DB15∕T 629-2013 蒙餐 清蒸羊(内蒙古自治区).pdf

ICS 67. 120 X22 备案号38650-2013DB盟内古+(一一部自 11=1 区地方标准DB 15fT 6292013 蒙餐j蔷蒸羊2013 -1。一30发布2013一12-30实施内蒙古自治区质量技术监督局发布(2.l 目IJ=! 本标准的编制依据GB/T1. 1-2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。DB 15/T凸29一一2013本标准主要起草单位内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位:内蒙古锦江国际大酒店、内蒙古大宗畜产品交易所有限公司。本标准主要起草人:籍凤英、刘默、王政、蒋拧、武国栋。本标准于2013年10月首次发布。DB 15/T 629-2013 蒙餐清蒸羊1 范围本标准规定了清蒸羊的术语和1定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于在蒙占族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴清蒸羊。2 规范性号|用文件下列文件对于本文件的应用是必不同少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2707 鲜(冻)商肉卫生标准GB 5009. 5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T 5009. 6 食品中脂肪的测定GB!T 5009.91 食品中钢、幸内的测定GB 5461 食用盐GB 8233 芝麻泊GB/T 8967 谷氨酸纳(咪精)NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜SB/T 10416 调昧料酒3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1 蒸将加工好的原料放在器皿内或笼屉上，加入或不加入鲜汤和调味品，再宣入蒸制容器利用蒸汽使其成熟的烹调方法。3. 2 大火光度明亮，供热量高，呈黄红色的火焰。4原料及要求DB 15/T白29-20134. 1 原料n4. 1. 1 主料:羊肉1000g4.1.2调料姜片10g、主段l弘料酒l比食用盐8日、昧精也芝麻泊比鲜汤1OOg21 , 4. 2 要求4.2. 1 羊肉:应选用新鲜羊肉，并符合GB2707的规定。4.2.2 姜:应选用新鲜姜，并符合NY/T 1193的规定。4.2.3 葱应选用新鲜大葱，并符合NY/T741的规定。4.2.4 料酒.应符合SB/T10416的规定。4.2.5 食用盐，r!.l符合GB5461的规定。4.2.6 味精:应符合G/T8967的规定。4. 2. 7 芝麻油:应符合GB8233的规定。4.2.8 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪器具5.1 灶具宜选用燃lli、燃气两用炒菜灶及其飞灶具。5. 2 炊具宜选时蒸锅、蒸箱及其它炊具。5. 3 器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序6. 1 刀工将羊肉切成大块。先煮熟后改刀成O.8cm厚的片。6. 2 烹调6.2. 1 将大块羊肉煮至八成熟后捞出，改刀后摆在碗内。6. 2. 2 在鲜汤中加入姜片、葱段、料酒、食用盐、味精，倒在碗中的羊肉上，J:笼蒸20min取出扣在盘中，淋上芝麻油即成。6.3 要求6.3.1 清蒸时应闹大火。6.3.2 菜品扣入盘中时应保持形状。1) 主料、调料的同量自己比可依据个人口味变化。2) 鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡骨架7小火熬煮制成。2 问b 1i 合7 装盘7. 1 盛装器皿直选用直径35cm的瓷布:或其它异形盘。7. 2 盛盘方式扣入盘中，见图10B 质量要求8. 1 感宫要求8. 1. 1 色泽:乳白。8. 1.2 香味:羊肉鲜香味。8. 1.3 形态:片状。8. 1.4 质感:软嫩。8. 1.5 口昧:鲜、咸08. 2 卫生要求DB 15fT 629一2013制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮业食品卫生管理办法和(餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9 营养指标见附录A。10 最佳食用方式从成品出锅至食用，时间不超过3min为宜。DB 15/T 629一一2013d竭瘤图1清蒸羊实物图4 DB 15/T 629-2013 附录A(资料性附录;青蒸羊营养成分表表A.1 清蒸羊营养成分表Jlj 日检验依据营养指标(送检样品)以每100g清蒸年中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值1468.24 能是，kJ/I00g 分别乘以能量系数17、37、17所得之和。按公式C100蛋白质的含量脂肪的含量水分的含量6. 72 碳水化合物，g/100g 灰分的含量粗纤维含量计算。蛋白质，g/1g B 5009. ,5 20. 73 脂肪，g/100g GB/T 5009.6 27.07 告内，mg/l00g GB/5009. 91 35. 51 5