炒菜的技巧.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,如何炒菜才好吃？,要炒好一道菜，首先要掌握几个要领：,锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；,入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；,把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；,炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。,1,如何煮出菜的美味？,煮菜的技巧与诀窍有：,要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观；,有些材料应先用调味料来淹过后再煮；,有些材料要略炒过后，再加水煮熟；,煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。,2,如何把鱼、肉煎得均匀？,要煎得色香味俱全，必须掌握下列要领：,材料在煎之前，先用调味料制，可使材料入味；,材料入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧热，才可放入材料、如此可避免材料粘锅；,应把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能随意翻来翻去煎；,煎鱼或肉时，先用大火煎，再用小火把内部煎熟。,3,如何炸出金黄色的美味菜？,炸的功夫要有下列技巧：,材料必须大小一致，才能使同时间炸出来的东西，色泽均匀、熟度适宜；,材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味；,炸油要有七分满，在油熟之后，放入材料，并随时反面转动，使材料表面炸得均匀；,炸的油温要保持,160度190,度之间，才易炸得酥脆。,4,如何蒸出菜的原味？,蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领：,先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料；,在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免,蒸氣,外溅；,蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先煮开后再加入蒸器中；,蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火。,5,如何炖出一道可口的汤？,炖汤比较费时，也要有技巧：,肉类在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去除血水与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖熟；,材料入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而不混；,最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟烂为止。,6,起司蟹块,材料,红鲟,2,只,起司,少许,奶油,2,大匙,蒜末,1,大匙,糖,1,大匙,淀粉,少许,做法：,1,、红鲟处理洗净后剁成块，在蟹肉部分的地方沾上少许淀粉，再入油锅中稍炸之后取出；,2,、另起油锅，等油热之后，先烧熔奶油后爆香蒜沫，加如起司、糖和少许的水煮滚后，淋在蟹块上即可。,如何让蟹肉在油炸时不脱落？,蟹肉炸熟之后容易脱落，不但吃时不方便，也有失美观。要想蟹肉炸过之后维持原样，可以先将蟹肉沾点淀粉，再下油锅中炸，不但蟹肉不易脱落，炸出来的蟹块也会金黄香脆，色泽美丽。,7,高汤锔蟹,材料：,花蟹,3,只,高汤,1,碗,葱段,5,支,姜片,3,片,淀粉,少许,做法：,1,、花蟹处理干净之后剁成块状，沾少许的淀粉，放如热油锅中稍炸之后取出；,2,、起油锅，锅中放,1,大匙油，等油热，先爆香葱段、姜片，再加入高汤,1,碗煮滚之后加入蟹块，用大火将汤汁蛰到快收干后即可盛盘。,8,百花豆腐球,材料,老豆腐,2,块,虾仁,250,克,油菜,7,支,盐,1.5,茶匙,味精,0.5,茶匙,蚝油,1,大匙,淀粉,少许,做法：,1,、豆腐捣烂；虾仁去泥肠洗净沥干剁成虾泥。