第二讲烹饪化学绪论.ppt

烹烹饪基础化饪基础化学学 烹饪基础化学烹饪基础化学烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一门年轻的学科，而来的一门年轻的学科，主要主要研究和讨论烹研究和讨论烹饪饪原料的化学成分原料的化学成分和烹饪过程中和烹饪过程中相互反应相互反应和和变化的化学现象，变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工制是进一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。作和烹饪营养卫生的重要基础。简单地讲，所谓烹饪就是指简单地讲，所谓烹饪就是指做饭做菜做饭做菜，后者即烹炒调制菜蔬，又称为烹调。后者即烹炒调制菜蔬，又称为烹调。烹烹饪化学绪饪化学绪论论 一一 烹饪的含义烹饪的含义 (一一)烹饪的内涵：烹饪的内涵：烹：即加烹：即加热热饪：指食物饪：指食物成熟成熟。易经易经.鼎曰：鼎曰：“以木巽火，烹饪也。以木巽火，烹饪也。”指用鼎盛食物指用鼎盛食物,鼎下放柴鼎下放柴,通风起火通风起火,加热制加热制 熟为可享用的新食品。熟为可享用的新食品。烹饪的现代含义烹饪的现代含义烹饪烹饪;人类为了满足生理和心理需要，人类为了满足生理和心理需要，把可食原料用适当的方法加把可食原料用适当的方法加工成为食用成品的活动。工成为食用成品的活动。铜火锅大同铜火锅由底盘、火座、锅身、锅盖、火筒、筒盖六个部分组成，鲍鱼烧麦培根金针菇卷培根金针菇卷 烹；指加热、烹；指加热、调；指调味、调和滋味、除去异味增加美味。调；指调味、调和滋味、除去异味增加美味。饪；指烹制、调味、料理后可食的食物。饪；指烹制、调味、料理后可食的食物。烹饪烹饪包括包括烹调，烹调烹调，烹调隶属隶属于烹饪。于烹饪。的的义义含含调调烹烹烹调烹调就是指将切配好的净料，通过加就是指将切配好的净料，通过加热和调味，最后使原料成熟，变热和调味，最后使原料成熟，变成美味可口的完整的菜肴。成美味可口的完整的菜肴。1生食、“茹毛饮血”“活剥生吞”。2熟食、由北京猿人学会用火。3烹饪、陶罐发明制造标志烹饪文明诞生。（一）古人类的饮食文明进化过程1 古人类的饮食文明经历过的三个阶段 二二 烹饪起源烹饪起源（一）古人类的饮食文明进化过程1 古人类的饮食文明经历过的三个阶段劳动改变人类、创造了世界茹毛饮血，用来描绘原始人不会用火，连毛带血地生吃禽兽的生活：第一：使用天然火。第二：钻木取火。第三：用火石、火镰、火绒取火。第四：火柴(火花)打火机人类用火的经历:它是一种石头，通常被叫做火石。多产于山上，有的产于水中，可以点火。火镰是古代一个取火器物陕西咸阳战国青铜鼎内发现半锅狗肉汤陕西咸阳战国青铜鼎内发现半锅狗肉汤前年年底考古人员在一座战前年年底考古人员在一座战国秦墓的青铜鼎里发现了半国秦墓的青铜鼎里发现了半鼎鼎“骨头汤骨头汤”，经动物考古，经动物考古专家鉴定，认为汤里面炖的专家鉴定，认为汤里面炖的是半只年龄不足一岁的雄性是半只年龄不足一岁的雄性幼狗。幼狗。20102010年年1111月月2525日日专家认为，此前在西周时期的墓葬青铜器中曾经发现过骨头，想必是其汤已完全挥发。这次能保存下半鼎汤应当与墓葬良好的密闭条件有关，铜鼎密封较好，又兼没有被盗扰，才使骨头汤保存下来。这件高20厘米、腹径24.5厘米的铜鼎在外形上没什么独特的，但将其打开时发现还有半鼎骨头汤，汤的表面漂浮着青铜挥发出来的绿斑锈物质，汤色混浊而骨头清晰，因长期浸渍，骨头也变为青铜锈的绿色。食盐是一类特殊商品，盐能兴国，食盐是一类特殊商品，盐能兴国，也能亡国，有句话叫也能亡国，有句话叫“得盐者未必得盐者未必得天下，但得天下者必然先得食盐得天下，但得天下者必然先得食盐”。古时候，因盐而发生的两国交。古时候，因盐而发生的两国交战很多，比如：著名的战很多，比如：著名的“炎皇之战。炎皇之战。