第四章西餐服务.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四章 西餐服务,学习目标,了解西餐的分类、特点及西餐餐具的使用；,明确各种西餐用餐形式的服务程序，并能利用所学知识灵活地为不同需求的客人提供服务。,第四章 西餐服务,案例导入：,刚从美国拿完硕士学位回国的聂先生邀请昔日的大学同窗好友前往某四星级饭,店吃西餐。久违的老同学们谈笑风生，气氛融洽。待到服务员小邹前来为客人点菜,时，聂先生对大家说,:“,请各位随便点菜。”其中一位同学说,:“,我们对西餐都不太懂，,还是你点吧。”聂先生顿时来了兴致，并说,:“,那倒是。我在美国待了三年，西餐的菜,我不用吃，一看就知道是不是正宗的。”说完，便很内行地为大家点了菜。,当上其中一道菜时，聂先生对刚想离开的小邹说,:“,慢着，这道菜我一看就知道是,不正宗的，给我拿回去重做。”小邹连忙向聂先生道歉,:“,对不起，我马上撤回厨房让,厨师重做。”说着便招呼实习生小陈帮忙撤菜。,当小邹向厨师说明客人的意见时，厨师认真地作了一番检查，发现菜符合饭店,的烹制标准，便对小邹说,:“,菜没有错，你想办法解决吧。”小邹没有办法，只能将菜,换了一种款式的菜盘，重新送至聂先生的餐桌，菜肴刚一上桌，聂先生就说,:“,这才,是正宗的。”小陈忍不住笑出了声，聂先生便问,:“,你笑什么？”小陈诚实地说,:“,先生，,我师傅将刚才的菜端回厨房换了个盘子，就由不正宗变成正宗的了，我觉得挺有意,思的，所以就笑了。”聂先生此时的脸色可想而知。,第一节 西餐概述,（一）西菜的主要特点,1.,口味香醇、浓郁,（,1,）西餐多用奶制品，如鲜奶油、黄油、干酪等。,（,2,）西菜的调料、香料品种繁多。,（,3,）西菜常用葡萄酒作为调料，烹调时讲究以菜配酒，做什么菜用什么酒。,2.,独具匠心的烹调方法,煎、焗、炸、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等,3.,调味沙司与主料分开单独烹制,（,1,）沙司也称为调味汁，在西餐中占有很重要的地位，厨房中设有专门的厨师制作，不同的菜肴制作不同的沙司，在使用时严格区分。,（,2,）西餐菜肴在形态上以大块为主，很少把主料切成丝、片、丁等细小形状，如大块的牛排、羊排、鸡、烤肉等。大块原料在烹制时不易入味，所以大都要在菜肴成熟后拌以或浇上沙司。,4.,注重肉类菜肴的老嫩程度,（,1,）欧美人特别讲究肉类菜肴,(,特别是牛肉、羊肉,),的老嫩程度。一般有,5,种不同的成熟度，即全熟,(welldone),、七成熟,(medium well),、五成熟,(medium),、三成熟,(medium rare),一成熟,(rare),。,（,2,）值台员在客人点菜时，必须问清宾客的需求，厨师按宾客的口味进行烹制。,第四章 西餐服务,第一节 西餐概述,（二）西餐服务的主要特点,1.,就餐服务之前征求客人的选择,（,1,）客人点了牛排，服务员必须问清楚客人需要几成熟？问完之后，还要询问客人需要何种调味汁？,“,How would you like your steak,done,sir,？”,“,Well,done,well,medium,medium,medium,rare or rare?”,（,2,）如果客人点色拉，你要问清客人需要何种色拉汁？,What kind of salad dressing would you like to,have?oil,and,vinegar,French,dressing,thousand,island,dressing,or,roquefort,dressing?,（,3,）在客前烹制凯撒色拉时，要将装有各种调料的盆子端给客人看，询问客人是否要放全每种调料？,（,4,）客人点煎蛋，你要问清是双面煎还是单面煎？,2.,服务员具备较高的知识和技能,（,1,）首先作为西餐服务员必须熟练掌握英语，至少能与客人进行简单的交流和对话，要掌握常用的专业词汇，否则无法工作。酒店工作的含金量就体现在语言上。