,2,、豆腐泥中家虾泥及盐、味精、淀粉拌匀。,3,、起油锅，锅中放油半锅，待油热，将豆腐虾仁泥搓成球形入油锅中炸至金黄色取出。,4,、锅中放水少许，加蚝油调匀，滚了之后再用湿淀粉勾芡，拌匀淋在豆腐球上。,5,、油菜川烫后摆盘，将豆腐球置菜上即可。,老豆腐和嫩豆腐在做菜时该如何选用？,一般来说，老豆腐含水量较少，用来做炸豆腐丸子较适合，而嫩豆腐可搭配的菜就比较多，如蕃茄豆腐、麻婆豆腐等，清蒸或是红烩都很好吃。,9,麻婆豆腐,材料,嫩豆腐,2,块,猪绞肉,150,克,葱末,1,大匙,姜末,1,小匙,蒜末,1,大匙,辣豆瓣酱,2,大匙,胡椒粉,少许,糖,1,茶匙,味精,0.5,茶匙,酱油,1,大匙,淀粉,少许,做法：,1,、豆腐切小方块丁。,2,、起油锅，锅中放油,3,大匙，待油热，炒熟绞肉取出。,3,、用锅中余油爆香蒜末及豆瓣酱后，加入,2,碗半的水及豆腐、肉末、酱油，大火煮滚改小火煮约,10,分钟，洒上胡椒粉拌匀，以糖、味精调味，再用湿淀粉勾芡，洒上葱花即可。,10,四季豆炒肉丝,材料,猪里脊肉,400,克,四季豆,300,克,葱段,3,只,盐,1,茶匙,糖,1,茶匙,味精,0.5,茶匙,酱油,2,大匙,淀粉,少许,做法：,1,、猪里脊肉切成丝，加上酱油、淀粉、葱段充分拌匀，把四季豆用斜刀切成段，再放入加了少许盐的滚水中川烫一下，沥干后取出。,2,、起油锅，锅中放入,3,大匙油，等油热了之后，倒入四季豆，稍炒一下后盛起。,3,、再用锅中的余油把猪肉丝炒到散开以后，加入四季豆同炒，最后再以盐、糖、味精放入调味即可。,如何使四季豆入味，肉丝不老？,四季豆是硬性蔬菜，不易熟也不易入味，为了避免和肉同炒太久肉会变老，可将四季豆先切成斜片之后再和肉类一起炒。另外，也可以将四季豆先放入加盐的滚水中川烫，再和肉类同炒这也是另一种办法。,11,油焖四季豆,材料,四季豆,500,克,酱油,3,大匙,榨菜,少许,肉丝,300,克,白糖,1,小匙,辣椒,2,跟,味精,少许,做法,1,、四季豆洗净切成二段，辣椒切成小丁。榨菜洗净切丁。,2,、起油锅，用低温略炸四季豆后取出沥油。锅内留少许油爆炒辣椒和榨菜、肉丝，再放入四季豆炒匀。,3,、加入酱油，大火煮沸四季豆，略收一下汤汁，再放入少许的味精即可。,12,蒜苗炒腊肉,材料,腊肉,400,克,蒜苗,5,只,糖,0.5,大匙,味精,0.5,茶匙,做法：,1,、用干净的布沾上少许的米酒，将腊肉的肉身充分擦拭干净，再切成薄片状。,2,、将五只蒜苗充分洗净，再分别切成小段。,3,、起油锅，锅中放油,3,大匙，等油热了之后，先爆香腊肉片，再加入切成段的蒜苗炒匀。,4,、将蒜苗和腊肉炒至有香味飘出，再加入糖、味精调味即可。,如何使腊肉不会太咸？,腊肉在腌渍过程中为了防腐常常会加入大量的盐，造成腊肉咸得不易入口。若想吃到不太咸的腊肉，可以在烹调之前，先用干净的布沾米酒擦肉身，即可去除部分咸味。,13,洋菇炒肉片,材料,猪里脊,肉,500,克,洋菇,250,克,豌豆夹,少许,葱段,3,支,盐,1,茶匙,糖,1,茶匙,味精,0.5,茶匙,酱油,2,大匙,淀粉,少许,做法：,1,、将洋菇泡入加盐的洗米水中,40-50,分钟后取出冲洗干净切片；猪里脊肉切片加酱油、葱段、淀粉拌匀腌一下。,2,、锅中放入油,3,大匙，待油热，先略炒洋菇、豌豆夹后取出，用锅中余油炒散肉片后加入洋菇、豌豆夹一同炒匀，以盐、糖、味精调味即可。,如何去除洋菇的土味？,要去除洋菇土味其实很简单，在烹调前可先将洋菇放入淘米水中，加一点盐，泡,40到50,分钟，再取出洗干净，就是又嫩又好吃的洋菇了。,14,西兰花炒肉片,材料,西兰花,600,克,猪里脊,肉,400,克,葱段,3,支,盐,1,茶匙,味精,0.5,茶匙,酱油,1,大匙,淀粉,少许,做法：,1,、西兰花除去硬梗后分成小朵，放入滚水中川烫之后取出。,2,、猪里脊肉切片加葱段、酱油、淀粉拌匀，腌一下。,3,、起油锅，锅中放入油,3,大匙，等油热至冒烟，先将猪肉炒至七分熟，再加入川烫过的西兰花，一起炒匀，放入调味的盐和味精，再用淀粉加水勾芡即可。,如何炒西兰花才能又透又不变黄？,西兰花属于硬性蔬菜，不容易炒得透，想要炒得透又不发黄，可以先经川烫过程之后，再入油锅中快炒，就可以又漂亮有不变黄。,15,豆苗炒肉丝,材料,豆苗,300,克,猪里脊,肉,150,克,香菇,3,朵,盐,1,茶匙,味精,0.5,茶匙,酱油,0.5,大匙,淀粉,少许,做法：,1,、猪里脊肉切丝，加酱油、淀粉拌匀腌一下；香菇泡软去蒂切丝。,2,、起油锅，锅中放入油,1,大匙，待油热，爆香香菇丝、肉丝后盛起。