GB∕T 29392-2022 畜禽肉质量分级 牛肉.pdf

ICS 67.120.10 CCS X 22 GB 中华人民共和国国家标准畜禽肉质量分级GB/T 29392-2022 代替GBjT29392-2012 牛肉Quality grading for livestock and poultry meat-Beef 2022-07-11发布国家市场监督管理总局中+国家标准化管理委员会c，与 GB/T29392一2012相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下:一一更改了标准范围(见第1章，2012年版的第1章); 一一更改了术语和定义(见第3章，2012年版的第3章); 一一更改了技术要求(见第4章，2012年版的第4章); 一一更改了质量等级划分方法(见第5章，2012年版的第5章); 一一更改了技术等级指标划分及评定方法(见第6章，2012年版的第6章); 一一增加了质量等级评定方法(见第7章); -一一更改了标志(见第8章，2012年版的第8章)。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中华人民共和国农业农村部提出。本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会CSAC/TC516)归口。本文件起草单位:南京农业大学、中国动物疫病预防控制中心(农业农村部屠宰技术中心、山东农业大学、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、河南农业大学、中国肉类协会、北京雁西月盛斋清真食品有限公司、北京二商肉类食品集团有限公司、内蒙古科尔沁牛业股份有限公司、重庆恒都食品开发有限公司、吉林省长春腊月清真肉业股份有限公司、陕西秦宝牧业股份有限公司、御香苑控股集团有限公司、河南省动物卫生监督所。本文件主要起草人:李春保、高胜普、周光宏、徐幸莲、孙宝忠、赵改名、张一敏、陈伟、尤华、闵成军、闰立婷、韩明山、钱保根、粘颖群、何彬、史文利、王建华、白跃宇、曹晖、王强。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为:一-2012年首次发布为GB/T29392- 2012; 一一本次为第一次修订。I GB/ T 29392一2022畜禽肉质量分级牛肉1 范围本文件规定了牛嗣体及分割肉质量分级的基本要求、质量等级划分、标志、包装和记录的要求，描述了牛炯体及分割肉的技术指标评定方法和质量等级评定方法。本文件适用于肉牛(特牛、水牛和小牛除外)的牛肉质量分级。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/ T 191 包装储运图示标志GB/ T 19477畜禽屠宰操作规程牛GB/ T 27643 牛朋体及鲜肉分割GB/ T 37061 畜禽肉质量分级导则NY/ T 3383 畜禽产品包装与标识3 术语和定义GB/ T 19477、GB/T27643、GB/T37061界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 同体carcass 检验检疫合格的牛经宰杀放血后，除去头、蹄、皮、尾、内脏、肾周脂肪及生殖器(母牛去除乳房)后的躯体部分。3.2 大理石花纹marbling 牛肌肉中脂肪的分布，呈大理石样的纹理。3.3 生理成熟度maturity 根据1同体脊柱棘突末端软骨的骨质化程度评定牛的年龄指标。3.4 分割肉cuts 从牛同体上剥离或切割下来的部位肉，如外脊、眼肉、上脑等。3.5 质量分级quality grading 根据牛肉大理石花纹丰富度、生理成熟度、肉色、脂肪颜色、分割肉大小和外观确定嗣体或分割肉的质量等级。1 GB/T 29392-2022 4 基本要求屠宰加工应按GB/T19477和GB/T27643执行。5 质量等级划分5.1 牛同体的质量等级划分根据第6肋至第7肋间，或第12肋至第13肋间背最长肌横切面大理石花纹等级、肉色、脂肪颜色、生理成熟度的评定，将牛嗣体质量分为特级、优级、良好级和普通级。5.2 外脊、眼肉和上脑的质量等级划分根据大理石花纹、肉色及脂肪颜色的等级、分割肉的大小和外观，将外脊、眼肉和上脑的质量分为S级、A级、B级和C级。5.3 里脊的质量等级划分根据分割肉的大小，将里脊质量分为S级、A级、B级和C级。5.4 躁椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腹肉、臆子肉、肋条肉和板膛的质量等级划分根据分割肉的外观和肉色等级，将辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腹肉、腿子肉、肋条肉和板膛的质量分为优级和普通级。