,（,2,）要全面了解西餐菜肴、酒水等方面的知识。,（,3,）作为高级西餐厅的西餐服务员，还相当于半个厨师，有些菜肴要当着客人的面切、煎牛排、做沙拉、制作甜品。客人可以边吃边欣赏服务员的表演，这就要求服务员具有较高的服务技能。,3.,服务标准化、规范化程度高,4.,注重服务礼仪，体现高雅气质,第四章 西餐服务,第一节 西餐概述,（三）西菜的主要菜式和特点,见,P,75,表,41,（四）西菜的组成,见,P75,表,42,（五）西菜与酒水的搭配,1.,西菜与酒水搭配的总原则,“,红酒配红肉、白酒配白肉”,2.,流行菜肴与酒水的几种搭配方法,见,P76,表,43,第四章 西餐服务,第二节 西餐早餐服务,（一）西式早餐的组成,1.,果汁及水果类,2.,五谷类,3.,鸡蛋类,煎蛋 煮蛋 水波蛋,溜蛋糊 蛋卷,4.,肉类,5.,热饮类,6.,面包类,第四章 西餐服务,第二节 西餐早餐服务,（二）西式早餐的形式、内容及特点,见,P,78,表,44,（三）西式早餐餐前准备,见,P,78,表,45,（四）西式早餐餐中服务,见,P,78,表,46,（五）西式早餐结账送客,见,P,79,表,47,第四章 西餐服务,第三节 西餐正餐服务,一、西式正餐的构成,（一）头盆,（二）汤,（,1,）清汤 （,2,）奶油汤,(,浓汤,),（,3,）茸汤,（三）色拉,（,1,）水果色拉（,2,）蔬菜色拉（,3,）荤菜色拉,（四）主菜,（,1,）鱼类菜肴 （,2,）肉类菜肴,（五）甜点,（,1,）,奶酪(Cheese)。,（,2,）甜品,(Sweets),甜品范围较广，包括各式蛋糕,(Cake),、布丁,(,Pud,ding),、,比萨,(Pizza),、煎饼,(Pancake),冰淇淋,(Ice-Cream),等甜味食物。,第四章 西餐服务,第三节 西餐正餐服务,二、餐前准备工作,（一）准备物品,（,1,）不锈钢餐具 （,2,）瓷器类餐具,（,3,）玻璃杯,（,4,）服务用具,（,5,）酒水,（二）摆台（参见第二章）,（三）餐前检查,（,1,）检查西餐厅电器设备是否正常运行、完好无损。,（,2,）检查餐厅环境卫生、温度等是否符合规定要求。,（,3,）检查本服务区域内的餐桌、座椅、工作台等是否完好无损、清洁卫生。,（,4,）检查摆台是否符合规格，有无缺漏。盐椒盅和牙签筒有无加满，外观是否清洁等。,（,5,）检查菜单、笔、托盘、开瓶器、开塞钻、备用餐具等是否齐全、充足。,（,6,）检查面包、黄油等是否已经备足。,（,7,）检查衣帽间的衣架、存衣牌等是否齐全、充足。,（,8,）检查个人仪表仪容是否符合饭店规定要求。,第四章 西餐服务,第三节 西餐正餐服务,三、正餐服务规程,（一）迎领服务,（,1,）礼貌问候 （,2,）询问预订,（,3,）引入餐厅 （,4,）拉椅让座,（,5,）复位记录,（二）餐前服务,（,1,）呈递菜单,（,2,）铺餐巾,（,3,）开胃酒服务,（,4,）面包、黄油服务,（三）点菜服务,（,1,）询问,（,2,）介绍,（,3,）记录,（,4,）,传送,第四章 西餐服务,第三节 西餐正餐服务,三、正餐服务规程,（四）点酒服务,（,1,）食用头盆时一般选用干白葡萄酒，如食用鱼子酱，则应配饮伏特加。,（,2,）喝汤时一般不喝酒，如需要喝酒，则可配白葡萄酒或雪莉酒。,（,3,）鱼类菜肴一般配饮干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒。,（,4,）肉类菜肴一般与干红葡萄酒相配。,（,5,）食用奶酪时，一般配以甜葡萄酒，也可以继续饮用配主菜的酒类。,（,6,）甜品一般可与甜葡萄酒或有汽葡萄酒相配。香槟可与任何菜肴相配。,（五）酒水服务,（,1,）领取酒水,（,2,）准备酒杯,（,3,）葡萄酒服务（参见第二章）,（六）菜肴服务,（,1,）补充、调整餐具,（,2,）菜肴服务（参见第二章）,第四章 西餐服务,第三节 西餐正餐服务,三、正餐服务规程,（七）餐中服务,（,1,）斟酒服务。,（,2,）整理餐桌。,（,3,）补充面包、黄油。