,3,、锅中另放油,3,大匙，待油热，先放入盐，再加入豆苗大火快炒，待豆苗软化立刻加入肉丝、香菇丝炒匀即可。,如何 炒青菜才能保持鲜绿？,一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜，软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要热、动作快几项原则，就会炒得可口美味，如果要将菜炒得更鲜绿，可在临下油锅前先加盐在锅中，菜的颜色就会更好看。硬性蔬菜如西兰花和四季豆等，通常先经过川烫过程再下锅快炒，青菜就会炒的透又绿，而且不发黄。,16,蒜泥肉片,材料,五花肉,1,条,香菜,少许,葱段,1,支,姜,2、3,片,酒,2,大匙,做法：,1,、夹心肉整块入加有少许葱、姜、酒的滚水中，加盖以中火煮,15,分钟后熄火，焖至水温降低即取出。,2,、切除肉皮，再用利刀切成大薄片，较不整齐的肉片放盘中垫底，其余排成两排，中间散上香菜。,夹心肉要如何煮才会恰到好处？,上等的五花肉或夹心肉最适合做蒜泥肉片，肉块要煮得恰倒好处，诀窍在于水要多（一定要盖过肉），火不能太大，时间不宜过久，以中火煮,15,分钟把火熄掉，在锅内继续焖,5,分钟再捞起。,蒜泥酱,蒜泥,2,大匙,酱油膏,4,大匙,糖,酌量,麻油,1,茶匙,辣油,1,茶匙,甜辣酱,1,茶匙,17,空心菜炒肉丝,材料,空心菜,240,克,猪肉里脊,300,克,红辣椒,1,支,蒜末,1,茶匙,盐,1,茶匙,味精,0.5,茶匙,酱油,1.5,大匙,淀粉,少许,做法：,1,、猪肉切丝，加酱油、淀粉、红椒片腌；空心菜切段。起油锅，锅中放油,3,大匙，待油热，炒肉丝八分熟，即取出备用。,2,、另起油锅，锅中放入油,3,大匙，待油温热时先爆乡蒜末，加盐，再加入空心菜稍炒，最后倒入肉丝迅速炒匀，加入味精调味即可。,炒空心菜时如何避免颜色变暗？,炒空心菜看起来简单，欲很容易炒得变了颜色，要避免空心菜变黑，买的时候要选择叶片比较细长的，炒的时候油不要太热，加盐再用温火炒空心菜，就可避免颜色变黑。,18,时蔬炒猪腰,材料,猪腰,2,对,豌豆夹,150,克,胡萝卜,少许,葱段,3,支,姜片,3,片,酱油,2,大匙,酒,1,大匙,淀粉、盐、糖、味精,各少许,做法：,1,、猪腰剖开后，将白筋剔干净放入水中，将血水挤出来后，纵横切刀纹再切块。加酱油、酒、淀粉、葱段、姜片拌匀腌一下；豌豆夹去硬茎；胡萝卜去皮切片。,2,、起油锅，锅中放入油,3,大匙，待油热，先略炒豌豆夹、胡萝卜片后盛起，再用锅中余油快速炒散猪腰。,3,、加入豌豆夹、胡萝卜与猪腰同炒至没有血水流出，以盐、糖、味精调味即可。,如何去除猪腰的腥味？,猪腰之所以有腥味，大多是因为猪腰内的白筋所造成的，所以剖开猪腰后，要仔细把白筋剔除干净，再放入水中用力将血水挤出即可。此外，在烹调时加入姜葱也有去腥的效果。,19,凉拌腰子,材料,猪腰,1,对,水煮蛋,2,个,竹笋,1,支,葱花,2,支切碎,姜,1,小块,绍兴酒,1,小匙,醋,2,小匙,酱油,3,小匙,味精,少许,胡椒,少许,麻油,2,小匙,做法,1,、猪腰切成薄片，用葱、姜加点水，泡,2,小时。,2,、水煮蛋取出蛋白切薄片，竹笋去皮切片，香菇去蒂切片，酱油加入味精调匀备用。,3,、把蛋白片、笋片、香菇片川烫，再把腰片川烫至微卷，沥干加入绍兴酒、醋，放在配菜上，到入酱油、麻油、撒上香菜即可。,20,豌豆夹炒肝片,材料,猪肝,400,克,豌豆夹,250,克,葱段,3,支,姜片,3,片,盐,1,茶匙,糖,1,茶匙,味精,0.5,茶匙,酱油,2,大匙,酒,0.5,大匙,淀粉,少许,做法：,1,、猪肝放入稀释的醋水中浸泡一会再冲洗干净，猪肝切片加葱段、姜片、酱油、淀粉、酒拌匀；豌豆夹摘去茎。,2,、起油锅，锅中放入油,3,大匙，待油热，先略炒豌豆夹即盛起，用锅中余油快速炒散猪肝至六分熟时即可加入豌豆夹炒匀，再以盐、糖、味精调味。,如何将猪肝炒得嫩又无腥味？,无论是猪或牛的内脏，都会有股腥味，可事先把内脏浸入稀释的醋水中浸泡，再用水冲洗干净即可，要把猪肝炒得嫩，锅中的油要热，炒的时候火要大，猪肝只要炒到没有血水即可，切忌一再翻炒，否则猪肝就会变成又老又硬了。,21,豉椒牛肚,材料,牛肚,1,个,青椒,1,个,红辣椒,3,支,洋葱,少许,豆豉,1,大匙,姜片,3,片,盐,1,茶匙,味精,0.5,茶匙,酱油,2,大匙,做法：,1,、青椒、红辣椒去籽切块；洋葱去皮切块。,2,、锅中放水五碗，牛肚加姜片大火煮滚后改小火煮,1,个半钟头切丝。,3,、起油锅，锅中放入油,3,大匙，待油热，先爆香青椒、红辣椒及洋葱后盛起，用锅中余油爆香豆豉即加入牛肚炒匀，再以酱油、盐、味精调味后到入青椒、红辣椒炒匀即可。