目录食用盐-氯化钠（NaCl）海盐、井盐、池盐、湖盐等海盐、井盐、池盐、湖盐等（原料原料分）分）加工工艺分加工工艺分 原盐（粗盐、大盐）、原盐（粗盐、大盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）。洗涤盐、再制盐（精盐）。营养盐，如碘盐、锌盐、营养盐，如碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等，铁盐、铜盐、低钠盐等，复合盐，如香菇盐、海鲜盐、香辣盐等等。复合盐，如香菇盐、海鲜盐、香辣盐等等。食盐的分类4321孜然食盐食盐食盐的分类：食盐的分类：按来源不同分：按来源不同分：1、海盐、海盐盐资源属于盐资源属于国家所有国家所有，国家对盐资源实行，国家对盐资源实行保护，并有计划地开发利用保护，并有计划地开发利用盐的原料来源分为盐的原料来源分为4类：类：海盐海盐、湖盐湖盐、井盐井盐和和矿盐矿盐。以海水为原料晒制而得的盐叫做。以海水为原料晒制而得的盐叫做 海盐海盐；开采现代；开采现代盐湖盐湖矿加工制得的盐叫做矿加工制得的盐叫做湖盐湖盐；运用凿井法汲取地表浅部或地下天；运用凿井法汲取地表浅部或地下天然然卤水卤水加工制得的盐叫做加工制得的盐叫做井盐井盐；开采古代；开采古代岩盐矿岩盐矿床加工制得的盐则称床加工制得的盐则称矿盐矿盐。由于。由于岩岩盐矿盐矿床有时与天然床有时与天然卤水卤水盐矿盐矿共存，加之开共存，加之开采采岩盐矿岩盐矿床钻床钻井水井水溶法的问世，故又有溶法的问世，故又有井井盐盐和矿盐的合称和矿盐的合称井矿盐井矿盐（泛称矿盐）。（泛称矿盐）。井盐（盐都自贡）井盐（盐都自贡）燊海井是世界上第一口由人工超千米的盐井。燊海井:古盐井,位于四川省自贡市大安区长堰塘熬煮后的井盐熬煮后的井盐池盐（湖盐），如：美国的大盐湖、山池盐（湖盐），如：美国的大盐湖、山西运城的盐池西运城的盐池运城盐湖是世界三大硫酸钠型内陆盐湖之一。由于其盐含量类似中东的“死海”，人在水中可以漂浮不沉，故被誉为“中国死海”。运城盐湖位于山西省西南部运城市区以南运城盐池运城盐池盐池盐池死海就是盐海。位于以色列、约旦交界岩盐、崖盐岩盐、崖盐食盐按加工工艺分：食盐按加工工艺分：粗盐（除了粗盐（除了NaCl之外，粗盐还含有蛋之外，粗盐还含有蛋白质、碳水化合物、钙、钾、镁、铁、白质、碳水化合物、钙、钾、镁、铁、锌、铜、锰、硒等）锌、铜、锰、硒等）洗涤盐（用饱和盐水洗去粗盐表面杂质洗涤盐（用饱和盐水洗去粗盐表面杂质的盐）的盐）加碘粉碎洗涤盐加碘粉碎洗涤盐再制盐（又称精盐，系粗盐或洗涤盐溶再制盐（又称精盐，系粗盐或洗涤盐溶解除杂后的结晶盐，主要用于食品加工解除杂后的结晶盐，主要用于食品加工或餐饮行业）或餐饮行业）营养盐（在精盐的基础上加入碘、锌、营养盐（在精盐的基础上加入碘、锌、钙、硒等矿物质。）钙、硒等矿物质。）绿色食品代表代绿色食品代表代表此盐未添加抗表此盐未添加抗结剂结剂营养强化盐营养强化盐调味盐（在精盐的基础上，配以各种香调味盐（在精盐的基础上，配以各种香辛料而成）辛料而成）工业用盐工业用盐是一个笼统的概念，如Na2SO4、NaNO2、BaCl2等等都是工业用盐，绝大多数工业用盐吃了后对人体有害，所以不能吃狭义的“工业用盐”有时是指工业用的氯化钠，或不太规范的叫“工业食盐”，工业用的氯化钠中杂质含量通常较高，又没有添加碘元素我国绝在多数地区，水源及土壤中缺碘，所以国家食用的食盐中加碘，以给人们补充碘元素来预防地方性甲状腺肿大症纯度纯度食盐根据氯化钠的含量不同，将其分为食盐根据氯化钠的含量不同，将其分为几个等级。优级为几个等级。优级为99.3%，一级为，一级为98.5%，市售食盐大都为一级。，市售食盐大都为一级。食盐在食品加工中的应用食盐在食品加工中的应用部分饮料中为什么加入少量的食盐呢？部分饮料中为什么加入少量的食盐呢？能使甜味剂甜度增加，能使整个口感变能使甜味剂甜度增加，能使整个口感变得圆润自然。得圆润自然。豆瓣中食盐起什么作用？