肉的腌制与烟熏.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,肉的腌制与烟熏,腌和熏本是保藏肉的方法。迄今，肉腌制可使肉类在屠宰后常温保存几个月以上而不致受微生物侵害。腌肉及烟熏肉因具有独特风味，可提高肉的品质，已成为独立的食品类别。现代腌肉常需烟熏，烟熏肉一般需要腌制，这两个过程不可分割。,肉的腌制,含义,腌制方法,腌制作用,一 含义：,指用,食盐,并添加硝酸钠（钾）、蔗糖、香料等加工肉的过程。,二 腌制方法,：,1,干腌,-,在肉的表面涂食盐以后，按层堆在架上或容器内，依靠肉的外渗液形成盐液腌制。,2,湿腌,-,用盐水在容器内腌制,3,注射,-,干腌或湿腌。,三 腌制的作用,防腐,呈色,肉的持水性,抑制微生物生长,肉的熏制,烟熏目的和作用,烟熏的方法,一,烟熏目的和作用,目的：,烟熏可使制品产生一定的烟熏味道；使制品脱水干燥；防腐杀菌；增进色泽，延长货架期等。,作用：风味、颜色、防腐性,二,烟熏方法,有,直接烟熏法,和,间接烟熏法,直接烟熏法：,是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏；,间接烟熏法：,是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。,冷熏,是肉制品在,30,以下进行的烟熏方法，主要用于干制的香肠（如色拉米肠、风干香肠）以及带骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同时对制品进行了干燥，促进了成熟，增加了风味，延长了保存期。缺点是需要低温长时间（,25,条件下需,4,7,天），制品失重较大，在夏季及气温较高地区很难控制。,温熏,是在,30,35,下对制品进行熏制的方法，主要用于西式火腿和培根等制品的加工。时间,l,2,天。在此温度下熏制时，应严格控制微生物的生长，尽量缩短烟熏时间。,液熏,用硬木制液态烟熏液,小结,肉的腌制,含义,腌制方法,腌制作用,肉的熏制,目的和作用,烟熏的方法,