,毛肚要怎么炒才会嫩？,市面上买到的毛肚分为黑色和白色的，白色的是用石灰水泡过，买回后用水泡久一点比较好。毛肚切半再切丝多半用来熟炒或是边烫边吃，要将毛肚炒得嫩，主要技巧是用热油、大伙快炒，不管是炒或烫，时间都不宜太久，否则就会太老咬不动。,22,包心菜心炒牛肉片,材料,肥力牛肉,600,克,包心菜心,300,克,葱段,3,支,姜片,3,片,盐,1,茶匙,糖,1,茶匙,味精,0.5,茶匙,酱油,2,大匙,淀粉,少许,做法：,1,、牛肉切成薄片之后加盐,0.5,茶匙、糖、酱油、葱段、淀粉、姜片全部拌匀略腌一下；将包心菜洗净沥干。,2,、起油锅，锅中放入油,3,大匙，待油热，大火快炒包心菜心，炒至稍软化之后，用盐、味精调味再盛起。,3,、另起油锅，锅中放入半碗油，等油热了之后，大火将牛肉快炒至八分熟即可。,4,、将炒好的包心菜到如八分熟的牛肉中，两者略为炒匀之后即可盛起装盘。,牛肉如何炒才会嫩？,要将牛肉炒得嫩，首先将牛肉用见有腌过，讲究点可加入姜片、葱段及调味料同腌，临下锅前加少许淀粉拌匀再炒，炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免牛肉太老。,23,金针菇炒牛肉丝,材料,牛里脊肉,500,克,金针菇,250,克,葱段,3,支,红辣椒,1,支,盐,1,茶匙,糖,2,茶匙,酱油,2,大匙,味精,0.5,茶匙,淀粉,少许,做法,1,、牛肉切丝后加酱油、淀粉、葱段、红辣椒拌匀腌一下；金针菇切去根部。,2,、起油锅，锅中放油,3,大匙，待油热，先稍炒金针菇后取出，用锅中余油炒散牛肉丝后加入金针菇一同炒匀，炒牛肉至气分熟时即以盐、糖、味精调味即可。,24,辣子鸡丁,材料,鸡胸肉,500,克,荸荠,250,克,葱段,3,支,盐,0.5,茶匙,糖,0.5,大匙,味精,0.5,茶匙,辣椒酱,2,大匙,酱油,1,大匙,淀粉,少许,做法：,1,、将荸荠浸入小苏打水中,5,分钟后取出切丁；鸡胸肉加酱油、淀粉、葱段 拌匀腌一下。,2,、起油锅，锅中放油,3,大匙，待油热，炒匀鸡丁、荸荠丁后加入辣椒酱、盐、糖、味精炒匀，最后以湿淀粉勾芡即可。,如何使荸荠吃起来更甜脆？,若发现荸荠不够脆的时候，可将荸荠浸入稀薄的小苏打水中（两小碗加 半茶匙小苏打），几分钟后，再用清水洗干净，荸荠会变得更甜更脆。,25,五彩烧鸭丝,材料,烧鸭,0.5,只,青椒,1,个,胡萝卜,少许,洋葱,少许,盐,0.5,茶匙,糖,1,茶匙,味精,0.5,茶匙,酱油,1,大匙,做法：,1,、将烧鸭剔去骨头，把肉切成丝；青椒也去籽切成丝；胡萝卜削去皮切成丝；洋葱切成丝。,2,、起油锅，锅中放油,3,大匙，待油热，炒匀青椒丝、洋葱丝、胡萝卜丝后，再到入烧鸭丝炒匀，用盐、糖、味精、酱油调味即可。,如何炒出色香味俱全的鸭丝？,鸭丝本身已经是熟的，再次烹调容易使肉丝过老或是不入味，想要炒出色香味俱全的摇鸭丝，最好配合香味重一点的蔬菜，如洋葱、青椒等一起炒。用旺火、热油先将配料快炒之后，再加入鸭丝及调味料，就会炒出好吃的五彩烧鸭丝了。,26,腰果鸡丁,材料,腰果,250,克,鸡胸肉,400,克,葱段,3,支,盐,1,茶匙,糖,0.5,大匙,味精,0.5,茶匙,浅色酱油,2,大匙,淀粉,少许,做法：,1,、鸡胸肉切丁加葱段、酱油、淀粉拌匀腌一下；腰果入热油锅中小火稍炸,2、3,分钟后改用大火炸至金黄取出。,2,、起油锅，锅中放油,3,大匙，待油热，炒鸡丁八分熟即加入腰果炒匀，用盐、糖、味精调味即可。,如何炒出又香又酥的腰果？,如果要炸出又香又酥的腰果和核桃，事先要将生腰果和核桃浸入糖水中，浸泡三个钟头后取出沥干，然后用小火炸至色泽金黄后，再用中火把油逼出，就是又香又酥的腰果了。,27,西芹炒鱼片,材料,旗鱼片,400,克,西芹,200,克,胡萝卜,少许,葱段,3,支,姜片,3,片,盐,1.5,茶匙,糖,1,茶匙,味精,0.5,茶匙,浅色酱油,1,大匙,淀粉,少许,做法：,1,、旗鱼片加酱油、盐,0.5,茶匙、淀粉、葱段、姜片拌匀；芹菜切片；胡萝卜去皮切片。,2,、起油锅，锅中放油,3,大匙，待油热，先炒匀芹菜、胡萝卜后盛起；另起油锅，炒旗鱼片八分熟到入西芹、胡萝卜炒匀，加入盐、糖、味精。,如何将鱼片炒得滑嫩不老好入口？,用来炒鱼片的鱼肉以白色居多，鱼片要炒得滑嫩，首要注意火候，炒鱼片时锅、油都要热，用大伙快炒，否则鱼片容易沾锅，而且炒太久也会使鱼片变老。腌鱼片时加入淀粉或蛋清，可以使鱼片较嫩。