DB15∕T 631-2013 蒙餐 滑熘羊里脊(内蒙古自治区).pdf

ICS 67. 120 X22 备案号386522013DB盟内古酣挥部自 JI=l g 地为标准D. 15fT 631-2013 蒙餐j骨榴兰在脊2013 - 10 -30发布2013 -12 -30实施内蒙古自治区质量技术监督局发布Isf 目DB 15/T 6312013 丛中目IJ吕本标准的编制依据GB!T1. 1-2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出。本标准白内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位:内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位:内蒙古锦江国际大酒店、内蒙古大宗畜产品交易所有限公司。本标准主要起草人:籍凤英、张锋、王政、蒋拧、武国栋。本标准于2013年10月首次发布。I 晤DB 15/T 631-2013 蒙餐j骨熠羊里脊1 范国本标准规定了滑;随羊里脊的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴j冒烟羊里脊。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注目期的引用文件，仅1主日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2707 鲜Ci*;畜肉卫生标准GB 2748 鲜蛋卫生标准GB 5009. 5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB/T 5009.91 食品中仰、纳的测定GB 5461 食用盐GB 8233 芝麻泊GB/T 8884 马铃薯淀粉GB/T 8967 谷氨酸纳(味精)GB/T 17756 色拉泊通用技术条件GB 18406. 1 农产品安全质量无公害蔬菜安全要求NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜SB/T 10416 调味料酒3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1 熠将经过加工的小型原料上浆或挂糊后放入油、水、汽中断生，再放入调制好的卤汁中翻拌成菜的方法。3. 2 上浆将经过加工的原料放入用鸡蛋、淀粉、水、油及调眯品等调制而成的糊状物中抓匀的过程。1 DB 15/凸31-20133.3 大火光度明亮，供热量高，呈黄红色的火焰。4原料及要求4. 1 原料。4. 1. 1主料羊里脊肉400go4.1.2 配料:青椒50go4.1.3调料:鸡蛋清均、姜末陶、葱花肉、蒜末闽、料洒出、食用盐郎、味精4g、芝麻汹13日、j 色拉泊20g、马铃薯淀粉20g、鲜汤75矿。4.2 要求4.2. 1 羊里脊肉.应选用新鲜羊里脊肉，并符合GB 2707的规定。4. 2. 2 青三椒:应选用新鲜青椒，并符合GB18406. 1的规定。4. 2. 3 鸡蛋应选用新鲜鸡蛋，并符合GB2748的规定。4.2.4 姜:院选用新鲜姜，并符合NY/T1193的规定。4. 2. 5 慈:应选用新鲜大葱，并符合NY/T744的规定。4. 2. 6蒜应选用新鲜蒜，并符合NY/T744的规定。4. 2. 7 料酒.应符合5B/T10416的规定。4.2.8食用盐应符合GB5461的规定。4. 2. 9 味精应符合GB/T8967的规定。4.2. 10 芝麻油:应符合GB8233的规定。4.2. 11 色拉11，应符合GB/T17756的规定。4.2.12 马铃薯淀粉:应符合GB/T8884的规定。4.2.13 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪器具5. 1 灶具宜选用燃油、燃气两周炒菜灶及其它灶具。5. 2 炊具直选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。5. 3 器具应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工序L) 王料、配和|及调料的用量配比可依据个人口味变化。2) 鲜!iJ是在4000g水中加入2000g鸡骨架，小火熬煮制成。2 E 飞D 15/T 631-2013 6. 1 刀工6. 1. 1 将羊里脊肉切成长4cm、宽3cm、厚o.2cm的片。6. 1. 2 青椒切成相应大小的片。6. 2 烹调6.2. 1 将切好的羊里脊肉片放入盆内，加入食用盐、料酒、鸡蛋清、马铃薯淀粉上浆。6. 2. 2 锅内加入色拉油，烧至90C120C时，将上浆后的羊里脊肉片放入泊中断生。6.2.3 锅内倒入底泊，烧至80C肘，放入葱花、姜末、蒜末始锅，烹料酒，加鲜汤、咪精，但l入羊里脊肉和青椒片翻;妙，淋上芝麻油即成06. 3要求本菜采用i青熠方法，应大火快:妙。7 装盘7. 1 盛装器皿直选用直径35cm的瓷盘或其它异形盘。7. 2 盛盘方式接入盘中，见图l。B 质量要求8. 1 感官要求8. 1. 1 色泽:白绿相间。8. 1. 2 香味:鲜香味。8. 1. 3 形态片状。8. 1.4质感:滑嫩。8. 1.5日咪鲜、戚。8. 2 卫生要求制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮业食品卫生管理办法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9 营养指标见附录A。10 最佳食用方式从成品出锅至食用，时间不超过3min为宜。3 DB 15/T 631-2013 图1滑溜羊里脊实物图4 附录A(资料性附录)滑烟羊里脊营养成分表表A.1 滑熠羊里脊营养成分表项目检验依据以每100g滑炮羊里脊中蛋白质、脂肪、碳水化合物的现l能量，kJ/I00g 定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。按公式000蛋白质的含量脂肪的含量水分的含量碳水化合物，g/1g 灰分的含量斗咀纤维含量计算。蛋白质，g/lOOg GB 5009.5 脂肪，g/100g GB/T 5009.6 锅，mg/l00g GB/丁5009.91OB 15/T 631-2013 营养指标(送检样品)1472.47 O. 77 19.05 30.69 800. 32