豆瓣中食盐起什么作用？食盐在食品加工中最重要的作用：一是食盐在食品加工中最重要的作用：一是赋予其咸味，二是防腐作用。赋予其咸味，二是防腐作用。食盐在食品加工中的用法食盐在食品加工中的用法有三种：有三种：烹饪前加盐（码味）；烹饪前加盐（码味）；烹饪中加盐；烹饪中加盐；烹饪后加盐（避免碘酸钾长时间受热分烹饪后加盐（避免碘酸钾长时间受热分解）：解）：临吃前加盐（凉拌蔬菜类，过早加盐，临吃前加盐（凉拌蔬菜类，过早加盐，会使蔬菜过度失水，组织紧缩，从而导会使蔬菜过度失水，组织紧缩，从而导致蔬菜韧性增加，口感下降）致蔬菜韧性增加，口感下降）1 咸味；2 少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用；3 提高蛋白质的水化作用；4 利用其产生高低不同的渗透压，帮助入味及防腐。5 可作传热介质食盐在烹饪中的作用食盐妙用食盐妙用早上喝一杯淡盐水，有助大便通畅。早上喝一杯淡盐水，有助大便通畅。用油炸食物时，将一点盐放入油锅内，用油炸食物时，将一点盐放入油锅内，油就不会向外溅了。油就不会向外溅了。煮破了壳的鸡蛋时，水里放点盐，蛋白煮破了壳的鸡蛋时，水里放点盐，蛋白就不会流出来。就不会流出来。将胡萝卜捣碎拌点盐，可将衣服上的血将胡萝卜捣碎拌点盐，可将衣服上的血迹擦掉。迹擦掉。为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中放为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中放些盐。些盐。在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂。在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂。用盐可以擦掉铜器上的黑点。用盐可以擦掉铜器上的黑点。想让花开得更鲜色，在花盆里浇一点点想让花开得更鲜色，在花盆里浇一点点盐水即可。盐水即可。用盐水洗冻疮可止痒。用盐水洗冻疮可止痒。1、豆腐干含有豆腥味，用盐水漂浸，、豆腐干含有豆腥味，用盐水漂浸，既除味，又使豆制品色白。既除味，又使豆制品色白。2、白嫩的豆腐先在淡盐水中浸泡半小、白嫩的豆腐先在淡盐水中浸泡半小时，烹调时不易破碎。时，烹调时不易破碎。3、发面时，若放一点盐水调和，可缩、发面时，若放一点盐水调和，可缩短发酵时间，并能增加面的筋力和弹性，短发酵时间，并能增加面的筋力和弹性，味道更好。味道更好。4、在制做面条或饺子皮时，在和面的、在制做面条或饺子皮时，在和面的水中加入占面粉量水中加入占面粉量2%3%的细盐，不的细盐，不仅可使面皮弹性增强、粘度增大，而且仅可使面皮弹性增强、粘度增大，而且好吃。好吃。5、蘑菇或黑木耳先放入淡盐水中略加、蘑菇或黑木耳先放入淡盐水中略加浸泡，再用清水洗净，容易洗去泥沙。浸泡，再用清水洗净，容易洗去泥沙。6、将菠萝削皮后切成片，放入淡盐水、将菠萝削皮后切成片，放入淡盐水中浸泡后再食用，不仅可以减少或避免中浸泡后再食用，不仅可以减少或避免食入易使人食入易使人“过敏过敏”的菠萝蛋白酶，而的菠萝蛋白酶，而且可以去掉菠萝的苦涩味，使其更香甜且可以去掉菠萝的苦涩味，使其更香甜可口。可口。7、新鲜水果削成后若不马上吃，可浸、新鲜水果削成后若不马上吃，可浸泡在淡盐凉开水中，既防氧化变色，又泡在淡盐凉开水中，既防氧化变色，又能保鲜，还能使水果清脆香甜。瓜果生能保鲜，还能使水果清脆香甜。瓜果生吃时用盐水洗一洗，不仅去污彻底，而吃时用盐水洗一洗，不仅去污彻底，而且可消毒杀菌。且可消毒杀菌。8、把鲜桃放入盐水里浸泡、把鲜桃放入盐水里浸泡1分钟后，分钟后，用手轻轻一搓，桃毛便很快脱落。用手轻轻一搓，桃毛便很快脱落。9、将核桃放在盐水中浸泡数小时后，、将核桃放在盐水中浸泡数小时后，核桃仁易剔出。核桃仁易剔出。