DB15∕T 622-2013 蒙餐 大刀牛肉(内蒙古自治区).pdf

圈一CS 67. 120 X22 内古草一部自主AI习直5 地方标准备案号386432013DB 15fT 6222013 草草餐大刀牛髓i却2013 -10 -30发布2013 -12 -30实施内蒙古自治E质量技术监督局发布DB 15/T 622一一2013目IJI=! 本标准的编制依据GB/T1. j -2009的规定。本标准山内蒙古自治区标准化院提出。牛二拍、准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位.呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司、内蒙古大宗亩产11交易所有限公司。本标准l:耍起一草人籍凤英、蒋拧、张子涵、张蒙。本标准于2013年10月首次发布。I 国DB 15/T 622-2013 蒙餐大刀牛腊肉1 范围本标准规定了大刀牛腊肉的术语和l定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴大刀牛臆肉。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单适用于本文件。GB 317 白砂糖GB 1445 绵臼糖GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T 5009. 6 食品中脂肪的测定GB/T 5009. 91 食品中钢、纳的测定GB 5461 食用盐GB!T 7652 八角GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件G 18186 酿造酱油、GB/T 30381 1圭皮GB!T 30391 花椒NY!T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜SB/T 10416 调味料酒3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1 悼水将初加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进-步烹调或调昧的过程。3. 2 小火光度暗淡，供热量低，里蓝红色的火焰。DB 15/T 622-2013 4 原料及要求4. 1 原料。4. 1. 1 主料牛脏肉500g4.1.2调料白糖挝、酱卢1比花椒比小苗香怀八角比桂皮坏丁香怀香叶比食用盐10日、料i回25g、;忽段10g、姜片10日、鲜汤5000g21。4. 2 要求4.2. 1 牛脏肉，:运用新鲜牛腊肉，并符合GB 2707的规定。4. 2. 2 白糖应符合GB317、GB1445的规定。4. 2. 3 酱1U1，应符合GB18186的规定。4.2.4 花椒.应符合GB/T30391的规定。4.2.5 小商香.应符合GB/T15691的规定。4. 2. 6 八角.应符合GB/T7652的规定。4. 2. 7 桂皮EL符合GB/T30381的规定。4. 2. 8 丁香:应符合GB/T15691的规定。4.2.9 香叶.应符合G/T15691的规定。4.2.10 食用盐.应符合GB5461的规定。4.2. 11 料酒回应符合SB/T10416的规定。4.2.12 葱，应选用新鲜大葱，并符合町/T744的规定。4.2. 13 姜应选用新鲜姜，并符合NY/T1193的规定。4.2. 14 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪器具5. 1 灶具宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。5. 2 炊具宜选用带盖炒勺、带盖双耳炒锅及其它带盖炊具G应选用符合国家规定的计量器具。11|盼5. 3 器具6制作工序6. 1 刀工6. 1. 1每牛腿肉切成15cm见方的大块，待成熟后切成O.lcm厚的片。6. 1.2 将葱切成段。1) 主料、调料的用量配比f依据个人口味变化。2) 鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡骨架，小火熬煮制成。2 DB 15/T 622-2013 6. 1. 3 i号姜切成片。6. 2 烹调6.2. 1 将加工好的大块牛臆肉婷水后捞出。6. 2. 2 锅内1:IJ入鲜汤和悼过水的牛腿肉，依次加入食用盐、白糖、料酒、花椒、小面香、香叶、桂皮、丁香、葱段、姜片、八角，待汤烧开后去掉浮沫。加盖小火煮制成熟后捞出，趁热放入纱布中包好)五紧。晾凉后用大刀切片装入盘内即成。6. 3 要求6.3. 1 煮制时应保持小火。6.3.2 牛臆内应使用大刀切大片。7 装盘7. 1 盛装器皿宜选用亘径35cm的瓷盘或其它异形盘。7. 2 盛盘方式整齐地装入盘中，见图108 质量要求8. 1 感官要求8. 1. 1 色泽:金红色。8. 1. 2 香味:牛腿肉二香味。8. 1. 3 形态:片状。8. 1.4质感:软韧。8. 1.5 口味鲜、戚。8. 2 卫生要求制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮业食品卫生管理办法和餐饮业和|集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9 营养指标见附录A。10 最佳食用方式冷、热食用均可。3 DB 15/T 622-2013 图1大刀牛腿肉实物图4 DB 15/T 622-2013 附录A(资料性附录)大刀牛臆肉营养成分表表A.1 大刀牛腿肉营养成分表项日检验依据营养指标(送检样品)以每100g大JJ!I!建肉111蛋白质、脂肪、碳水化合物的测696 能量，kJ/l00g 定庭分别乘以能量系数17、37、17所得之和。按公式000蛋白质的含最脂肪的含量水分的含量-11.89 碳水化合物，g/IOOg 灰分的含量粗纤维含量计算。蛋白质，g/100g GD 5009.5 18. 35 脂肪，g/100g GB!T 5009.6 :1. :1 制，mg/IOOg GB/T 5009.91 289 5