,（,4,）客前烹制服务。,（,5,）其他服务工作：,撤换烟灰缸,餐后饮料服务,征询客人意见,（八）收款送客服务,（九）收台整理,第四章 西餐服务,第三节 西餐正餐服务,四、营业结束工作,（一）迎领员的工作,迎领员在礼貌送别最后一位就餐客人后，应准确统计出当餐或当日的就,餐客人人数，做好记录，并搞好迎领区域的卫生。,（二）值台员的工作,值台员应与传菜员一道将所有用过的餐酒用品撤至洗碗间清洗、消毒，,并及时补充餐酒用品，按规定进行下餐或次日的摆台，并按要求搞好餐厅的,清洁卫生工作。,（三）传菜员的工作,传菜员除与值台员一起将用过的餐酒用品撤至洗碗间外，还应整理好备,餐间，将多余调料及调味汁送至厨房，将消毒后的干净餐酒用品存入相应的,橱柜，同时搞好备餐间的卫生。,（四）酒水员,(,调酒师,),的工作,吧台酒水员或调酒师应及时统计出当餐或当日所售各种酒水、香烟的数,量，与收款员核对无误后填写酒水消耗日报表，并整理好库存酒水，搞好吧,台内外的卫生。,（五）收款员的工作,收款员应认真计算当餐或当日的营业收入，按要求填写营业报表，并将,现金收入和各种票据按正规渠道上交，办好有关手续。,第四章 西餐服务,第四节 西餐宴会服务,一、西餐宴会服务程序,（一）引宾入席,（,1,）开宴前,5,分钟左右，餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。,（,2,）经主人同意后即通知厨房准备上菜，同时请宾客入座。,（,3,）值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。,（,4,）当来宾走近座位时，服务员应面带微笑容拉开座椅，按宾主次序引领来宾入座。,（二）服务程序,（,1,）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包。,（,2,）按上菜顺序上菜，顺序是,:,冷开胃品、汤、鱼类、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。,（,3,）按菜单顺序撤盘上菜。,每上一道菜之前，应先将用过的前一道菜的餐具撤下。,根据客人的刀叉摆法决定是否撤盘。,西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。,（,4,）上肉菜的方法,肉的最佳部位对着客人放，而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好。,主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盘应放在客人的左侧。,第四章 西餐服务,第四节 西餐宴会服务,一、西餐宴会服务程序,（二）服务程序,（,5,）上甜点水果的方法,先撤下桌上酒杯以外的餐具,:,主菜餐具、面包盘、黄油盘、胡椒盅、盐盅。,换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉匙，水果要摆在水果盘里，跟上水果刀叉和洗手盅。,（,6,）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶,在每位宾客右手边放咖啡或茶具，然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。,有些高档宴会需推酒水车，应问询客人是否送餐后酒和雪茄。,（三）席间服务注意事项,（,1,）经常需增添的小餐具,:,上点心要跟上饼叉；上水果前要摆水果碟、水果刀。,（,2,）递洗手盅和香巾。,第四章 西餐服务,第四节 西餐宴会服务,二、法式宴会服务程序,1.,上菜,（,1,）助理服务员在厨房将菜肴置于精美、漂亮的大银盘上，端进餐厅并放在火炉上保持温度。然后由首席服务员加工，除去骨刺，加调味料及必要的装饰。,（,2,）首席服务员把客人挑选的菜肴从大银盘盛往客人的餐盘时，助理服务员应端着客人的餐盘，其高度应低于大银盘。