10、将瓜果蔬菜在盐水中浸泡、将瓜果蔬菜在盐水中浸泡2030分钟，有除去残存农药、寄生虫卵和一分钟，有除去残存农药、寄生虫卵和一定的杀菌作用。定的杀菌作用。11、清洗青菜时，在清水里撒一些盐，、清洗青菜时，在清水里撒一些盐，可把蔬菜里的虫子清洗出来。可把蔬菜里的虫子清洗出来。12、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加盐渍一下，滤去汁水的蔬菜，切好后加盐渍一下，滤去汁水烹炒，可减少苦涩味。烹炒，可减少苦涩味。13、藕切好放入盐水中腌一下，再用、藕切好放入盐水中腌一下，再用清水冲洗，这样，炒出来的藕不会变色。清水冲洗，这样，炒出来的藕不会变色。14、用糖凉拌西红柿，放少许盐会更甜。、用糖凉拌西红柿，放少许盐会更甜。因为盐能改变西红柿的酸。因为盐能改变西红柿的酸。15、鲜鱼、鸡鸭的内脏先用盐搓后，再用、鲜鱼、鸡鸭的内脏先用盐搓后，再用水洗净，能除泥腥和臭味。水洗净，能除泥腥和臭味。16、打蛋时，在蛋清中加一点盐，便可快、打蛋时，在蛋清中加一点盐，便可快速调匀。速调匀。17、宰杀家禽时，让禽血流进装有少量、宰杀家禽时，让禽血流进装有少量盐的水里，能使禽血加快凝固，用这种盐的水里，能使禽血加快凝固，用这种凝血煮汤不易碎裂。凝血煮汤不易碎裂。18、从冰箱冷冻室里取出的冻鱼、冻、从冰箱冷冻室里取出的冻鱼、冻鸡、冻肉，放在盐水中解冻，不仅快，鸡、冻肉，放在盐水中解冻，不仅快，而且可保持鲜嫩。而且可保持鲜嫩。19、把活鱼放入浓度为、把活鱼放入浓度为10%的盐水中的盐水中养养12天可除泥腥味；死鱼洗净后，天可除泥腥味；死鱼洗净后，用盐腌用盐腌12小时，也可去除泥腥味。小时，也可去除泥腥味。以上两种方法均可增加鱼肉的鲜味。以上两种方法均可增加鱼肉的鲜味。三三 基础知识基础知识1、研究对象烹饪原料及产品自然界一切与吃有关的物质一一 烹饪化学研究对象和内容烹饪化学研究对象和内容2、烹饪基础化学的研究内容食品原料的结构和性质及其变化给烹饪带来的影响研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹饪加工相关的重要性质食品原料的物理性质、化学性质以及这些性质对形成和保持食品的色、香、味、形及营养价值所起的作用。研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作用规律和对这些规律加以利用和控制的方法。研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、形的基本知识。研究提高营养价值，减少营养损失的因素、条件，确定合理烹调工艺方法的原理。1、掌握食、掌握食品原料在品原料在加工过程中的变加工过程中的变化规律。化规律。2、变变革革烹调工艺技术条件和方法奠烹调工艺技术条件和方法奠定必需的理论基础。定必需的理论基础。3、掌握研究物质变化规律的基本科、掌握研究物质变化规律的基本科学方法和技能。学方法和技能。3、学习烹饪基础化学的目的二、食品和菜肴的质量评价二、食品和菜肴的质量评价 1、安全卫生、安全卫生2、营养价值、营养价值3、感官质量、感官质量4、食品的工艺性能、食品的工艺性能5、商品价值、商品价值第二节化学基础知识一、物质组成和结构一、物质组成和结构二、物质分类二、物质分类三、存在状态及性质三、存在状态及性质第三节、烹调中食品成分变化食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化包括化学变化和物理变化。不同烹饪方法，成分的损失程度也不相同。例如，焙烤、油炸时水分损失大。在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。一、水分的变化水分变化的几种形式：吸水：吸水：烹调过程中添加水。(干货的涨发)保保水：水：有些过程则需要保护原料水分。脱脱水：水：有的过程又要脱去不必要的水。