中国黄酒教案..doc

XX学 校 教 案

课程名称： 酒水服务与酒吧管理 编制日期 2014 年 3 月 17 日
授 课 日 期
5周 星 期 二
周 星 期
周 星 期
周 星 期
3月 18日
月 日
月 日
月 日
班 次
12级旅游

章节及课题：
第二章 发酵酒
2.3 中国黄酒

目的要求:
1、了解中国黄酒的名称由来；
2、认识黄酒的酿造原料；
3、掌握绍兴酒的主要品种。

重点与难点：
重点：绍兴酒的主要品种。
难点：黄酒的名称由来。

课的类型：新课

课的安排：2课时

教学方法：讲授法、提问引导法、举例说明法

参考书及教具：黑板、粉笔、教案、课本

教学内容（详后）
l 复习
同学，上节课我们一起学习探讨了“啤酒”，请问啤酒的含义是什么？啤酒的酿造原料和分类分别是怎样的？
l 新课导入
同学，我们学习了葡萄酒和啤酒的相关知识，啤酒和葡萄酒都属于酿制方式中哪种酒啊？这种酒还有哪些典型代表啊？对，还有我们中国最古老的酒——黄酒。黄酒是用什么作为原料呢？中国有哪些品牌酒是属于我们的黄酒呢？学习完本节课的内容，你就会知道了。
l 讲授新课
2.3 中国黄酒
中国黄酒，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。中国黄酒酿造技术独树一帜，成为东方酿造届的典型代表和楷模。
2.3.1 黄酒酿制原料
黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲作糖化发酵剂制成的酿造酒。历史上黄酒的生产原料在北方以粟为主，在南方则普遍以稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西、广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。
2.3.2 黄酒的名称
黄酒的实质应是谷物酿成的，因为可以用“米”代表谷物粮食，故又称为“米酒”。
在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒。由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，因此还应有一个只包含谷物酿造酒的统称，于是，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称而保留下来。
明代：黄酒是指酿造时间较长的老酒，但黄酒名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。
清代：各地酿造酒虽然仍保持生产，但绍兴的老酒、加饭酒风靡全国，这种行销全国的酒质量高，颜色一般较深，因此可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。
民国：到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来，黄酒归属于土酒类。
2.3.3 绍兴酒介绍
绍兴酒的主要品种有：

代表品种
类别
甜度
指标
名称由来
绍兴元红酒
干黄酒
＜15.0克/升
 旧时称“状元红”，是因在坛壁外涂朱红色而得名，是绍兴酒的代表品种。
绍兴加饭酒
半干
黄酒
15.0- 40.0
克/升
 以元红酒为基础，在原料配比中减少配水量，
增加饭量，顾名思义是多加原料的意思。是绍兴酒中的上等品。
绍兴善酿酒
半甜
黄酒
40.1-
100.0克/升
 该酒是以贮存1至3年的陈年元红酒代水酿成的双套酒，即以酒制酒。“善”是良好之意，“酿”即酒娘或酒母 。
绍兴香雪酒
甜黄酒
>100.0克/升
 该酒是以陈年糟烧代水酿成的双套酒，味道特
浓，又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲，只用白色的酒药，所以酒糟色如白雪，故名。

l 小结
黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲作糖化发酵剂制成的酿造酒。属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。其中最有名的是绍兴酒，包括元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒四种。
（拓展：《葡萄酒鉴赏家》第一季）
l 课后作业
完成第2章课后习题。

l 板书设计：
第二章 发酵酒
2.3 中国黄酒

2.3.1 黄酒酿造原料
2.3.2 黄酒的名称
2.3.3 绍兴酒介绍

教师： 教研组长： 教研室主任：