肉制品辅料.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第五章肉制品加工辅料,学习目的与要求：,熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中的作用。,了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理。,概念,在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。,肉制品加工的四个关键,合理的原料,良好的制作,适宜的火候,合理的调料,辅料,调味料,香辛料,添加剂,咸味料,甜味料,酸味料,鲜味料,肉用香精,天然香辛料,复合香辛料,抽提香辛料,发色剂,着色剂,品质改良剂,抗氧化剂,防腐剂,第一节 调味料,是,指,加入肉制品中，能起到调、改善制品风味的物质,咸味料,甜味料,酸味料,鲜味料,添加辅,料的,作用,抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化,产品的质量和产量,增加肉制品的花色品种,提高制品的营养价值,一、调味料,概念：是指加入肉制品中能直到调节、改善制品风味的物质,1,、咸味料,（,1,）食盐,作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性,与高血压的关系,新型代用品的开发,（,2,）酱油,作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香,肠成熟,分类：,普通酱油,特制酱油,按用途分,按形态分,液体酱油,固体酱油,一级,二级,三级,按无盐固形物,含量分,（,3,）黄酱,作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异,营养丰富,使用不受限制,2,、甜味料,（,1,）蔗糖,作用：改善制品风味,促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软,形成乳酸降低,PH,值，提高肉的保藏性,使制品色调良好,用量：视制品品种而定,（,2,）葡萄糖,甜度略低于蔗糖,作用：调味,形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软,护色,用量：,0.3%0.5%,（,3,）,D-,木糖、,D-,山梨糖醇,甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味剂使用，饮料,中使用较多,作用：调味,使制品纹理细腻、肉质细嫩,增加抚持水性、提高出口率,（,4,）饴糖,为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性和黏性,常作为烧、烤、酱卤制品的增色剂和甜味剂,（,5,）蜂蜜,甜味、增色,营养丰富,药用价值：润肺滑肠、解毒补中、杀菌收敛,3,、酸味料,（,1,）醋,作用：爽口的酸味,促进食欲、帮助消化,防腐和除腥去膻作用,有助于溶解纤维素及钙、磷等,软化肉中的结缔组织和骨骼,保持维生素少受损失,促进蛋白质迅速凝固,（,2,）其他酸味剂,柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等,4,、鲜味料,（,1,）,L-,谷氨酸钠（味精、,MSG,）,作用：鲜味,减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风味,不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味,（,2,）肌苷酸钠,鲜味比谷氨酸钠强,1030,倍,能被酶分解，先中是热肉再加入,（,3,）其他鲜味剂,鸟苷酸钠、胞苷酸钠、,HVP,（,水解植物蛋白）,尿甘酸钠、等,浓郁（鲜）味的三个功能领域,“直冲感”和“先觉感”,来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感。如：,MSG,（,味精）、,I+G,（,核苷酸）、,HVP,（,水解植物蛋白）等。,“圆润感”和“天然感”,来源于动物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，经自身酶解自溶，将酵母体内蛋白质、核糖核酸等降解成游离氨基酸、核苷酸、肽类等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（风味化）酵母精、,HAP(,水解动物蛋白,),等。