保水保水：肉食品原料的挂糊上浆，目的：肉食品原料的挂糊上浆，目的是保护原料中的水分不丢失是保护原料中的水分不丢失脱水脱水：盐津或者焯水，目的是除去肉：盐津或者焯水，目的是除去肉类原料中的腥膻之味和某些青菜的涩类原料中的腥膻之味和某些青菜的涩虽虽然无机盐在生物体内的总平均含量然无机盐在生物体内的总平均含量不超过不超过5，但却是不可缺少的成分。，但却是不可缺少的成分。蔬蔬菜中的无机盐又是人类获得菜中的无机盐又是人类获得无机物无机物质营养质营养的重要来源，特别是在生物体内的重要来源，特别是在生物体内已经发现的，为人体所必需的已经发现的，为人体所必需的14种微种微量元素，如量元素，如Fe、Zn，Mn、Mo、Co铁、铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、硒、碘、氟等，更硅、硒、碘、氟等，更是引人注目。是引人注目。作用：（1）在酶系统中起特异的活化中心作用。微量元素使酶蛋白的亚单位保持在一起，或把酶作用的化学物质结合于酶的活性中心。铁、铜、锌、钻、锰、铝等，能和疏基、胶基、异吡唑基、按基、羟基等配位基或分子基因相络合，形成络合物，存在于蛋白质的侧链上。（2）在激素和维生素中起特异的生理作用。某些微量元素是激素或维生素的成分和重要的活性部分，如缺少这些微量元素，就不能合成相应的激素或维生素，机体的生理功能就必然会受到影响。如甲状腺激素中的碘和维生素B12中的钻都是这类微量元素。（3）输送元素的作用。某些微量元素在体内有输送普通元素的作用。如铁是血红蛋白中氧的携带者，没有铁就不能合成血红蛋白，氧就无法输送，组织细胞就不能进行新陈代谢，机体就不能生存。（4）调节体液渗透压和酸碱平衡。微量元素在体液内，与钾、钠、钙、镁等离子协同，可起调节渗透压和体液酸碱度的作用，保持人体的生理功能正常进行。（5）影响核酸代谢核酸是遗传信息的携带者，核酸中含有相当多的铬、铁、锌、锰、铜、镍等微量元素，这些微量元素，可以影响核酸的代谢。因此，微量元素在遗传中起着重要的作用。（6）防癌、抗癌作用有些微量元素，有一定的防癌、抗癌作用。如铁、硒等对胃肠道癌有桔抗作用；镁对恶性淋巴病和慢性白血病有抬抗作用；锌对食管癌、肺癌有桔抗作用；碘对甲状腺癌和乳腺癌有桔抗作用二、无机盐的变化无机盐变化的几种形式：流流失失：食品原料在加热时即收缩，其中可溶性的盐类随汁液流出。增增加：加：有时成品中也有无机盐增加的情况，如用硬水煮饭钙、镁会增加，用铁锅时，铁也会增加。污染：污染：水污染、土质污染、空气污染、烹饪器具污染都会使烹饪原料及成品中的有毒元素增加，造成污染。硬水是溶有较多含钙、镁物质的水;软水是溶有较少或不含钙、镁物质的水！三、蛋白质的变化一一般动物体内含蛋白质较多，如牛肉含般动物体内含蛋白质较多，如牛肉含1521.5，鸡蛋含，鸡蛋含13.4，猪肉含，猪肉含13.318.5。植植物体的蛋白质多积聚于贮藏养料的物体的蛋白质多积聚于贮藏养料的种子种子部分，如大豆含蛋白质多至部分，如大豆含蛋白质多至33.440，小麦含小麦含13.0，马铃薯含，马铃薯含2.0，菠菜，菠菜1.8。新鲜植物的组织中一般只有。新鲜植物的组织中一般只有0.53。蛋白质变蛋白质变化的几化的几种形式：种形式：变性作用变性作用适度变性改善口感，易于消化过度变性口感不佳，营养损失胶凝作用胶凝作用形成半固态物质豆腐、蛋羹羰氨反应羰氨反应赋予食品风味和色泽4、糖类的变化糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的有糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的有机物机物质。质。是生命运动所需能量的主要来是生命运动所需能量的主要来源。源。糖类变化的几种形式：糖类变化的几种形式：焦糖化反应：焦糖化反应：糖类在加强热(熔点以上)时，在没有氨基化合物存在下，会变为深色物质，即发生焦糖化，而在碱性条件下会加速这种变化。