水约,5,两,制法：,1,、面粉、泡打粉过筛，开窝，放糖、干酵母和水，将糖擦溶，拌入面粉和匀，搓成面团。,2,、用压面机将面团压至纯滑，成长方型，放在按板上卷成圆筒型，再搓长，可斩馒头、出体做生肉包、奶皇包；还可以做花卷、葱油饼。,3,、放入发酵箱待发至两倍后蒸约,7,分钟便成。,奶皇包馅,用料：,A,：水,1,斤 白糖,5,两 牛油,2,两,B,：水,5,两 低筋面粉,1.5,两,粟粉,1.5,两 奶粉,1,两 吉士粉,5,钱,制法：,1,、将,B,部分开成浆备用。,2,、将,A,部分煮沸，加入,B,浆，边煮边搅拌至煮熟透便成。,生肉包馅（,P58,）,用料：上肉,1,斤 湿冬菇,2,两 沙葛,5,两,盐,1.8,钱 生粉,3,钱 白糖,1.5,钱,味精,2,钱 胡椒粉,3,分 麻油,2,钱,制法：,1,、上肉、冬菇、沙葛切粒；,2,、上肉加盐和生粉擦摔至起胶，边擦摔边加入适量的水；,3,、加入其余原料、味料捞匀，最后加油捞匀便成。,饺子皮,用料：中筋面粉,1,斤 生油,1,两（可不放）,水约,5,两,制法：,1,、面粉过筛，开窝，放油、水擦匀，拌入面粉，搓成面团；,2,、出体、开皮、包馅、成型。（体：,2.5,钱。馅：,3,4,钱。）,粟米饼皮,用料：高筋面粉,1,斤 蛋白,2,只 水约,4,两,盐少许,制法：,1,、面粉过筛，开窝，放盐、蛋白、水擦匀，拌入面粉，搓成面团；,2,、用压面机将面团压至纯滑，压薄，再开薄，吸件。,搅肉馅,用料：上肉,1,斤 盐,1.5,钱 糖,2.5,钱 味精,2,钱,生粉,2,钱 胡椒粉,5,分 姜茸适量,制法：,1,、上肉洗净绞茸，加盐和生粉擦摔至起胶；,2,、加其余味料捞匀便成。,饺子馅,用料：搅肉馅,1,斤 韭菜,1,斤,生油（猪油）,2,两,制法：,1,、韭菜洗净，切成小粒；,2,、搅肉馅加韭菜粒捞匀，再加油捞匀便成。,粟米饼馅,用料：搅肉馅,1,斤 粟米粒,5,两,青豆粒,5,两 红萝卜粒,2,两,制法：,1,、红萝卜去皮，切成小粒与粟米粒、青豆粒一起飞水，过冻；,2,、搅肉馅加三种粒捞匀便成。,晶饼皮（,P222,）,用料：澄面,9,两 生粉,1,两 水约,1.8,斤 白糖,6,两,猪油,1,两,制法：,1,、澄面与生粉混合放入容器，将水煮沸，倒入粉内搅拌均匀；,2,、倒入案板擦匀；,3,、加糖擦匀，最后加油擦匀便成皮；,4,、出体，每个皮,5,钱包馅,2,钱，打饼，蒸,5,分钟即可。,澄面皮（虾饺皮、潮州粉果皮）（,P217,）,用料：澄面,9,两 生粉,1,两 水约,1.6,斤,制法：与晶饼皮制法,1,、,2,相同。,（一般蒸,3,5,分钟）,潮州粉果馅（,P62,）,用料：上肉,1,斤 沙葛,1,斤 湿冬菇,2,两 虾米,2,两,红萝卜,2,两 花生,5,两 韭菜,2,两 萝卜条,2,两,（味料参考,P62,）,制法：,1,、上肉、沙葛、冬菇、红萝卜、萝卜条切粒；,2,、虾米洗净与菇粒爆香；,3,、上肉飞水，起锅，落油，放熟肉粒炒香，赞酒，放其余原料炒匀，调味，调色，用生粉打芡，下包尾油便成。,4,、炸花生、切韭菜，包之前同馅捞匀。,蒸蛋糕（,P232,）,用料：蛋,1,斤 白糖,8,两 蛋糕油,2,钱,低筋面粉,8,两,制法：,1,、蛋、糖、蛋糕油用慢档打匀，慢慢加入面粉打匀，再用快档打起；,2,、将打起的蛋糕浆倒入已垫纸、扫油的方格内，用大火蒸,20,分钟便成。