,28,炒鳝糊,材料,鳝鱼,400,克,韭黄,200,克,姜末,1,茶匙,葱,1,跟,蒜末,1,大匙,盐,1.5,茶匙,酱油,2,大匙,酒、淀粉,少许,糖、味精,各少许,做法：,1,、鳝鱼处理好入滚水中烫过，除去皮上黏膜，然后剔除骨头后切丝，加盐一茶匙、酱油、糖、味精、酒、淀粉拌匀。,2,、将韭黄洗净，切成适当大小。葱洗净切成末。,3,、起油锅，锅中放油,3,大匙，待油热炒匀韭黄，加盐,1.5,茶匙调味后盛起备用。,4,、锅中另到油,0.5,碗，待油热，先爆香葱、蒜末后加入鳝鱼大火炒熟，再加入胡椒粉及炒好的韭黄拌匀，并以湿淀粉勾芡即可。,如何处理鳝鱼才不会有腥味？,处理鳝鱼首先得将外层的薄膜川烫掉，以免有腥臊味，然后再小心的去骨切丝，炒鳝糊时油要多、热，炒的动作要快，在起锅前洒下胡椒粉拌匀，就是一盘热辣地道的炒鳝糊了。,29,脆鳝,材料,鳝鱼（剖开）,400,克,生姜（切丝）,30,克,马铃薯,2,个,香菜,适量,醋,1,小匙,酒,2,大匙,砂糖,3,大匙,葱（切丝）,3,跟,蒜头（切末）,2,瓣,番茄,0.5,个,酱油,5,大匙,面粉、炸油、胡椒,味精,各少许,做法,1,、把马铃薯削皮切细丝和葱丝、姜丝一起浸入水中，将鳝鱼洗净，川烫去除表面黏膜，马铃薯去除水分沾面粉。,2,、起油锅将鳝鱼略炸取出，再把马铃薯炸成金黄色盛起。,3,、将所有调味料和炸过的鳝鱼放入锅中入味。把切丝的葱盛入盘上，放进马铃薯，再加上鳝丝即可。,30,小黄瓜炒花枝,材料,花枝,2,只,小黄瓜,3,条,胡萝卜,少许,葱段,3,支,盐,1.5,茶匙,糖,1,茶匙,味精,0.5,茶匙,做法：,1,、在花枝的表面纵横切出一条条细密的刀痕，之后再切成块，放入滚水中川烫过后取出；小黄瓜斜切成薄片；胡萝卜削去皮后切片。,2,、起油锅，锅中放油,3,大匙，待油热之后，先爆香葱段，炒熟小黄瓜、胡萝卜之后，再放入花枝一起快速炒匀，加入盐、糖、味精调味即可。,如何将花枝切出美丽的花纹？,花枝肉质厚，故切十字刀纹才容易入味，花枝一遇热便会卷曲，十字刀纹切的越细密花枝会越卷，也更好看。做法是首先在花枝的内面斜切一条条细密的刀痕，要切深但不能切断，然后再对角斜切，最后切块即可。,31,凉拌花枝,材料,花枝,300,克,黑木耳（泡过）,30,克,小黄瓜,1,条,芹菜,1,跟,香菜,少许,白芝麻,少许,（,A）,高汤,1,杯、酒,1,大匙,酱油,0.5,大匙。,（,B）,酱油及醋各,2,大匙,麻油,1,大匙、砂糖,2,小匙。,做法,1,、用菜刀在花枝里面切纵横线，再切成大的长条形，加上盐、酒、滚水川烫后放冷。,2,、黑木耳与（,A）,拌匀，煮过后，放凉。小黄瓜斜切薄片，泡水。芹菜去皮，切,67,公分段，亦泡水。,3,、各材料沥干水分（,B）,盛入盘内，浇上淋汁。配以香菜、白芝麻即可。,32,青红椒炒鱿鱼,材料,鱿鱼,2,条,青椒,2,个,红椒,5,支,盐,1,小匙,糖,1,小匙,味精,0.5,茶匙,酱油,2,大匙,做法：,1,、取出鱿鱼身上的软骨，在鱿鱼身上切纵横刀口后再切快，入滚水中川烫过取出；青椒、红椒去皮切快。,2,、起油锅，锅中放油,3,大匙，待油热先爆香青、红椒后盛起。,3,、用锅中余油爆炒鱿鱼，加入淀粉水勾芡之后，再加盐、糖、味精、酱油，及青、红椒炒匀即可。,如何使鱿鱼入味？,由于鱿鱼肉质细易缩，经不起长时间的烧煮，所以要将鱿鱼炒的入味，首先要在鱿鱼身上切纵横刀口，一方面美观，一方面调味料也较易渗入，切块后入滚水中川烫拿出，再用大火爆炒鱿鱼，炒鱿鱼时油中先加盐，炒出来的鱿鱼才会入味。,33,葱爆鱿鱼,材料,鱿鱼,2,条,香菜,15,克,葱丝,15,克,姜丝,15,克,蒜片,15,克,盐,1,小匙,酒,2,大匙,醋,1,小匙,麻油,2,小匙,淀粉,2,小匙,高汤,2,大匙,做法,1,、在鱿鱼身上切纵横刀口，再切块，入滚水中川烫取出。,2,、起油锅，略炸鱿鱼后沥去油取出，再爆炒葱、姜丝、蒜片，加入香菜，把高汤、盐、酒、淀粉调匀到入勾芡，再加入鱿鱼。,3,、待汤汁略滚之后即可。,34,青豆玉米炒虾仁,材料,虾仁,500,克,青豆,30,克,玉米,30,克,胡萝卜,3,跟,鸡蛋,1,个,葱段,3,支,盐,1.5,茶匙,糖,1.5,大匙,味精,1.5,茶匙,淀粉,少许,做法：,1,、虾仁洗净后用干布拭干，加入葱段、蛋白、淀粉拌匀腌一下；胡萝卜去皮切丁，将胡萝卜丁、青豆、玉米放至锅中炒至六分熟盛起。,2,、起油锅，锅中放油三大匙，待油热先炒虾仁，五分熟时即可加入胡萝卜丁、青豆、玉米炒匀，以盐、糖、味精调味，以淀粉勾芡即可。,如何将虾仁炒得又脆又嫩？,一般为了将虾仁炒脆，通常会加入小苏打粉，但这会失去虾仁本身的鲜美，其实只要选购新鲜的虾仁，炒起来都会变脆的。虾仁买回来先去泥肠，洗净后用布将水分擦干，再加入盐、蛋白、淀粉拌匀，放进冰箱冰约,30,分钟再炒，炒出的虾仁必脆。