DB15∕T 623-2013 蒙餐 猴头蘑扒油菜(内蒙古自治区).pdf

ICS 67.080.20 X26 备案号386442013B 直f事内古睡一部自A 11=1 区地方标准DB 15fT 623一一2013蒙餐猴头蘑扒油菜2013 -10 -30发布2013 -12 -30实施内蒙古自治量技术监督局发布DB 15月6232013目。吕本标准的编制依据GB!T1. 1-2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术+监督局归口。本标准主要起草单位内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位:呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司、内蒙古大宗畜产品交易所有限公司。本标准主要起草人.李佳、姚继红、兰英、刘默。本标准于2013年10月首次发布。I 。DB 15fT 623-2013 蒙餐猴头蘑扒油菜1 范围本标准规定f猴头蘑扒油菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴猴头蘑扒油菜。2 规范性号|用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 5009. 5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定G/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB!T 5009.91 食品中伺、铀的测定GB 5461 食用盐GB 7096 食用菌卫生标准G 8233 芝麻油GB!T 8884 马铃薯淀粉GB/T 8967 谷氨酸饷(味精)GB 18406. 1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求NY月1193姜SB/T 10415 鸡粉调味料5日/T10416 调咪料酒3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1 扒有笼扒和勺扒之分。j每加工成形的原料放入器皿或锅中，加入适量汤或水以及调昧品，上笼蒸熟扣在盘中，原刘勾荧浇在原料上面，或者放入勺内，加入调味品，加热制熟后勾交、淋明泊、大翻勺装在盘内成菜的一种方法。3. 2 大火光度明亮，供热量高，呈黄红色的火焰。3. 3 DB 15/T 623-2013 蝉水将初加工的原中l放入水锅中加热至半熟jjJI;全熟，取出以备进步烹调或调昧的过程。3.4 勾交在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定i时间度的工艺过程。4 原料及要求4. 1 原料。4. 1. 1 主料:猴头蘑300go4.1.2 配料.油菜200日。4. 1. 3 调料姜士生lOg、料酒15g、食用盐6g、味精19、鸡粉5日、芝麻油3旦、料子汹汹矿、马铃薯淀粉20g、鲜汤100日飞4. 2要求4.2.1 猴头蘑:院符合GB7096的规定。4. 2. 2 汕菜:应选用新鲜油菜，并符合Gll18406. 1的规定。4.2.3 姜丝:应选用新鲜姜，并符合:lY/T1193的规定。4.2.4 料酒应符合5日/T10416的规定。4.2.5 食用盐:应符合GB5461的规定。4.2.6 味精:应符合GB!T8967的规定。4. 2. 7 鸡粉应符合5日/T10415的规定。4.2.8 芝麻泊:应符合GB8233的规定。4.2.9 马铃薯淀粉.应符合GB/T8884的规定。4.2.10 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪器具5. 1 灶具宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其A已灶具。5.2 炊具宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序1) 主料、配料&调料的用最配比可依据个人口味变化。2) 色拉泊小火炸花椒、大料、葱、姜片、蒜等调昧品后，去掉调味品所剩的泊。3) 鲜汤是在4IJg水中加入2日OOg鸡骨架，小火熬煮制成。2 DB 15/T 623-2013 6. 1 刀工将猴头蘑片成o.3cm厚的片。6. 2 烹调6.2. 1 将猴头蘑片;悼水后捞出，面贴盘底摆放整齐，将整油菜:悼水后整齐摆放在猴头蘑片上。6.2.2 锅内倒入料子泊，汕温升至80C时，放入姜丝始锅。加入食用盐，烹料酒，加鲜汤，推入猴头蘑片和整油菜，放入昧*吉、鸡粉，大火烧开入味后，勾灾，淋上芝麻汕，大翻勺装盘即可。6. 3 要求应保持形状。7 装盘7. 1 盛装器皿宜选用亘径35cm的瓷盘或其它异形盘。7. 2 盛盘方式整齐地感入盘中，几图108 质量要求8. 1 感官要求8. 1. 1 色泽:乳白、翠绿。8. 1. 2 香味:鲜香味。8. 1. 3 形态:片状、泊菜自然形状。8. 1.4 质感:脆嫩。8. 1.5 口味:鲜、咸。8. 2 卫生要求制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮业食品卫生管理办法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。l q 营养踹见附录A。10 最佳食用方式从成品出锅至食用，时间不超过3min为宜。3 DB 15fT 623-2013 图1猴头蘑扒油菜实物图4 DB 15/T 623-2013 附录A(资料性附录)猴头蘑扒油菜营养成分表表A.1 猴头蘑扒油菜营养成分表项曰检验依据营养指标送检样品)以每100g猴头蘑t油菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物的166 能量，kJ/l00g 测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。按公式000-蛋白质的含量-脂肪的含量水分的含量1. 32 碳水化合物，g/100g 灰分的含量粗纤维含量)计算。蛋白质，g/lg GB 5日 J9.5 3.45 脂肪，g/100g GB!T 5009.6 1.4 俐，吨1100gGB!T 5009. 91 .438 5