,萝卜糕,(P224),用料：白萝卜,5,斤 粘米粉,1.6,斤 粟粉,9,两 腊肠,2,两,腊肉,2,两 水,6,斤 虾米,2,两 盐,9,钱 味精,1,两,白糖,2,两 胡椒粉,2,钱 猪油,1,两 麻油,2,钱,制法：,1,、白萝卜去皮切丝，腊肠、腊肉切粒，虾米洗净与腊味爆香；,2,、粘米粉、粟粉用,3,斤水开浆，放入味料和虾米、腊味搅匀；,3,、用水,3,斤煮萝卜，将萝卜煮熟，倒入粉浆入搅匀，放油搅匀；,4,、倒入已扫油的九寸方盘内蒸,1,小时。,马蹄糕（,P236,）,用料,:,马蹄粉,1,斤 糖,1.5,斤 水,5,斤 马蹄肉,5,两,制法：,1,、马蹄肉切粒；,2,、马蹄粉用,2.5,斤水开浆，过滤；,3,、糖用,2.5,斤水煮溶，打一勺粉浆入糖水内搅匀；,4,、将糖水倒入粉浆内搅匀便成半生熟浆，加入马蹄粒搅匀，倒入已扫油的九寸方盘内蒸半小时。,西洋蛋糕（,P289,）,用料：蛋,1,斤 白糖,5,两 低筋面粉,5,两,牛油,1,两,制法：,1,、蛋和糖放入干净的蛋糕桶里，将蛋打至起发合度，牛油烤溶；,2,、蛋泡打起后加入面粉，用手轻轻捞匀，加牛油捞匀；,3,、装入已垫纸杯的盏内，用,200,210,烤熟至金黄色便成。,海绵蛋糕,用料：蛋,10,只 白糖,4,6,两 低筋面粉,4,6,两,蛋糕油,5,钱 水,2,两 调和油,2,两,制法：,1,、蛋、糖和蛋糕油用慢档打匀，慢慢加入面粉打匀，再用快档打起，再慢慢加水和油打匀；,2,、倒入已扫油垫纸的烤盘或垫纸杯的盏内，用,220,200,的炉温烤熟至金黄色便成。,注：糖和粉的比例要按蛋糕质量的要求来定。,例如：蛋卷,4,两 生日蛋糕纸杯蛋糕,6,两,戚风蛋糕（蛋卷、蛋夹）,用料：蛋,15,只 白糖,7,两 低筋面粉,4.5,两 粟粉,1.5,两,水,3,两 生油,3,两 盐,7,钱 塔塔粉,1.5,钱,制法：,1,、蛋白与蛋黄分开；面粉与粟粉过筛备用；,2,、用,3,两糖加水、油、盐搅匀，慢慢加面粉搅匀，再加蛋黄搅匀成蛋黄浆；,3,、用,4,两糖、蛋白、塔塔粉放入搅拌机里将蛋白打起成蛋泡，将,1/3,的蛋泡倒入蛋黄浆里搅匀，然后倒回蛋泡里搅匀；,4,、倒入已垫纸的烤盘里，拨平，用炉温,190,170,烤至金黄色熟透便成。,马拉盏,用料,:,低筋面粉,1,斤 泡打粉,4,钱 吉士粉,3,钱,白糖,7,两 蛋,8,只 奶,8,两 牛油,5,钱,制法：,1,、面粉、泡打粉过筛；,2,、糖加蛋擦匀，再加奶擦，漫漫倒入面粉擦匀至纯滑，最后加已溶的牛油擦匀；,3,、静至,30,分钟，倒入已泡油的盏内,(,大约出,38,个,),蒸,15,分钟便成。,油条,P197,用料：高筋面粉,1,斤盐,2,钱 水约,8,两,泡打粉、食粉、溴粉各,7,分,制法：,1,、面粉、泡打粉过筛，开窝，放盐、食粉、溴粉和水，擦匀，拌入面粉搓成够筋度的面团；,2,、开成长条形，静至松筋；,3,、斩件，用,180,的油温炸至够脆、金黄色便成。,广东叉烧包的制作,（一）制种,用料：低筋面粉,1,斤 干酵母,3,5,分 水约,5,两,制法：,1,、面粉过筛，开窝，放干酵母和水擦匀，拌入面粉，搓成面团。,2,、放入盘里，用保鲜膜封好，放到第二天便成面种。,（二）第二代叫抖种,用料：低筋面粉,1,斤 面种,2,两 约,5,两,制法：,1,、面粉过筛，开窝，放面种和水擦匀，拌入面粉，搓成面团。,2,、放入盘里用保鲜膜封好，放到第二天便成第二代的面种。