6 技术指标评定方法6.1 评定要求检验检疫合格的、冷却后的朋体经分割暴露于空气中0.5h后，在光照强度不低于660lx照明的条件下进行评定。6.2 大理石花纹大理石花纹从低到高分为1级、2级、3级、4级和5级，按照附录A的方法评定。选取第6肋至第7肋间，或第12肋至第13肋间背最长肌横切面，观察其大理石花纹丰富度，按照附录A评定等级。当大理石花纹介于两个等级之间时，按照相似度原则，选择最接近的等级。第6肋至第7肋间与第12肋至第13肋间两处的等级不一致时，以第12肋至第13肋间的大理石花纹为主要评定标准。6.3 肉色肉色从浅到深分为1级、2级、3级、4级、5级、6级、7级和8级，其中4级、5级的肉色最好。肉色按照附录B中B.1的方法评定。6.4 脂肪颜色脂肪颜色从浅到深分为1级、2级、3级、4级、5级、6级、7级和8级，其中1级、2级的脂肪颜色最好。脂肪颜色按照B.2的方法评定。G/T 29392一20226.5 生理成熟度生理成熟度从低到高分为A、B、C、D和E级，按照附录C的方法评定，其中脊椎棘突末端软骨的骨质化程度按照附录D的方法评定。7 质量等级评定方法7.1 牛嗣体的质量等级评定牛同体质量等级按照附录E评定，同时结合肉色、脂肪颜色和生理成熟度对等级进行适当的调整。当肉色等级为3级7级，脂肪颜色等级为1级4级，生理成熟度等级为A级B级时，嗣体质量等级不进行调整;当肉色等级为1级、2级或8级，或脂肪颜色等级为5级8级，生理成熟度等级为C级E级时，朋体质量等级降低一个等级。所得到的等级可对应到二分体、四分体等大块分割肉。7.2 外脊、眼肉和上脑的质量等级评定外脊、眼肉和上脑质量等级评定按照附录F进行。其中的大理石花纹、肉色和脂肪颜色等级按照附录A和附录B评定。7.3 里脊的质量等级评定里脊质量等级按照附录F评定。7.4 躁椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腹肉、膛子肉、肋条肉和板膛的质量等级评定辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腹肉、腿子肉、肋条肉和板脏质量等级按照附录G评定。7.5 评定规则附录E、附录F和附录G所列等级的各项指标要求是朋体和分割肉评定为该等级的必备条件，即以各项等级要求指标评定所得最低等级为1同体、分割肉的最终等级。8 标志、包装和记录8.1 符合本文件要求的牛肉产品在包装上宜标识相应的产品等级，炯体质量等级、分割肉质量等级的具体标志见附录H。8.2 包装标识和标签应符合NY/T3383的规定，运输包装标志应符合GB/T191的规定。8.3 应清晰地记录产品分级信息。3 GB/T 29392一2022附录A规范性牛肉大理石花纹评级圈谱图A.l给出了牛肉大理石花纹评级图谱。5级(极丰富3级(较丰富)1级(极少图A.l牛肉大理石花纹评纽图谱4 4级(丰富2级(少量附录B(规范性)肉色和脂肪颜色评级固谱GB/ T 29392-2022 图B.l为肉色等级图，表B.l列出了肉色等级对应的色度参数。图B.2为脂肪颜色等级图，表B.2列出了脂肪颜色等级对应的色度参数。U口1 2 3 4 5 6 7 8 固B.1肉色等级圄表B.1肉色等级对应的色度参数表肉色等级颜色模式红色(R)绿色(G)蓝色(B)1 RGB 236 219 209 2 RGB 238 188 163 3 RGB 204 98 22 4 RGB 207 33 34 5 RGB 203 18 15 6 RGB 191 21 22 7 RGB 178 10 25 8 RGB 150 15 21 口 口 川DDDD门l 2 3 4 5 6 7 8 图B.2脂肪颜色等级固5 GB/T 29392-2022 表B.2脂肪颜色等级对应的色度参数表脂肪颜色等级颜色模式红色(R)绿色(G)蓝色(8)1 无(纯白色)无无元2 RGB 254 251 244 3 RGB 250 245 226 4 RGB 246 240 208 5 RGB 239 226 173 6 RGB 235 218 149 7 RGB 227 208 129 8 RGB 218 198 104 6 附录C(规范性)脊椎骨骨质化程度与生理成熟度的关系表C.l列出了脊椎骨骨质化程度与生理成熟度的对应关系。表C.l脊椎骨骨质化程度与生理成熟度的关系表生理成熟度脊柱部位A B C D 24月龄以下24月龄-36月龄36月龄-48月龄48月龄-72月龄荐椎明显分离部分愈合基本愈合完全愈合腹椎未骨质化小部分骨质化部分骨质化近完全骨质化胸椎未骨质化未骨质化小部分骨质化大部分骨质化GB/T 29392-2022 E 72月龄以上完全愈合完全骨质化完全骨质化7 GB/T 29392-2022 附录D(规范性)脊椎骨骨质化程度示意图图D.l为脊推骨骨质化程度示意图。胸椎腰推图D.l脊椎骨骨质化程度示意图8 荐推表E.l列出了牛同体等级划分方法。