西安市餐饮服务食品安全保障工作规范2010.doc

西安市餐饮服务食品安全保障工作规范

为规范本市重大活动食品安全保障工作，防止食物污染和有害因素对人体健康的危害，确保食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《重大活动食品卫生监督规范》和《西安市餐饮服务环节食物中毒事件应急处置工作预案》等法律法规规定，结合本市实际，特制定本工作规范。
一、适用范围：
本规范适用于各级党委、人大、人民政府和政协（以下简称党政机关）要求食品药品监督管理部门对具有特定规模的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（以下简称重大活动）实施的餐饮服务食品安全保障工作。
本适用范围以外的活动，主办单位或接待单位可委托食品药品监督管理部门提供食品安全保障技术服务。
二、保障目标：
通过对重大活动餐饮服务提供者（以下简称接待单位）餐饮服务经营活动中影响食品安全的行为进行规范，对其餐饮服务食品安全进行监督监测、服务指导，保证食品安全，防止发生食品安全责任事故，确保重大活动顺利进行。

三、工作原则：
重大活动餐饮服务食品安全保障，坚持“预防为主、属地管理、分级监督”的原则。
3.1预防为主原则。重大活动食品安全保障，坚持预防为主，依法监管的原则，各级食品药品监督管理部门应加强重大活动食品安全保障工作的领导，做好食品安全监管、食物中毒及食品污染事件的应急准备工作，依法履行重大活动食品安全保障职责。
3.2属地管理原则。根据重大活动的范围、性质，对重大活动食品安全保障实行属地管理。各级食品药品监督管理部门对本辖区内重大活动实施统一领导、统一调控。
3.3分级监管原则。按照“谁发证、谁监管、谁负责”的原则，各级食品药品监督管理部门根据重大活动食品安全保障工作要求，负责组织落实辖区内重大活动接待单位食品安全保障任务。
四、保障任务分级：
根据重大活动食品安全保障工作的性质和规模，将我市重大活动食品安全保障分为以下级别：
一级保障：在我市举办的党和国家重要活动（会议）、国际性重要的政治、经济、文化、体育活动（会议）、党和国家领导人及外国元首在我市期间的食品安全保障工作。
二级保障：国务院各部委、省级党政机关在我市举办的重要活动（会议）、国家部级领导及重要来宾在我市期间的食品安全保障工作。
三级保障：省级党政机关各部门、市级党政机关在我市举办的重要活动（会议）。
四级保障：区级党政机关、市级党政机关各部门举办的重要活动（会议）及其他重大社会活动。
五、组织领导
各级食品药品监督管理部门依照本级人民政府或上级主管部门的要求负责组织、落实本辖区内重大活动食品安全保障工作。
一级保障由各级食品药品监督管理局局长负责领导、组织、实施；二级保障由各级食品药品监督管理局主管局长负责领导、组织、实施；三级保障由各级食品药品稽查机构负责人负责领导、组织、实施；四级保障由各级食品药品稽查机构主管领导负责领导、组织、实施；
六、保障方式
重大活动餐饮服务食品安全保障分为全程食品安全保障和重点食品安全保障两种方式。各级食品药品监管理部门按照重大活动的性质和规模，确定保障方式。
七、职责分工
7.1接待单位职责
接待单位应依照食品安全相关法律法规和《西安市重大活动餐饮服务接待单位食品安全管理要求》（附件1）的规定，从事餐饮服务经营活动，依法承担食品安全的第一责任人的职责，接受主办单位的管理和食品药品监督管理部门的监督，建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故处置方案，采取有效管理措施，保证食品安全。
7.2主办单位职责
主办单位应当建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理。
7.2.1主办单位应根据本规范的相关要求选择符合条件的接待单位承担重大活动餐饮服务。
7.2.2主办单位应于活动举办前20日向食品药品监督管理部门通报重大活动相关信息。包括活动名称、时间、地点、人数；主办单位名称、联系人、联系方式；接待单位名称、地址、联系人、联系方式；重要宴会等相关情况。
党和国家领导参加活动的食品安全保障工作由相关部门在活动前3-5日按有关程序通知当地食品药品监督管理部门。
7.2.3主办单位在重大活动期间应当为食品药品监督管理部门提供餐饮服务食品安全监督执法必要的工作条件。
7.2.4主办单位应当督促餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全责任，协助食品药品监督管理部门督促餐饮服务提供者及时整改和调查处理食品安全事故。
7.3食品药品监督管理部门职责
7.3.1 食品药品监督管理部门应依据国家法律、法规，领导、组织、协调本辖区重大活动期间食品安全保障工作，成立重大活动餐饮服务食品安全保障组织机构，制定重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案和食品安全事故应急预案。
7.3.2食品药品监督管理部门应按照重大活动的特点，确定餐饮服务食品安全监管方式和方法，并要求主办单位提供必要的条件。
