实验九 乳新鲜度及乳脂率的测定.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,实验九 乳的新鲜度及乳脂率的测定,1,乳的酸度滴定,由于乳中含有蛋白质，酸性盐类等弱酸性物质，即使刚挤下的牛乳也呈酸性反应，这种酸度称自然酸度，一般牛乳的自然酸度为,16,18T,。,牛乳在存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖变为乳酸，使牛乳的酸度增高，这种由于乳酸增加而增高的酸度为发生酸度，自然酸度与发生酸度之和称总酸度，通常我们所说的酸度即是指总酸度，也就是乳的滴定酸度。,滴定酸度的表示单位,T,，即每,100,毫升牛乳在滴定时所需,0.1N,的氢氧化钠的毫升数。,滴定酸度的步骤,（,1,）以吸管量取乳样,10,毫升于三角瓶中，再加入,20,毫升蒸馏水（加入蒸馏水是为了便于观看指示剂的粉红色出现）,（,2,）加入,3,4,滴酚酞指示剂。,（,3,）在不停的搅拌下，徐徐以滴定管加入,0.1N,氢氧化钠溶液，直至淡红色在一分钟内不消失为止。,（,4,）计算：,为了要用,T,表示乳的酸度，必须将滴定管中消耗的,NaOH,液量乘以,10,，即将其换算为,100,毫升乳滴定时所消耗的,NaOH,毫升数，即是,T,。,2,乳的酒精实验,一定浓度的酒精能使具有一定酸度的牛乳中的酪蛋白产生沉淀，故在乳品中常利用这一原理以检验牛乳的新鲜度。,酒精浓度,（酒精计上的读数）,乳在下述滴定酸度时发生絮状物沉淀,70,19,20,68,20,22,60,23,实验方法,在试管中加入实验乳样,1,毫升，然后加入等量的,68,酒精，使其充分混合，然后使其在试管底流动，仔细观察是否有絮状物，或小颗粒在试管底出现。如有絮状物出现，则表示该乳样品酸度已超过,20 T,，并可以根据絮片的大小大致推知其酸度。,乳的酸度（,T,）,酸的蛋白质凝固特征,21,22,极微小的絮状,22,24,微小絮状,25,26,中等大小的絮状,26,28,大的絮状,28,30,极大的絮状,3,乳的还原酶实验,乳中还原酶是乳中细菌活动产物，细菌数越多所产生的还原酶也越多，在这些还原酶的作用下，会使某些颜料褪色，尤其甲稀兰的作用更为明显，故常用甲稀兰褪色的褪色方法测定细菌数量，乳中还原酶越多，褪色越快，也就说明细菌量越多。,甲稀兰褪色速度,1ml,乳中细菌数,乳的等级,5,小时,30,分以上,500000,以下,一级（良好）,2,小时以上,4000000,以下,二级（合格）,20,分钟以上,20000000,以下,三级（坏）,20,分钟以下,20000000,以上,四级（极坏）,操作方法：,因还原酶实验是测定乳的细菌污度，因此在采样后必须注意不能使乳样再度污染，所用接触牛乳的器皿在用前必须进行高压灭菌，或在,160,干燥箱加热,2,小时，试验时乳样温度一般不高于,6,。,在消毒过的,20,毫升试管中加入甲稀兰溶液,1,毫升和待检乳,20,毫升，用棉塞塞紧，并使其充分混合。,将试管置于,35,40,的水浴中。,隔,20,分钟，,2,小时，,5.5,小时观察甲稀兰的褪色情况。,根据褪色速度按上表确定细菌污染度和等级。,乳脂率的测定,乳脂率的测定方法很多，有加酸法，加碱法，在加酸法中又可以分为巴氏法和戈氏法等。目前最多用的是巴氏与戈氏加酸测定法，本次实验只介绍这两种方法。