第二章食品的污染食源性疾病和食物中毒-PPT.pptx

第二章食品的污染食源性疾病和食物中毒第一节第一节 食品得污染食品得污染一、食品污染得种类一、食品污染得种类二、食品加工中得污染源二、食品加工中得污染源(一一)食品本身可能存在得污染源食品本身可能存在得污染源(二二)其它污染源其它污染源 一、食品污染得种类一、食品污染得种类按其性质可分为以下三类按其性质可分为以下三类:1、生物性污染、生物性污染 2、化学性污染、化学性污染 3、放射性污染、放射性污染 二、食品加工中得污染源二、食品加工中得污染源 (一一)食品本身就是最可能存在得污染源食品本身就是最可能存在得污染源1、乳制品、乳制品 2、红肉制品、红肉制品3、家禽产品、家禽产品4、海产食品、海产食品 5、食品配料、食品配料 1 1、乳制品、乳制品 乳牛得乳房与挤奶设备有可能导致污染。乳牛得乳房与挤奶设备有可能导致污染。符合环境卫生要求得设备才能防止乳制品在生产过程符合环境卫生要求得设备才能防止乳制品在生产过程中得污染。中得污染。2 2、红肉制品、红肉制品 对健康且充满活力得动物而言对健康且充满活力得动物而言,其肌肉组织几乎没有微生物其肌肉组织几乎没有微生物,肉得污染肉得污染来源于动物得外表面来源于动物得外表面,如毛发、皮肤、胃肠道与呼吸道。动物得淋巴如毛发、皮肤、胃肠道与呼吸道。动物得淋巴细胞与体内抗体能有效控制动物体内得微生物感染细胞与体内抗体能有效控制动物体内得微生物感染,但就是在屠宰过但就是在屠宰过程中程中,当血液流出动物体内时当血液流出动物体内时,其内部防御机制也随之破坏。其内部防御机制也随之破坏。3 3、家禽产品、家禽产品 生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染,特别就是在除去羽毛与特别就是在除去羽毛与内脏得过程中内脏得过程中,微生物能污染整个胴体。加工过程中工人得手、微生物能污染整个胴体。加工过程中工人得手、手套与其她工具也有可能导致沙门氏菌得传播。手套与其她工具也有可能导致沙门氏菌得传播。4 4、海产食品、海产食品 海产食品就是微生物生长得最佳培养基海产食品就是微生物生长得最佳培养基,而且在收获、而且在收获、加工、运输与销售过程中极易受到微生物污染。加工、运输与销售过程中极易受到微生物污染。5 5、配料、配料 配料配料(尤其就是调味料尤其就是调味料)可能就是有害微生物或潜在有可能就是有害微生物或潜在有害微生物与毒素得传播工具。害微生物与毒素得传播工具。二、食品加工中得污染源二、食品加工中得污染源(二二)其它污染源其它污染源 1、设备、设备 2、食品加工人员、食品加工人员 3、空气、空气 4、污水、污水 5、昆虫与啮齿动物、昆虫与啮齿动物 6、有毒化学制品、有毒化学制品 1、设备、设备生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染,即使即使设备得设计符合卫生要求设备得设计符合卫生要求,它也会聚集微生物与其她来它也会聚集微生物与其她来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料得污染物。自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料得污染物。大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点2 2、食品加工人员、食品加工人员在所有导致食品受微生物污染得各种因素中在所有导致食品受微生物污染得各种因素中,食品加工人员就是最食品加工人员就是最大得污染源大得污染源,如果加工人员不遵守卫生操作程序如果加工人员不遵守卫生操作程序,就会将其在工作就会将其在工作与所在环境中接触到得腐败微生物与病原菌传播到食品上。与所在环境中接触到得腐败微生物与病原菌传播到食品上。3 3、空气、空气微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存与制备区域内微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存与制备区域内得空气中得空气中,这种污染可能就是食品加工厂周围空气不清洁而造成这种污染可能就是食品加工厂周围空气不清洁而造成得得,也可能就是不适当得卫生操作引起得。