7.3.3食品药品监督管理部门应当对接待单位进行资格审核，加强监督检查，增加检查频次；检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改。
7.3.4食品药品监督管理部门应制定重大活动餐饮服务食品安全保障信息报告和通报制度，明确报告和通报的主体、事项、时限及相关责任。
7.3.5食品药品监督管理部门应选派素质高、作风硬、能力强的监管人员，执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作，并做好食品安全保障物资、车辆、通讯等后勤保障工作；
7.3.6食品药品监督管理部门负责组织对重大活动期间可疑食物中毒或食品污染事件等食品安全事故应急处置；
八、工作程序及内容
各级食品药品监督管理部门依照本级人民政府或上级主管部门的要求，开展重大活动餐饮服务食品安全保障工作。
重大活动前
8.1接受任务：食品药品监督管理部门接到重大活动食品安全监督保障书面任务单后，应及时向交办部门和重大活动主办单位了解活动的信息、资料及性质和规模，确定餐饮服务食品安全监管方式和方法，并要求主办单位提供必要的条件。
8.2食品药品监督管理部门按照重大活动的性质和规模，制定相关保障工作方案和食品安全事故应急预案。根据工作方案，召开专项会议，传达部署重大活动食品安全监督工作任务。必要时召开接待单位负责人会议，提出食品安全工作具体要求。
8.3具体承担保障任务的食品药品监督管理部门应做好人员、物资、车辆、通讯等后勤保障准备工作，必要时对监管人员进行专项培训。
8.3.1人员准备。选派具有以下资格的人员参加重大活动食品安全监管工作。
①经法律及业务知识培训考核合格，取得食品安全监管执法证件的人员；
②具有高度的政治责任心和严谨的工作态度；
③能够承担食品安全监管、快速监测及食物中毒和食品污染等突发食品安全事故调查、处理工作；
④遵守保密纪律，严守工作岗位。
8.3.2技术物质准备。根据重大活动任务分别配备各种执法文书、监督设备、现场监测设备、现场办公设备、通讯及交通设备，并做好突发食品安全事故所需的取证设备等准备工作。
8.3.3保障人员培训。组织相关参加保障人员进行培训，进一步明确工作任务、内容，了解掌握接待任务具体安排、时间、餐次、人数、用餐方式和有关要求。
8.4对接待单位进行食品安全资格审核
食品药品监督管理部门对接待任务单位至少进行一次食品安全监督检查。检查的主要内容如下：
8.4.1资料审查：
①接待单位餐饮服务许可证持证情况；
②接待单位食品安全管理组织、食品安全管理人员、食品安全管理制度设立情况；
③审核食谱；
④从业人员健康证明；
⑤食品采购和使用台账等相关资料。
8.4.2现场检查
①餐饮服务食品安全监督管理量化分级Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件）；
②具备与重大活动供餐人数、供餐形式适应的餐饮服务提供能力；
③配备专职食品安全管理人员；
④食品生产加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样设施等现场检查情况；
8.4.3样品检测
采集食品原料、直接入口食品及食品用工具、容器样品等进行有关食品安全标准检测。
8.4.4食品药品监督管理部门根据重大活动情况规定的其他内容。
对不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全的接待单位，应及时提请主办单位予以更换，同时依据《食品安全法》依法进行处理。
8.5督促和告知
食品药品监督管理部门在对接待单位进行食品安全监督检查期间，应督促和告知接待单位在活动前做好以下准备工作：
①了解食品从业人员健康动态状况，并要求食品安全管理人员对近期患有各种传染病、重感冒、腹泻等疾病职工进行密切观察，进行登记，填写《重大活动食品从业人员健康检查表》（附表1）；
②对全体参与接待的从业人员，进行一次食品安全知识培训；
③督促接待单位上报重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故处置方案；
④督促做好食品和原料的进货渠道证明、供货者的许可证和食品合格的证明文件等索证工作；
⑤督促接待单位在活动前，对操作场所及接待现场进行全面清扫，对地面、墙角、台面、蒸箱、冰箱、食品盛器及工用具进行全面清洗；
⑥督促接待单位配足食品留样器具。
8.6食谱审查：食品药品监督管理部门对接待单位提供的食谱进行审查，不符合要求的，及时提出修改意见，直至符合要求。食谱审查要求如下：
8.6.1了解各种食品的加工制作过程，分析菜肴在拟定的加工制作过程是否可以杀死或破坏食品中有毒有害物质，保证食品安全。
8.6.2食谱审查食品安全要求：
①食谱中供应菜肴的品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应，并符合相应的食品安全要求；
②不得供应违禁生食水产品和其他禁止生产经营的食品；
③在常温下放置的食品，操作工艺应保证成品制作完成至食用间隔控制在2小时内；