,（,3,）首席服务员盛菜时，应注意客人的需要量，供应太多的菜肴会降低客人的食欲。,（,4,）盘碟盛好菜，助理服务员用右手端盘，从客人的右侧送上。,（,5,）在法式服务中，除了面包盘、黄油盘、色拉盘及其他特殊的盘碟必须从客人的左侧供应外，其余的饮食均应从客人的右侧送上，但习惯于用左手的服务员，也可用左手从客人的左侧送上。,2.,上汤,（,1,）汤是由首席服务员从银盆盛到汤盘里，然后由助理服务员或首席服务员用右手从客人的右侧送上。,（,2,）助理服务员端热汤给客人时，汤盘应放在客人的垫盘之上，其间放一块叠好的餐巾，这块餐巾有双重用途，服务员端热汤时不致烫手，而且防止服务员把手指压在汤盘上面。,第四章 西餐服务,第四节 西餐宴会服务,二、法式宴会服务程序,3.,清理餐桌,（,1,）在供应点心之前，应先清理餐桌并摆好烟灰缸，不能在客人正在用餐时收拾餐具。,（,2,）不能在客人面前堆叠盘子，主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走。,4.,上洗手盅,（,1,）洗手盅是和用手拿着食用的食品一起服务给客人的。,（,2,）洗手盅里仅倒,1/3,体积的温水，水中通常放一小片柠檬或花瓣做装饰。,（,3,）洗手盅通常放在银质的底碟之上，用托盘送至客位右上方，即酒杯上方。,（,4,）端上洗手盅的同时提供干净餐巾。在法式服务中任何一道菜后，必须为客人送上洗手盅，同时送上干净的餐巾。,第四章 西餐服务,第四节 西餐宴会服务,二、法式宴会服务程序,5.,特殊菜肴上菜时的配套餐具,（,1,）龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟。,（,2,）鱼子酱应放冷却的开胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。,（,3,）牡蛎、蛤牡蛎和蛤通常用银盘供应。,（,4,）蜗牛用热盘碟盛放,将装满带壳蜗牛的银盘置于餐桌中央，银盘上铺有加热的食盐。,提供蜗牛叉、蜗牛夹、黄油盘及黄油刀、洗手盅。,（,5,）鲜水果提供水果盘、水果叉、水果刀及洗手盅等。,（,6,）鲜葡萄时需要提供特别的服务。,第四章 西餐服务,第五节 团体包餐服务,一、团体包餐服务的特点,二、团体包餐的服务程序,（一）团体包餐的服务工作应做到六掌握,1.,确定包餐标准,2.,掌握就餐人数,集体聚餐式的包餐，可根据其包餐人数安排桌数，每桌可坐,8,人、,10,人或,12,人，按每桌就餐人数摆放好餐具，如餐碟、餐勺、筷子及公用菜碟、菜勺、筷子、牙签等，同时要备足更换用的餐具。,份饭式的包餐，可根据其包餐标准、人数准备好盛装器皿及各种食品，按规格、数量的要求均分装好，以保证准时迅速开饭。,3.,掌握就餐方位,4.,掌握包餐时间,5.,掌握包餐性质,6.,掌握包餐顾客的特殊需要,第四章 西餐服务,第五节 团体包餐服务,二、团体包餐的服务程序,（二）早餐服务程序,（,1,）服务员根据包餐人数整理布置好餐厅，配备好相应的就餐桌椅，并在餐台上摆放台签，备齐各种物品，了解当天包餐供应的食品品种，配制好所需的各种作料，整理好个人仪容。,（,2,）客人用餐前，摆齐早餐所需的各种餐饮用具和作料，早餐用具有,:,碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾,(,纸巾,),、小毛巾,(,一般的早餐不配酒杯,),；作料是指各种小菜。,（,3,）恭迎宾客，引客入座。,（,4,）及时开餐，送餐上桌，合理摆放，按量供应。,（,5,）递送茶水、毛巾。,（,6,）以礼相送，收拾餐台。,（,7,）核对就餐人数。早餐结束后，汇总就餐人数，为结账做好准备工作。,第四章 西餐服务,第五节 团体包餐服务,二、团体包餐的服务程序,（三）午、晚餐服务程序,（,1,）核对菜单。,（,2,）布置好餐厅。,（,3,）摆好餐台。,（,4,）备好食品、酒水、饮料中档标准包餐。,（,5,）恭候宾客，待客入座一切准备工作，应在预定开餐时间前,5 min,内做完。