,35,素炒洋芋丝,材料,马铃薯,400,克,胡萝卜,少许,香菇,3,朵,葱段,3,支,盐,1,茶匙,糖,1,茶匙,味精,0.5,茶匙,做法：,1,、马铃薯去皮切丝，放入盐水中浸泡，要炒时在取出沥干；胡萝卜去皮切丝；香菇泡软之后去蒂切丝。,2,、起油锅，锅中放油,3,大匙，待油热先爆香葱段、香菇丝后，加入洋芋丝、胡萝卜丝炒匀，待洋芋丝稍软后以盐、糖、味精调味即可。,如何保持马铃薯色泽洁白？,马铃薯因褐色酵素的作用，只要一去皮就很容易变黑，使得炒出来的洋芋丝有失美观，如果想将洋芋丝炒得色白味鲜，可先将马铃薯切丝后放入盐水中浸泡，这样炒出来的洋芋丝就会色泽洁白了。,36,红烧狮子头,材料,猪梅花肉,650,克,青江菜,1,支,鸡蛋,2,个,盐,2,茶匙,糖,2,茶匙,味精,1,茶匙,酱油,4,大匙,淀粉,少许,做法：,1,、猪梅花肉先切成小丁丁后剁碎，加盐、糖、味精、忌惮、酱油各三大匙、淀粉及少许水朝同一个方向搅拌均匀，挤成一个个大肉丸。,2,、起油锅，锅中放油七分满，待油热，先稍炸肉丸子后取出。,3,、砂锅中放,4,碗水，加入白菜煮滚后，放入肉丸子加酱油、盐，改小火炖煮约,30,分钟即可。,如何做狮子头才能入口即化？,狮子头要软嫩,首先肉要自己剁，里面不能留有任何筋，好的肉丸子，要先下锅稍炸后再红烧，烧的时候要细火慢炖才能炖出肉味，而且最好用砂锅炖，既能保温又能保持原味。,37,花生猪蹄,材料,猪前蹄,600,克,花生,200,克,葱段,3,支,姜片,3,片,八角,4,个,盐,1.5,茶匙,糖,1,大匙,酱油,5,大匙,酒,1,大匙,做法：,1,、花生入锅中煮滚后取出沥干；猪蹄入滚水中川烫取出。,2,、锅中放入五碗，加入猪脚、花生、葱段、姜片、八角、酱油煮滚后，改小火焖煮约,1,个钟头，再加入盐、糖、酒调味再继续焖煮约半个钟头即可。,如何煮花生颜色不会变黑？,煮花生仁时，最好先泡半天再煮，这样较容易熟。要花生不变黑，可在水滚后再加入花生，稍煮一下就把水到掉，再重新加水煮，这样煮出来的花生就不会变黑了。,38,红烧蹄膀,材料,蹄膀,1,个,青江菜,8,支,葱段,3,支,姜片,3,片,冰糖,1,碗,盐,1,茶匙,酱油,0.5,碗,酒,1,大匙,做法：,1,、蹄膀加酱油、葱段、姜片、盐、酒一起腌，约,3,个钟头。起油锅，锅中放油,3,大匙，等油热至冒烟时，把蹄膀入热油锅中稍炸后取出。,2,、锅中放,4,碗水，加腌蹄膀汁及蹄膀煮滚后，改小火慢炖约,1,个半钟头。再加冰糖炖半个钟头至汤汁浓稠即可取出。,3,、青江菜放入加盐滚水中川烫后取出排盘，蹄膀置其上并淋肉汁即可。,如何将蹄膀的颜色烧得又红又亮？,想要烧出红嫩可口的蹄膀，是有技巧的，首先将蹄膀腌好后稍微炸一下，可使颜色固定，再加入冰糖一起烧约半个钟头，不但颜色会又红又亮，吃起来也是响甜滑嫩，不腻口。,39,醉蹄,材料,猪脚,3,只,酒,3,大匙,葱,2,跟,豌豆婴,少许,花椒粒,2,大匙,盐,少许,味精,1,小匙,做法,1,、猪脚去毛洗净之后放入锅中，锅内加入去皮的姜、少许冰糖、酒、盐和味精，再将水加至淹没猪脚后煮滚。,2,、将一跟葱切成葱段，其余切成葱花。猪脚滚了之后，放入葱段和少许花椒粒略滚一下取出。,3,、将猪脚去骨切片，放入少许葱花、花椒粒、豌豆婴即可。,40,梅干扣肉,材料,五花肉,500,克,梅干菜,2,束,葱段,3,支,姜片,3,片,盐,0.5,茶匙,糖,3,茶匙,酱油,2,大匙,酒,0.5,大匙,做法：,1,、五花肉入锅中川烫过取出切厚片，加盐、糖一茶匙、酱油、葱段、姜片、酒拌匀腌一下。,2,、梅干菜泡软，洗净切去硬头后，切碎再放如锅中，加糖稍炒一下。,3,、起油锅，锅中放油半锅，待油热，将五花肉稍炸后取出，取一中碗，将五花肉排于盘底然后将梅干菜填入并把腌肉汁倒入，入蒸笼中小火蒸约,1,个小时即可。,如何除去梅干菜的砂粒和咸味？,先用水将梅干菜泡软，把老硬的头去除后，再用水将梅干菜中的泥沙冲洗干净，然后把水分拧干，切碎使用，因为在腌制梅干菜的过程中，加了大量的盐，所以在使用梅干菜之前，先用少许糖将菜炒过。,41,海带结焖排骨,材料,猪五花肉,150,克,海带结,150,克,葱,1,茶匙,姜片,2,片,盐,1,茶匙,糖,1,大匙,醋,1,茶匙,味精,1,茶匙,酱油,2,大匙,酒,1,大匙,做法：,1,、海带放入锅中，加热水和醋煮滚，沥干取出。,2,、五花肉切块，先起油锅，爆香葱段、五花肉后盛起。,3,、锅中放入水，加入酱油、盐、糖、味精、酒各,1,茶匙，煮至沸腾，再加入海带结和五花肉，盖上锅盖。,4,、卤至海带结变软，颜色变暗即可。,海带怎么煮才容易软？