,1,巴氏测定法,（,1,）用具及试剂,巴氏乳脂计,17.6,毫升吸入管,17.5,毫升量酸杯,离心机,温度计,保温桶,比重为,1.82,1.83,硫酸,（,2,）原理,测定乳中乳脂肪含量，必须使乳中脂肪与其他成分分离，强酸与蛋白质发生强烈作用后，可使乳中蛋白质与脂肪球膜脱水碳化，而与脂肪分离，使脂肪呈游离状态。又因为硫酸与乳汁作用时产生大量热，使乳汁降低了粘性。硫酸与乳汁的混合物比重为,1.43,，而乳脂肪仅,0.9,使乳脂极易上浮，在这种情况下再加以离心作用，促进其加速上浮至乳脂计的颈部，而观察其乳脂数量。,每次加入牛乳为,17.6,毫升，除去吸管壁粘去,0.1,毫升，实际装入,17.5,毫升，乳的密度平均为,1.030,，其重量为,18,克，乳脂计的颈部共分,8,个大格，其容量为,1.6,毫升（每大格,0.2,毫升）。乳脂肪在,60,下其比重为,0.9,，而,0.2,毫升的重量为,0.18,克，则是乳样的,1/100,。因此乳脂测定结果是乳的重量百分比。,（,3,）操作方法,将待检测乳样温度调整至,10,20,并充分搅拌。,以,17.6,毫升吸管吸取乳样,17.6,毫升，沿乳脂计颈部徐徐注入乳脂计内（不可插入过深以防溢出）,以量酸杯（或自动加酸器）量取,17.5,毫升硫酸沿瓶颈慢慢注入，并转动瓶颈使其将乳滴冲下。,将乳脂计作长圆形摇动，使乳和硫酸充分混合并作用。,将乳脂计对称的放入离心机中，以每分钟,800,1000,转离心,5,分钟。,取出离心后的乳脂计放在,55,60,的水浴中保温,5,分钟，并向乳脂计中注入,60,的热蒸馏水使其液面在刻度上部（,6,7,之间）。,再放入离心机第二次离心,2,分钟，然后取出于,60,水浴中保温,5,分钟即可读数，读数时，应将乳脂计举至眼睛同高并按脂肪柱最高点（即凹陷的上缘）读数，这一读数规定与一般常规读数不同，但经验证明与乳样的重量百分比最为一致。,2,戈氏法测定,（,1,）用具及试剂,戈氏乳脂计,11,毫升吸乳管,1,毫升吸管,10,毫升量筒,离心机,比重,1.825,1.83,硫酸,化学纯异戊醇（比重,0.815,0.818,）,（,2,）原理,加酸与离心作用与巴氏法相同。加入异戊醇能降低乳脂肪的表面张力促进乳脂肪更好的分离，装入乳脂计的牛乳为,11,毫升。其中约,0.1,毫升粘于管壁上，实际装入为,10.9,毫升，乳的比重为,1.032,，所以装入乳脂计中,10.9,毫升的乳的重量是,11.25,克，乳脂计颈部刻度共,9,大格，每大格又分为,10,小格，共,90,小格，每小格容量为,0.0125,毫升，每大格为,0.125,毫升，,0,8,刻度间容量正好是,1,毫升，即可知,0,8,度间所能容下的乳脂重量正是装入乳脂计中牛乳,11.25,克牛乳的,8,，所以一大格 正表示乳脂率的,1,。,（,3,）操作方法,用量筒量取比重,1.825,1.83,硫酸,10,毫升注入乳脂计中（不可使硫酸沾与瓶颈上）,用,11,毫升吸管吸乳样,11,毫升徐徐加入乳脂计，使乳留在硫酸表面。,用,1,毫升吸管吸取异戊醇加入乳脂计中乳汁的上面。,以干燥的橡皮塞塞住乳脂计口，用拇指按住橡皮塞并用布包住乳脂计，瓶口向外进行摇匀，并上下颠倒数次，至蛋白质全部溶解为止。,把乳脂计口部向下放入,60,65,水浴中，,5,分钟后，擦干，对称的放入离心机中，离心,5,分钟。,取出离心过的乳脂计再放入水浴锅中,5,分钟，取出保持乳脂计口部向下，并转动橡皮塞调整脂肪柱在刻度内（最好是底线放在整数上）进行读数。,戈氏法的读数与巴氏法不同，应该按照脂肪柱最低点（即凹陷的最下缘）读数。,