西餐制作-莫家泉.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,西 餐 制 作,第一、西餐的概念与菜式、用餐的特点,第二、西餐厅的特点,西餐六个,M,第三、初步认识我们目前推行的西餐,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,第一、西餐的概念与菜式、用餐的特点,:,“,西餐”是国人和其他东方人对西方各国菜点的统称，,广义上讲，是对西方餐饮文化的统称。西餐一般以刀,叉为餐具，面包，意粉和牛扒类为主食。西餐的主要,特点是主料特出，形色美观，口味鲜美，营养丰富。,西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等多,种不同风格的菜肴。,西餐的用餐顺序：头盘,汤,副盘,主菜,蔬菜类,甜品,咖啡、茶。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,第二、西餐厅的特点,西餐六个,M,第一个,Mena,(,菜谱,),：,第二个,Music(,音乐,):,第三个,Mood(,气氛,),：,第四个,Meeting(,会面,):,第五个,Mauner,(,礼节,),：,第六个,Meal,（食物）：,全员努力，早日完成“产品转型”工程,第三、,初步,认识,我们,目前,推行,的西,餐。,牛肉,分割,图：,西 餐 制 作,2,、常见的牛排种类,：,（,1,）牛柳：又叫菲力牛扒，是牛脊上最嫩的肉，,几乎不含肥肉，由于肉质细嫩，煎成,5,到,7,成熟最,好。牛柳在法国菜当中经常会用到。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,（,2,）肉眼牛排：又叫肋眼牛扒，,是由肋部的脊肉和周边的肌肉及,脂肪组成肉质鲜嫩，风味浓厚。,瘦肉和脂肪兼而有之，煎烤味道,比较香。建议,7,到,8,成熟最好。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,（,3,）西冷牛排：由于是牛的上腰部的脊肉,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质,较粗、有嚼头,口感丰富有牛肉味。适合,年轻人和牙口好的人吃建议,5,到,7,成熟。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,（,4,）,T,骨牛排：有骨头呈,T,字型，是牛背上的脊骨肉。,T,型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小,的便是牛柳。此种牛排在美式餐厅更常见，分量较大，,建议,5,到,7,成熟。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,(5),板腱牛排,:,又叫肩胛牛排，,属于牛的前肩部位。由于经,常活动，肉质细腻无肥肉，,建议,5,到,7,成熟。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,牛肋条：位于牛腹肋部份，,是两条牛排骨之间的肉。,脂肪较多，筋肉相连。有,浓厚的牛肉味，肉汁丰富，,口感极好。建议,7,到,8,成熟。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,牛仔骨：位于牛腹肋部份，,俗称三骨扒，又叫带骨牛,小排。脂肪分布均匀，,牛肉味较好。适合铁,板烧或烤制。,建议,7,到,8,成熟。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,肥牛扒,:,属于前腿腹肋部，带有一层层脂肪，,适合串烧、烧烤等。牛肉味浓郁，肉汁丰富。,建议,7,到,8,成熟。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,3,、牛扒的冷链储存和解冻：,牛肉在分解出来后，经过排酸过程，进行真空包装并马,上冷冻到零下十八度保存。牛扒经腌制后，属于二次入,水，为了保证细菌对肉的不破坏性，此时牛扒要进行独,立分装并冷藏，温度控制在零下四到八度保存。牛扒在,煎前应处于已解冻状态，属于保鲜期，温度控制在零度,到五度间。但时间不允许超过,48,小时。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,4,、西餐配菜：,西餐配菜是指菜品的主料烹饪完毕后，在装盘时旁边或,另外一个盘内配上一定比列的蔬菜或米饭，面食等材料。,它与主菜搭配后组合成一份完整的菜肴。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,配菜的作用：,（,1,）增加颜色、美化造型：,（,2,）营养搭配合理、促进人体酸碱平衡：,（,3,）增加菜肴的色、香、味、型、质，使,菜肴富有风味特点：,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,配菜的一般性规则：,质地搭配，注重分类。,形状搭配，讲究协调。,颜色搭配，一般三种。,数量搭配，分清主次。,味道搭配，突出主味。,装盘搭配，注重视觉。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,5,、西餐牛扒酱汁（沙司）,:,沙司是英文,Sauce,的译音，,指的是西餐酱汁。沙司是西餐菜肴的灵魂,.,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,沙司的作用：,增加菜肴的口味。,增加菜式的营养,成份。,增加菜式的美感。,改善菜肴的口感。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,几种常见的西餐沙司：,(1),黑椒汁（,black pepper sauce,）：,(2),蘑菇汁（,mushroom sauce,）：,(3),白汁,(white cream sauce),：,(4),布朗少司（,Brown sauce,）：,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,(1),黑椒汁（,black pepper sauce,）：,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,(2),蘑菇汁（,mushroom sauce,）：,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,(3),白汁,(white cream sauce),：,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,(4),布朗少司（,Brownsauce,）：,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,6,、牛排的煎制及生熟程度鉴定,:,煎的概念：煎是把经过初加工、腌制后的原料，用少量的油，,在平底锅中加热上色，并达到规定火侯的烹调方法。,适用范围：由于煎的烹调方法要求原料在短时间内成熟，并保,持鲜嫩的特点，所以，适宜制作含水分多，鲜嫩的原材料。,操作的要点。温度掌控：煎的温度一般在,180-220,度之间，最高不得超过,230,度，最低不低于,120,度。,（,4,）牛扒成数的鉴定：牛排通常不会煎至全熟，而是根据个人喜好及品种内在要求。生熟程度以奇数来区分。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,牛扒成数主要分为：,全生（,Raw,）：未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉或生牛肉沙拉。,一分熟（,Rare,）：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约,48.9C/120 F,。,三分熟（,Medium-Rare,）：外围呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约,52.2C/126F,。,五分熟（,Medium,）：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，温度约,57.2C/135,。,七分熟（,Medium-Well,）：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，温度约,62.8C/145F,。,九分熟（,Well-Done,）：表面稍微烤焦，剖面完全为灰褐色，核心温度约,73.9C/165F,。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,牛扒成数图片：,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,7,、西餐装盘的方法,西餐菜品的装盘灵活性比较大，没有固定的模式。根据不同的主题，不同的材料，不同的季节等，搭配出各种风格各异，色调和谐，样式典雅的装盘。优秀的装盘作用往往超过了烹调的技术。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,分格装盘：适用不同风味，不同味道，装入不同的器具中，整体美观，食物不能混味。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,圆柱装盘：一般把食物放在盘中堆成丘状，形成高高的圆柱感，周围做一些装饰，菜品很有立体感。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,混合装盘：不同颜色，不同的食材。加入调味汁混合拌匀，一般多选用颜色，形状不同的食材。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,平面式装盘：将各种冷肉，奶酪，冷鱼等经过不同的刀法处理后平放在盘中。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,立体式装盘：通过构思，设计和想象把食物摆出各,式各样的造型，再用其他的装饰物品搭配出高低有序，,层次错落，豪华艳丽的立体形状。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,整体来说我们西餐牛扒发展的情况是存在着不少问题，但从过去几个月的经营来看我们对西餐牛扒的认识及制作的水平正逐步的向好的方向发展。,希望我们从细节入手，,一起将西餐牛扒这块做好做强做大！,谢谢大家！,全员努力，早日完成“产品转型”工程,