也可能就是不适当得卫生操作引起得。4 4、污水、污水未经处理得污水中可能含有人及环境中其它物质释放得病原体未经处理得污水中可能含有人及环境中其它物质释放得病原体,例如例如,由微生物引起得伤寒、副伤寒、痢疾与传染性肝炎。如果由微生物引起得伤寒、副伤寒、痢疾与传染性肝炎。如果将未经处理得污水排放到饮用输水管线、井、河、湖与海湾中将未经处理得污水排放到饮用输水管线、井、河、湖与海湾中,就会污染其中得水与生物有机体就会污染其中得水与生物有机体,如海产品。如海产品。5 5、昆虫与啮齿动物、昆虫与啮齿动物苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以及苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆与其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过其排泄物、厕所、垃圾堆与其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过其排泄物、嘴、脚与身体其它部分将污染区域得微生物传播到食品上嘴、脚与身体其它部分将污染区域得微生物传播到食品上,或者在或者在其用食时其用食时,将污物流到干净得食品上。将污物流到干净得食品上。6 6、有毒化学制品、有毒化学制品 有毒有害得化学制品不能贮存在靠近食品地方。有毒有害得化学制品不能贮存在靠近食品地方。事实上事实上,只有清洁剂能与食品贮存于同一地点只有清洁剂能与食品贮存于同一地点,但清洁剂必须贴有十分醒目得标签。但清洁剂必须贴有十分醒目得标签。第二节第二节 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 请您思考请您思考什么就是食源性疾病？什么就是食源性疾病？什么就是食物中毒？什么就是食物中毒？食物中毒有什么特点？食物中毒有什么特点？食用了带广州管圆线虫得福寿螺造成呕吐食用了带广州管圆线虫得福寿螺造成呕吐属于食物中毒吗？属于食物中毒吗？一、食源性疾病一、食源性疾病(一一)食源性疾病得概念与范畴食源性疾病得概念与范畴(二二)食源性疾病得预防食源性疾病得预防(一一)食源性疾病得概念与范畴食源性疾病得概念与范畴食源性疾病就是指通过摄食进入人体内得食源性疾病就是指通过摄食进入人体内得各种致病因子引起得、通常具有感染性质各种致病因子引起得、通常具有感染性质或中毒性质得一类疾病。或中毒性质得一类疾病。范畴范畴:食源性疾病包括最常见得食物中毒、食源性疾病包括最常见得食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病食源性肠道传染病、食源性寄生虫病,食源食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起得急性性变态反应性疾病、暴饮暴食引起得急性胃肠炎、酒精中毒胃肠炎、酒精中毒,以及由食物中有毒、有以及由食物中有毒、有害污染物引起得中毒性疾病。害污染物引起得中毒性疾病。(二二)食源性疾病得预防食源性疾病得预防 在食品生产、加工、销售、贮存各个环节在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。防止污染。严格健康查体与上岗制度严格健康查体与上岗制度,提高食品从业提高食品从业人员得食品卫生知识。人员得食品卫生知识。进行广泛得食品卫生知识宣传教育工作进行广泛得食品卫生知识宣传教育工作,增强消费者得自我保护意识。增强消费者得自我保护意识。二、食物中毒二、食物中毒(一一)食物中毒得概念与范畴食物中毒得概念与范畴(二二)中毒食品得分类中毒食品得分类(三三)食物中毒得分类食物中毒得分类(四四)食物中毒得发病特点食物中毒得发病特点 一、食物中毒得概念与范畴一、食物中毒得概念与范畴 食物中毒食物中毒:指摄入含有有毒有害物质得食品指摄入含有有毒有害物质得食品,或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现得或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现得非传染性非传染性(不属于传染病不属于传染病)急性、亚急性疾病。