,广东叉烧包的制作,（三）叉烧包皮,P110,用料：面种,1,斤 白糖,3,两 溴粉,5,分 枧水,5,分,低筋面粉,3,两 泡打粉,2,钱,制法：,1,、面粉、泡打粉过筛备用；,2,、面种加糖擦匀，将糖擦溶，加溴粉擦匀，再加枧水擦匀至碱度合适，拿一小部分放入面粉里搓成小面团，做成小包，蒸,5,分钟试体，看到包子色白、爆身，闻到碱香味便成。,3,、碱度合度后，拌入面粉，搓成面团，出体、包馅，包成包子（皮,8,钱、馅,4,钱），蒸,7,分钟便成。,广东叉烧包的制作,（四）叉烧芡,P87,用料,:,白糖,8,两 生粉,2,两 粟粉,1.5,两 味精,1,两,蚝油,2,两 麻油,5,钱 老抽,1.5,两 生抽,1.5,两,胡椒粉,1,钱 水,1.8,斤 生油,2,两 姜、葱适量,制法：,1,、生粉、粟粉用水,5,两开浆；,2,、烧锅，放油，放姜、葱爆香，放其余水煮开，将姜、葱捞走，放味料煮开，倒入粉浆，边煮边搅匀至熟、纯滑，最后放包尾油搅匀便成。,（五）叉烧包馅,用料：叉烧,1,斤 叉烧芡,1,斤,制法：,1,、叉烧要切成细指甲片；,2,、叉烧片与叉烧馅捞匀变成。,面包皮（甜面包）,P101,用料：高筋面粉,1,斤 白糖,2,两 蛋,1,只 水约,5.5,两,干酵母,1.5,2,钱 面包改良剂,3,分 牛油,8,钱,制法：,1,、面粉过筛，开窝，放糖、蛋、干酵母、改良剂和水擦匀，将糖擦溶，拌入面粉搓成面团，放牛油搓匀，搓成有筋度、纯滑的面团；,2,、出体,8,钱,/,每个，搓包，搓紧搓圆，放入已扫油的炕盘内，再放入发酵箱待发，发酵大至三倍左右；,3,、拍酥皮，扫蛋液两次，入炉，用,230,200,烤熟至金黄色便成。,面包皮（甜面包）,P101,酥皮,用料：低筋面粉,1,斤 泡打粉,1.5,钱 蛋,1,只,溴粉,1,钱 食粉,1,钱 中糖,8,两 猪油,5,两,制法：,1,、面粉、泡打粉过筛，开窝，放糖、猪油、食粉、溴粉和蛋，擦匀，拌入面粉，捞匀，轻手搓成面团。,2,、出体约,1.5,钱一个，拍皮。,糯米粉皮,P171,用料：,A,、糯米粉,8,两 白糖,4,两 水约,6,两,B,、澄面,3,两 水约,6,两,C,、猪油,2.5,两,制法：,1,、将,B,的水煮开，倒入澄面里搅匀，倒入案板擦匀成熟澄面；,2,、将,A,的糯米粉开窝，放糖和水擦匀，将糖擦溶，拌入糯米粉擦成团；加,B,部份擦匀，再加,C,部份擦匀便成糯米皮。（皮最好前一天擦好）,3,、出体、包馅、造型。（皮：,6,钱 馅：,3,钱）可做咸水角、芝麻枣、糯米糍、煎软饼等。,4,、加温：咸水角、芝麻枣是用炸的加温方法，先把油烧至,180,，然后关火，放生坯，等生坯浮起再开火炸至表面金黄色熟透便成。糯米糍用旺火蒸,8,分钟，沾上椰蓉即可。煎软饼先用旺火蒸,7,分钟，然后再煎至两边金黄色。,麻茸馅,用料：低筋面粉,1,斤 白糖,8,两 猪油,5,两,芝麻,5,两 芝麻酱、花生酱各,5,两,熟水适量,制法：,1,、面粉烤熟、芝麻烤香，熟面粉过筛，加糖、芝麻、芝麻酱、花生酱、猪油擦匀，最后加熟水擦匀至软硬合度。,糖浆皮类,一、鸡仔饼皮,P248,用料：低筋面粉,1,斤 麦芽糖,6,两 白糖,1,两 水,1,两 生油,3,两,食粉,1,钱 溴粉,5,分,制法：,1,、面粉过筛，开窝，放入麦芽糖、白糖、食粉、溴粉和水擦匀，将糖擦溶加糖擦匀，拌入面粉搓成面团；,2,、开皮、包馅、切件、造型，放入已扫油的烤盘内，扫蛋液,2,次，用,170,160,入炉烤约,20,分钟至大金黄色便成。