,海带是海藻的一种，含有丰富的钾和碘，属于碱性食品，通常煮一段时间还是蛮硬的，若想很快把海带煮软，只要在热水中加入少许的醋，再把海带放进去煮，海带很快就煮软了。,42,芋头扣肉,材料,芋头,400,克,猪五花肉,400,克,葱段,3,支,姜片,3,片,盐,1,茶匙,糖,0.5,大匙,酱油,3,大匙,做法：,1,、芋头去皮切块，入油锅中稍炸后取出。,2,、五花肉入滚水中川烫过取出切块，用葱段、姜片、盐、糖、酱油拌匀腌一下。,3,、起油锅，锅中放油半锅，待油热以小火稍炸五花肉块后取出。,4,、取一中碗，将肉片排入碗底，再加入芋头填满并将腌肉汁到入，将芋头、五花肉入蒸笼蒸约,1,个小时即可。,芋头如何煮才不会崩散？,芋头煮后十分松软，一不小心就会崩散，在烹煮芋头时可事先把芋头切成小块，入油锅中稍炸后取出，然后再和其他材料一起烹煮，就不容易散开了。,43,芋头丸子汤,材料,芋头,300,克,花枝丸,3,粒,玉米笋,160,克,白菜,0.5,颗,葱段,3,支,盐,1.5,茶匙,味精,0.5,茶匙,做法,1,、芋头去皮切块，放入热油锅中稍炸后取出；玉米荀切段；白菜切大块；丸子切十字刀纹。,2,、锅中放水,5,碗，待水滚加入葱段、芋头、玉米荀、白菜、丸子煮至芋头软化，再用盐、味精调味即可。,44,卤牛腱,材料,牛腱,1,个,卤味包,1,包,葱段,3,支,姜片,3,片,红辣椒,2,支,蒜瓣,3,瓣,盐,1,茶匙,冰糖,少许,酱油,5,大匙,酒,1,大匙,做法：,1,、牛腱入滚水中川烫过取出。,2,、锅中放油,1,大匙，待油热，先爆香葱段、姜片、红辣椒、蒜瓣后淋上酒。到入酱油、盐、冰糖、牛腱及卤味包，大火煮滚后，改小火焖著约,1,个半钟头，盖锅盖放入冰箱冷藏,1,夜，隔天再取出切片。,如何卤出软硬适中的牛腱？,卤牛腱的技巧在于先将牛腱川烫,另加水煮滚,再和调味料用小火煮到牛腱七分烂时熄火,.,锅盖不要掀开,一直到牛腱冷了之后,放入冰箱冰一夜,隔天拿出来切片,就可以软硬适中又入味了。,45,卤鸡翅凤爪,材料,鸡翅,6,支,鸡脚,5,支,葱段,3,支,姜片,3,片,红辣椒,3,支,蒜瓣,3,瓣,五香包,1,包,盐,1,茶匙,冰糖,少许,酱油,5,大匙,油,1,大匙,做法：,1,、起油锅，锅中放油一大匙，待油热，先爆香葱段、姜片、蒜瓣、红辣椒，然后淋上酒。,2,、到入酱油，加入冰糖、五香包、水,4,碗小火煮，待水滚再放入鸡翅、鸡脚煮至鸡翅、鸡脚入味即可。,如何使卤味入味？,要使卤味如味，必须有一锅好卤汤。先用油爆香葱、姜、蒜、辣椒，然后到入酒、酱油、冰糖和五香包，放点水用小火煮到香味出来，再加入要卤的材料就可以了。,46,茄汁牛肉,材料,牛腩肉,600,克,番茄,2,个,胡萝卜,250,克,葱段,3,支,姜片,3,片,浓红茶,4,碗,盐,1,茶匙,糖,0.5,大匙,酱油,3,大匙,酒,1,大匙,做法：,1,、牛肉入滚水中川烫过取出切块；加酱油、葱段、姜片拌匀腌一下，番茄去皮切块。,2,、起油锅，锅中放油,3,大匙，待油热，先炒匀牛肉快后一个钟头，再加入番茄、胡萝卜煮,40,分钟，最后以盐、糖、酒调味。,如何将老牛肉煮嫩？,如果用老牛肉做茄汁牛肉，一定要把肉煮嫩次会好吃，老牛肉煮嫩是有方法的，先将牛肉切块腌过后入油锅稍炒，加入四小碗浓茶，大火煮滚后改小火焖煮一个钟头，再加入番茄和其他调味料同煮，期间若汤汁减少，可加入少量清水，焖,40,分钟即可。,47,奶油焖牛腩,材料,牛腩,600,克,番茄,1,个,马铃薯,2,个,洋葱,1,个,大蒜,5,粒,盐,1,茶匙,白酒,2,大匙,原味番茄汁,1,罐,奶油,4,克,做法：,1,、牛腩洗净川烫取出切块。番茄、洋葱、马铃薯去皮切块，大蒜捣碎。,2,、起油锅，以白酒迅速爆炒牛肉后盛起备用，另起油锅爆大蒜，加番茄、洋葱、马铃薯拌炒。,3,、牛腩下锅，加入水,2,碗，番茄汁全部到入，加盖以中火焖煮,1,个半小时，熄火前加入奶油与盐搅拌均匀即可。,怎样能使牛肉快熟？,要使牛肉熟得快，有以下窍门：可以在锅内放几片萝卜，煮的时候一定要放点酒或醋（,1,公斤牛肉放,2-3,大匙酒或,1-2,大匙醋），烧煮过程中，盐要放的迟，中途不可加水，牛肉就会更容易熟了。,48,麻油腰花,材料,猪腰子,1,对,老姜,4、5,片,米酒,2,碗,麻油,3,大匙,盐,1.5,茶匙,味精,1,茶匙,做法：,1,、猪腰剖开，将白筋剔除，血水挤出后，纵横划刀痕再切块，老姜去皮切,4、5,片。,2,、起油锅，锅中放油,3,大匙麻油爆炒姜片。待香味溢出即加入米酒,2,碗烧开，最后再把猪腰入锅，约,15,秒熄火，加入盐、味精调味盛起。,腰花要怎么煮才不会老？