,“浓厚感”和“渗延感”,(,醇厚、扩展度和后味、回味悠长感,),来源于动物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。如：肉的抽提物、（风味化）酵母精、,HVP,、,HAP,等。,5,、料酒,成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类等，有黄酒和白酒二类,作用：去除腥膻和异味,杀菌、固色,6,、调味肉类香精,（,1,）合成香精,采用符合食品卫生标准的天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取香料化合物，经调香师个性化设计，按主香、辅香、合香、矫香和定香等的设计比例调合而成的香精,（,2,）反应调理香精,一般认为加热香气是氨基酸、多肽,(,特别是含硫物质,),与糖类进行的一系列氨基羰基反应,(,加热褐变反应或美拉德反应,),及其二次反应生成物所形成的。应用以上原理所制造的香精一般称为反应调理香精。,（,3,）拌合型香精,同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑成的香精。,香精,名称,头 香,体,香,基,香,热稳定,留,香,口,感,合成,香精,直冲感强烈,差,差,差,很,短,无,拌合型香精,直冲,感,不饱满,不,好,差,短,差,反应型香精,圆润,天然,感,饱,满,好,好,长,肉质,感强,肉制品的调香技术,1,、肉制品香味的组成,头香、基香、体香,2,、肉香精浓郁香气的两个功能领域,直冲感：即香气冲鼻感，来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉感。如：合成香精和拌合型香精的香气,圆润感：即香气天然柔和感，来源于动物蛋白中氨基酸 多肽和糖类、脂肪等，经美拉德反应生成的特殊肉源香气。,3,、肉制品调香十大关系,（,1,）调香与原料肉关系,采用的原料肉鲜度好，饲养周期长，风味足，肉香精使用量相应减少,(0.15-0.2%),，反之用量大,(0.2-0.3%),。,（,2,）调香与中西式肉制品工艺关系,中式肉制品肉香精使用量相应减少,(0.15-0.2%),；西式肉制品卫生、安全和原汁原味，缺乏风味与炖、烤肉香气，调香时肉香精用量相对大些,(0.2-0.3%),（,3,）调香与中西式肉制品关系,西式肉制品进行注射,(,内加香,),；,炖、卤、烤、薰的中式肉制品往往要进行外加香技术，即用灭菌的常温水稀释反应调理香精（浓度视香气要求），在肉制品表面蛋白和毛孔没有凝固与封闭,(55-65),进行喷香，这样肉才能咬住吸收香气，使留香时间长效,（,4,）调香与肉制品成品率及各种辅料和添加剂关系,肉制品成品率低，各种辅料和添加剂用量减少，肉源香气风味相应增加，香精用量相对减少,(0.15-0.2%),。反之用量大,(0.2-0.3%),。,（,5,）调香与（风味化）酵母精的关系,（风味化）酵母精含有非常丰富的天然氨基酸、核苷酸、肽类及各种维生素、微量元素，呈味非常浓郁、圆润、醇厚、渗延、回味感。在肉制品中使用，与肉的氨基酸、肽类等在熟化过程中进行热反应，把肉源中风味物质和香气调出来，起到掩盖异味与增香作用。因此，使用（风味化）酵母精的肉制品，肉香精的使用量相对少些,(0.15-0.2%),（,6,）调香与香辛料关系,用适当的香辛料的肉制品，香精的使用量相对少些,(0.15-0.2%),。,（,7,）调香与脂肪的关系,肉制品添加适量的脂肪（猪肥膘、鸡板脂），会增加脂香和口感（发甘发香），缓解因出品率高和辅料多所造成的口味与口感差的问题，调香时可酌情减少肉香精用量,(0.15-0.2%),。,（,8,）调香与季节性关系,冬春两季由于天气寒冷，人的食欲旺盛和口重，调香宜浓和重,(0.2-3%),夏秋两季天气酷热，人的食欲减退，喜好清淡、优雅，肉制品（特 别是旅游方便肉制品）调香宜清香,(0.15-0.2%),，突出天然和圆润感。