,鸡仔饼馅,P248,用料：肥肉头,1,斤 白糖,1,斤 汾酒,1,两 蒜茸,1,两 南乳,2,两 白芝麻,4,两 花生肉,3,两 胡椒粉,1,钱 加工粉,2,两 生油,2,两,制法：,1,、肥肉头切粒，加白糖、汾酒腌,3,5,天备用；,2,、蒜头去衣剁成茸，芝麻、花生烤香，花生去衣切碎；,3,、将全部原料、味料放在一起捞匀，最后加油捞匀便成。,糖浆皮类,二、月饼皮,P345,用料：低筋面粉,1,斤 高筋面粉,3,两 糖浆,1,斤,枧水约,2.5,钱 生油,3.5,两,制法：,1,、面粉过筛，开窝，放糖浆、枧水擦匀，加油擦匀，拌入面粉，搓成面团；,2,、出体、包馅、打饼，放入已扫油的烤盘内，喷水，用,220,200,炉温烤至着色，、然后拉出扫蛋，再烤至金黄色即可。,附：大饼：皮,6,钱 豆沙,3,两 蛋黄,1,个,或皮,6,钱 豆沙,2.6,钱 蛋黄,2,个,细饼：皮,1.5,钱 豆沙,8,钱 蛋黄,1/4,个,烧卖类,一、,排骨烧卖,P60,用料：排骨,1,斤 盐,1.2,钱 白糖,2.5,钱 味精,1,钱 胡椒粉,3,分,生抽,3,钱 生粉,5,钱 麻油适量 蒜茸,2,钱 豆豉,1,2,钱 水约,1,两,生油,5,钱 青、红椒圈（装饰用）,制法：,1,、豆豉洗净与去皮蒜头剁成茸；,2,、排骨洗净斩件成方块，凉干水分，放生粉、盐捞匀，再加其余味料捞匀，加水捞匀，最后加油捞匀便成；,3,、用碟子装好，放青、红椒圈摆在表面，用大火蒸约,10,分钟即可。,附：腌排骨的方法 排骨,1,斤 枧水,1,两 水适量,腌法：排骨加枧水和水捞匀，水刚好泡过排骨，腌约,2,小时，然后冲水,2,小时便成。腌过的排骨色较白，肉质嫩滑，但营养成分会流失。,烧卖类,二、,牛肉烧卖,P59,用料：牛肉,1,斤 枧水,1.5,钱 食粉,5,分 盐,1.5,钱 白糖,3,钱 味精,2,钱,胡椒粉,5,分 生抽,5,钱 麻油适量 生粉,2,两 水约,6,两 生油,1,两,姜汁酒、陈皮适量 马蹄肉,2,两 芫茜,1,两,制法：,1,、牛肉洗净切条，用搅肉机搅烂,2,次，加食粉、枧水捞匀，腌隔夜；,2,、姜剁烂加酒，陈皮泡软剁茸备用，用水开粉成浆；,3,、已腌的牛肉加盐放入搅拌机里搅拌，边搅拌边加粉浆，要慢慢加，加完再加姜汁酒、味料搅匀，最后加油搅匀；,4,、放已切碎的马蹄肉和芫茜捞匀，挤成圆球形上碟蒸约,7,分钟。或用来水煮。,烧卖类,干蒸烧卖,P62,用料：上肉,1,斤 虾仁,2,两 湿冬菇,2,两 盐,1.5,钱 糖,3,钱 味精,2,钱,生粉,3,钱 胡椒粉,3,分 麻油,1,钱 生油,1,两 水约,1,两,制法：,1,、上肉、冬菇切粒、虾仁去肠洗净吸干水分；,2,、用小部分的盐和生粉将虾仁擦垯起胶；用同样的方法用其余的盐和生粉将上肉擦垯起胶，将所有的原料和味料放在一起捞匀，最后放油捞匀便成。,干蒸皮,用料：高筋面粉,1,斤 蛋,2,只 枧水适量 水约,3,两,制法：,1,、面粉过筛，开窝，放枧水、蛋和水擦匀，拌入面粉搓成面团；,2,、用压面机压面至纯滑，压成长方条，压薄，再用面棍压倒够薄，吸件便成干蒸皮。,肠粉类,一、肠粉浆,用料：粘米粉,8,两 生粉,1,两 淀面,1,两,水,2.5,斤,制法：用水将粉开成浆便成。,二、肠粉酱油,用料：生抽,1,斤 白糖,2,两 水,5,两,胡椒粉、味精适量 熟生油少许,制法,:,将全部原料放入锅里煮开便成。