羰氨反应：羰氨反应：糖类在有氨基化合物存在下，加热时，糖类的羰基与氨基可结合形成褐色物质，故称羰氨反应。它们都可给食品带来美好的色泽和风味，但亦可给食品带来不良影响。糖类变化的几种形式：糖类变化的几种形式：淀粉的糊化与老化：淀粉的糊化与老化：淀粉受热即糊化，粘性变大，消化容易；陈放时会出现老化现象，硬度变大，不易消化。纤维素软化：纤维素软化：蔬菜类细胞膜中的半纤维素、果胶质、粘质等热煮时软化便于消化。多糖凝胶的形成：多糖凝胶的形成：琼脂、果胶等在一定条件下可以形成凝胶。5 5、脂肪的变化、脂肪的变化脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。在常温下，植物脂肪为液体，一般习惯称为油；动物脂肪在常温下一般为固体，称为脂。脂肪变化的几种形式：溶出：溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在加热时，一部分脂肪游离出来。热氧化：热氧化：一般加工时脂肪不发生质的变化，但过度加热则不饱和脂肪酸可氧化分解，生成过氧化物、酸、醛等，对消化器官是有害的。脂肪变化的几种形式：热变性（氧化、分解、聚合）的脂肪不仅味热变性（氧化、分解、聚合）的脂肪不仅味感变劣，而且丧失营养，甚至还有毒性。所感变劣，而且丧失营养，甚至还有毒性。所以，烹调工艺中要注意控制油温是必要的。以，烹调工艺中要注意控制油温是必要的。6、维生素的变化如果缺乏它，人体就会相应地产生各种疾病维生素缺乏症，严重时可致死亡。维生素的种类，一般分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。属水溶性者主要有B族(包括B1、B2、B5、B6、泛酸，生物素，叶酸和B12)和维生素C等，属脂溶性者主要有维生素A、D、E、K和硫辛酸等。烹调加工时损失最大的是维生素类烹调加工时损失最大的是维生素类，以以维生素维生素C最易受破坏。最易受破坏。维生素损失的大致顺序为：维生素损失的大致顺序为：维生素维生素C维生素维生素B1维生素维生素B2维维生素生素A维生素维生素D维生素维生素E溶解水溶性维生素损失较大溶解水溶性维生素损失较大氧化金属、酶、热、光、氧化金属、酶、热、光、PH7 7、色、香、味的变化、色、香、味的变化天然、人工（着色、调香、入味）颜色变化蔬菜、肉类、焙烤食品酶促褐变、非酶促褐变香气变化滋味变化思考题1、食品中的一般化学成分包括哪些？、食品中的一般化学成分包括哪些？2、简述食品一般化学成分在烹调过程、简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。中所发生的变化。3、根据自己已有知识，举例说明在烹、根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。调加工中的色、香、味的变化。1、食品中的一般化学成分包括哪些 水分、无机盐、蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶类2.简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。烧、盐渍时水分损失大脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。水分变化：吸水保水脱水；无机盐变化：流失增加污染；蛋白质变化：变性胶凝羰氨反应；糖类变化：胶糖反应、羰氨反应、淀粉的糊化与老化、纤维素软化、多糖凝胶的形成；脂肪的变化：溶出、热氧化、热聚合、热分解、热变性；维生素变化：溶解、氧化3.根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。的色、香、味的变化。天然、人工（着色、调香、入味）颜色变化蔬菜、肉类、焙烤食品酶促褐变、非酶促褐变香气变化滋味变化