④原则上不得供应活动参加者自带食品，必须要供应的，食品安全责任自负。接待单位尽可能留取活动参加者自带食品的样品。
8.6.3有下列情形之一的食品，应在食谱中剔除：
①法律法规规定的禁止使用的食品；
②检验和检测可疑阳性的生活饮用水和食品；
③超过保质期的食品、食品原料、半成品和成品；
④外购散装直接入口熟食制品；
⑤食品药品监督管理部门在食谱审查时认定可能引发食物中毒的食品。
重大活动期间
重大活动期间食品安全保障工作由2名或2名以上监管人员对接待单位的食品安全实行全程或重点保障。在保障期间，全程食品安全保障和重点食品安全保障其工作内容有所不同。主要区别在于全程食品安全保障是对每一加工制作环节进行全程监控，而重点食品安全保障是对加工制作环节的关键环节进行重点监控。
8.7工作内容
8.7.1进驻
选派的监督保障人员提前进驻重大活动现场，并带好监督执法相关文书，保障工作登记表格、采样工用具、快速检测仪器设备等。
8.7.2组织培训
进驻的监管人员对接待单位负责人和食品从业人员进行食品安全知识培训，下发《重大活动保障首次意见书》（附表2）、填写《重大活动食品安全保障工作日志首页》（附表3）、《重大活动食品安全保障培训记录》（附表4）。
8.7.3资料审查
食品和原料索证资料（供应者的许可证和食品合格的证明文件）、从业人员健康证明、食品标签标识。
8.7.4全程保障加工制作过程
对餐饮加工制作环节进行动态监督检查和指导服务，确保餐饮加工过程操作规范。重点监督内容包括：（1）食品及原辅料采购进货符合食品安全法律法规规定要求；（2）烹调食物烧熟煮透，中心温度达到70℃以上；（3）生熟食品分开，避免交叉污染；（4）接触直接入口食品的工用具、容器、餐饮具严格进行清洗消毒；（5）烹调后的食品应当尽快使用，在安全温度和时间内存放。烹调后至食用前需超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于IO℃的温度下存放；（6）食品从业人员没有有碍食品安全的病症；（7）保持良好个人卫生，按规定洗手消毒：（8）保持环境卫生整洁，避免苍蝇、蟑螂、老鼠污染食品；（9）凉菜、裱花蛋糕加工制作符合要求；（10）食品留样，重点留样食品包括冷荤凉菜、西点等，留样时间48小时。
对不符合要求的行为及时提出整改意见，严重者可责令停止供餐，并报告主办单位和任务交办部门。
8.7.5快速检测
全程保障：每餐前对接触直接入口食品表面洁净度（APT荧光检测仪）、食品中心温度、表面温度、冷藏设施温度、专间室内温度、专间空气消毒情况、农药残留、鲜肉类瘦肉精等进行现场快速检测。
重点保障：必要时，实施现场食品安全快速检测。对快速检测要求同前述。
8.7.6驻点监管人员应详细记录并及时上报每日监督检查情况及处理意见，并填写《重大活动保障工作日志》（附表5）。对不执行当场整改意见的，应即时制作现场检查笔录和监督意见书等执法文书，下达餐饮服务提供者，并及时反馈主办单位。
重大活动结束
重大活动食品安全保障工作结束后一周内，食品药品监督管理部门应做出书面总结，并将书面总结及各种工作方案、责任书、文书、汇报材料等资料汇总、归档保管。
九、突发事件应急处理
9.1保障过程中一旦发现与事先知晓的内容不相符合，如供餐单位擅自改变菜谱、供餐方式或供餐时间等，保障人员应责令供餐单位立即停止供餐，并应立即向上级报告，必要时可要求供餐单位提出变更方案，经重新审核符合要求后方可恢复供餐。
9.2保障过程中一旦发现食品或食品原料不符合食品安全要求（如快速检测呈阳性反应），保障人员应责令供餐单位立即停止使用，同时送实验室进一步鉴定并对可疑食品或食品原料进行追踪调查。
9.3发生食物中毒或疑似食物中毒时，主办单位、接待单位、驻点监管人员应当依法依规向有关部门报告，食品药品监督管理部门应立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，开展食品安全事故调查。
9.4其他则按照《西安市餐饮服务环节食物中毒事件应急处置工作预案》规定进行处理。
十、工作要求
10.1高度重视、精心组织
有接待任务的食品药品监督管理部门要结合本规范制定辖区内接待单位重大活动食品安全保障工作具体实施方案，做到精心组织、全面覆盖、突出重点、具体落实。在重大活动食品安全保障期间，要在接待单位派驻执法人员进行全程或重点保障。
10.2规范监督、责任到人
接待单位重大活动食品安全保障工作要按照有关法律、法规、标准和规范的要求依法履行职责，责任到人。要依靠科学，运用先进的管理模式和管理经验，实施规范化管理。加强岗位培训，统一标准，保证食品安全保障工作高效运转。
10.3强化监督、服务指导
食品药品监督管理部门在重大活动食品安全保障工作期间，要在确保符合国家食品安全法律法规和地方法规的基础上，提供积极有效地服务与指导。对存在的食品安全问题，提出整改意见，并监督检查落实情况。
10.4信息交流、及时报送
重大活动期间，食品药品监督管理部门、主办单位、接待单位应建立有效的食品安全信息沟通机制。食品药品监督管理部门应将重大活动期间的食品安全监管监测结果、食物中毒等突发食品安全事故向同级人民政府报告，同时告知主办单位，涉及保密内容的应遵守相关规定。