,腰子是猪的肾脏，如果烹调不当口感就会大打折扣，腰子要煮得嫩不老，秘诀在于猪腰切片时不要切得太薄，而且一定要等汤汁滚开后，才把腰子下锅，约煮,15,秒立刻熄火，趁热食用。,49,栗子红烧鸡,材料,鸡腿,3,支,栗子,200,克,明矾,少许,葱段,3,支,姜片,3,片,盐,1.5,茶匙,糖,1,大匙,酱油,3,大匙,淀粉,少许,做法：,1,、栗子加明矾水煮滚后取出用水冲洗干净。,2,、鸡腿加葱段、姜片、盐、酱油,1,大匙、淀粉拌匀腌一下。,3,、起油锅，锅中放油,3,大匙，待油热，炒匀鸡腿块，放入,2,碗半的水及栗子、糖、,2,大匙酱油，用大火煮滚，改小火煮滚，改小火煮约,20,分钟即可。,如何将栗子烧出漂亮的颜色？,烧,栗子红烧鸡,时，若先把栗子用明矾水煮过，再用水冲洗干净，就可以保持栗子原来的茶色，还可以去除涩味，烧出一盘漂亮又美味的,栗子红烧鸡,。,50,香菇鸡翅,材料,鸡翅,5,支,香菇,10,朵,葱段,3,支,姜片,3,片,酱油,3,大匙,淀粉、盐、,糖,少许,做法：,1,、香菇泡软之后将蒂剪去；鸡翅加上葱段、姜片、酱油一大匙、淀粉、盐全部拌匀腌一下。,2,、起油锅，锅中放油,3,大匙，待油热，加入水,3,碗及香菇、酱油,2,大匙、及糖，用大火稍微煮滚之后，再改小火煮约,20,分钟即可。,如何烹调香菇味道会更鲜美？,让香菇吃起来更鲜美，初要选择好香菇（即色泽黑、边缘卷起、质清味香），香菇在烹煮之前先用热水浸泡，可使鲜度提高，泡香菇度水也可以加入菜肴中一起烹调，味道更好。,51,香菇烤麸,材料,烤麸,8,粒,香菇,8,朵,冬笋,少许,葱段,3,支,盐,1,茶匙,糖,0.5,茶匙,味精,0.5,茶匙,酱油,2,茶匙,做法,1,、烤麸切厚片，用热油炸过捞起；香菇泡软去蒂；冬笋洗净切片。,2,、起油锅，锅中放油,3,大匙，待油热，先爆香葱段、香菇、冬笋后再加入烤麸拌炒均匀。,3,、到,2,碗水及酱油、糖煮滚后，改小火煮约,15,分钟，加入盐、味精调味即可。,52,茄汁明虾,材料,明虾,3,支,蒜末,1,大匙,番茄酱,5,大匙,醋,0.5,大匙,糖,3,大匙,盐,1,茶匙,淀粉,2,大匙,做法：,1,、明虾剪去虾足，并在腹部开一刀切成三段，加盐拌匀腌一下。,2,、明虾沾少许淀粉入热油锅中稍炸后取出。,3,、起油锅，锅中放油,3,大匙，待油热了之后，先爆香蒜末，再加入番茄酱、糖、醋及少许水搅拌均匀，稍滚一下，再到入明虾段拌匀，待汤汁略为收干即可。,如何在家中做一道美味的茄汁明虾？,明虾的肉质厚，在处理的过程中需要在腹部切一刀才会比较快熟。在家中做茄汁明虾时，可把虾切成三段，炸虾时需用热油和大火，而且时间要短，回锅用茄汁烩时也要动作快，否则虾子就会太老。,53,干煎草虾,材料,大草虾,8,条,姜汁,0.5,小匙,酒,0.5,小匙,麻油,0.5,小匙,盐,少许,胡椒,少许,油,4,大匙,葱,1,根,做法,1,、草虾浸盐水，用剪刀剪去脚与尾尖，连壳刮开背部，去肠。用菜刀斜切,23,条刀痕。,2,、起油锅用小火煎草虾，加入姜汁、酒、麻油、胡椒，葱洗净切成段也 放入，将虾煎至通红即可。,54,红烧鱼,材料,鲈鱼,1,条,香菇,7,朵,冬笋,少许,葱段,3,支,姜片,3,片,盐,1.5,茶匙,糖,1,大匙,味精,0.5,茶匙,酱油,3,大匙,淀粉,少许,酒,少许,做法：,1,、鱼两面各划几道刀痕，加盐、酒腌一下后沾粉；香菇去蒂，冬笋去皮切片。锅中放油,5,分满，油热后稍炸沥干油再取出。,2,、另起油锅，锅中放油,3,大匙，爆香葱段、姜片，加香菇、冬笋炒匀后到水,2,碗，酱油、鱼、盐、糖、味精用大火煮滚后，改小火煮约,10,分钟后将鱼盛起。,如何煎鱼，鱼皮才不会破？,煎鱼时要使鱼皮不被煎破，可在鱼下锅前先将鱼身段 水分擦干，再均匀段沾点面粉，将油烧热后，再下锅。另外，可以在平底锅的锅底用姜先涂过，就可避免鱼皮煎破。,55,茶叶蛋,材料,鸡蛋,1,个,红茶茶叶,少许,乌龙茶叶,少许,五香粉,1,小包,八角,4,粒,盐,2,茶匙,味精,1,茶匙,做法：,1,、鸡蛋煮熟后取出轻敲，使外壳略呈裂痕。,2,、将白煮蛋放入锅中，加入茶叶、八角、盐、五香粉、味精及清水，水要将蛋浸没，煮滚后改小火慢煮约一个小时，期间若觉得水减少要随时加水，免得煮干，茶叶蛋煮好后即可取出食用。,如何自制风味特殊段茶叶蛋？,一般煮茶叶蛋是以红茶差也为主，其实可以利用家中剩下蛋零散茶叶末，如龙井、香片、乌龙等，比例多少可随自己等喜好调配，再加是少许等八角，就可以自制一锅香喷喷的茶叶蛋了。,56,红烧豆腐,材料,捞豆腐,2,块,胡萝卜,少许,冬笋,少许,香菇,8,朵,豆苗,少许,葱段,3,支,盐,1,茶匙,糖