常见菜式的汁酱搭配.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,用心极致,满意加惊喜,在客人的惊喜中找到富有的人生。,微笑 快乐 爱心同在 感恩社会,鑫利大酒店,首届学员,培训教程,部 门,:,餐饮部,主讲：彭志莲,常见菜式的汁酱搭配,常见菜式的汁酱搭配,:,火焰虾：,玫瑰酒一支（冷天要先把酒加热），,漏勺二只，玻璃盖一个，白手套一对，酒勺二只，其中一只装二分之一的开水，火柴一盒，烟盅一个，湿席巾一条叠好,放在杯碟上。,片皮鸭（粤厨）：,一次性手套一对，刀一把用席巾包好，每只鸭需备葱球,20,个，按每位用格碟上，一边放葱球，一边放海鲜酱，剩余的用骨碟摆好，中间再放一小碟海鲜酱，另外备骨碟一只放层饼,甜面酱。,肥牛卷：,分菜车一部，煤气一瓶，锅、铲各一把，煤气炉一个，酒勺二只，其中一只装玫瑰酒（少量），一只装蒜茸汁，备杯碟三只，一只装牛油，一只装洋葱，一只装湿席巾，白手套一对。,三文鱼：生抽、芥茉。,脆皮乳猪：甜面酱。,红烧大鲍翅：香菜、银芽、红醋。,卤水拼盘：蒜茸、白醋。,卤水鹅掌、卤水鹅头、卤水蛇：蒜茸、醋、手套。,乳猪拼盘：沙糖、乳猪酱。,所有鱼翅：浙醋、香菜、银菜。,红烧鸡丝翅：浙醋、香菜、鲍翅庄、银芽。,烧鹅、烧鸡、琵琶鸭：冰梅酱。,大闸蟹：姜蒜醋、沙糖、蟹具、姜茶。,清蒸糕蟹：浙醋、姜丝、蟹具等。,炒 饭：小公壳（勺子）。,白 粥：大公壳、榄菜。,干锅类：卡式炉、小公壳。,刺 身：日本芥菜、鼓油。,白灼基围虾：虾油、洗手盅。,清炖水鱼汤：胡椒粉、大公壳。,香煎银雪鱼：卡天奇炒酱。,脆皮乳鸽：淮盐、汲汁。,铁板类：黄油。,鲍鱼、百灵菇、大花菇：米饭。,干炸小黄鱼：花椒粉。,片皮鸭（湘厨）：两碟乳猪酱、两只手套、胡萝卜段、葱段、黄瓜段、虾饼、刀。,金银馒头：炼乳。,冰糖燕窝：糖浆、椰汁。,木瓜炖燕窝：,8,椭圆形碟、莲花托、小纸伞、糖浆。,水 饺：陈醋,辣椒油,清炒西兰花：蚝油。,白切鸡：姜茸（汁酱到卤水档取）。,火 锅：姜葱丝、鼓油、清水锅底、漏勺、炉、生油。,学无止境,THE END！,THANKS！,2026年4月9日,7,微笑 快乐 爱心同在 感恩社会,