,春卷馅（,P64,）,用料：上肉,1,斤 沙葛,5,两 鲜木耳,5,两,老抽适量 酒适量 九王,2,两 银针,5,两,红罗卜,2,两 盐,2,钱 白糖,4,钱,生粉,1,两 胡椒粉,3,分 味精,2,钱 生抽,5,钱,制法：,1,、上肉、沙葛、鲜木耳、红萝卜切丝，生粉开浆；,2,、上肉飞水，起锅，落油，放肉，炒香，赞酒，放其余原料，放味料，打生粉芡，最后落包尾油便成。,3,、待冻后放九王段和银针捞匀便可包。,水油皮（,P132,）（皮蛋酥、老婆饼、酥饼类）,用料：水皮：中筋面粉,5,两 猪油,1,两 水约,2.5,两,油心：低筋面粉,4,两 猪油,2,两,制法：,1,、搓水皮，面粉过筛，开窝，放猪油、糖和开水擦匀，拌入面粉搓成面团开,24,份。,2,、搓油心，面粉过筛，放猪油擦成面团，开,24,份。,3,、用水皮包油心成圆形，压扁开薄成长条形，卷成圆筒形，压扁接三接，再压扁开成圆形，包馅、造型、扫蛋液两次，用,220,200,烤至表面金黄色熟透便成。,老婆饼馅和皮蛋酥馅,老婆饼馅,用料：糖冬瓜,1,斤 潮州粉,3,两 芝麻,2,两,生油,1,两 熟水适量,制法：,1,、糖冬瓜切碎，芝麻烤香；,2,、将全部原料捞匀便成。,皮蛋酥馅,用料：皮蛋,1/16,只 酥姜一小块,豆沙（莲茸）,4,钱,合桃酥（,P274,）,用料：低筋面粉,1,斤 白糖,6.5,两 猪油,5,两 蛋,2,只,食粉,1,钱 溴粉,1,钱,制法：,1,、面粉过筛开窝，放白糖、猪油、食粉、溴粉、蛋和水擦匀，拌入面粉捞匀，轻手搓成面团。,2,、出体,:,大的开,30,个、小的开,60,个，搓圆，用拇指在中间压一孔，放在已扫油的烤盘里（大的放,35,、小的放,47,）用,170,160,的炉温烤至体积合度，再加温至,200,烤至表面金黄色够脆便成。,甘露酥,P177,用料：低筋面粉,1,斤 泡打粉,2,钱 蛋,2,只,白糖,5.5,两 猪油,5,两 溴粉,3,分,制法：,1,、面粉、泡打粉过筛开窝，放糖、猪油、溴粉和蛋擦匀，拌入面粉捞匀，轻手搓成面团；,2,、出体，出,40,个，每个包馅,3,钱，搓圆，放入已扫油的烤盘内（,46,），扫蛋液,2,次，用,220,200,的炉温烤至表面金黄色熟透便成。,千层酥,P159,（领南酥）,(,蛋挞、椰挞、叉烧酥、蝴蝶酥等,),用料：水皮：中筋面粉,5,两 牛油,1,两 蛋,1,只 糖,5,钱,水约,2,两,油心：中筋面粉,5,两 牛油,4,两 猪油,4,两,制法：,1.,搓油心：面粉过筛加油擦匀，放入盘内拨平，冻硬；,2.,搓水皮：面粉过筛开窝，放油、蛋、糖和水擦匀，将糖擦溶，拌入面粉搓成面团；,3.,水皮松筋后包入冻硬的油心，开大酥，开,4,、,3,、,4,接（可每开一次冻一次）；,4.,开薄、吸件、上盏（切件、包馅、造型）加温,(,蛋挞：,230,250,、椰挞：,200,220,、叉烧酥：,220,200,、蝴蝶酥,200),蛋挞水和椰挞馅,蛋挞水,用料：白糖,5,7,两 吉士粉,6,钱 水,1.5,斤 蛋,10,只,制法：,1,、白糖和吉士粉捞匀，水煮开倒入糖里搅匀，待凉；,2,、将蛋打烂加凉糖水搅匀、过滤便成。,椰挞馅,用料：椰茸,5,两 白糖,5,两 吉士粉,3,钱 开水约,8,两,牛油,2,两 蛋,5,只,制法：,1,、椰茸、糖和吉士粉捞匀，加开水搅匀，再加牛油搅匀，待凉；,2,、加蛋搅匀便成。,