DB15∕T 628-2013 蒙餐 果味奶皮子(内蒙古自治区).pdf

ICS 67. 100 X16 备案号38649-2013B直5内蒙古自治区地方韩准DB 15/628一-2013罢素餐果日来奶皮子2013 -10 -30发布2013 - 12 -30实施内蒙古自治区质量技术监督局发布11 () DB 15/T凸28-2013目IJI=i 本标准的编制i依据G!T1. )-2009的规定。本标准由的蒙百自治F叫标准化院提出。本标准出内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准主主旦起草单1lf:内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位.吓和浩特市虫;神餐饮娱乐有限公司、内蒙古大宗畜产品交易所有限公司。本标准主要起草人王政、张蒙、籍凤英、蒋拧。本标准于2013年10月首次发布。I DB 15!T 628-2013 蒙餐果昧如皮子1 范围本标准规定了果咪奶皮子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴果昧奶皮子。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 317 白砂糖GB 1355 小麦粉GB 1445 绵白糖GB 2748 鲜蛋卫生标准GB 5009. 5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB!T 5009.6 食品中脂肪的测定GB!T 5009.91 食品中惆、铀的测定GB/T 8884 马铃薯淀粉GB/T 10782 蜜钱通则GB/T 17756 色拉泊通用技术条件GB/T 21730 浓缩橙汁DB S15/ 001. 2 食品安全地方标准民族特色乳制l自第2部分奶皮于3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1 勾交i:E原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤计具有一定浓稠度的工艺过程。3. 2 炸将入味成形的原料放入油中加热制熟的一种烹调方法。3. 3 挂糊DB 15/T 628-2013 在经过加工的原料表面，挂上用鸡蛋、淀粉、面粉、发酵粉、泊、水、调味品等调制而成的糊状物的过程。4 原料及要求4. 1 原料1)4. 1. 1 主料:奶皮子300go4. 1. 2 配料，鸡蛋100旦、什锦果脯50g、小麦粉75g、马铃薯淀粉75go4.1.3 调料浓缩橙汁100g、白糖35g、色拉油1000go4. 2要求4.2. 1 奶皮子.应选用新鲜牛奶皮子，并符合DBS15/00L 2的规定。4. 2. 2 鸡蛋.应选用新鲜鸡蛋，并符合GB2718的规定。4. 2. 3 什锦果脯:应符合GB!T10782的规定。4.2.4 小麦粉:应符合GB1355的规定。4.2.5 马铃薯淀粉.应符合GB/T8884的规定。4. 2. 6浓缩橙汁应符合GB/T21730的规定。4. 2. 7 白糖:应符合GB317或GB1445的规定。4. 2. 8 色拉汕:应符合GB/T17756的规定。4.2.9 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪器具5. 1 灶具宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。5.2 炊具宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序6. 1 刀工将奶皮子、利锦果脯切成颗粒。6. 2 烹调6.2. 1 将奶皮子粒、什锦果脯粒及白糖放入器皿中，倒入浓缩橙汁、加入30g小麦粉，搅匀后制成菱形块。1) 主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。2 飞DB 15/T 628-2013 6. 2. 2 鸡蛋打入碗内，加入小麦粉，放入马铃薯淀粉、色拉油，制成全蛋糊。6. 2. 3 锅内放入色拉油烧主150.C时，将制成的菱形块逐个拍粉并挂糊后，下入泊锅中炸至金黄色时?辈出。6.2.4 待锅内泊温升至240.C时，将菱形块放入锅中复炸，即刻捞出06. 2. 5 锅内加入浓缩楼汁和向糖烧开后勾夹，但j入碟中以各沾用。6. 3要求应保持形状。7 装盘7. 1 盛装器皿宜选用直径35cm的瓷盘或其它异形窍。7. 2 盛盘方式整齐地装入在中，见图l。8 质量要求8. 1 感官要求8. 1. 1 色泽:金黄色。8. 1. 2 香味:奶香、果香。8. 1. 3 形态:菱形块状。8. 1.4 质感:外酥里嫩。8. 1.5 口味:甜酸。8. 2 卫生要求制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作划范、餐饮业食品.11.生管理办法和餐饮业和集体用餐配j主单位卫t规范等的规定。9 营养指标见附录A。10 最佳食用方式从成品出锅杰食用，时间不超过3min为宜。3 口B15/T 628-2013 图1果昧奶皮子实物图4 DB 15/T 628-2013 附录A(资料性附录)果昧奶皮子营养成分表表A.1 果昧奶皮子营养成分表Jj)j 问检验依据营持J旨标()差检样品以每100g果味奶皮子中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测l己25能量，kJ/I00日定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。t去公式(OO蛋臼质的含量脂肪的含量水分的含量4日01碳水化合物，g/100g 灰分的含量粗纤维含量)计算。蛋白质，g/100g GB .5009. 5 吕74脂肪，g/100g GB/T 5009.6 18. 6 俐，rng/l00g GB/T 5009.91 120 3