高中生物-3.9《实验九-腐乳的制作》课件4-浙科版选修1.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,腐乳的制作,早在公元,5,世纪的北魏古籍,“,于豆腐加盐成熟后为腐乳”,明,李晔的,蓬栊夜话,亦云：“黟,(,移,),县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干,”,一、腐乳制作的原理,豆腐长白毛是怎么回事？,王致和为什么要撒许多盐？,为什么普通豆腐经微生物作用后变成,了人们爱吃的腐乳了？,那些微生物参与腐乳的发酵？,1,、参与腐乳加工的微生物,(1),毛霉,(2),根霉,(3),青霉,(4),曲霉,(5),酵母菌,腐乳形成的主要微生物,可在高温季节生产腐乳,(1),毛霉,毛霉是一种丝状真菌，外呈毛状，由,单细胞组成，多个核，菌丝呈分枝。,(1),毛霉,繁殖方式：孢子繁殖,代谢类型：异养需氧型,菌落特征：初期为白色，后为灰白色，,淡黄色或淡褐色，质地疏松,应用：产生蛋白酶和脂肪酶，具分解蛋,白质和脂肪的能力,.,（用于制腐乳）,分布：果实、蔬菜、糕点、乳制品等上,(2),根霉,根霉：单细胞真菌，菌丝发达、紧密，,在,匍,匐菌丝的节间形成根状。,分布：,面包、馒头和富含淀粉质的食物上，使食物腐烂变质,(2),根霉,应用：根霉耐高温，可用于制造豆腐乳,及生产糖化酶（如：酿酒）。,腐乳旧法生产只能在冷天进行，,现在炎热的夏天也能每天连续制造，使,生产不受季节性的限制，主要是在豆腐,胚上培养能耐高温的根霉群系。,(3),曲霉,(4),青霉,(5),酵母菌,2,、腐乳菌种选择的条件,不产生毒素；,生长繁殖快速，且抗杂菌力强；,生产的温度范围大，不受季节限制；,有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；,使产品正常良好。,3,、发酵机理,(1),、前期发酵,:,毛霉的生长,(2),、后期发酵,:,酶与微生物协同参与生化反应。,在温度,15-18,下发酵,5,天，使豆腐表面形成一层菌膜，同时分泌以蛋白酶为主的各种酶。,二、实验设计,1,、流程简图,豆腐上长毛霉,加盐腌制,加卤汤,装 瓶,密封腌制,2,、材料准备,(1),设备及用品：,有盖玻璃瓶、保温容器、,平盘、保鲜膜、小刀等,(2),材料：,粽叶、豆腐、调料等,3,、具体方案,(1),将豆腐切成功,3,3,1,若干块，控制好,水量,（,70%,左右，水分过多腐乳不易成形）,3,、具体方案,(2),将豆腐块平放在铺有粽叶的盘内，保,持间距，再在上面铺上干净的粽叶。,3,、具体方案,(2),将豆腐块平放在铺有粽叶的盘内，保,持间距，再在上面铺上干净的粽叶。,(,气候干燥时将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高影响毛霉生长,。,),3,、具体方案,(3),将盘放入,15-18,的环境中，,5,天,后豆,腐表面丛生直立菌丝（毛坯）。,(4),当毛霉生长旺盛并呈淡,黄色时，去除上面的粽,叶，使豆腐块的热量和,水分迅速散去，同时散去霉味,(,需时,36h,以上,),。,3,、具体方案,(5),当豆腐凉透后，将豆腐间连在一起的菌,丝拉断，整齐排列在容器内，准备腌制。,(6),长满毛霉的豆腐块,(,毛坯,),分层摆放在容器中，分层,加盐,，随层数加高增加盐,量，在,瓶口表面铺盐厚些,(,约腌制,8,天,).,3,、具体方案,(7),将酒和各种香辛料混合制成卤汤。卤汤,酒精含量控制在,12,左右为宜,(,为什么,),。,3,、具体方案,(8),将腐乳瓶洗刷干净后，高温灭菌,30,分钟,。,将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料。,将瓶口用酒精灯加热灭菌，保鲜膜密封。,腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟,4,、影响腐乳品质的条件,(1),卤汤影响腐乳的色、香、味,酒,：能抑制微生物生长，使腐乳形成独特香味,辛香料,：调制腐乳风味，具防腐、杀菌作用,(2),控制好材料的用量,酒,：,12%,左右，含量过高会延长腐乳成熟的时间,盐,：能抑制微生物生长，但浓度过高会影响风味,4,、影响腐乳品质的条件,(3),控制好温度,：,15-18,该温度既能使毛霉快速生长，又不适于,细菌、酵母菌和曲霉的生长。,三、课题成果评价,1,）是否完成腐乳的制作,能够合理地选择实验材料与用具；,前期发酵后豆腐的表面长有菌丝,;,后期发酵制作基本没有杂菌的污染。,2,）腐乳质量的评价,色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、,无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质,3,）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响,主要因素：菌种和杂菌、温度、发酵时间、调味品,1.,发酵豆制品,营养丰富，易于消化,，在发酵过程中生成,大量的低聚肽类，,具有抗衰老、防癌症、降血脂、调,节胰岛素,等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。,2.,具有,降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病,危险的功,能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大,豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的,异黄酮功能性更强，且更易吸收。,60,克豆豉、,60,克豆,酱或,100,克腐乳就含有,50,毫克的高活性异黄酮，达到美,国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。,豆腐乳意想不到的功用,3.,具有降血压功能,。国外已经用大豆蛋白化学分解的办,法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的,传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆,在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分,子，这就是所谓的肽。,4.,具有,预防骨质疏松症,功能。发酵豆制品中的大豆异,黄酮能提高成骨细 胞的形成,豆腐乳意想不到的功用,