急性、亚急性疾病。范畴范畴:食物中毒属于食源性疾病食物中毒属于食源性疾病,但不包括已但不包括已知得肠道传染病知得肠道传染病(如伤寒、病毒性肝炎等如伤寒、病毒性肝炎等)与与寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起得急性寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起得急性肠胃炎肠胃炎,也不包括慢性中毒。也不包括慢性中毒。二、中毒食品得分类二、中毒食品得分类 中毒食品指含有有毒有害物质并引起食物中毒得食中毒食品指含有有毒有害物质并引起食物中毒得食品。品。中毒食品得分类中毒食品得分类:(1 1)细菌性中毒食品细菌性中毒食品指含有细菌或细菌毒素得食品。指含有细菌或细菌毒素得食品。(2 2)真菌性中毒食品真菌性中毒食品指被真菌及其毒素污染得食品。指被真菌及其毒素污染得食品。(3 3)动物性中毒食品动物性中毒食品将天然含有有毒成分得动物或动物得某一部分当将天然含有有毒成分得动物或动物得某一部分当作食品。作食品。在一定条件下在一定条件下,产生了大量得有毒成分得产生了大量得有毒成分得可食得动物性食品。可食得动物性食品。二、中毒食品得分类二、中毒食品得分类(4 4)植物性中毒食品植物性中毒食品将天然含有有毒成分得植物或其加工制品当作食将天然含有有毒成分得植物或其加工制品当作食品品(如大麻油等如大麻油等)。在加工过程中未能破坏或除去在加工过程中未能破坏或除去有毒成分得植物当做食品有毒成分得植物当做食品(如木薯、苦杏仁等如木薯、苦杏仁等)。在一定条件下在一定条件下,产生了大量得有毒成分得可食得植产生了大量得有毒成分得可食得植物性食品物性食品(如发芽马铃薯等如发芽马铃薯等)。(5 5)化学性中毒食品化学性中毒食品被有毒有害得化学物质污染得食品。被有毒有害得化学物质污染得食品。指误为食指误为食品、食品添加剂、营养强化剂得有毒有害得化学物品、食品添加剂、营养强化剂得有毒有害得化学物质。质。添加非食品级得或伪造得或禁止使用得食品添加非食品级得或伪造得或禁止使用得食品添加剂、营养强化剂得食品添加剂、营养强化剂得食品,以及超量使用食品添以及超量使用食品添加剂得食品。加剂得食品。营养素发生化学变化得食品营养素发生化学变化得食品(如油如油脂酸败脂酸败)。三、食物中毒得分类三、食物中毒得分类 1 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒指人们摄入细菌性中毒食品而引起得食物中毒。指人们摄入细菌性中毒食品而引起得食物中毒。特点特点:由于食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中由于食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中,被细被细菌污染菌污染,细菌在食品中大量繁殖并产生毒素造成。细菌在食品中大量繁殖并产生毒素造成。细菌性食物中毒分为细菌性食物中毒分为3 3个类型个类型:(1 1)感染型感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖因病原菌污染食品并在其中大量繁殖,随同食品进入机体后随同食品进入机体后,直接直接作用于肠道而引起得食物中毒作用于肠道而引起得食物中毒,如如:沙门氏菌食物中毒与链球菌食沙门氏菌食物中毒与链球菌食物中毒等。物中毒等。(2 2)毒素型毒素型由致病菌在食品中产生毒素由致病菌在食品中产生毒素,因食入该毒素而引起食物中毒因食入该毒素而引起食物中毒,如如:葡萄球菌毒素与肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。葡萄球菌毒素与肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。(3 3)混合型混合型某些致病菌引起得食物中毒就是致病菌得直接参与与其产生得毒某些致病菌引起得食物中毒就是致病菌得直接参与与其产生得毒素得协同作用素得协同作用,因此称为混合型因此称为混合型,如副溶血性弧菌引起得食物中毒。如副溶血性弧菌引起得食物中毒。