然后，服务员应按各自的工作岗位站立就位，恭候宾客到来。当客人来到餐厅后，服务员要主动上前询问并准确迅速地将客人引到准备好的座位上，为顺利开餐做好准备，避免出现客人坐错位的尴尬局面。,（,6,）清点人数，准时开餐。,（,7,）看台、上菜专人负责。,（,8,）清点酒水饮料，结清账目。,（,9,）礼貌送客。客人用餐完毕，服务员要站立恭候，随时送客。顾客离席后，要及时整理餐台，检查是否有遗留物或丢失物品，一经发现上述问题，做到及时、妥善处理。,（,10,）清理餐台。,第四章 西餐服务,第六节 自助餐服务,一、自助餐的定义和特点,（,1,）菜点丰富，价格低廉。,（,2,）进餐速度较快。,（,3,）人力费用较低。,二、自助餐的餐前准备工作,（一）餐台设计,（二）餐桌摆台,第四章 西餐服务,第六节 自助餐服务,二、自助餐的餐前准备工作,（三）餐台陈列,（,1,）餐台服务员应用鲜花、黄油雕等装饰餐台。,（,2,）开餐前应将所有菜点、饮料及餐盘等餐具陈列在餐台上。,（,3,）餐盘等餐具应整齐地陈列在距餐厅门口最近的餐台一侧，以便客人取用。,（,4,）饮料区应备好果汁、咖啡、茶等，并注意供应温度，该冰的应冰、该热的应热，将备好杯具整齐地排列在餐台上。,（,5,）热菜点上台后，应点燃固体酒精，使保温炉内的水处于沸腾状态，始终保持热菜点的恒温。,（,6,）取食菜点的服务叉、匙或点心夹应统一放在菜点盘中或放在菜点盘旁边的餐碟中。,（,7,）自助早餐的煎煮台,(,区,),应备足原料，餐碟等应整齐地放在餐台上备用，同时备好所需调料。,（四）检查,第四章 西餐服务,第六节 自助餐服务,三、自助餐服务规程,（一）迎领服务,（,1,）当客人前来自助餐厅时，应说,:“,您好，欢迎光临！”,（,2,）如住店客人可享用免费自助早餐，则应礼貌地请客人出示饭店欢迎卡,(,应在卡上作记录,),或收取免费早餐券。,（,3,）如对住店客人不提供免费早餐，或是非住店客人，或是自助正餐，当客人前来用餐时，则应问清人数后礼貌地请客人去账台付款,(,或签单,),。,（,4,）如是团队客人，则应与旅行团的导游,(,或领队,),或会议主办单位的联络人一起统计客人人数。,（,5,）礼貌示意客人进入餐厅。,（,6,）统计客人人数并作记录，如有早餐券则交账台。,（,7,）当客人就餐完毕离开餐厅时，应礼貌向其道别。,（,8,）视需要接挂客人衣帽。,第四章 西餐服务,第六节 自助餐服务,三、自助餐服务规程,（二）餐台服务,（,1,）主动为客人斟倒饮料、递送餐盘等餐具，并热情地为客人介绍菜点。,（,2,）注意整理菜点，使之保持丰盛、整洁、美观，必要时帮助客人取用菜点。,（,3,）及时更换或清洁服务叉、匙和点心夹，并随时补充餐盘等餐具。,（,4,）如果某些菜点消费速度较快，应通过传菜员及时通知厨房补充菜点。,（,5,）随时做好热菜点的保温工作，并及时回答客人提出的有关菜点的问题。,（,6,）如有火鸡或大块烤肉等菜肴，餐台服务员或值台厨师应为客人切割并分派至客人的餐盘中，并根据需要分派沙司。,（三）传菜服务,（,1,）及时补充菜点、餐具。,（,2,）做好餐厅与厨房的联络、协调工作。,（,3,）及时撤走客人用过的脏餐具，并送至洗碗间。,第四章 西餐服务,第六节 自助餐服务,三、自助餐服务规程,（四）餐桌服务,（,1,）及时为客人拉椅让座。待客人坐下后，按餐厅服务要求推销、服务酒水。,（,2,）当客人离座取菜时，及时撤走客人用过的脏餐具，并叠好餐巾放在其餐位右侧。,（,3,）及时补充餐巾纸、调料等，按要求撤换超过两个烟头的烟灰缸。,（,4,）根据客人需要，迅速为客人取送煎煮食品或其他菜点。,（,5,）及时为不习惯或不方便自取食物的客人取送菜点、饮料。,（,6,）巡视餐厅各处，随时保持餐厅卫生，并随时准备为客人提供服务。,（,7,）客人用餐结束后，向客人告别，并迅速清理台面，重新摆台，以便后来的客人用餐。,四、自助餐营业结束工作,第四章 西餐服务,第七节 冷餐会服务,一、冷餐会的准备工作,冷餐会的摆台要根据宴会厅的形状和实际情况，根据参加冷餐,会的人数来决定主食品台、副食品台或甜品台的布置和食物分量。