,（,9,）调香与不同饮食文化关系,东北三省及黄河文化板块各省市、中西部及农村：调香宜浓和重；,(0.25-0.35%).,长江文化板块各省市、东部沿海开放区域以及各省市中心城市：调香适中,(0.2-0.25%),；,珠江和港澳文化板块：调香宜喜好天然、优雅、圆润和原汁原味,(0.1-0.2%),；,（,10,）调香与宗教信仰关系,4,、肉制品调香平台,调香公式：反应调理香精（调香平台）合成香精肉制品调香,5,、香辛料平台,香辛料调香公式：八角、小茴香、肉桂（调香平台）其它香辛料肉制品香辛料个性化调香,例如：调香平台大蒜大蒜风味；调香平台肉豆蔻肉豆蔻风味,第二节 添加剂,是指,为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入的天然或人工合成的有机或无机化合物,要求：,无毒性,无异味、无、无刺激性,不能影响食品的色香味及食品的营养价值,不应产生不良后果，良好的配伍性,使用方便，价格低廉,1,、发色剂与发色助剂,硝酸盐,亚硝酸钠,发色助剂,抗坏血酸、抗坏血钠,作用：强还原性,异抗坏血酸、异抗坏血酸钠,烟酰胺,作用：与肌红蛋白形成稳定的烟酰胺肌红蛋白，促进发色、防止褪色，,PH,值变化不敏感,-,葡萄糖内酯,作用：缓慢水解生成葡萄糖酸，形成酸性还原环境,2,、防腐剂,（,1,）化学防腐剂,苯甲酸,苯甲酸钠,山梨酸,山梨酸钾,（,2,）天然保鲜剂,茶多酚,香辛料提取物,细菌素,3,、抗氧化剂,作用：护色、防止氧化变色，防止因氧化而降低食品的风味及质量,种类,油溶性：,丁基羟基茴香醚,二丁基羟基甲苯,没食子酸丙酯,维生素,E,水溶性,；,L-,抗坏血酸及其钠盐,异抗坏血及其钠盐,4,、着色剂,尽量少用或不用着色剂,红曲米色素较为常用,5,、品质改良剂,（,1,）淀粉,作用：,吸收肉中蛋白质网状结构束缚不紧的水分，使 肉馅黏合，使成品富有弹性，切面平整美观,吸收深化的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率,种类：玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、甘薯淀粉等,（,2,）大豆蛋白,作用：,保水、乳化、黏合,改善肉制品的组织结构，改善肉制品的乳化性状、加强肉制品的凝效应，减少由于汁液流失，提高出口率,保油，且有肉粒感（粒状及纤维状大豆蛋白）,防止烧煮收缩,使用：一般添加,2%12%,（,3,）卡拉胶,作用：,与蛋白质结合，保持水分,乳化作用，稳定脂肪,防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的，抑制鲜味万分的溶出,使用：,0.6%,左右,（,4,）酪蛋白酸钠,既是乳化稳定剂，又是蛋白源,（,5,）海藻酸钠,亲水性：,2030,倍,黏结性好，弹性差,（,6,）保水剂,主要为磷酸盐,作用：,提高保水性，增加出品率,提高 产品的结着力、弹性和赋形性,使用：,溶解性差，应先溶解，有一定毒性和金属味,过量会导致产品风味恶化，组织粗糙（用量：肉重的,0.1%0.4%,）,几种磷酸盐配合使用效果较好,主要种类,焦磷酸钠,三聚磷酸钠,六偏磷酸钠,第三节 香辛料,是,具有辛辣味和芳香风味成分的植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根等,作用：赋予风味,抑制或矫正不良气味,特殊的生理药理作用,1,、天然香辛料,花椒,大茴香,小茴香,桂皮,山萘,丁香,胡椒,砂仁,肉豆蔻,甘草,陈皮,草果,月桂叶,葱,洋葱,能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美,大葱,提鲜增香，压膻除腥,发汗解、通阳健胃、祛痰利尿,大蒜,压腥去膻、增强风味、促进食欲、帮助消化,防癌、抗癌作用,姜,调味增香、去腥解腻、杀菌防腐,辣椒,香辣椒,红辣椒,调味、杀菌、开胃,抗氧化、着色,2,、复合香辛料,咖喱粉,黄色，味辛辣，常用芜荽籽粉、胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混合配制,五香粉,以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成,3,、抽提香辛料,是,由,植物的芳香部位的组织或分泌物，采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法提取制得的一类天然香香料,精油,酊剂,浸膏,油树脂,思考题,1,、肉制品加工中常用的辅料有哪几类？各包括哪些种类？,2,、简述食盐和复合磷酸盐的保水机理。,3,、肉制品在调香时应该注意哪几方面的关系？,4,、肉制品中常用的品质改良剂有哪些？起什么作用？,完,