附录E(规范性)牛嗣体等级划分方法表E.l牛R同体等级划分GB/T 29392-2022 肉色、脂肪颜色、生理成熟度等级大理石花纹等级肉色等级:3级-7级肉色等级:1级、2级或8级脂肪颜色等级:1级-4级脂肪颜色等级:5级-8级生理成熟度等级:A级-B级生理成熟度等级:C级-E级5级(极丰富特级优级4级(丰富)3级(较丰富)优级良好级2级(少盆)l级(几乎没有)良好级普通级9 GB/T 29392-2022 附录F(规范性)外脊、眼肉、上脑和里脊的分级要求表F.l列出了外脊、眼肉、上脑和里脊的分级要求。表F.l外脊、眼肉、上脑和里脊的分级要求分割肉名称级别质量规格要求感官要求S级二三3.5kg 大理石花纹等级:4级-5级;肉色等级:3级-7级;脂肪颜色等级:1级4级;背面脂肪平整，腹面无碎肉、淤血A级二三3.5kg 大理石花纹等级:3级;肉色等级:3级-7级;脂肪颜色等级:1级-4级;外脊背面脂肪平整，腹面无碎肉、淤血B级大理石花纹等级:2级;肉色等级:3级-7级;脂肪颜色等级:1级-4级;背面脂肪平整，腹面无碎肉、淤血C级大理石花纹等级:1级;腹面无碎肉、淤血S级二主3.0kg 大理石花纹等级:4级-5级;肉色等级:3级-7级;脂肪颜色等级:1级-14级;背面脂肪平整，腹面无碎肉、淤血;表面元臆膜和肌膜A级二三3.0kg 大理石花纹等级:3级;肉色等级:3级-7级;脂肪颜色等级:1级-4级;背面脂肪平整，腹面无碎肉、淤血;表面无臆膜和肌膜眼肉B级大理石花纹等级:2级;肉色等级:3级-7级;脂肪颜色等级:1级-4级;背面脂肪平整，腹面无碎肉、淤血;表面无腿膜和肌膜C级大理石花纹等级:1级;背面脂肪平整，腹面无碎肉、淤血;表面无臆膜和肌膜S级二，3.0kg 大理石花纹等级:4级-5级;肉色等级:3级-7级;脂肪颜色等级:1级4级;无碎肉、淤血;表面元臆膜和肌膜A级二三3.0kg 大理石花纹等级:3级;肉色等级:3级-7级;脂肪颜色等级:1级-4级;上脑无碎肉、淤血;表面无臆膜和肌膜B级大理石花纹等级:2级;肉色等级:3级-7级;脂肪颜色等级:1级-4级;无碎肉、淤血;表面无臆膜和肌膜C级大理石花纹等级:1级;无碎肉、淤血;表面无脆膜和肌膜S级注1.8kg 背面无多余脂肪，里脊头完整无损A级1.5 kg-1.8 kg 背面无多余脂肪，里脊头完整元损里脊B级1.3 kg-1.5 kg 背面无多余脂肪，里脊头完整无损C级主豆1.3kg 背面无多余脂肪，里脊头完整无损10 附录G(规范性)GBjT 29392一2022辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腹肉、膛子肉、肋条肉和板膛的分级要求表G.l列出了辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腹肉、腿子肉、肋条肉和板膛的分级要求。表G.l蝶椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腹肉、臆子肉、肋条肉和板膛的分级要求分割肉名称级别感官要求优级经过精修，无刀伤，无淤血，保持肉的自然块形状;肉色等级为3级-7级辣椒条普通级经过粗修，无刀伤，无淤血，表面有多余脂肪，肉色等级为8级优级经过精修，无刀伤，无淤血，表面无碎肉，肉色等级为3级-7级胸肉普通级经过粗修，无刀伤，无淤血，表面有碎肉、骨渣，肉色等级为8级优级经过精修，无刀伤，无淤血，保持肉的自然块形状;肉也等级为3级-7级臀肉普通级经过粗修，无刀伤，无淤血，表面有多余脂肪，肉色等级为8级优级经过精修，无刀伤，无淤血，保持肉的自然块形状;肉色等级为3级-7级米龙普通级经过粗修，无刀伤，无淤血，表面有多余脂肪，肉色等级为8级优级经过精修，无刀伤，无淤血，保持肉的自然块形状;肉色等级为3级-7级大黄瓜条普通级经过粗修，无刀伤，无淤血，表面有多余脂肪，肉色等级为8级优级经过精修，无刀伤，无淤血，保持肉的自然块形状;肉色等级为3级-7级小黄瓜条普通级经过粗修，元刀伤，无淤血，表面有多余脂肪，肉色等级为8级优级经过精修，无刀伤，无淤血，保持肉的自然块形状;肉色等级为3级-7级牛霖普通级经过粗修，元刀伤，无淤血，表面有多余脂肪，肉色等级为8级优级经过精修，元刀伤，元淤血，肌肉和脂肪间隔有序，肉厚为4cm以上;肉色等级为3级-7腹肉级，前侧面有大理石花纹普通级经过粗修，无刀伤，无淤血，有肉屑、软骨;背面有多余脂肪，前侧面几乎没有大理石花纹优级经过精修，无刀伤，无血污，保持肉的自然块形状;肉色等级为3级-7级腿子肉普通级经过粗修，无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，肉色等级为8级优级经过精修，无刀伤，无淤血，肌肉和脂肪间隔有序，肉厚为4cm以上;肉色等级为3级-7肋条肉级，前侧面有大理石花纹普通级经过粗修，无刀伤，无淤血，有肉屑、软骨;背面有多余脂肪，前侧面几乎没有大理石花纹优级经过精修，无刀伤，无淤血，保持肉的自然块形状，肉色等级为3级-7级板腿普通级经过粗修，无刀伤，无淤血，表面有多余脂肪，肉色等级为8级