,食品台可以是圆形、长方形、,S,形、,T,形或,Y,形。,食品的摆放形式多种多样，除了设置完整的自助餐台外，也可将,一些特色菜分立出来，如色拉台、甜品台、切割烧烤肉类的肉类台等。,吧台要根据参加冷餐会人数的多少来决定。,餐台是供宾客放用过的餐具的，服务员要注意及时收走用过的餐,具。,词台设在靠墙一边的中间，使主人能关注到宴会厅的每一个角,落，能调动冷餐会的气氛。,设座式的冷餐会要摆好宾客用的餐桌，桌上的餐具有餐叉、餐刀、,汤勺、甜品叉、面包盘、黄油刀、餐巾、胡椒盅、盐盅。,在立式冷餐会上，有的主人和主办单位要求在贵宾厅为贵宾、重,要领导、年纪大的宾客设立贵宾席，为此要按西餐宴会摆台方式摆台。,第四章 西餐服务,第七节 冷餐会服务,二、迎宾服务,在入口处留出主办单位列队欢迎的空间，摆华丽屏风，铺红地毯，必要时，给欢迎行列进行聚光照明。,客人入场，男女服务员一般在场内，排列在入口附近欢迎客人，同时不断地引领客人进入场内。,餐厅主管在人口处掌握来客人数，并将总数和冷餐会进行情况随时通知厨房，使上菜的速度与冷餐会进行的速度相一致。,冷餐会开始前半小时，一般在宴会厅外大厅或走廊为先到的客人提供鸡尾酒、饮料和简单的小吃，直到冷餐会开始，才请宾客进入宴会厅。,入座就餐。,第四章 西餐服务,第七节 冷餐会服务,三、就餐服务,调酒员要迅速调好鸡尾酒，当客人到酒吧取酒或饮料时要礼貌地询问客人的需要。,主人致词、祝酒时，事先安排一位服务员为主人送酒，其他服务员要保证每位客人都有一杯酒或饮料在手，供祝酒仪式使用。,巡视服务。,四、结束收尾工作,结账。,送客。,结束收尾工作。,第四章 西餐服务,第八节 西餐鸡尾酒会服务,一、鸡尾酒会的准备工作,（,1,）根据方案的具体细节要求摆放台形、桌椅，准备所需各种设备，如麦克风、横幅等。,（,2,）吧台。,（,3,）食品台。,（,4,）小桌、椅子。,二、鸡尾酒会的组织工作,第四章 西餐服务,第八节 西餐鸡尾酒会服务,三、鸡尾酒会的服务工作,（,1,）在人口处设主办单位列队欢迎客人的地方，服务人员一半列队迎宾，在主办代表欢迎客人后，引宾入场。,（,2,）负责服务酒水的服务员，用托盘托好斟满的酒杯在厅内来回向宾客敬让，自始至终不应间断，托盘内应置一口纸杯，每杯饮料均用口纸杯递给客人。,（,3,）要及时收回客人手中、台面上已用过的酒杯，保持台面的整洁和酒杯的更替使用。,（,4,）负责菜点的服务员要在酒会开始前半小时左右摆好干果、点心和菜肴，酒会开始后注意帮助年老人取用，随时准备加干果、点心，保证有足够的盘碟餐具，撤回桌上和客人手中的脏盘，收拾桌面上用过的牙签、口纸等。,（,5,）吧台的服务员要负责在酒会开始前准备好各种需要用的酒水、冰块、果汁、水果片和兑量工具等物品。酒会开始后负责斟酒、兑酒和领取后台洗涮好的酒杯，整理好吧台台面，对带气的酒和贵重酒类应随用随开，减少浪费，各种鸡尾酒的调制要严格遵循规定的比例和标准操作。,（,6,）虽然大多数客人是站着边谈边吃，但在餐厅四周仍应设有少数座位，这是专供客人中的老年人和病弱者坐的，服务员要给予照顾。,（,7,）酒会中不允许服务员三三两两相聚一起。每个服务员都应勤巡视，递送餐纸、酒水和食品。,（,8,）在服务过程中，要注意不要与同事发生冲撞，尤其不要碰着客人和客人手中的酒杯。,第四章 西餐服务,第八节 西餐鸡尾酒会服务,四、鸡尾酒会的结束工作,（,1,）鸡尾酒会一般进行一个半小时左右。,（,2,）酒会结束，服务员列队送客出门。,（,3,）宾客结账离去后，服务员负责撤掉所有的物品。余下的酒品收回酒吧存,放，脏餐具送洗涤间，干净餐具送工作间，撤下台布，收起桌裙，为下一餐做好,准备。,五、鸡尾酒会的服务特点,（,1,）可在任何宴会厅举行，由于是站立式，且周转率高，可在一定程度上超,容量接待。,（,2,）餐桌布置,:,（,3,）所需设备,:,（,4,）花卉,:,（,5,）菜单,:,（,6,）酒水饮料,:,（,7,）音乐,:,（,8,）,其他,:,第四章 西餐服务,